SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

KASUS SCHOOL FEEDING

Dosen Pengajar :

Oleh :

Kelompok 2

Asetsi Pirmo (PO.62.31.3.21.345)

Aulia Nabila Wiguna (PO.62.31.3.21.346)

Lutfi Adi Puspita (PO.62.31.3.21.357)

Selsha Ellia (PO.62.31.3.19.320)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

DIREKTORAT JENDERAL TENAGA KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2023
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas kasus ini tepat pada waktunya demi
memenuhi tugas mata kuliah Sistem Penyelenggaran Makanan Institusi. Dalam kesempatan ini
kami mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Yth:

1. Ibu ….. selaku dosen pengajar mata kuliah Sistem Penyelenggaran Makanan Institusi.
2. Berbagai sumber yang telah kami pakai sebagai data dan fakta pada makalah ini.

Kami menyadari, makalah yang di buat ini jauh dari kata sempurna dan tak luput dari yang
namanya kesalahan. Oleh sebab itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca guna menghasilkan makalah yang lebih baik lagi kedepannya.

Akhir kata, kami berharap makalah yang kami susun dapat memberikan manfaat dan
inspirasi bagi pembaca.

Palangka Raya, 27 Maret 2023

Kelompok 2

i
Daftar Isi
 Daftar Tabel

Daftar Gambar

Daftar Lampiran
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

1.3 Narasi Kasus

KASUS SCHOOL FEEDING

Sebuah Sekolah Menengah Pertama menyediakan makan siang dan 2 kali selingan. Jumlah
perserta didik di Sekolah tersebut sebanyak 25 orang siswa setiap kelasnya. Kelas 1 terdiri dari 6
kelas, kelas II terdiri 5 kelas dan kelas III terdiri 4 kelas. Jumlah siswa laki-laki sebanyak 60% dari
jumlah keseluruhan siswa. Makan siang dan selingan juga diberikan kepada para pengajar dan staff
sebanyak 40 orang. Rerata usia pengajar berkisara antara 25 – 45 tahun dengan perbandingan yang
sama untuk jenis kelamin laki-laki dan perempuan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Identifikasi Konsumen

3.1.1 Total Jumlah Konsumen

Jumlah peserta didik di Sekolah sebanyak 25 orang siswa setiap kelasnya. Maka :

Kelas I : 6 kelas x 25 orang = 150 orang

Kelas II : 5 kelas x 25 orang = 125 orang

Kelas III : 4 kelas x 25 orang = 100 orang

Total : 375 orang siswa/i (Usia 13-15 tahun)

 Laki-Laki = 60% x 375 = 225 orang

 Perempuan = 40% x 375 = 150 orang

Jumlah Pengajar/Staff (Usia 25-45 tahun) : 40 orang (20 laki-laki dan 20 Perempuan)

Total Keseluruhan Konsumen : 415 Orang

o Laki-laki : 245 orang

o Perempuan : 170 orang

3.1.2 Tipe Konsumen

1) Siswa/siswi SMP (Usia 13-15 Tahun)

2) Staff/Pengajar Sekolah (Usia 25-45 tahun)

3.2 Identifikasi Kebutuhan Zat Gizi (AKG 2019)

Kelompok Umur Kebutuhan Kebutuhan Kebutuhan Kebutuhan

Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (kkal) Karbohidrat (gr)
Siswa
13-15 tahun 2400 70 80 350

Laki-Laki
19-29 tahun 2650 65 75 430
30-49 tahun 2550 65 70 415
Siswi
13-15 tahun 2050 65 70 300

Perempuan
19-29 tahun 2250 60 65 360

30-49 tahun 2150 60 60 340

3.2.1 Kebutuhan Zat Gizi dalam Sehari

A). Laki laki

Kec Kec Kec Kec

Umur Jumlah A×B A×C A×D A×E
E P L KH
(tahun) (A) (kkal) (gram) (gram) (gram)
(B) (C) (D) (E)
13-15
225 2400 540.000 70 15.750 80 18.000 350 78.750
tahun
19-29
10 2650 26.500 65 650 75 750 430 4.300
tahun
30-49
10 2550 25.500 65 650 70 700 415 4.150
tahun
Jumlah 245 592.000 17.050 19.450 87.200
Rata-rata 2416 69,59 79,38 355,91

B). Perempuan

Kec Kec Kec Kec

Umur Jumlah A×B A×C A×D A×E
E P L KH
(tahun) (A) (kkal) (gram) (gram) (gram)
(B) (C) (D) (E)
13-15
150 2050 307.500 65 9.750 70 10.500 300 45.000
tahun
19-29
10 2250 22.500 60 600 65 650 360 3.600
tahun
30-49
10 2150 21.500 60 600 60 600 340 3.400
tahun
Jumlah 170 351.500 10.950 11.750 52.000
Rata-rata 2067,6 64,41 69,11 305,88
Kategori Kebutuhan Kebutuhan Kebutuhan Kebutuhan KH
Energi Protein Lemak (gram)
(kkal) (gram) (gram)
Laki-Laki 2416 69,59 79,38 355,91
Perempuan 2067,6 64,41 69,11 305,88
Kebutuhan/hari 2241,8 kkal 67 gr 74,2 gr 330,89 gr

Energi Protein Lemak Karbohidrat

Persentase
(kkal) (gram) (gram) (gram)
Selingan pagi 10% 224,2 6,7 7,4 33
Makan siang 30% 672,54 20 22,26 99,26
Selingan sore 10% 224,2 6,7 7,4 33

Toleransi ±5%

Makanan Utama (Makan Siang)

E = 672,54 kkal = 33,63 (639 kkal – 706 kkal)

P = 20 gr = 1 (19 gr – 21 gr)

L = 22,26 gr = 1,113 (21,15 gr – 23,37 gr)

KH = 99,26 gr = 4,96 (94,3 gr – 104,22 gr)

Selingan (Pagi & Sore)

E = 224,2 kkal = 11,21 (213 kkal – 235,4 kkal)

P = 6,7 gr = 0,335 (6,36 gr – 7 gr)

L = 7,4 gr = 0,37 (7,03 gr – 7,77 gr)

KH = 33 gr = 1,65 (31,35 gr – 34,65 gr)

3.3 Standar Kebutuhan

 Selingan Pagi

Penukar Energi Protein Lemak KH

Golongan
(P) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Sumber karbohidrat ½P 87,5 2 - 20
Protein Nabati 0,75 P 56,25 3 2,25 5,25
Buah & Gula ½P 25 - 0,9 6
Susu 0,25 P 18,75 1,7 0,1 2,5
Minyak 0,75 P 37,5 - 3,75 -
 Total 225 6,7 7 33,75
%Asupan dibanding kebutuhan 100% 100% 95% 102%

 Makan Siang

Penukar Energi Protein Lemak KH

Golongan
(P) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Sumber karbohidrat 1,25 P 218,75 5 - 50
Protein hewani (Lemak
1,25 P 93.75 8.7 6.2 -
sedang)
Protein Nabati ½P 37,5 2,5 1,5 3,5
Sayur golongan A, B 1½P 37,5 1,5 - 7,5
Buah & Gula 3P 150  - 0,9 36
Minyak 2,25 P 125  - 12,5 -
Susu (Tanpa lemak) 0,25 P 18.75 1,7 0,1 2,5
Total 681,25 20,4 21,2 99,5
%Asupan dibanding kebutuhan 101% 97% 95% 100%

 Selingan Sore

Penukar Energi Protein Lemak KH

Golongan
(P) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Sumber karbohidrat 0,65 P 113,75 3 26
Protein hewani (Rendah
½P 25 3 1 -
Lemak)
Sayur golongan A, B ½P 12,5 0,5 - 2,5
Buah & Gula ½P 25 - 0,9 6
Minyak 1P 50 5
Total 224,2 6,7 7,4 33
%Asupan dibanding kebutuhan 100% 97% 95% 104%

3.4 Pola Menu dan Besar Porsi

A). Pola Menu

Selingan Pagi Makan Siang Selingan Sore

(09.00) : Manis (12.00) (15.00) : Gurih Asin
Nasi/Penukar Nasi/Penukar Nasi/Penukar
Lauk Nabati Lauk Hewani Lauk Hewani
Buah Lauk Nabati Sayuran
Susu Sayuran Buah/Jus
Air putih Buah/jus Air putih
Air putih
B) Besar Porsi

No Pola Menu Besar Porsi Berat

(Penukar) (gram)
1 Sumber karbohidrat 2,4 240
2 Lauk Hewani 1,75 87,5
3 Lauk Nabati 1,25 12,5
4 Sayuran 2 200
5 Buah & Gula 4 440
6 Minyak 4 20
7 Susu 0,5 100

3.5 Siklus dan Periode Menu

Siklus menu : 7 hari

Siklus Sekolah : 5 hari Sekolah Fullday (Senin-Jum’at)
Jadi, pengulangan menu kembali ialah setiap hari rabu.
Periode siklus menu : 1 tahun
Berdasarkan kalender tahun 2023, hari senin-jum’at memiliki total 260 hari. Kemudian,
dikurangi dengan tanggal merah/hari libur yang berjumlah 21 hari.
260 hari – 21 hari = 239 hari.
Jenis menu : Menu standar
3.6 Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan

Bahan Makanan Jenis Bahan Makanan Frekuensi

Makanan Pokok
Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur
Buah & Gula
Susu
Minyak
 3.7 Inventari Bahan Makanan

Kelompok Bahan
No Nama Bahan Makanan
Makanan
1. Makanan pokok
2. Lauk hewani
3. Lauk nabati
4. Sayur
5. Buah

3.8 Master Menu

Menu Hari I Hari II Hari III Hari IV Hari V Hari VI Hari VII
Selingan Manis Manis Manis Manis Manis Manis Manis
Pagi + + + + + + +
(09.00) Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu
Mie basah
Nasi
Ayam Nasi Bihun
Nasi Nasi Udang Nasi
tanpa kulit Ayam Sayur
Cumi Ikan patin Tahu Udang
Makan Sayur tanpa kulit campur
Tahu Tahu Sayur tempe
Siang Campur Tempe Ikan teri
Sayur Sayur tunggal Sayur
(12.00) Tempe Sayur Telur ayam
Tunggal campur Nangka tunggal
Semangka campur Tahu
Pisang Semangka Tepung Blewah
Melon Buah naga Mangga
maizena
Apel
Selingan Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih
Sore + + + + + + +
(15.00) Teh manis Jus Buah Teh manis Buah Buah Buah Jus buah

3.9 Inventari Jenis Hidangan

Kelompok Golongan Nama Jenis Hidangan

Makanan pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
 Buah
Selingan

3.10 Format Menu

Menu Hari I Hari II Hari III Hari IV Hari V Hari VI Hari VII
Bakpau
Bubur Bakpia Kolak
Selingan Kue untuk- kacang Ampyang
kacang kacang Onde-onde kacang
Pagi untuk tanah kacang
hijau hijau Susu merah
(09.00) Susu Susu Susu
Susu Susu Susu
kedelai
Nasi
Nasi Ayam Nasi daun
Nasi Tumis goreng jeruk
Butter rice Bihun
Pepes Ikan udang crispy Udang saos
Cumi asam Kwetiau goreng
Makan patin Perkedel Tempe padang
manis Semur Miso soup
Siang Capcay tahu bacem Tempe
Tofu ring tempe lokal
(12.00) tahu Sayur labu Tumis terong
Sayur sop Sate buah Smootie
Milkshake waluh buncis balado
Pisang mangga
semangka Es krim kangkung Es blewah
nangka Puding jelly
buah
Siomay Kue Dimsum Lumpia
Selingan Risoles Pastel Sempol
ikan kembang Ayam basah
Sore Udang bihun ikan patin
tenggiri goyang jamur rebung
(15.00) Melon Semangka Jus sirsak
Teh manis Jus jeruk Teh manis Pepaya

3.11 Pedoman Menu

 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

4.2 Saran
Daftar Pustaka
Lampiran