BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan
pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena
tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan
lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas
erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner,
hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengertian higiene menurut Depkes
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring
untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha

pencegahan

yang

menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat
atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli. mengurangi kerusakan pemborosan makanan. Dampak higiene sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan akan mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada pasien
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan
berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Terapi gizi yang menjadi salah satu factor penunjang utama
penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh
untuk melaksanakan fungsi metabolisme.

Makanan untuk rumah sakit mempunyai keistimewaan tersendiri. Walaupun tujuan makanan
institusi bagi orang sakit sama, namun sasarannya sesuai untuk orang sakit, makanan juga dapat
menunjang penyembuhan orang sakit. Oleh karena itu diperlukan uji kelaikan fisik untuk higiene
sanitasi makanan yang merupakan penerapan dari GMP yaitu suplai air, pengendalian hama, kesehatan
dan higiene karyawan serta pengendalian proses.
B. Tujuan
1. Umum
Mengetahui manajemen sistem penyelenggaraan makanan ditinjau dari penerapan higiene
sanitasi apakah sesuai dengan proses ketentuan di Rumkital Dr. Ramelan Surabaya.
2. Khusus
- Melihat proses penyiapan kebutuhan bahan kering (gula DM, gula pasir, susu,
-

gelas, tusuk gigi, sedotan, abon).

Melihat proses pengeluaran simpanan lauk dari freezer
Melihat proses kegiatan pencicipan masakan yang telah matang
Melihat proses kegiatan food safety
Melihat proses pengecekan dan menghitung lauk yang akan di distribusikan
Melihat proses distribusi (mengecek jumlah dan diet pasien di antal makanan

lama dengan antal yang baru).

Melihat proses menghitung sisa lauk setelah distribusi
Melihat proses penghitungan dan penceka/n jumlah pasien baru
Melihat proses penulisan laporan jaga.
Melihat proses penghitungan jumlah beras.
Melihat proses membuat pesanan bahan kering.
Melihat proses meramu makanan cair di gudang.
Melihat proses pembuatan laporan penggunaan bahan makanan cair
Melihat proses penilaian kinerja petugas produksi.

C. Manfaat
1. Bagi Institusi
Dapat menjadi bahan masukan untuk membuat Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan
Surabaya menjadi lebih baik, dengan berdasarkan atas Kinerja Tim pengelolah dapur sesuai
dengan prosedur yang telah di tetapkan oleh Rumah Sakit Dr. Ramelan.
2. Bagi Mahasiswa

Mendapatkan informasi tentang kegiatan kinerja Tim Rumah Sakit yang sudah diterapkan
di Rumkital Dr. Ramelan Surabaya.
D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Tempat pelaksanaan ini berada di Rumah Sakit Angkatan Laut dr. Ramelan Surabaya,
penelitian ini di lakukan di ruangan pengelolahan dapur gizi RSAL Dr. Ramelan Surabaya
pada tanggal 1-2 Juni 2016.

BAB II
TINJAUN PUSTAKA
A Gambaran Umum Institusi
1

Sejarah
RSAL

pertama

kali

berdiri

pada

tanggal

Agustus

1950,bertempat

di

JL.KarangMenjangan (sekarang menjadi RSUD DR SUTOMO) dengan kapasitas 200 tempat

tidur. Kemudian pada tanggal 14 Agustus 1961 RSAL pindah ke JL. Gadung No. Surabaya.
Pada bulan Mei 1967 Dapur Giziyang berfungsi sebagai bagian dari unit pengelola
makanan rumah sakit, berubah nama/sebutan menjadi Biro Gizi yang kemudian pada tahun 70an (tepatnya tahun 1976) berubah nama menjadi Departemen Gizi. Seiring berjalannya waktu,
pada awal tahun 80-an (tahun 1982) di bentuklah Poli Gizi sebagai salah satu upaya RSAL dan
tentunya Departemen Gizi untuk pelayanan masyarakat dalam bidang kesehatan gizi. Pada tahun
1988, Departemen Gizi berubah nama/sebutan menjadi Subdep Gizi dimana berada dibawah
naungan Departemen Penunjang Klinis RS hingga sekarang.
Sebagai rumah sakit kebanggaan TNI dan masyarakat, RSAL terus meningkatkan
pelayanan dan fasilitas RS, dimana pada Agustus 2009 telah mendapatkan akreditasi oleh KARS
dengan total 16 Bidang Pelayanan. Tidak hanya berhenti disitu, RSAL juga terus meningkatkan
pelayanannya sehingga mendapatkan akreditasi oleh KARS PUSAT dengan hasil Paripurna pada
Maret 2014 lalu.
1. Visi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya
Rumkital Dr. Ramelan Surabaya memiliki visi yaitu Rumah Sakit Pilihan Utama Bagi
TNI,TNI AL dan Masyarakat.
2. Misi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya

Terselenggaranya Dukungan dan Pelayanan yang Profesional dan Prima bagi TNI &
Masyarakat.

Terwujudnya PusatPusat Unggulan Pelayanan Kesehatan yang Handal.

Menjadi Rumah Sakit Pendidikan yang Berkualitas.

Terselenggaranya Penelitian Bidang Kesehatan yang Berorientasi pada Kesehatan Matra

Laut.

Terpenuhinya Sumber Daya Manusia yg Sesuai Kompetensi Bidang Tugasnya.

Terselenggaranya Manajemen Rumah Sakit yang Bertanggungjawab.

3. Visi Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya

Subdep gizi yang bergerak di bidang pelayanan gizi berdiri dibawah Departemen
Penunjang Klinis, dimana setiap sub departemen dibawah naungan departemen dan setiap
departemen dibawah langsung naungan KaRumKit (Kepala Rumah Sakit). Subdep Gizi
Rumkital Dr. Ramelan Surabaya yang memberikan layanan gizi untuk pasien rawat inap dan
rawat jalan memiliki visi, yaitu KembaliSehatdenganNutrisiAdequat.
4. Misi Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya

Terselenggaranya Dukungan dan Layanan Makanan bagi Konsumen RS, Asuhan Nutrisi,
Litbang yang Profesional dan Prima bagi TNI & Masyarakat.

Terwujudnya Pusat Unggulan HACCP.

Menjadi Pusat Diklat Gizi yang Berkualitas.

Terselengaranya Lit Gizi Matra Laut.

Terpenuhinya SDM yang sesuai Kompetensi.

Manajemen Layanag Gizi yang Efektif dan Efisien.

5. Tugas Pokok dan Fungsi

Subdep Gizi di dalam melaksanakan pelayanan gizi untuk kesehatan, memiliki tugas
utama yaitu menyediakan pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna serta terinteraksi
dengan pelayanan kesehatan lainnya. Yang secara khusus, yaitu:

Tersedianya makanan pasien yang tepat gizi, tepat waktu, efektif dan efesien sehingga
dapat memberikan hasil terapi penunjang pengobatan dan tindakan medis yang baik.

Terlaksananya kegiatan asuhan nutrisi bagi pasien rawat inap.

Terselenggaranya kegiatan penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi bagi pasien rawat jalan,
masyarakat RS dan diluar RS.

Terselenggaranya kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.

6. Anggota Subdep Gizi

Jumlah anggota pegawai/tenaga kerja/personil di subdep gizi sebanyak 50 orang yang
terbagi atas anggota Militer, PNS, PHL, dan Magang. Jumlah personil tersebut masih sangat
kurang, dimana menurut DSP seharusnya adalah 74 orang sedangkan menurut WISN kebutuhan
standar personil yang dibutuhkan yaitu 148 orang.

Walaupun jumlah tersebut dibawah standar, tetapi Subdep Gizi tetap dapat melaksanakan
tugas

pelayanannya

dengan

baik

dan

tepat.

Berikut

merupakan

daftar

anggota

pegawai/tenaga/personil Subdep Gizi:

7. Jumlah anggota/tenaga kerja/personil berdasarkan Jenis Pekerjaan

Jenis Pekerjaan
30
25
20
15
10
5
0

Militer

PNS

PHL

Magang

Jumlah anggota/tenaga kerja/personil berdasarkan Tingkat Pendidikan

Tingkat Pendidikan
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

8. Produksi dan Distribusi Dapur Subdep Gizi

Menurut laporan triwulan pada tahun 2014, Subdep Gizi telah melayani 112.914 pasien.
Dengan rincian sebagai berikut:

a. TW I 2014

: 27.837pasien

b. TW II 2014

: 28.745 pasien

c. TW III 2014

: 26.684 pasien

d. TW IV 2014

: 29.648 pasien

A. Penyelenggaraan Makanan Subdep Gizi Rumkital Dr.Ramelan Surabaya

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan

bahan

makanan,

penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,

distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

1

Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

9. Sasaran dan Ruang Lingkup

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit Dr. Ramelan Surabaya terutama untuk
pasien rawat inap dan juga karyawan.
10. Ruang Lingkup
Penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan. Namun,
untuk tim distribusi makanan ke pasien petugas distribusi bukan berada dibawah naungan
Subdep Gizi, melainkan berada di bawah Departemen Keperawatan. Hal tersebut dikarenakan
petugas distribusi makanan ke ruangan merangkap tugas sebagai perawat non medis yang
mengurusi ruangan yang ada di tiap paviliun.
11. Alur Penyelenggaraan Makanan
Pelayanan Makanan Pasien

Perencanaan
Menu

Penyajian Makanan di Ruangan

Pengadaan Bahan
Penerimaan & Penyimpanan

Distribusi Makanan

Persiapan & Pengolahan Makanan

BAB III
HASIL PENELITIAN
A. HASIL
1. Menyimpan kebutuhan bahan kering ( gula DM,gula pasir, susu, gelas, tusuk gigi,
sedotan, abon).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari

perencanaan

anggaran

belanja,

menu,

perencanaan

pengadaan

bahan

kebutuhan

bahan

makanan, perencanaan

makanan,

penerimaan dan penyimpanan,

pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

Persiapan bahan makanan
Dalam mempersiapkan bahan makanan, harus dihindari kemungkinan
kemungkinan yang dapat merusak/melarutkan zat-zat gizi dalam bahan makanan.
Perlakuan terhadap bahan makanan ini selain selama persiapan, juga harus
diperhatikan selama proses pemasakan/prosedur pemasakan, penyajian, serta
perlakuan selama masakan disimpan. Persiapan bahan makanan meliputi kegiatan
pencucian bahan makanan, pemotongan, perendaman, penggilingan, penumbukan,
pengadukan, pengasaman, pengasinan, pengayakan, pencetakan, dan perlakuan lain
sebelum bahan makanan dimasak.
Kegiatan diasat mengikuti prosedur/ketentuan yang benar, agar kehilangan zat-zat
gizi dapat diatasi. Persiapan bahan makanan adalah suatu proses menyiapkan bahan
makanan yang sesuai dengan standar resep dan menu ebelum dilakukan pemasakan.
Persiapan bahan makanan basah dimulai pada saat kegiatan penerimaan bahan
makanan.
Pada proses penelitian yang kami melihat kegiatan ini telah di lakukan oleh
petugas sesuai atau berdasarkan atas dasar yang telah di tentukan oleh Subdep Gizi Dr
Ramelan. Terdapat 4 (empat) jenis kegiatan persiapan, yaitu persiapan lauk, persiapan
sayur, persiapan buah dan persiapan bumbu.
2. Mengeluarkan simpanan lauk dari freezer
Pada proses ini Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan sesuai dengan
karakteristik bahan makanannya yang bertujuan untuk tersedianya bahan makanan yang
siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan dan telah di
lakukan sesuai ketentuan.

Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga

kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu
instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku
(freezer). Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan menurut besar
kecilnya tempat jasa boga. Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika
sudah memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu:
1. Adanya sistem penyimpanan makanan.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuaipersyaratan.
3. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.
Secara umum kegiatan penyimpanan yang telah dilakukan Subdep Gizi Rumkital Dr.
Ramelan Surabaya sudah memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut :
1. Penyimpanan sudah memperhatikan prinsip First In First Out(FIFO) dan First Expired
First Out

(FEFO) yaitu bahan makanan yang

disimpan

terlebih

dahulu

dan

yang

mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

2. Tempat atau wadah penyimpanan sudah sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
3. Tempat

penyimpanan

kontaminasi

baik

oleh

bahan

makanan

bakteri,

masih belum terhindar

serangga,

dari kemungkinan

tikus dan hewan lainnya maupun bahan

berbahaya.
3. Mencicipi makanan yang telah matang
Pada proses ini pencicipan makanan telah di lakukan dengan cara mencicipi
makanan dan melihat apakah makanan sudah siap di konsumsi dan telah matang untuk di
konsumsi.
4. Melakukan food safety
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan sesuai dengan karakteristik
bahan makanannya yang bertujuan untuk tersedianya bahan makanan yang siap
digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan.

Di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya, penyimpanan bahan makanan

dibagi menjadi dua yaitu, penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan
kering. Untuk bahan makanan basah yang belum diolah segera dibawa ke ruang
penyimpanan bahan basah, yaitu chiller/freezer, sedangkan bahan makanan basah yang
langsung diolah langsung diberikan kepada bagian persiapan, untuk dilakukan proses
selanjutnya. Penyimpanan bahan basah maksimal sampai 3 hari dengan suhu :
Daging, ikan dan hasil olahannya pada suhu -5 sampai 0 0C. Telur, buah dan hasil
olahannya pada suhu 5 sampai 7 0C. Sayur pada suhu 100C. Petugas komisi melakukan
pencatatan pemasukan dan pengeluaran barang dalam buku komisi.
Untuk penyimpanan bahan makanan kering, setelah bahan diterima sesuai
spesifikasi, bahan segera dibawa ke gudang kering. Suhu pada gudang kering berkisar 25
260C dan kelembapan 80 90%. Bahan kering dikeluarkan harian sesuai kebutuhan
bagian pengolahan melalui daftar permintaan bahan makanan kering ke petugas bagian
gudang kering. Petugas gudang kering melakukan pencatatan pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan dengan menggunakan kartu stok barang.
Secara

umum

kegiatan penyimpanan yang telah dilakukan Subdep Gizi

Rumkital Dr. Ramelan Surabaya sudah memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai

berikut :
1. Penyimpanan sudah memperhatikan prinsip First In First Out(FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
2. Tempat atau wadah penyimpanan sudah sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin
dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
3. Tempat penyimpanan bahan makanan masih belum terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.

5. Mengecek dan menghitung lauk yang akan di distribusikan

Persiapan bahan makanan adalah adalah suatu proses menyiapkan bahan makanan
yang sesuai dengan standar resep dan menu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan
bahan makanan basah dimulai pada saat kegiatan penerimaan bahan makanan.
Terdapat 4 (empat) jenis kegiatan persiapan, yaitu persiapan lauk, persiapan sayur,
persiapan buah dan persiapan bumbu.
6. Distribusi (Mengecek jumlah dan diet pasien di antal makanan lama dengan antal
makanan baru).
Pendistribusian makanan adalah serangakaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
Distribusi makanan dibagi dalam 5 waktu distribusi sebagai berikut :
Waktu Makan
Snack pagi
Makan siang
Snack sore
Makan malam
Makan pagi

Pukul
09.00 WIB
11.00 WIB
11.00 WIB
17.00 WIB
06.00 WIB

Pengambilan makanan dilakukan oleh perawat ruangan non medis yang bertugas untuk
mengantar makanan ke pasien, makanan dari dapur gizi dibawa ke pasien dengan
menggunakan troli tertutup.
Pada saat pengambilan makan pagi petugas ruangan membawa antal yang berisi pesanan
diet sehari untuk diberikan kepada petugas komisi. Petugas komisi kemudian menghitung
kebutuhan jenis diet untuk proses produksi makanan dalam sehari.
System distribusi makanan yang diterapakan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan
Surabaya adalah secara kombinasi (desentralisasi dan sentralisasi), dimana system
sentralisasi dilakukan dengan cara makanan langsung dibagikan ke dalam alat saji untuk
tiap-tiap pasien rawat inap, kecuali Pav. VI dan Pav VIII menggunakan system
desentralisasi.
7. Menghitung sisa lauk setelah di distribusikan
Pada kegiatan ini di lakukan setelah selesai pendistribusian makanan salah satu petugas
melakukan penghitungan sisah makanan yang telah didistribusikan ke pasien.
8. Menghitung dan mencek jumlah pasien baru

Pada saat pendistribusian makanan petugas melakukan pengecekan tambahan pasien

untuk di tangani selanjutnya dengan pemberian deit yang pasien jalani.
9. Menulis laporan jaga
Pada kegiatan pendistribusian makanan petugas telah melakukan kegiatan pengisian
laporan. Sebagai contoh
LAPORAN
Hari /tgl = Rabu 1- juni-2016
Devisi/personal = subuh / Rona, Bu isna, Mb Pur, Mb warni
Jumlah px = 427 px
Tambahan = Total = Hal- hal khusus =
Lauk yang di masak =
Lauk yang di distribusikan=
Yang menenerima pagi

Yang menerima subuh

10. Menghitung jumlah beras

Pada kgiatan pemasakan beras telah di lakukan oleh petugas dengan cara
menghitung jumlah pasien dengan berdasarkan atas dasar standar pemasakan RS
RUMKITAL Dr Ramelan Surabaya.
Pengolahan makanan pokok dibagi menjadi 4 (empat) jenis, yaitu nasi biasa, nasi
tim, bubur kasar, dan bubur halus RG. Namun, untuk pengolahan bubur kasar dan bubur
halus RG pengolahannya dijadikan, sebelum proses distribusi baru dipisahkan dan
ditambahkan garam untuk bubur nasi biasa.
11. Membuat pesanan bahan makanan kering
Kegiatan ini telah di lakukan oleh petugas yang telah di tetapkan oleh Rumah
Sakit seperti halnya pemesanan bahan kering yang telah habis di gunakan selanjutnya

petugas melakukan pemesanan bahan kering, pada pemesanan ini di lakukan satu hari
sebelum penggunaan.
12. Meramu makanan cair di gudang
Pada proses ini petugas melukan kegiatan pembuatan makanan cair untuk setiap
diet yang telah di tentukan dengan ketepatan waktu yang tepat pada saaat pendistribusian
makanan akan di lakukan, Pengolahan makanan khusus berupa bubur sum-sum dan bubur
halus atau bubur tepung. Sedangkan pengolahan cair adalah pengolahan formula yang
telah dipersiapkan. Formula cair yang terdapat di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan
Surabaya antara lain, cair susu, CTS (Cair Tanpa Susu), cair alergi, CDM (Cair DM),
Vlibar/MLP, cair rendah protein.
13. Membuat laporan penggunaan bahan makanan cair
Tidak di lakukan oleh petugas pengelolah makanan
14. Menilai kinerja petugas produksi
Pada penilaian kinerja petugas ini telah di lakukan dengan menilai kinerja yang di
lakukan oleh petugas dapur untuk setiap hasil kinerjanya selama mengabdi di RS Ankatan
Laut Dr Ramelan Surabaya.

BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan

1. Alur penyelenggaraan makanan di Rumkital Dr.Ramelan memakai sistem alur kerja yang
searah
2. Proses penyelenggaraan makanan yang terdapat di Rumkital Dr.Ramelan Surabaya
dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan

bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, distribusi

makanan.
3. Proses pelaksanaan praktik MSPM-RS di rumah sakit telah sesuai dengan kegiatan proses
penyelenggaraan yang terdapat di Rumkital Dr.Ramelan yaitu terdiri dari Perencanaan
menu dan biaya, Penilaian standar porsi, Pemesanan bahan makanan, Produksi
(Penerimaan BM, komisi, distribusi, menganalisa alur kerja ruang dapur dan peralatan
dapur), Persiapan pengolahan diet (Pembuatan SPO, Hygiene Sanitasi penjamah /
lingkungan),

Penerimaan,

pengamatan

BDD

refuse

dan

penyimpanan

gudang

bahankering, Dinas subuh, Dinas sore, Beban kerja, Pengembangan resep/formula

B. Saran
1. Penggunaan APD sebaiknya dilakukan dengan baik dan benar, juga perlu adanya
pengawasan.
2. Sebaiknya proses pembersihan lantai lebih di efektifkan lagi karena pada saat
membersihkan petugas masih berada di dalam ruangan pengelolahan sehingga ini bisa
memenimalkan terjadi kecelakaan kerja karena lantai yang licin.
3. Ruang pengolahan sebaiknya tidak terasa panas ketika proses produksi sehingga
tubuh tidak selalu mengeluarkan keringat yang mengakibatkan keringat
terkontaminasi dengan makanan.
4. Untuk makanan yang telah matang sebaiknya di tutup agar tidak tekontaminasi.
5. Sebaiknya peralatan makan masih ada beberapa alat makan yang basah dan
membersihkannya dengan lebih memperhatikankebersihan, selain itu juga ada
nampan dan alat saji yang digunakan lebih diperhatikan tingkat kelayakan untuk
digunakan.

LAMPIRAN

A. Uraian tugas ahli gizi subuh

Hari / Tanggal : Senin / 1 Juni 2016
Penilai : Muh Rofidno, Rusiani, Hernita
No.

Tugas

Dilakuka

Tidak

Dilakukan

Menyiapkan kebutuhan bahan kering

1.

(gula DM, gula pasir, susu, gelas, tusuk

2.
3.
4.

gigi, sedotan, abon)

Mengeluarkan simpanan lauk dari freezer
Mencicipi masakan yang telah matang
Melakukan food safety
Mengecek dan menghitung lauk yang

5.

akan didistribusikan
Distribusi (mengecek jumlah dan diet

6.

pasien di antal makanan lama dengan

7.

antal yang baru)

Menghitung sisal auk setelah didistribusi
Menghitung dan mengecek jumlah pasien

baru
Menulis laporan jaga
Menghitung jumlah beras
Membuat pesanan bahan kering
Meramu makanan cair di gudang
Membuat laporan penggunaan bahan

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

makanan cair
Menilai kinerja petugas produksi

B. Uraian tugas ahli gizi subuh

Hari / Tanggal : Selasa / 2 Juni 2016
Penilai : Muh Rofidno, Rusiani, Hernita
No.

Tugas

Dilakuka

Tidak

Dilakukan

Menyiapkan kebutuhan bahan kering

1.

(gula DM, gula pasir, susu, gelas, tusuk

2.
3.
4.
5.

gigi, sedotan, abon)

Mengeluarkan simpanan lauk dari freezer
Mencicipi masakan yang telah matang
Melakukan food safety
Mengecek dan menghitung lauk yang

akan didistribusikan
Distribusi (mengecek jumlah dan diet
6.

pasien di antal makanan lama dengan

7.

antal yang baru)

Menghitung sisal auk setelah didistribusi
Menghitung dan mengecek jumlah pasien

baru
Menulis laporan jaga
Menghitung jumlah beras
Membuat pesanan bahan kering
Meramu makanan cair di gudang
Membuat laporan penggunaan bahan

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

makanan cair
Menilai kinerja petugas produksi