PENGANTAR MSPM INSTITUSI

Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas Pengantar MSPM Institusi

Dosen pengampu :
Al-Ustadzah Amilia Yuni Damayanti, S.Gz, M.Gizi

Disusun oleh :
Haya Fauziyyah 402019728031
Jesycha Laily Aswad Navy 402019728007
Khafidatul Kharisma 402019728041
Nur Aulia Desuito Elok M. 402019728035
Nurul Azmi Ramadhani 402019728013
Rossa Rahma Sulistya 402019728036
Zahwadira transquille 402019728040
Risa Agustin 402019728017

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
2021
 Kasus dapur umum

Dapur umum Universitas Darussalam Gontor Kampus Putri menyiapkan makan sehari – hari
dengan mahasiswi sebanyak 1500 orang dengan golongan umur 19 – 24 tahun. Tentukan
kecukupan Energi dan Zat gizi makro rata-rata/hari untuk makan sehari.

Jawaban

Untuk dapat menghitung kecukupan rata – rata energi dan zat gizi makro pada mahasiswi
digunakan AKG 2013 sebagai acuan.

Tabel 1.

ANGKA KECUKUPAN ENERGI, PROTEIN, LEMAK, DAN KARBOHIDRAT YANG

DIANJURKAN (PER ORANG PER HARI) UNTUK KELOMPOK USIA 19 – 29 TAHUN
(PERMENKES RI NOMOR. 28 TAHUN 2019)

Kelompok umur BB TB Energi Protein Lemak Karbohidrat

(kg) (cm) (kkal) (g) (g) (g)
Perempuan
19 – 29 tahun 55 159 2250 60 65 360

1. Menghitung kecukupan energi, protein, lemak, dan karbohidrat total sehari

a. Kecukupan energi total untuk perempuan usia 19 – 24 tahun = 2250 kkal
b. Kecukupan protein untuk perempuan usia 19 – 24 tahun = 60 g
c. Kecukupan lemak untuk perempuan usia 19 – 24 tahun = 65 g
d. Kecukupan karbohidrat untuk perempuan usia 19 – 24 tahun = 360 g
2. Jumlah kebutuhan mahasiswi

Pasien Jumlah E Jumlah P Jumlah L Jumlah KH Jumlah

(tahun) (kkal) Energi (g) protein (g) lemak (g) KH
19 – 24 1500 2250 2250 x 1500 60 60 x 1500 65 65 x 1500 360 360 x
tahun = 3.375.000 = 90.000 = 97.500 1500 =
540.000

2
3. Hitung kecukupan energi, protein, lemak, dan karbohidrat untuk makan pagi, siang dan
malam.
a. Makan pagi ditentukan sebesar 25 % dari total kecukupan energi dan zat gizi makro
1) Energi = 25% x 2250 kkal
= 562,5 kkal
2) Protein = 25% x 60 gram
= 15 gram

Presentase = (15 x 4) / (562,5 x 100%)

= 10%

3) Lemak = 25% x 562,5 kkal

= 140,625 / 9
= 15,6 gram
4) Kh = (100% - 25% - 10%) x 562,5 kkal
= 65% x 562,5 kkal
= 365,625 / 4
= 91,4 gram
b. Makan siang ditentukan sebesar 30 % dari total kecukupan energi dan zat gizi makro
1) Energi = 30% x 2250 kkal
= 675 kkal
2) Protein = 30% x 60 gram
= 18 gram

Presentase = (18 x 4) / (675 x 100%)

= 10%

3) Lemak = 25% x 675 kkal

= 168,75 / 9
= 18,75 gram
4) Kh = (100% - 25% - 10%) x 675 kkal
= 65% x 675 kkal
= 438,75/ 4

3
 = 109,687 gram

c. Makan malam ditentukan sebesar 25 % dari total kecukupan energi dan zat gizi
makro
1) Energi = 25% x 2250 kkal
= 562,5 kkal
2) Protein = 25% x 60 gram
= 15 gram

Presentase = (15 x 4) / (562,5 x 100%)

= 10%

3) Lemak = 25% x 562,5 kkal

= 140,625 / 9
= 15,6 gram
4) Kh = (100% - 25% - 10%) x 562,5 kkal
= 65% x 562,5 kkal
= 365,625 / 4
= 91,4 gram
4. Berdasarkan kasus diatas, berikut rata – rata kebutuhan per orang :

Makan Energi Protein Lemak Karbohidrat

Pagi 562,5 kkal 15 gram 15,6 gram 91,4 gram
Siang 675 kkal 18 gram 18,75 gram 109,687 gram
Malam 562,5 kkal 15 gram 15,6 gram 91,4 gram

Biaya makan sehari per orang : 12.000

Makan sehari 3x = 12.000 : 3
= 4000
5. Menu makan dalam seminggu :

Hari Pagi Siang Malam

Sabtu - Nasi - Nasi - Nasi
- Capcai - Sayur sop - Cah
- Krupuk - Tahu isi kangkung

4
 udang - Sambel kecap - Tahu bacem
Ahad - Nasi - Nasi - Nasi
- Mie kuning - Sayur lodeh - Soto ayam
- Krupuk - Tempe - Tahu goreng
bandung goreng - Sambel
- Sambel tomat kecap

Senin - Nasi - Nasi - Nasi

- Urap – urap - Sayur bayam - Lele goreng
- Krupuk - Tempe - Sambel terasi
bandung goreng - Krupuk
- Sambel tomat udang
Selasa - Nasi - Nasi - Nasi
- Karedok - Sayur asem - Sayur
- Krupuk - Tempe kentang
udang selimut - Tahu isi
- Sambel kecap
Rabu - Nasi - Nasi - Nasi
- Kering tempe - Sayur bayam - Sayur lodeh
kacang teri - Telur dadar - Tempe
- Kerupuk - Sambal tomat selimut
udang
Kamis - Nasi - Nasi - Nasi
- Pecel - Sayur bayam - Ayam goreng
- Peyek kacang - Tahu goreng - Lalapan
- Sambel tomat - Sambel
tomat
Jum’at - Nasi goreng / - Nasi - Nasi
nasi kuning - Sayur labu - Oseng tempe
- Timun - Tahu kuning kacang jamur
- Krupuk - Peyek teri - krupuk
udang - Sambel tomat

5
6. pada laporan kasus ini kami menggunakan menu hari sabtu, yaitu :
Makan pagi : nasi + capcai + kerupuk udang
Makan siang : nasi + sayur sop + tahu isi + sambel kecap
Makan malam : nasi + cah kangkung + tahu bacem

STANDAR MAKANAN PAGI

No. Golongan Penuka BB Energy Protein BK Harga

Bahan Makanan r (g) (kkal) (g) (g) (Rp)
1 Beras 2 100 350 8 100 1000
2 Sayur capcai ½ 50 12,5 0,5 75 500
3 Kerupuk udang ½ 50 238,5 2,35 50 250
4 Minyak 2,5 12,5 125 - 12,5 150
Jumlah 726 10,85 1900 (47,5%)
Bumbu 600 (15%)
Overhead 1500 (37,5%)
Total 4000

STANDAR MAKANAN SIANG

No. Golongan Penuka BB Energy Protein BK Harga

Bahan Makanan r (g) (kkal) (g) (g) (Rp)
1 Beras 2 100 350 8 100 1000
2 Sayur sop ½ 50 13,5 0,65 75 500
3 Tahu isi 1 100 80 6 100 250
4 Sambel kecap 1 5 5,5 0,1 5 100
5 Minyak 2,5 12,5 125 - 12,5 150
Jumlah 726 10,85 2000 (50%)
Bumbu 600 (15%)
Overhead 1400 (35%)
Total 4000

STANDAR MAKANAN MALAM

6
No. Golongan Penuka BB Energy Protein BK Harga
Bahan Makanan r (g) (kkal) (g) (g) (Rp)
1 Beras 2 100 350 8 100 1000
2 Cah kangkung ½ 50 12,5 0,5 75 350
3 Tahu bacem 1 100 80 6 100 500
4 Minyak 2,5 12,5 125 - 12,5 150
Jumlah 567,5 14,5 2000 (50%)
Bumbu 600 (15%)
Overhead 1400 (35%)
Total 4000

7
TUGAS DESAIN DAN LAY OUT DAPUR

8
9
karyawan dan pengelola = 16 orang
2 pekerja = 2,5 m x 4 m
= 10 m2
Setiap tambahan satu pekerja, ditambah 7,5 m2
14 pekerja = 7,5 m x 14
= 105 m2
Jadi 16 pekerja = 10 m2 + 105 m2
= 115 m2

10