Klasifikasi Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi
lasifikasi penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan sifat dan tujuannya, dibagi menjadi 2
(dua) kelompok utama, yaitu: kelompok institusi yang bersifat non atau semi komersial (service
oriented) dan kelompok institusi yang bersifat komersial (profit oriented). Kelompok institusi
yang bersifat service oriented antara lain: (1) pelayanan kesehatan, (2) sekolah, (3) asrama, (4)
institusi sosial, (5) institusi khusus, dan (6) darurat. Sedangkan kelompok institusi yang bersifat
profit oriented adalah: (1) transportasi, (2) industri, dan (3) komersial.
Berdasarkan jenis konsumennya, penyelenggaraan makanan dapat diklasifikasikan menjadi 9
kelompok institusi, antara lain:
1. Penyelenggaraan Makanan pada Pelayanan Kesehatan.
2. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Feeding.
3. Penyelenggaraan Makanan Asrama.
4. Penyelenggaraan Makanan Di Institusi Sosial.
5. Penyelenggaraan Makanan Institusi Khusus.
6. Penyelenggaraan Makanan Darurat.
7. Penyelenggaraan Makanan Industri Transportasi.
8. Penyelenggaraan Makanan Industri Tenaga Kerja.
9. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial.

A. PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA PELAYANAN KESEHATAN

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok pelayanan kesehatan adalah
yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga
jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan yang paling
kompleks dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya, karena lebih banyak jumlah
tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis menu yang diolah juga lebih banyak
dan bervariasi.

Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga orang “sehat”, jadi
makanan yang diselenggarakan adalah makanan biasa dan makanan khusus. Rumah sakit
didirikan pertama kali di Inggris pada tahun 1004 SM. Rumah sakit modern berkembang pada
abad ke-19 dan dietetik mulai diperkenalkan. Walaupun sudah ada standar makanan rumah
sakit di Inggris (1687), namun keadaan makanan pada waktu itu kurang baik, umumnya kurang
sayur dan kurang buah. Tahun 1854, seorang perawat Inggris, Florence Nightingale membuat
manajemen dan organisasi rumah sakit yang modern. Florence juga disebut sebagai
administrator dan ahli diet rumah sakit modern pertama.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi
orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa rumah
sakit juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan ini seharusnya
terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien), mengingat makanan bagi orang sakit
lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda.
1. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di rumah Sakit
a. Menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya mempercepat
penyembuhan penyakit serta memperpendek masa rawat.
b. Menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi selama
bertugas.
c. Mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara maksimal.
2. Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah:
a. Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan jumlahnya berubah
sesuai dengan jumlah pasien.
b. Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai dengan penyakitnya
kebijakan rumah sakit.
c. Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan dibuat sesuai dengan
peraturan rumah sakit.
d. Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari dan makanan
selingan.
e. Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan, dan sarana penunjang
lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit.
f. Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten.
Dengan SK Menkes RI No. 983/Menkes/SK/XI/92 tentang Susunan Organisasi dan Tata Kerja
Rumah Sakit Umum, maka unit gizi yang melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
disebut Instalasi Gizi. Secara keseluruhan, pelayanan gizi di rumah sakit belum dapat dikatakan
memadai. Masalah yang dihadapi di beberapa rumah sakit masih merupakan masalah yang
mendasar, seperti kekurangan sumber biaya, tenaga dan sarana fisik, dan di samping itu peran
pengelola unit gizi dalam perencanaan kurang terlibat.
Pelayanan makanan rumah sakit di Indonesia, baik di rumah sakit pemerintah maupun swasta
saat ini sudah mulai menuju perbaikan, karena persaingan antar rumah untuk mendapatkan
kepuasan masyarakat khususnya pasien. Namun belum semua rumah sakit dapat melaksanakan
pelayanan makanan dengan pendekatan sistem, karena keterbatasan sumber daya yang ada,
terutama di rumah sakit kelas C dan D di daerah-daerah. Sehingga upaya penanganannya masih
dilakukan secara terpisah-pisah, dan belum menyeluruh. Misalnya, perbaikan sarana produksi
makanan tidak disertai dengan perbaikan sarana distribusi makanan dan penyediaan tenaga
berkualitas dalam jumlah yang memadai, dan ketenagaan yang digunakan, di samping kurang
dalam jumlah juga kurang dalam kompetensi.
Pada rumah sakit besar di perkotaan dengan sumber daya yang mencukupi, pelayanan
makanannya sudah dapat dilaksanakan dengan baik, sarana pelayanannya juga lebih baik.
Contoh penyajian makanan di rumah sakit seperti pada gambar 1.3, 1.4 dan 1.5.
Gambar 1.3. Menu Makan Pagi RS

Gambar 1.4. Menu Pasien Diet Makanan Lunak

Sumber: http://food.idntimes.com