BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 taraf penambahan rumput laut dan 2

taraf penambahan susu bubuk skim. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, yaitu :

penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.

3.1.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk uji coba keberhasilan pembuatan

es krim dengan konsentrasi rumput laut sebanyak 5% dan konsentrasi susu skim

sebanyak 10%. Oleh karena itu, penelitian akan dilanjutkan dengan penambahan

rumput laut yang konsentrasinya 5%, 10% dan 20% dan konsentrasi susu skim

20%, dan 30%.

3.1.2 Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan akan dilakukan untuk membuat es krim kacang hijau di

Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau, kemudian

dilakukan uji tingkat kesukaan oleh panelis agak terlatih sebanyak 35 orang

terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur es krim. Kemudian akan di lakukan

analisa overrun, waktu leleh pada es krim dan uji kalsium. Dan dilakukan

pengujian kadar protein di Laboratorium Kimia Makanan Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Riau.

3.2 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai bulan Mei 2014 yang

dilakukan di Laboratorium Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau.

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

 Alat yang digunakan pada pembuatan es krim buah adalah blender merk,

mixer merk, wadah/baskom, panci, sendok, saringan, termometer, neraca

analitik, refrigerator, freezer dan ice cream maker merk.

 Alat yang digunakan pada pengujian organoleptik es krim adalah formulir

uji hedonik, pena, piring kecil, gelas dan tisu.

 Alat yang digunakan untuk mengukur overrun adalah gelas ukur.

 Alat yang digunakan untuk mengukur waktu leleh adalah termometer,

piring, sendok dan stopwatch.

3.3.2 Bahan

 Bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah kacang hijau,

susu bubuk skim kiloan yang dijual dipasaran, kuning telur, gula pasir

kiloan yang dijual dipasaran, rumput laut dan air.

3.4 Prosedur Kerja

3.4.1 Prosedur Pembuatan Susu Kacang Hijau

Sortasi kacang hijau

Pencucian kacang hijau*

Perendaman kacang hijau t=30 jam*

Pencucian kacang hijau dengan air

 Pemisahan kacang hijau dengan kulitnya

Pengukusan kacang hijau*

Penghalusan kacang hijau

Penyaringan sari kacang hijau

Susu kacang hijau

Sumber: Aviani Violisa,2011

3.4.2 Prosedur Pembuatan Karagenan Rumput Laut

Rumput laut kering

Dicuci

Direndan dengan air hangat T=400C selama 24 jam

Dicuci*

Dibender dengan air 50 ml

Karagenan

Sumber: Erliza Hambali,2006

3.4.3 Prosedur Pembuatan Es Krim Kacang Hijau

Susu Kacang Hijau

Susu Skim bubuk Pencampuran bahan*

(20% & 30%)
Panaskan sampai suhu 400C
Kuning Telur biarkan naik hingga 490C

Air
Rumput Laut (5%,
Tambahkan bahan*
10%, & 20%)
sebanyak 6 gr
Pasteurisasi T = 800C
Gula t = 10 menit

Homogenisasi dengan blender t = 5 menit

Aging kedalam lemari pendingin T = -40C t = 4 - 24 Jam

 Pengadukan Adonan menggunakan ice cream maker t = 30 menit kecepatan 3

Pembekuan dalam freezer T = -100C t = 24 Jam

Pengemasan*

Es krim

3.4.4 Prosedur PengukuranOverrunEs Krim

Ice Cream Mix

Dimasukkan kedalam gelas ukur

Diukur Volume Ice Cream Mix

Dimasukkan Ice Cream Mix kedalam Ice Cream Maker ± 10 menit

Dimasukkan lagi kedalam gelas ukur

Diukur volume es krim

Dimasukkan kedalam rumus

Overrun es krim

Sumber : Stefanus Andrianto 2008

3.4.5 Prosedur Pengukuran Waktu Leleh Es Krim

Diambil 1 sendok es krim

Diletakkan dipiring kecil

Dihidupkan stopwatch

Diukur dengan menggunakan stopwatch sampai es krim meleleh

Kecepatan meleleh es krim

Sumber : Stefanus Andrianto 2008

3.4.6 Prosedur Uji Protein

3.4.7 Prosedur Uji Kalsium

3.5 Perlakuan

3.5.1 Rancangan Denah Percobaan

Pada proses pembuatan bolu cermai digunakan 3 kelompok perlakuan yaitu

penambahan tepung terigu dan tepung kulit singkong. Denah percobaan dapat

dilihat pada tabel berikut ini

Tabel 3.1
Rancangan Denah Percobaan

Tepung Tepung Kulit Singkong

Terigu 40 % 50 % 60 %

60 % A B C

50 % D E F

40 % G H I

Keterangan :

Perlakuan A : Es krim kacang hijau dengan penambahan rumput laut 5 % dan 20

% susu skim bubuk

Perlakuan B : Es krim kacang hijau dengan penambahan rumput laut 5 % dan 30

% susu skim bubuk

Perlakuan C : Es krim kacang hijau dengan penambahan rumput laut 10 % dan 20

% susu skim bubuk

Perlakuan D : Es krim kacang hijau dengan penambahan rumput laut 10 % dan 30

% susu skim bubuk

Perlakuan E : Es krim kacang hijau dengan penambahan rumput laut 20 % dan 20

% susu skim bubuk

Perlakuan F : Es krim kacang hijau dengan penambahan rumput laut 20 % dan 30

% susu skim bubuk

3.5.2 Formulasi Pembuatan Es Krim

Formulasi adalah hal yang sangat penting dalam pembuatan es krim,

apabila terjadi kesalahan dalam menentukan formulasi maka es krim menjadi

rusak dan tidak disukai oleh konsumen. Persen (%) komposisi ditentukan

berdasarkan berat total keseluruhan bahan (1000 gr). Dalam penelitian ini,

formulasi yang digunakan adalah sebagai berikut :

Tabel 3.2
Formulasi Bahan Pada Pembuatan Es Krim

Bahan Komposisi (%) Komposisi (gr)

Susu Kacang Hijau 40 400
Gula pasir 15 150
Rumput Laut 0,6 6
Susu Skim Bubuk 10 100
Kuning Telur 0,15 15
Air 34,4 329
TOTAL 100 1000
Pandaga Dan Manik,2006

3.5.3 Bahan Pada Setiap Perlakuan

Berdasarkan Rancangan Denah Percobaan diatas, maka didapat jumlah

bahan pada setiap perlakuan, pada tabel dibawah ini:

Tabel 3.3
Penggunaan Bahan Pada Setiap Perlakuan
Bahan Perlakuan
 A B C D E F

(gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram)

Susu skim
200 300 200 300 200 300
bubuk

Susu Kacang
400 400 400 400 400 400
Hijau

Gula pasir 150 150 150 150 150 150

Rumput Laut 6 6 6 6 6 6

Kuning Telur 15 15 15 15 `15 15

Air
329 329 329 329 329 329

3.6 Pengolahan dan Analisis Data

Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik untuk melihat tingkat

kesukaan panelis terhadap es krim kacang hijau yang menggunakan rumput laut

sebagai stabilizer, kadar protein, kadar kalsium, kecepatan leleh dan overrun.

3.6.1 Analisa Organoleptik

Analisa organoleptik untuk menlihat tingkat kesukaan panelis skor yang

yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa es krim kacang hijau. Skor yang

digunakan adalah :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak tidak suka

4 = agak suka

5 = suka

6 = sangat suka

Tingkat kesukaan dikelompokkan menjadi 2 kategori yaitu suka dan tidak

suka. Suka meliputi agak suka, suka, dan sangat suka, sedangkan tidak suka
 meliputi agak tidak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Panelis yang

digunakan adalah panelis agak terlatih sebanyak 35 orang, yaitu mahasiswa

Jurusan Gizi Tingkat II yang telah dilatih untuk mengetahui sifat sensorik

tertentu pada semester empat, khususnya pada mata kuliah Ilmu Teknologi

Pangan.

Hasil uji organoleptik ditabulasikan kedalam tabel kemudian dilakukan

analisis dengan menggunakan analisa Anova (Analisa Of Variate) menggunakan

program SPSS, apabila terdapat berbeda nyata (α : 0.01) tingkat kesukaan

panelis terhadap jenis perlakuan pembuatan es krim, maka dilakukan uji lanjutan

Tukey.

3.6.2 Overrun Es Krim

Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim

dari volume adonan dengan rumus :

% Overrun = Volume es krim-volume campuranx 100

Volume campuran

3.6.3 Waktu Pelelehan Es Krim

Waktu pelelehan diukur dengan cara es krim ditempatkan pada piring

kecil kemudian waktu pelelehan diukur dengan menggunakan stopwatch. Hal ini

dilakukan pada tempat bersuhu ruang (28-290 C). Waktu leleh diperlukan es krim

untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan menit.