Proposal Catering

Hari

: Rabu

MK. MSPM Lanjut

Tanggal : 10 November 2014

PROPOSAL USAHA CATERING GIZI DIABETES MELLITUS

Oleh :
Kelompok II (III B Gizi)
Amalina Rizma

(PO7131312 452)

Dewi Evariyanti

(PO7131312 458)

Eko Mayrindika

(PO7131312 460)

Erika Asela Sembiring

(PO7131312 461)

Fitria Ananda

(PO7131312 462)

Mas Ayu Dian Renovita

(PO7131312 469)

Maya Ramadhani

(PO7131312 470)

Putry Eridatama

(PO7131312 478)

Ventania Tryendes Gultom

(PO7131312 487)

Dosen Pengajar :
Fitriani, MKM
Hesti Atasasih, SP
Sandy Riawan, Amd. Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Diabetes Mellitus pada dasarnya merupakan kelainan kronis pada
homeostasis glukosa yang ditandai dengan beberapa hal yaitu peninggian
kadar gula darah, kelainan dari kerja insulin,

sekresi insulin dari

pankreas yang abnormal dan peningkatan produksi glukosa oleh hepar

(Camacho et al, 2007). Diabetes melitus dapat diklasifikasikan menjadi
beberapa kelompok. Bentuk paling umum dari diabetes melitus adalah
diabetes melitus tipe 1, diabetes melitus tipe 2 dan diabetes melitus
gestasional (CDC, 2012).
Pada tahun 2012, dikatakan prevalensi angka kejadian diabetes melitus
di dunia adalah sebanyak 371 juta jiwa (IDF, 2013), dimana proporsi
kejadian diabetes melitus tipe 2 adalah 95% dari populasi dunia yang
menderita diabetes mellitus dan hanya 5% dari jumlah tersebut menderita
diabetes mellitus tipe 1(CDC, 2012). Menurut laporan badan kesehatan
dunia

atau

World

Health Organisation (WHO) pada

tahun

2000

dianggarkan sebanyak 171 juta jiwa menderita diabetes melitus tipe 2 dan
diperkirakan pada 2030 akan terjadi peningkatan sebanyak 195 juta jiwa
lagi yang akan menderita diabetes tipe 2(WHO, 2013). Studi populasi
Diabetes Mellitus tipe 2 di berbagai negara oleh WHO menunjukkan jumlah
penderita diabetes melitus pada tahun 2000 di Indonesia menempati
urutan ke-4 terbesar dengan 8,426 juta orang dan diperkirakan akan
menjadi sekitar 21,257 juta pada tahun 2030 (WHO, 2013).
Industri

makanan

merupakan

industri

yang

paling

prospektif

di indonesia maupun di dunia. Karena suatu sifatnya yang ada kaitannya

dengan urusan perut, maka industri makanan menjadi salah satu sektor yang
tak akan lekang dimakan waktu. Pesatnya industri tersebut, belakangan terus
menggairahkan minat pengusaha untuk menggarap bisnis makanan. Bukan
hanya restoran dan kafe yang banyak bermunculan. Namun, bisnis rumahan

seperti bisnis katering yang saat ini banyak bermunculan pun makin gencar
bersaing di pasaran.
Apabila kita mencermati pertumbuhan bisnis catering baik di kota-kota
besar di Indonesia, sungguh sangat signifikan kenaikan jumlahnya, begitu
banyak orang membuka investasi catering. Berbagai variasi menu dan jenis
etnik yang ditawarkan, aneka ragam interior design yang ditampilkan, hal ini
yang sangat membanggakan perkembangan bisnis ini. Disisi lain produk yang
dihasikan tak hanya sekedar makanan yang sifatnya mengenyangkan perut
tetapi harus diimbangi dengan kesehatan yang ada dalam tubuh sendiri,
makanan yang benar-benar diperlukan adalah makanan yang bergizi dan
higienis, agar terhindar dari penyakit-penyakit yang bisa membahayakan
tubuh.
Melihat peluang usaha catering yang sangat besar, penulis tertarik untuk
membuat usaha catering dengan konsep melayani makanan dengan diet
diabetes melitus. Karena jumlah penderita diabetes yang tinggi di Indonesia
merupakan sebuah pasar yang menjanjikan untuk dikembangkan.

1.2 Tujuan
1 Memberikan solusi atas permasalahan kelangkaannya catering yang
menyediakan menu dengan diet diabetes mellitus
2 Mengembangkan usaha catering yang cocok untuk penderita diabetes
mellitus.
3 Turut serta dalam program pengembangan kesehatan nasional Indonesia
dengan menyediakan makanan dengan diet diabetes mellitus.

1.3 Struktur Organisasi

Pimpinan (Ahli Gizi)
(Eko Mayrindika)

Sie Administrasi

Sie Keuangan

(Amalina Rizma)

(Fitria Ananda)

Sie Marketing

Sie Pengadaan

Sie Produksi

Sie Pelayanan dan

(Putry Eridatama)

(Mas Ayu Dian

(Dewi Evarianty

Renovita)

& Ventania

(Erika Asela

Tryendes Gultom)

Sembiring &

Distribusi

Maya Ramadhani)
1.4 Job Description
Nama Jabatan

: Ketua Tim

Tugas-Tugas

: Ketua Tim bertanggung jawab untuk mengatur,

mengontrol dan meningkatkan kemampuan sumber
daya manusia, bahan baku setengah jadi atau jadi
dan mesinmesin produksi di dalam wilayah
tanggung jawabnya guna memaksimalkan efisiensi,
meminimalkan biaya dan menghasilkan bahan
setengah jadi atau jadi yang memenuhi standar
kebutuhan pelanggan.

Wewenang

: Wewenang dalam mendisiplinkan anggota tim

sesuai dengan kententuan/peraturan yang berlaku

dalam tim. Wewenang dalam menghentikan dan

mengatur pengoperasian mesin mesin produksi
guna mencapai hasil produksi yang sesuai dengan
kebutuhan pelanggan serta pemenuhan batas waktu
pengiriman hasil produksi.
Tanggung Jawab

:
1. Bertanggung jawab dalam melakukan kontrol
langsung terhadap anggota tim.
2. Bertanggung jawab dalam mencapai tingkat
kuantitas (output), kualitas dan schedule produksi
serta tingkat utilisasi mesin produkssi yang telah
ditetapkan dan disepakati bersama.
3. Bertanggung jawab dalam pemenuhan standard
kualitas hasil produksi sesuai dengan tingkat
kebutuhan customer & schedule pengiriman hasil
produksi sesuai pesanan costumer.
4. Bertanggung jawab terhadap keselamatan kerja
dan

standard

kebersihan

lingkungan

kerja

(keteraturan atau kerapihan lingkungan kerja).

5. Bertanggung jawab dalam melakukan koordinasi
dan membina kerja sama tim yang solid.

Nama Jabatan

: Sie Keuangan

Tugas-Tugas

: Sie Keuangan bertanggung jawab atas keuangan

catering secara keseluruhan, mengatur penerimaan
dan

pengeluaran

keuangan

dan

uang,

membuat

serta

mengendalikan

pelaporan

keuangan

catering.
Wewenang

: Wewenang dalam menetapkan jumlah keuangan

yang bisa digunakan atau dikeluarkan untuk
pembelian barang produksi, menetapkan sesuatu

yang layak atau tidak layak dibeli dalam rangka

efisiensi keuangan catering.
Tanggung Jawab

:
1. Bertanggung jawab dalam melakukan kontrol
langsung terhadap keuangan.
2. Bertanggung jawab kepada ketua tim.
3. Bertanggung jawab untuk membuat pelaporan
keuangan.
4. Bertanggung

jawab

untuk

mengendalikan

keuangan catering

Nama Jabatan

: Sie Administrasi

Tugas-Tugas

: Sie

Administrasi

bertanggung

jawab

atas

pembuatan dan pengumpulan laporan catering.

Wewenang

: Wewenang dalam membuat pelaporan catering.

Tanggung Jawab

:
1. Bertanggung jawab dalam administrasi suratmenyurat catering
2. Bertanggung jawab kepada ketua tim
3. Bertanggung jawab dalam pembuatan pelaporan
catering

Nama Jabatan

: Sie Pengadaan

Tugas-Tugas

: Sie Pengadaan bertanggung jawab atas barang dan

alat catering secara keseluruhan, mengatur jumlah
yang

dibutuhkan,

mengadakan

perbelajaan

pengadaan dan membuat pelaporan barang dan alat

catering.
Wewenang

: Wewenang dalam menetapkan jumlah barang yang

bisa digunakan atau dikeluarkan serta pembelian
barang produksi, menetapkan sesuatu yang layak

atau tidak layak dibeli dalam rangka efisiensi

keuangan catering.
Tanggung Jawab

:
1. Bertanggung jawab dalam melakukan kontrol
langsung terhadap pengadaan barang dan alat
yang digunakan.
2. Bertanggung jawab kepada ketua tim.
3. Bertanggung jawab untuk membuat pelaporan
barang dan alat.
4. Bertanggung jawab untuk melakukan pembelian
barang dan alat catering.

Nama Jabatan

: Sie Marketing

Tugas-Tugas

: Sie Marketing bertanggung jawab untuk menjual

habis kupon pemesanan hasil produksi catering.

Wewenang

: Wewenang dalam menjual kupon pemesanan hasil

produksi catering kepada calon customer.

Tanggung Jawab

:
1. Bertanggung jawab dalam melakukan promosi
dan penjualan kupon pemesanan.
2. Bertanggung jawab kepada ketua tim.
3. Bertanggung jawab untuk membuat pelaporan
jumlah pemesanan berdasarkan kupon pemesanan
yang berhasil terjual.

Nama Jabatan

: Sie Produksi

Tugas-Tugas

: Sie Produksi bertanggung jawab dalam kualitas,

kuantitas, hygiene dan sanitasi produksi serta segala
aspek yang menyangkut proses produksi dan hasil
akhir produk.

Wewenang

: Wewenang dalam melakukan produksi.

Tanggung Jawab

:
1. Bertanggung jawab dalam melakukan kontrol
langsung terhadap penyelenggaraan produksi.
2. Bertanggung jawab kepada ketua tim.

Nama Jabatan

: Sie Pelayanan dan Distribusi

Tugas-Tugas

: Sie Pelayanan dan Distribusi bertanggung jawab

dalam pelayanan dan penyaluran kepada Customer.

Wewenang

: Wewenang dalam penyaluran hasil produksi

kepada customer.

Tanggung Jawab

:
1. Bertanggung jawab dalam melakukan kontrol
langsung terhadap penyaluran hasil produksi.
2. Bertanggung jawab kepada ketua tim.

1.5 Sistem Kerjasama

Kerjasama merupakan cerminan saling mempercayai, menghargai dan
pengakuan serta penjabaran hak dan kewajiban masing-masing pihak dalam
hal ini pihak komunitas dan pengurus KDMP (PIHAK I) dan pihak catering
(PIHAK II). Untuk terlaksananya kerjasama yang baik diperlukannya
kesepakatan kerja antara kedua belah pihak, yang tertuang sebagai berikut :
1. Kontrak Kerja
Penerapan dalam sistem kontrak kerja, kami (PIHAK II) mengacu pada
sistem kontrak kerja yang ditetapkan oleh pihak dan pengurus KDMP
sebelumnya atau melanjutkan sistem kontrak yang telah ada
Jika ada perubahan yang akan dilakukan pihak dan pengurus KDMP
(PIHAK I) dalam sistem kontrak kerja, kami (PIHAK II) mengacu pada
kesepakatan antar pihak Komunitas Diabetes Melitus Pekanbaru
(KDMP) dan tim negoisasi kami.

2. Waktu Makan
Penerapan dalam jadwal waktu makan, kami (PIHAK II) mengacu pada
jadwal waktu makan yang ditetapkan oleh pihak dan pengurus KDMP
sebelumnya atau melanjutkan sistem kontrak yang telah ada.
Jikalau adanya perubahan yang akan dilakukan pihak dan pengurus
Komunitas DM (PIHAK I) dalam jadwal waktu makan, kami (PIHAK
II) mengacu pada kesepakatan antara pihak dan pengurus KDMP dan
tim negoisasi kami.
3. Menu Catering
Penerapan dalam menu catering, kami (PIHAK II) mengacu pada menu
catering yang ditetapkan oleh pihak dan pengurus KDMP sebelumnya
atau melanjutkan menu catering yang telah ada.
Jika adanya perubahan yang akan dilakukan pihak dan Pengurus KDMP
(PIHAK I) dalam menu catering, kami (PIHAK II) mengacu pada
kesepakatan antara pihak dan pengurus KDMP tim negoisasi kami.
Atau, pihak dan pengurus KDMP (PIHAK I) menyetujui daftar asupan
menu catering yang diajukan oleh tim negoisasi kami, untuk daftar
menu asupan dapat dilihat dalam daftar tabel.
4. Daftar Menu Catering
Gambaran sekilas tentang daftar menu catering yang akan kami
usulkan untuk konsumsi para penderita DM di Komunitas Diabetes
Melitus Pekanbaru (KDMP) dan tidak menutup kemungkinan kami akan
menyajikan daftar menu yang lebih variatif dengan harapan agar para
penderita DM tidak jenuh dengan menu yang monoton.

BAB II
PRODUK DAN PELAKSANAANNYA

2.1 Produk
Menu yang akan disajikan pada catering ini terdiri dari 8 jenis diet
diabetes mellitus yaitu sebagai berikut :
Jenis Diet

Energi (kkal)

Protein (g)

Lemak(g)

Karbohidrat
(g)

1100

43

30

172

II

1300

45

35

192

III

1500

51,5

36,5

235

IV

1700

55,5

36,5

275

1900

60

50

280

VI

2100

62

53

319

VII

2300

73

59

369

VIII

2500

80

62

396

Semua jenis diet tersebut ditujukan untuk penderita diabetes mellitus tanpa
komplikasi dengan syarat diet sebagai berikut:
1. Energi cukup untuk mencapai atau mempertahankan berat badan normal.
Makanan dibagi dalam 3 porsi besar, yaitu makan pagi (20%), siang (30%) dan
sore (25%), serta 2-3 porsi kecil untuk makanan selingan masing-masing 1015%.
2. Kebutuhan protein sebesar 10-15% dari kebutuhan energi total.
3. Kebutuhan lemak sebesar 20-25% dari kebutuhan energi total.
4. Kebutuhan karbohidrat 60-70% energi total.

5. Penggunaan gula murni dalam makanan dan minuman tidak diperbolehkan,

kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu. Jika kadar gula darah sudah
terkendali, diperbolehkan mengonsumsi gula murni sampai 5% dari kebutuhan
energi total.
6. Penggunaan gula alternatif (bahan pemanis selain sukrosa) dalam jumlah
terbatas.
7. Cukup vitamin dan mineral.
Komposisi diet mengacu pada diet B yang merupakan diet yang umum
digunakan di Indonesia. Komposisi diet terdiri dari karbohidrat sebesar 60-80%,
protein sebesar 12-20%, lemak sebesar 20%, kolesterol 100-150 mg serta serat
yang berasal dari sayuran tipe B. Disamping anjuran mengenai karbohidrat,
protein dan lemak, dianjurkan pula pemakaian karbohidrat kompleks yang
mengandung banyak serat dan rendah kolesterol.
Diet diabetes mellitus ini diberikan dengan interval waktu 3 jam, meliputi 3
kali makanan utama, dan 3 kali makanan selingan dengan jadwal sebagai berikut:
1. Pukul 06.30 : makan pagi
2. Pukul 09.30 : selingan pagi (snack atau buah)
3. Pukul 12.30 : makan siang
4. Pukul 15.30 : selingan sore (snack atau buah)
5. Pukul 18.30 : makan malam
6. Pukul 21.30 : selingan malam (snack atau buah)
Contoh Menu Sehari Jenis Diet DM 1900 Kalori
Waktu

Menu

Bahan
Makanan

Urt

Berat (gr)

Pagi
(06.30)

Nasi

Nasi

1 gls

100

Telur Dadar

Telur Ayam

1 btr

50

Minyak

1 sdt

Tempe

2 ptg sdg

50

Oseng-Oseng

Sayur bening

Kacang Tanah

2 sdm

15

Minyak

1 sdt

Labu Siam

1 gls

150

Gambas

gls

50

Sel 1
(09.30)

Buah

Pepaya

2 ptg bsr

220

Siang
(12.30)

Nasi

Nasi

1 gls

100

Pepes Ikan

Ikan kembung

1 ptg sdg

60

Tahu Tempe
Goreng

Tempe

2 ptg sdg

50

Tahu

1 bj bsr

110

Minyak

2 sdt

10

Kacang
Panjang

1 gls

50

Buncis

1 gls

50

Buah

Nenas

bj sdg

190

Sel 2
(15.30)

Buah

Pisang

2 bh

100

Malam
(18.30)

Nasi

Nasi

1 gls

100

Ayam Bakar

Ayam Tanpa
Kulit

1 ptg sdg

60

Minyak

1 sdt

Tempe goreng

2 ptg sdg

50

Tahu

1 bj bsr

110

Minyak

1 sdt

Toge

gls

50

Setup sayur

Tahu tempe
Goreng

Sayur Bening

Sel 3
(21.30)

Gambas

gls

50

Bayam

1 gls

50

Buah

Pepaya

1 ptg sdg

110

Buah

Jeruk

2 bh sdg

110

Diet DM 1900 Kalori dengan siklus menu 5 hari

Waktu

Hari ke-1

Hari ke-2

Hari ke-3

Hari ke-4

Hari ke-5

Nasi

Nasi putih

Nasi

Nasi putih

- Nasi putih

putih

Telur asin

goreng

Balado

- Hati goreng

Telur

Urap

sayuran

kentang dan

- Sup sawi

makan
Pagi
(pukul
06.30)

dadar
-

sayuran

udang

Oseng-

oseng

Tumis

wortel tahu
- Papaya

bayam

tempe +
kacang
tanah
-

Sayur
bening
+ tomat

Selingan

Pepaya

pagi

Pais

pisang

Pastel isi

Jus mangga

- Pastel

sayuran

(pukul
09.30)
Siang

(pukul
12.30)

Nasi

Nasi putih

Nasi putih

Nasi putih

- Nasi putih

putih

Pepes ikan

Ayam

Kimlo

- Ayam bumbu

mas

bumbu

Ayam

Tumis

tomat

Pepes
ikan

goreng

tomat
- Cah jagung

Tahu
Tempe

oncom
-

goreng
-

Lalapan

Sambal
lalap

Tempe
bacem

Pepaya

jagung
muda dan

panjang

buncis

Nenas

Pisang

sore

Talas

Pisang

Setup

kukus

Cah

kacang

+ kol

Selingan

tepung

muda

Tempe

kembang kol

goreng

jamur

Jeruk

- Pisang

Combro

- Martabak

nanas

telur

(15.30)
Malam

(pukul
18.30)

Nasi

Nasi putih

Nasi putih

Nasi putih

- Nasi putih

putih

Gulai

Pepes ikan

Rending

- Semur telur

daging

- Cah

Ayam
bakar

kambing
-

bumbu
kecap
-

mas

Tempe

Tahu isi

goreng

Sambel

Jeruk

Tempe

lalap
-

Jeruk

goreng
-

Perkedel

kangkung

tahu

jagung

Orak arik
sayuran

Sayur

Pisang
ambon

bening

Selingan
malam
(21.30)

Papaya

Jeruk

Jeruk

Apel

Biscuit

- Apel

2.2 Pemasaran
Segmen yang ingin diincar khususnya adalah para penderita diabetes
mellitus. Terutama pasien DM tanpa komplikasi. Dalam pelaksanaannya
nanti, kami akan menjual ditempat yang strategis, yaitu lokasi berada di
tengah kota yang memudahkan akses para konsumen. Tentu dalam
penjualannya nanti, ada strategi-strategi penjualan yang akan kami pakai
dalam

menarik

calon

pembeli.

Besar

harapan

kami

agar

dalam

pelaksanaannya nanti penjualan catering menu untuk penderita DM kami

dapat berjalan dengan sukses.

2.3 Target Produk

Produk utama yang akan dihasilkan dari ini adalah menu diet untuk
para penderita DM tanpa komplikasi. Target produk yang dihasilkan dalam
sehari yaitu sekitar 100 porsi. Produk catering yang dihasilkan berupa
susunan makanan untuk sehari dengan harga jual sekitar Rp 48.000 untuk
Diet 1900 kkal, sedangkan untuk jenis diet yang lain akan disesuaikan dengan
dengan jumlah dan jenis bahan yang digunakan.

2.4 Target Konsumen

Catering ini memiliki segmen pasar yang tidak begitu luas. Karena
catering ini mengkhususkan diri kepada pelayanan menu kepada para
penderita DM tanpa komplikasi.

2.5 Peluang Komersial

Penyediaan catering untuk penderita DM ini masih jarang diproduksi
oleh para pengusaha catering di Pekanbaru dengan demikian produk ini
memiliki produk pasar yang baik karena memiliki sedikit pesaing.