BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim

Es krim sudah dikenal sejak tahun 1300 biasa dikonsumsi sebagai

makanan selingan (dessert). Hingga saat ini es krim sudah sangat populer di

hampir semua negara dan menjadi makanan yang sangat disukai terutama oleh

anak-anak. Es krim sering disajikan setelah makan bisa bersamaan dengan roti

sebagai pendamping, potongan buah atau hanya es krim saja (Padaga dan Manik,

2006).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut

Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang

dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani

maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.

Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah

pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses

pembekuan dan agitasi pada pencampuran bahan-bahan yang terdiri dari susu dan

produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil (stabilizer), bahan pengemulsi

(emulsifier), serta penambahan cita rasa (flavour). Es krim memiliki rasa enak,

tekstur lembut. Kandungan gizi yang lengkap berasal dari bahan penyusunnya

yang lengkap. Pada umumnya bahan-bahan pembuat es krim mempunyai nilai

gizi seperti lemak yang berasal dari susu, protein berasal dari telur yang

digunakan sebagai emulsifier juga kalori yang berasal dari penambahan gula.

(Padaga dan Manik, 2006).

 Komposisi es krim terdiri dari susu, pemanis (gula), penstabil, pengemulsi,

dan perasa. Bahan-bahan ini dicampur, dipasteurisasi dan dihomogenisasi

sebelum dibekukan. Komposisi es krim bervariasi tergantung permintaan pasar

namun yang umum adalah produk yang mengandung minimal 10% lemak susu,

20% total padatan susu, pemanis yang aman dan cocok serta penstabil, flavour,

dan produk turunan susu (Andrianto, 2008).

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan

kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas

tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,

pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim

akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal

beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada

adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan

es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau

mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).

Menurut Padaga dan Manik (2006) Pada prinsipnya pembuatan es krim

adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau sering disebut

denganIce Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume es krim

dengan maksud menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu padat serta

mempunyai tekstur yang lembut. Untuk membuat es krim yang baik diperlukan

suatu komposisi bahan-bahan yang tepat dan proses yang benar. Es krim yang

baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice Cream Mix (ICM).

Komposisi umum es krim dapat dilihat pada Tabel 2.1 dibawah ini :
 Tabel 2.1
Komposisi Umum Es krim
Lemak susu 10-16%
Bahan kering tanpa lemak 9-12%
Bahan pemanis gula 12-16%
Bahan penstabil 0-0.04%
Bahan pengemulsi 0-0.25%
Air 55-64%
Sumber : Padaga dan Manik, 2006

2.1.1 Bahan Utama Pembuatan Es Krim

Bahan utama yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim antara lain: lemak

susu (krim) tetapi dapat juga digunakan susu penuh (whole milk) dengan

penambahan krim atau susu kental (condensed milk), bahan kering tanpa lemak

(BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, dan bahan

penambah aroma atau cita rasa (Padaga dan Manik, 2006).

1. Lemak

Sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan kualitas es krim yang

baik adalah lemak susu (krim) karena jenis lemak yang terdapat dalam krim susu

mempunyai kisaran titik cair yang cukup luas, yaitu antara 400 C sampai -400 C

sehingga selalu diperoleh kombinasi lemak cair dan lemak padat yang dibutuhkan

untuk menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Lemak susu memberikan sifat

lunak karena menghambat terbentuknya kristal-kristal es yang besar pada saat

terjadinya proses pembekuan (Padaga dan Manik, 2006).

Lemak susu adalah lemak yang terkandung dalam susu. Lemak susu

didominasi oleh asam lemak sekitar 95.8%. Fungsi lemak susu adalah memberikan

flavour khas creamy, membawa flavour larut lemak, menjadi pelumas di dalam mulut

dan mempengaruhi struktur dan tekstur es krim (Andrianto, 2008).

 Selama proses pembekuan es krim, emulsi lemak yang terdapat dalam

campuran bahan es krim akan menjadi tidak stabil karena masuknya udara pada

saat pengadukan, terbentuknya kristalisasi es, dan tekanan mekanis dari alat

pencampur atau pengaduk. Proses ini sangat dibutuhkan untuk mendapatkan

tekstur es krim yang dikehendaki pada proses selanjutnya (Padaga dan Manik,

2006).

2. Bahan Kering Tanpa Lemak

Bahan kering tanpa lemak (BKTL) adalah bagian dari susu yang telah diambil

lemaknya dan mengandung laktosa, protein, dan mineral serta vitamin-vitamin

yang tidak larut dalam lemak. Komponen terpenting dari BKTL adalah protein.

Penambahan BKTL berfungsi meningkatkan kandungan padatan es krim sehingga

lebih kental dan sebagai sumber protein yang penting sehingga dapat

meningkatkan nilai nutrisi es krim. Pada proses pembuatan es krim, protein

berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah

cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat

air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es krim

yang lembut. Sumber BKTL yang paling baik adalah susu skim baik dalam

bentuk cair maupun bubuk (Padaga dan Manik, 2006).

3. Bahan Pemanis

Secara umum es krim yang disukai konsumen mempunyai rasa manis yang

cukup, sehingga penambahan bahan pemanis mutlak diperlukan. Namun

demikian, pemakaian bahan pemanis harus memenuhi standar yang sudah

ditentukan, yaitu sebaiknya tidak lebih dari 16 % dari berat campuran es

krim(ICM). Biasanya penambahan bahan pemanis 12 sampai 16 gram untuk

setiap 100 gram ICM akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus.

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula

pasir dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi untuk memberikan rasa manis,

juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk

kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan

kesukaan konsumen (Padaga dan Manik, 2006).

4. Bahan Penstabil

Bahan penstabil atau stabilizer adalah bahan yang berfungsi mempertahankan

stabilitas emulsi. Cara kerja bahan penstabil adalah menurunkan tegangan permukaan

dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi

sehingga senyawayang tidak larut akan lebih mudah terdispersi dalam sistem dan

bersifatstabil (Andrianto, 2008).

Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam

jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan

produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim,

memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau

mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan

penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur

lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan

menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut

(Douglas, 2000 dalam Reni, 2012).

Stabilizer yang biasanya digunakan adalah gelatine stabilizer yang berasal

dari hewan, vegetable stabilizer dan stabilizer buatan yaitu CMC (Carboxy
Methyl Celulosa), gum arab, sodium alginat, dan gelatin (Masdiana,2006).

Stabilizer yang termasuk dalam vegetable stabilizer adalah alginat, karaginan

(rumput laut) dan agar-agar (Aviani, 2012). Kadar penstabil yang ditambahkan

berkisar antara 0 hingga 0,5 % (Masdiana, 2006)

5. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi adalah kelompok bahan-bahan yang ditambahkan pada

proses pembuatan es krim bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan

distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM

sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan ketahanan es krim

terhadap pelelehan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan pada pembuatan es

krim adalah kuning telur yang dapat berasal dari : telur segar utuh 10 persen

lemak, kuning telur segar 33 persen lemak, dan kuning telur beku 33 persen lemak

(Padaga dan Manik, 2006).

2.1.2 Syarat Mutu Es Krim

Di Indonesia, produk es krim memiliki ketentuan mutu yang

diperbolehkan dan diatur dalam SNI No. 01-3713-1995. Syarat mutu es krim

dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut ini

Tabel 2.2
Syarat Mutu Es Krim menurut (SNI 01-3713-1995)
N Kriteria Satuan Persyaratan
o
1. Lemak %b/b Min 5,0
2. Gula % b/b Min 8,0
3. Protein % b/b Min 2,7
4. Jumlah padatan Min 3,4
5. Keadaan :
Penampakan - Normal
Bau - Normal
Rasa - Normal
6. Cemaran Mikroba :
 Angka Lempeng Total Koloni / gram Maks 2,1 x 105
MPN Coliform APM / gram <3
Salmonella Koloni / 25 gram Negatif
Listeria SPP Koloni / 25 gram Negatif

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1995

2.1.3 Kandungan Zat Gizi Es Krim

Adapun kandungan zat gizi es krim per 100 gram bahan dapat dilihat pada

Tabel 2.4 dibawah ini

Tabel 2.3
Kandungan Gizi Es Krim Per 100 Gram Bahan

Kandungan Zat Gizi Kadar

Protein (g) 4,0

Lemak (g) 12,5
Karbohidrat (mg) 20,6
Kalsium (mg) 123,0
Phosphor (mg) 99,0
Vitamin A (mg) 178
Zat besi (mg) 0,1
Asam askorbat (mg) 1,0
Niasin (mg) 0,04
Air (g) 62,1
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

2.2 Rumput Laut

Rumput laut merupakan salah satu komoditas hasil laut yang potensial untuk

dikembangkan. Potensi rumput laut cukup besar dibidang industri pangan ataupun

industri lainnya. Rumput laut juga juga tersebar hampir diseluruh perairan nusantara

(Erliza,2002). Rumput laut merupakan bagian dari tanaman perairan (algae) yang

diklasifikasikan ke dalam kelas makroalgae, yaitu penghasil bahan-bahan hidrokoloid.

Rumput laut memiliki berbagai jenis yang sering digunakan untuk berbagai

industri. Disamping karena kegunaannya, rumput laut juga memiliki kandungan agar dan

kandungan karagenan yang penggunaannya makin luas karena sangat potensial

dimanfaatkan terutama didunia industri pangan. Rumput laut dengan kandungan untuk

agar terutama didapatkan dari species Gracilaria dan Gelidium, sedangkan untuk

kandungan karagenan banyak dibudidayakan species Eucheuma cottoni dan Eucheuma

spinosum. Karegenan merupakan senyawa kompleks polisakarida. Polimer polisakarida

terdiri dari unit D-galaktosa dan L-galaktosa 3,6 anhidroksigalaktosa. Karagenan berasal

dari rumput luat yang telah diekstarksi. (Erliza,2002).

Karagenan yang dapat menjadi stsbilizer alami atau Vegetable Stabilizer

dalam pembuatan es krim. Bahan penstabil dalam pembuatan es krim memiliki

peranan sebagai penstabil dalam proses pencampuran bahan baku es krim,

menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim, dengan demikian air tidak

akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Bahan penstabil juga bersifat

mengentalkan adonan, di samping itu zat penstabil dapat membentuk selaput yang

berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara. Bahan penstabil

yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya

adalah CMC (carboxymethil cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab

dan pektin. Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan memberi pengaruh yang

berbeda kepada mutu es krim (Giovani,2013).

Rumput laut jenis Eucheuma sp yang digunakan sebagai sumber

karagenan untuk produksi es krim dan bahan makanan lain berasal dari rumput

laut kering.

Tabel 2.4
Nilai Gizi Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottoni
Kandungan Zat Gizi Kadar
Air (%) 13,90
Protein (%) 2,69
Lemak (%) 0,37
Abu (%) 17,09
Serat kasar (%) 0,95
Mineral ca (%) 22,39
Mineral fe (%) 0,121
Mineral cu (%) 2,763
Riboflavin (mg/100g) 2,7
Vitamin C (mg/100g) 12
Karagenan (%) 61,52
Sumber : Istina et al 1986 dalam Erliza 2002

2.3 Susu Skim Bubuk

Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak

yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak

yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya

diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan

dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan

kadar kolestrol dalam tubuh. Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan

mengalami homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein

yang tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang

stabil. Pembuatan es krim membutuhkan penambahan bahan tertentu untuk

memperbaiki atau membantu melembutkan teksturn es krim. Penambahan susu

skim pada temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan,

lebih mudah larut.

Tabel 2.4
Nilai Gizi Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottoni
Kandungan Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 362
Protein (gr) 35,6
Lemak (gr) 1
Karbohidrat (gr) 52
Mineral Fosfor (mg) 1030
Mineral ca (mg) 1300
Mineral fe (mg) 1
Vitamin C (mg/100g) 7
Sumber Kemenkes RI 2006
2.4 Kacang Hijau

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean,

green bean dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama

daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi

(Makassar) (Astawan, 2009).

Tanaman kacang hijau termasuk suku (famili) Leguminosae yang banyak

varietasnya. Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan

dikelasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Leguminales

Famili : Leguminosae

Genus : Phaseolus

Spesies : Phaseolus radiatus L.

(Sumber : Purwono. 2012 : 12)

Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa disebut mungbean

merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia.

Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur kacang hijau,

minuman kacang hijau, kue/penganan tradisional, dan kecambah kacang hijau

telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Selama ini masyarakat membuat

olahan kacang hijau hanya sebagai makanan pendamping, dan umumnya hanya

bersifat insidental. Mereka membuatnya hanya pada waktu-waktu tertentu seperti

pada saat berbuka puasa, hari libur, atau ketika seluruh anggota keluarga sedang

berkumpul. Padahal bila dikonsumsi secara rutin, maka kebutuhan gizi

masyarakat akan terpenuhi (Sohib,2006)

Produk es krim telah banyak yang dikembangkan dari susu hewani namun

hanya sedikit es krim yang dibuat dari produk susu nabati. Produk es krim dari

susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain

kandungan gizi yang tinggi harga produk es krim nabati relatif lebih murah jika

dibandingkan denganes krim susu hewani. Dengan adanya produk es krim susu

nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk

probiotik yang selama ini relatif mahal (Wawan,2010).

Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan es krim susu kacang hijau

adalah kandungan lemak yang terlalu rendah yakni 1,26%, cepatnya es krim

meleleh dan kurangnya stabilitas sehingga mempengaruhi mutu produk. Hui

(1992) menyebutkan untuk mengatasi sedikitnya lemak dapat ditambahkan lemak

dari susu bubuk dan penggunaan stabilizer yang tepat. Penggunaannya perlu

ditambahkan stablizer untuk menghasilkan kelembutan body dan tekstur,

mengurangi peningkatan kristal laktosa atau kristal es selama pembekuan dan

penyimpanan, serta ketahanan terhadap pelelehan (Suprihana,2000).

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22%

dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.

Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Lemak

kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dann 27% asam lemak

jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi.

Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang

hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan ().

Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g, kacang hijau, biji matang,

mentah dapat dilihat pada tabel 2.5 berikut ini:

Tabel 2.5
Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gr Bahan.
Kandungan Gizi Kadar
Kalori (kal) 323
Protein (g) 22
Lemak (g) 1,5
Karbohidrat (g) 56,8
Kalsium (mg) 223
Zat besi (mg) 7,5
Fosfor (mg) 319
Vitamin A (SI) 157
Vitamin B1 (mg) 0,46
Vitamin C ( mg) 10
Air (g) 15,5
Sumber : Retnaningsih, et al (2008)

2.5 Uji Proksimat Protein

Protein adalah senyawa organic yang banyak dijumpai kalam semua

makhluk hidup. Protein terdiri dari karbon, hydrogen dan nitrogen dan umumnya

juga mengandung sulfur. Molekulnya berkisar antara 6000 hingga jutaan. Satu

molekul protein terdiri dari rantai panjang polipeptida. Polipeptida ini berasal dari

asam. Asam amino yang salaing berikatan dengan urutan yang khas. Ikantan

teratur yang berurutan ini dinamakan struktur primer protein. Polipeptida dapat

melipat atau menggulung yang menyebabkan timbulnya struktur sekunder.

Struktur tersier asam amino berbentuk tiga dimensi dari polipeptida yang

menggulung atau melipat ini. Struktur kuartener muncul polipeptida yang terlibat.

Pemanasan dengan suhu diatas 500C atau pemberian asam basah kuat akan

membuat protein kehilangan struktur tersiernya yang khas. Hal ini juga dapat
menimbulkan koagulat yang tak larut (misalnya patih telur). Proses ini dapat

membuat sifat hayatinya menjadi tidak aktif (Tanti, 2009)

Protein adalah suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena

zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat

pembangunan dan pengatur. Protein tidak larut dalam pelarut organic tetapi akan

mengendap apabila kedalam larutannya ditambahkan Na2SO4 atau NaCl juga

alcohol dan aseton. Senyawa ini juga cenderung mengalami perubahan bentuk

yang dinyatakan dengan denaturasi protein. Perubahan tersebut terjadi disebabkan

karena molekul protein peka terhadap senyawa-senyawa tertentu maupun panas

sehingga konfirmasi molekul menjadi berubah. Analisis protein yang dilakukan

menggunakan metode titrasi formol (Gunawan,2010).

Fungsi protein yang penting bagi pertumbuhan manusia menuntun harus

terpenuhinya kebutuhan protein dari berbagai sumber bahan makanan. Kebutuhan

protein manusia,

Tabel 2.6
Angka Kecukupan Protein
Kelompok Umur Angka Kecukupan Protein
(gr/hari)
0-6 bln 12
7-11 bln 18
1-3 th 26
4-6 th 35
7-9 th 49
Pria :
10-12 th 56
13-15 th 72
16-18 th 66
19-29 th 62
30-49 th 65
50-64 th 65
65-80 th 62
≥ 80 th 60
Wanita :
10-12 th 60
 13-15 th 69
16-18 th 59
19-29 th 56
30-49 th 57
50-64 th 57
65-80 56
≥ 80 55
Bumil :
Trimester 1 + 20
Trimester 2 + 20
Trimester 3 + 20
Busui :
6 bl +20
6 bl kedua +20

Sumber : PP MENKES RI No.75 Th 2013

2.6 Analisa Kalsium

Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu

membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologi dalam tubuh.

Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, tetapi juga keperluan-

keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada

pembentukan tulang. Kalsium yang berada dalam sirkulasi darah dan jaringan

tubuh berperan dalam berbagai kegiatan, diantaranya untuk tranmisi implus

syaraf, kontraksi otot serta keaktifan enzim (Winarno, 2004).

Analisis kalsium yang dilakukan pada suatu bahan makanan dilakukan

dengan cara titrasi permanganometri. Sampel dengan amonium oksalat dan

dibiarkan mengendap barulah direaksikan dengan asam sulfat hingga berubah

warna. Kalsium adalah salah satu senyawa yang terdapat dalam bahan makanan

termasuk golongan mineral makrO (Winarno,2004)

 Kebutuhan kalsium sangan berkaitan erat dengan peran dan fungsinya

dalam tubuh sehingga diusahakan agar kebutuha sehari akan kalsium dapat

tercukupi, berikut tabel kebutuhan kalsium,

Tabel 2.7
Angka Kecukupan Kalsium
Kelompok Umur Angka Kecukupan Kalsium
(mg/hari)
0-6 bln 200
7-11 bln 250
1-3 th 650
4-6 th 1000
7-9 th 1000
Pria :
10-12 th 1200
13-15 th 1200
16-18 th 1200
19-29 th 1100
30-49 th 1000
50-64 th 1000
65-80 1000
≥ 80 1000
Wanita :
10-12 th 1200
13-15 th 1200
16-18 th 1200
19-29 th 1100
30-49 th 1000
50-64 th 1000
65-80 th 1000
≥ 80 1000
Bumil :
Trimester 1 + 200
Trimester 2 + 200
Trimester 3 + 200
Busui :
6 bl +200
6 bl kedua +200

Sumber : PP MENKES RI No.75 Th 2013

2.7 Overrun

Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses agitasi.

Es krim yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80% sedangkan

untuk industri rumah tangga berkisar antara 35-50%. Overrun dapat dihasilkan

dari pengadukan (agitasi) pada saat proses pembekuan, tanpa adanya overrun es

krim akan berbentuk gumpalan massa yang keras. Overrun mempengaruhi tekstur

dan kepadatan yang menentukan kualitas es krim (Padaga dan Manik,2006).

Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam

es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan

kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Nilai overrun paad es krim

dipengaruhi oleh pemilihan bahan yang akan digunakan untuk pembuatan es krim

(Harris, 2011).

2.8 Kecepatan Meleleh

Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk

meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten

terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya

akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah

meleleh. Es krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat

meleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan tinggi lebih

diharapkan (Harris, 2011).

Karakteristik kecepatan meleleh dari es krim atau yoghurt beku secara

umum dipengaruhi oleh bahan pengemulsi, bahan penstabil, keseimbangan garam

dalam bahan susu serta kondisi pemisahan pembuatan dan penyimpanan

(Purwanto, 2006).
2.9 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat

indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan

karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,

menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,

kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi

subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut

pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena

hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang

melakukan pengukuran (Wagiono,2003).

Menurut Susiwi (2009) Cara-cara pengujian organoleptik dapat

digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu :

1. Kelompok pengujian pembedaan yang meliputi uji pasangan, uji segitiga,

uji duo trio, uji pembanding ganda, uji pembanding jamak, uji rangsangan

tunggal, uji pasangan jamak dan uji tunggal.

2. Kelompok pengujian pemilihan/penerimaan yang meliputi uji kesukaan

atau hedonik dan uji mutu hedonik.

3. Kelompok pengujian sklar yang meliputi uji skalar garis, uji skor, uji

perbandingan pasangan, uji perbandingan jamak dan uji penjenjangan.

4. Kelompok pengujian diskripsi

Gunawan. 2010. Asam Amino. Terhubung berkala (http://www.scribd.com/doc/
12936574/ Asam-Amino-Non-Esensial) diakses 20 Oktober 2011
Tanti. 2009. Protein. Terhubung berkala (http://id.shvoong.com/exact sciences/
biology/1902571-Protein) diakses 21 Oktober 2011