lOMoARcPSD|15746207

Makalah SPMI KELP 6 - MSPMI

STr Gizi (Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang)

Studocu is not sponsored or endorsed by any college or university

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)
 lOMoARcPSD|15746207

MAKALAH SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI (SPMI)
“Sistem Penyelenggaraan Makanan Komersial“

Dosen Pembimbing :
Iswanelly Mourbas, SKM, M.Kes
Zul Amri, DCN, M.Kes
Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes
Irma Eva Yani, SKM,
M.Si

Disusun Oleh :
Kelompok 6
Ryana Putri Solihah (192210717)
Salsabila Azzahra Musof (192210718)
Serli Kurnia Putri (192210719)
Shilvira Ocdriani Harsel (192210720)
Shofwah Safinatun Najah (192210721)

S1 TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA IIB

POLTEKKES KEMENKES PADANG
TAHUN AJARAN 2020/2021

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Sistem Penyelenggaraan
Makanan Komersial”. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI). Makalah ini disusun agar para pembaca bisa
menambah pengetahuannya tentang Sistem Penyelenggarn Makanan Komersial.

Semoga makalah yang ini dapat bermanfaat untuk para pembaca. Namun terlepas dari
itu, penulis memahami bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak
kekurangan baik ditinjau dari isi maupun dari segi penyajiannya. Oleh karena itu, Penulis
sangat mengharapkan kepada para pembaca agar dapat memberikan kritik dan saran untuk
menyempurnakan makalah selanjutnya.

Padang, 13 Januari 2021

Penulis

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................................i

DAFTAR ISI.........................................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................................................1

A. Latar Belakang.............................................................................................................................1

B. Rumusan Masalah........................................................................................................................2

C. Tujuan..........................................................................................................................................2

BAB II...................................................................................................................................................3

PEMBAHASAN....................................................................................................................................3

A. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial............................................................................4

B. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial................................................................5

C. Ciri dan Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Komersial......................................................5

D. Jenis Penyeleggaraan Makanan Komersial..................................................................................6

E. Permasalahan Yang Sering Ada Dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial.............10

BAB III................................................................................................................................................11

PENUTUP...........................................................................................................................................11

A. KESIMPULAN..........................................................................................................................11

B. SARAN......................................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................12

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang

banyak. Pada hakikatnya, penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur,
yang mencakup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu makanan yang

berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan
pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukri,1993).

Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi

1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari.Sedangkan di Indonesia
penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila penyelenggaraan
lebih dari 50 porsi sekali pengolahan.Sehingga kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah
porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari (Bakri, Intiyati &Widartika, 2018).

Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam jumlah

besar pada institusi-institusi terutama di perkotaan adalah disebabkan oleh karena kurang
tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan bagi keluarga karena semakin banyak para
wanita yang bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga.

Sifat penyelenggaraan makanan dikelompokkan menjadi 2, yaitu penyelenggaraan

makanan komersial dan penyelenggaraan makanan non komersial. Penyelenggaraan makanan
komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan. Institusi ini
mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial meliputi
organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain lain,merupakan institusi
yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau
tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Pada makalah
ini, akan membahas sistem penyelenggaraan makanan pada pada “Institusi Komersial”

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Penyelenggaraan Makanan Komersial?

2. Apa tujuan dari Sistem Penyelenggaraan Makanan Komersial?
3. Apa saja ciri penyelenggaraan makanan komersial?
4. Apa saja jenis penyelenggaraan makanan komersial?
5. Bagaimana Permasalahan yang ada di Institusi Komersial?

C. Tujuan

1. Mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan komersial.

2. Mengetahui tujuan sistem penyelenggaraan makanan komersial.
3. Mengetahui ciri-ciri penyelenggaraan makanan komersial.
4. Mengetahui jenis penyelenggaraan makanan komersial.
5. Mengetahui permasalahan yang ada pada sistem penyelenggaraan makanan
pada institusi komersial.

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

BAB II

PEMBAHASAN

DEFENISI SPMI

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan

makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang
diselenggarakan di setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-
masing .Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi
1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di Indonesia
penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila penyelenggaraan
lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali makan dalam sehari, maka
jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari (Bakri, Intiyati &Widartika,
2018).

Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam jumlah

besar pada institusi-institusi (misalnya: asrama, pelayanan makanan anak sekolah,
restoran/rumah makan, warung dan cafe) terutama di perkotaan adalah disebabkan oleh
karena kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan bagi keluarga karena semakin
banyak para wanita yang bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Di
samping itu faktor jarak ke tempat tugas yang jauh, kesulitan dalam perjalanan sehingga
makanan yang dibawa menjadi rusak dan kemajuan teknologi menuntut penggunaan jam
kerja yang efektif bagi tenaga kerja. Oleh karena itu keberadaan tempat pelayanan makanan
di berbagai tempat sudah menjadi sangat penting. Bahkan saat ini semakin banyak kita
temukan penjaja makanan (food vendors) yang menyediakan makanan di sepanjang jalan
baik di kota maupun di pedesaan, sehingga mempermudah setiap orang yang membutuhkan
makanan setiap saat.

Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen tersebut maka dalam
pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus menerapkan prinsip-prinsip sebagai berikut:

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.

2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.

3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.

4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.

5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.

Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola penyelenggaraan

makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan terlebih dahulu, target konsumen
yang akan dilayani sehingga dapat memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan untuk
memenuhi kebutuhan konsumennya, termasuk biaya yang dibutuhkan sesuai dengan
kemampuan konsumennya dengan tetap memperhatikan mutu makanan yang disajikan
sehingga aman untuk dikonsumsi (Bakri, Intiyati &Widartika, 2018).

A. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial

Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan dengan

macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan masyarakat di
luar rumah yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan,
kebutuhan dan kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua
bentuk penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan
(profit), seperti restoran, snack bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort atau di
dalam kota.Adapun yang termasuk dalam kategori ini yaitu perusahaan katering komersial
yang mengoperasikan penyelenggaran makanan untuk institusi lain, seperti flight catering,
catering KA, party catering, shooting catering, offshores catering (Bakri, Intiyati &Widartika,
2018).

Adapun yang termasuk dalam kategori ini yaitu perusahaan katering komersial yang
mengoperasikan penyelenggaran makanan untuk institusi lain, seperti flight catering, catering
KA, party catering, shooting catering, offshores catering. Kecenderungan perkembangan
penyelenggaraan makanan komersial pada situasi kini, dikenal pengelolaan dengan sistem
franchise, yaitu pemilik (franchisee) membeli brand salah satu perusahaan komersial yang
sudah terkenal, sehingga pengelolaannya harus mengikuti peraturan dari pihak pemilik brand
(franchiser).

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

B. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial

a. Memperoleh keuntungan maksimal.

b. Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, yaitu makanan yang

mengutamakan cita rasa yang menarik dengan harga yang sesuai dengan harapan konsumen.

c. Menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen

d. Menarik konsumen baru.

C. Ciri dan Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Komersial

Ciri penyelenggaraan makanan institusi komersial :

- Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang dibawah naungan

pemerintah.
- Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya.
- Penyediaan makanan, macam, frekuensinya, tidak harus kontinyu.
- Konsumen heterogen dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas
- Makanan yang disajikan macam bervariasi tidak terikat oleh suatu peraturan termasuk
mutu gizinya namun harus aman bagi kliennya. Walaupun demikian sebgai wahana
tempat berkumpul sekeompok masyarakat, maka dianjurkan makanan yang
dihidangkan merupakan gambaran makanan yang memiliki ciri khas tersendiri
misalnya sumber protein hewani, sayuran , dan sebagainya.
- Konsumen bebas memilih macam bahan dan jumalh hidangannya dengan harga yang
bervariasi. Pemilik tetap dianjurkan untuk menyediakan hidangan yang cukup dapat
memberikan informasi bagi kliennya, baik dalam bentuk fisik maupun tulisan.
- Pelayanan dapat self service atau melayani makanan sendiri, dilayani dimeja, dilayani
dengan kereta makanan, dan cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau
pemilik lembaga tersebut.
- Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal
menurut kemampuan lembaga tersebut.

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

- Bertujuan mendapatkan keuntungan,makanan laku dijual.

- Biasanya mengeluarkan produk, tetapi tidak menjelaskan pembuatan dan isinya.
- Fungsi dasar untuk melayani makanan dan minuman kepada pelanggan untuk
kepuasan pelanggan, dengan memperhatikan sosial,ekonomi,psikososial,psikologi dan
kenyamanan sang pelanggang

D. Jenis Penyeleggaraan Makanan Komersial :

- Catering

- Hotel

- Restauran

- Bar

- Cafetaria

- Warung

- Kaki lima

- Katering

Jasa boga (Katering) termasuk dalam Industri Commercial Catering yaitu maksud dan
tujuan dari perusahaannya adalah untuk mendapatkan profit melalui jasa layanan katering
yang bertujuan memuaskan kebutuhan konsumen melalui produk (jasa) yang disediakan.
Kepuasan merupakan unsur intangible dari produk katering yang ditawarkan dan kualitas
makanan diproduksi serta pelayanannya termasuk unsur tangible.Jasa boga adalah suatu
pengelolaan makanan baik yang ditangani perorangan maupun perusahaan yang menyediakan
makanan disuatu tempat guna memenuhi berbagai kebutuhan penyedianya didasarkan atas
pesanan. Produk katering yaitu makanan merupakan tolak ukur kepuasan konsumen yang
disesuaikan dengan kebiasaan dan pengalaman dari konsumen tersebut yang menikmati
produk tersebut (Wibowo&Bachtiart , 2018).

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

Menurut Rifani (2015) usaha katering merupakan usaha yang paling populer dibidang
boga, disetiap kesempatan dan momen suatu acara kita sering menjumpai aneka makanan
enak yang disajikan dengan menarik oleh pengusaha katering.Katering juga dapat
didefinisikan sebagai salah satu jasa di bidang makanan yang sudah jadi diantar langsung ke
tempat pemesanan pada suatu acara.Katering biasanya dibutuhkan pada berbagai acara
seperti pesta pernikahan, seminar, acara keagamaan, ulang tahun, dan sebagainya.Kegiatan-
kegiatan tersebut, biasanya pihak penyelenggara menyewa jasa katering untuk menyiapkan
makanan sesuai dengan kebutuhan.

Untuk menjalankan bisnis katering yang sukses, diperlukan pengetahuan manajemen

pemasaran untuk mencapai keberhasilan.Hal yang paling mendasar, yaitu bisnis katering
perlu memahami karakter produk dan pelanggan sehingga dapat meningkatkan daya saing
dan mencari terobosan pemasaran. Menurut teori pemasaran konvensional, keberhasilan
pemasaran suatu produk sangat ditentukan oleh Product, yaitu besar daya tarik produk yang
ditawarkan, Price yaitu harga yang cukup bersaing, Place, yaitu kemudahan untuk
mendapatkan informasi usaha katering dan melakukan pemesanan, dan Promotion, yaitu
seberapa jauh upaya melakukan pengenalan produk kepada calon konsumen. Selain itu, aspek
yang penting dalam produk katering adalah komposisi menu, kombinasi makanan, cita rasa
masakan, bahan, warna, maupun teksturdari makanan. Rangkaian set menu yang lengkap dari
pembuka sampai penutup, juga menjadi aspek yang penting (Rohmalia & Djajalaksana,
2013).

Terdapat beberapa kategori pelanggan katering contohnya pelanggan perorangan

untuk acara pernikahan, ulangtahun, acara keluarga, dan lain-lain. Serta pelanggan
perusahaan seperti untuk acara event perusahaan, event organizer, wedding organizer, dan
lain-lain. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia tahun 2008, pelanggan memiliki arti
membeli atau menggunakan barang secara tetap. Menurut Greenberg (2010), pelanggan atau
customer adalah individu atau kelompok yang terbiasa membeli sebuah produk atau jasa
berdasarkan keputusan mereka atas pertimbangan manfaat maupun harga yang kemudian
melakukan hubungandengan perusahaan melalui telepon, surat, dan fasilitas lainnya untuk
mendapatkan suatu penawaran baru dari perusahaan.

Sifat Penyelenggaraan Makanan Institusi

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai berikut :

1). Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial. Pada penyelenggaraan makanan

yang bersifat komersial, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk memperoleh
keuntungan. Usaha jasa boga kantin, kafetarian, restoran dan warung makan
tergolong penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial.

2). Penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial. Penyelenggaraan makanan

nonkomersial tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Penyelenggaraan makanan
untuk orang sakit di rumah sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak militer,
pengungsi dan narapidana tergolong penyelenggaraan makanan bersifat
nonkomersial.

Tipe Penyelenggaran Makanan Institusi Komersial

Commissary adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana tempat

produksi terpisah dari tempat penyajian/pelayanan kepada konsumen. Sistem commissary
diterapkan bila daerah pelayanan belum dapat dijangkau oleh tempat produksi. Penggunaan
sistem ini dapat mengurangi investasi perusahaan penyelenggaraan makanan, karena
kebutuhan tenaga kerja jadi berkurang, kebutuhan peralatan, gedung, biaya serta fasilitas
lainnya, bila membuka usaha yang sama di tempat atau wilayah yang berbeda. Namun perlu
persiapan yang baik dalam hal peralatan untuk penyimpanan, transportasi untuk
mendistribusikan makanan ke tempat pelayanan, serta panjangnya rantai proses produksi
yang akan mempengaruhi kualitas makanan, seperti: rasa, warna, aroma, tekstur dan
kandungan zat gizi dari makanan tersebut.

Penyelenggaraan makanan yang menggunakan sistem commissary antara lain:

a. Perusahaan penerbangan di negara maju.

b. Beberapa restoran di kota-kota besar.

c. Franchise.
d. Sekolah-sekolah atau kampus di kota-kota besar, bahkan di Indonesia juga sudah
mulai banyak yang menggunakan tipe ini.
e. Catering yang melayani pesanan makanan bagi tenaga kerja di perusahaan dan

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

f. keperluan pesta-pesta perkawinan.

Kelebihan Tipe Commissary adalah:

a. Dapat menurunkan jumlah modal perusahaan, karena dapat diproduksi pada satu
tempat saja.

b. Membutuhkan tenaga, peralatan dan gedung lebih sedikit, karena tidak

membutuhkan tempat produksi yang banyak.
c. Pengawasan mutu dapat dilakukan dengan baik, konsisten dan efektif karena hanya
satu tempat produksi.
d. Harga makanan lebih stabil karena dapat mengendalikan harga bahan baku.
e. Dapat menyimpan cadangan makanan dalam waktu agak lama (tidak lebih dari 1
hari) dan dalam beberapa bentuk.

Kekurangan sistem commissary adalah:

a. Perlu perhatian lebih terhadap mutu, karena terdapat titik-titik kritis

b. Diperlukan tenaga ahli dalam mengawasi kualitas makanan
c. Dibutuhkan alat penyimpanan dan transportasi yang memadai
d. Kemungkinan bisa terjadi keterlambatan distribusi makanan
e. Perlu biaya untuk perawatan dan pembelian peralatan yang dibutuhkan.

Tahap-tahap penyelenggaraan makanan dengan tipe commisary :

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

E. Permasalahan Yang Sering Ada Dalam Penyelenggaraan Makanan

Institusi Komersial

a. Kualitas bahan makanan sering diabaikan karena adanya keterbatasan dana

b. Cita rasa sering diabaikan karena tidak memikirkan tentanguntung rugi
c. Apabila makanan yang direncanakan kurang bervariasi, makadapat menyebabkan
kebosanan pada konsumen sehingga sisamakanan cenderung tinggi.
d. Porsi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan konsumen.
e. Manajemen waktu pemasakan dan penyajian yang buruk sehingga konsumen
menunggu lama.

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan dengan macam

dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan masyarakat di luar rumah
yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan dan
kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan (profit), seperti
restoran, snack bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort atau di dalam kota. Adapun
yang termasuk dalam kategori ini yaitu perusahaan katering komersial yang mengoperasikan
penyelenggaran makanan untuk institusi lain, seperti flight catering, catering KA, party
catering, shooting catering, offshores catering
Jenis Penyelenggaraan Makanan Komersial yaitu Catering, Hotel, Restauran, Bar,
Cafetaria, Warung, dan Kaki lima.
Permasalahan Yang Sering Ada Dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial
yaitu Kualitas bahan makanan sering diabaikan karena adanya keterbatasan dana, Cita rasa
sering diabaikan karena tidak memikirkan tentang untung rugi, Apabila makanan yang
direncanakan kurang bervariasi maka dapat menyebabkan kebosanan pada konsumen sehingga
sisa makanan cenderung tinggi, Porsi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan konsumen, dan
Manajemen waktu pemasakan dan penyajian yang buruk sehingga konsumen menunggu lama.

B. SARAN

Makalah ini membahas tentang Sistem Penyelenggaraan Makanan Komersial yang

merupakan salah satu materi dari Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI). Kami
berharap setelah membaca makalah ini, pembaca dapat memahami bagaimana sistem
peyelenggaraan makanan komersial serta permasalahan yang sering terjadi dalam
penyelenggaraan makanan komersial.

11

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15746207

DAFTAR PUSTAKA

Bakri, Bachyar. Ani Intiyati., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta Selata: Pusat Pendidikan Sumber daya Manusia Kesehatan.

Downloaded by Selsha Ellia (selshaellia88@gmail.com)