Konsep dasar penyelenggaraan makanan

Wanda Lestari, STP, M.Gizi

pendahuluan
• Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang
artinya menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan
sesuatu, seperti memelihara dan merawat.
• Penyelenggaraan makanan : merupakan kegiatan mengurus
dan mengusahakan masalah makanan, atau proses
pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.
Pengertian menurut para ahli
• Moehyi (1992) : penyelenggaraan makanan adalah suatu
proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan
alasan tertentu.
• Depkes (2003) : penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan
yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makan yang tepat.
Sejarah dan perkembangan makanan
institusi
• Penyelenggaraan makanan sudah dimulai sejak dulu kala
dalam pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid,
benteng.
• Penyelenggaraan makanan untuk kegiatan keagamaan dan
upacara adat.
• Penyelenggaraan makanan kelompok secara profesional
dikembangkan pada pertengahan abad ke-17 bersamaan
dengan awal revolusi Eropa.
• Robert Owen merupakan tokoh di industri Eropa yang
mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja
industri.
• Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan
karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan
yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas
kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.
• Mulai berkembang penyelenggaraan makanan komersial.
Faktor yang mendorong perkembangan
penyelenggaraan makanan komersial
• Pemberian makanan pada pekerja industri akan meningkatkan
produktivitas kerja.
• Banyak wanita yang bekerja sehingga tidak mempunyai waktu
yang cukup untuk menyiapkan makanan di RT.
• Lokasi tempat kerja yang jauh dari pemukiman.
• Penyelenggaraan makanan dilakukan secara gotong royong.
Klasifikasi pelayanan gizi institusi
1. Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)

Suatu bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang

sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran.
Tujuan : mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang
sebaik-baiknya.
Karakteristik :
 Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai
dengan beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan
reaksi kerja.
 Frekuensi makan 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap
dan makanan selingan.
 Waktu makan sama seperti waktu makan di rumah.
 Pada saat pabrik tidak berproduksi, maka penyelenggaraan
makanan ditiadakan.
 Butuh tenaga pengelola makanan.
 Jumlah yang harus dilayani harus tetap.
 Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi.
 Pelayanan melalui tiket makanan yang dilengkapi dengan
tanggal.
2. Pelayanan Gizi Institusi Sosial

Pelayanan gizi yang dilakukan pemerintah atau swasta yang

berdasarkan azas sosial dan bantuan.
Golongan: panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, panti
tuna rungu
Karakteristik :
 Pengelolaan mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau
badan amal lainnya.
 Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 – 75 tahun.
 Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka
menurut klien.
 Harga makanan wajar.
 Konsumen mendapat makanan 2-3 kali sehari ditambah
makanan selingan 1-2 kali.
 Macam dan jumlah konsumen yang dilayani tetap.
 Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.
3. Pelayanan Gizi Instituti Asrama

Asrama : tempat atau wadah yang diorganisir oleh

sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan
makanan secara kontinyu.
Contoh : asrama pelajar, mahasiwa, ABRI, polisi
Karakteristik :
 Dikelola pemerintah atau peran serta masyarakat.
 Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang
diasramakan.
 Melayani golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.
 Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba/rugi institusi.
 Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa makanan
selingan.
 Macam pelayanan asrama tergantug kebijakan asrama.
 Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk
pencapaian status kesehatan penghuni.
4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah

Pelayanan gizi untuk memberikan makanan bagi anak sekolah,

selama berada di sekolah, baik sekolah pemerintah atau
swasta.
Pelayanan diberikan melalui kantin sekolah.
Fungsi kanti sekolah :
 Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi,
siang dan sore.
 Makanan yang disediakan harus bergizi.
 Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak
terhadap makanan.
 Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar
anak-anak dapat mengembangkan kreasinya dan
mendikusikan pelajarannya.
 Makanan dipersiapkan dalam keadaan bersih dan aman.
 Menciptakan manajemen yang baik sehingg dapat mencapai
keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.
5. Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit

Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi

kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama
mendapat perawatan.
Termasuk klasifikasi ini adalah RS tipe A, B, C, D, E, khusus, RS
bersalin, balai pengobatan atau puskesmas perawatan.
Karakteristik :
 Pengelola adalah pemilik RS, ataupun melalui badan atau bagian tertentu
yang diserahi tugas tersebut dan tanggung jawab tetap berada pada
pemilik.
 RS memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan serta penunjang lain
termasuk SDM untuk pelaksanaannya.
 Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3-4 kali makan,
dengan atau tanpa selingan.
 Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan
peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan kebijakan RS.
 Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan
yang juga berbeda setiap hari.
 Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan RS.
 Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan
disesuaikan menurut peraturan RS yang berlaku.
 Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yang memerlukan
makanan tertentu, dalam jangkauan yang terbatas.
 Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun tenaga terlatih
dalam bidang gizi dietetik.
6. Pelayanan Gizi Instituti Komersial

Pelayanan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan

masyarakat yang makan di luar rumah, dengan
mempertimbangkan aspek pelayanan, dan kebutuhan
konsumen.
Karakteristik :
 Pengelola adalah masyarakat umum, ataupun kadang-kadang di
bawah naungan pemerintah.
 Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan
pemiliknya.
 Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus kontinyu.
 Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang
lebih luas.
 Makanan yang disajikan, macam, dan variasinya tidak terikat oleh
suatu peraturan termasuk mutu gizinya.
 Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan
harga yang bervariasi.
 Pelayanan makanan dapat self service/ melayani makanan sendiri,
dilayani di meja, dilayani dengan kereta makanan, dan cara-cara
lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik institusi
tersebut.
 Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan
yang maksimal menurut kemampuan institusi tersebut.
7. Pelayanan Gizi Institusi Khusus

Pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di pusat latihan

olah raga, asrama haji, penampungan transmigrasi, kursus-
kursus serta lembaga pemasyarakatan.
8. Pelayanan Gizi Untuk Keadaan Darurat

Karakteristik :
 Standar makanan minimal mengandung 1500-1800 kalori
sehari.
 Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang
tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi.
 Frekuensi makan berkisar antara 2-3 kali sehari dengan atau
tanpa makanan selingan.
 Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena
pendekatannya dan mekanismenya belum lancar.
 Perlu tenaga yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola
makanan banyak.
 Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.