Sejarah, klasifikasi & 4 cara

produksi makanan

USDEKA MULIANI DCN MM

Januari 2022
SEJARAH
 Penyelenggaraan makanan banyak sdh dimulai sejak
jaman pembuatan pyramide di Mesir
 Penyelenggaraan makanan banyak di rumah sakit
dimulai sejak tahun 1753, saat Perang Krim dipelopori
oleh Florence Nightingale (Ibu Perawat)

 Di Indonesia:
1903 : terdapat catatan jelas di Panti Tuna Netra
Bandung , sebelum abad 20 sudah dimulai untuk LP,
institusi sosial, panti asuhan dan RS
1952: PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) sebagai
komponen sistem pelayanan kesehatan RS yang ditangani
oleh ahli diet
1965 : Akademi Pendidikan Nutrisionist (Ahli Gizi) di
Bogor ------- diganti menjadi Akademi Gizi di Jakarta
PENGERTIAN
 MSPM (Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan):

Adl Pendayagunaan yg efektif, ekonomis & ilmiah

(proses) dari aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana,
metoda & waktu (input) untuk mencapai tujuan
memproduksi makanan yg berkualitas dg pelayanan yg
layak/efisien (output)
 PENGAWASAN

INPUT PROSES OUTPUT

PENCATATAN

UMPAN BALIK
 Pendekatan sistem: input – proses – output

 Manajemen Penyelenggaraan Makanan Banyak:

Pengelolaan makanan untuk sekelompok orang
yg jumlahnya lebih besar dari 50 porsi dengan
mempertahankan kualitas yang sama (Nursiah,
1990)
 Penyelenggaraan Makanan Keluarga
Pengelolaan makanan untuk keluarga atau
sekelompok orang
Peraturan:
 Di jepang tahun 1953 ada undang-undang,
bahwa untuk di atas 150 porsi harus ada ahli
diet & juru masak terlatih
 Di Indonesia ada surat Edaran Dirjen Binawas
Depnaker th 1979 yg menganjurkan agar
perusahaan menyediakan makanan yg
memenuhi syarat-syarat gizi dan kesehatan agar
pekerja dapat berproduksi maksimal.
 Syarat-syarat penyelenggaraan di Indonesia

belum diatur secara rinci. banyak perush yang

memberikan dalam bentuk uang makan
Mengapa Perlu ?

 Wanita bekerja meningkat

 Kebiasaan jajan di luar rumah meningkat
 Penerimaan pasien thd menu -- 20 – 25 % sisa
 Kebutuhan Gizi kerja --- produktivitas
 Kebutuhan Gizi anak sekolah - kecerdasan
 Kebutuhan Gizi -- untuk daya tahan/kemampuan fisik
 Gizi pada Keadaan darurat --- sumberdaya terbatas
 Tujuan dan Prinsip

 Tujuan :
– Menyediakan makanan yg berkualitas baik, memenuhi
kecukupan gizi, bervariasi, dapat diterima dan
menyenangkan konsumen dg memperhatikan standar
sanitasi dan kebersihan yg tinggi termasuk macam
peralatan dan sarana yang digunakan
 Prinsip:
– Memadukan kebutuhan masyarakat: rasa/selera dan
mutu untuk memenuhi kebutuhan masyarakat karena tidak
memiliki waktu untuk mempersiapkan sendiri
Berdasarkan Cara Pengelolaan

1 Swakelola : penyelenggaraan makanan

dikelola sendiri
2 Diserahkan pada pihak kedua
3 Kombinasi (1) dan (2)
TIPE PGI (Pelayanan Gizi Institusi)

• Berdasarkan Institusi yang dilayani:

1. Industri
2. Sosial
3. Asrama
4. Sekolah
5. Rumah sakit
6. Komersial
7. Khusus
8. Keadaan darurat
1. Pelayanan Gizi Industri
 Tujuan:

Menyediakan makanan bagi pekerja untuk

mencapai kesehatan dan produktivitas yang
optimal (gizi kerja)

 Sistem pengelolaan:
– swakelola ( oleh pemilik sendiri)
– diserahkan pada pihak kedua (dikontrakkan)
– kombinasi
Ciri-ciri:
 Standar makanan mempertimbangkan beban
kerja, lama kerja dan situasi kerja
 Paling penting adalah energi,

– diharapkan menyumbang 1/3 total energi

– besar sumbangan energi: 800-1100 Kal
– komposisi dianjurkan: 60 % kabohidrat, 30 %
lemak, 10 % protein
 +Vitamin, mineral dan air
 Macam hidangan sederhana , tidak banyak

variasi, sesuai kemampuan perusahaan

 Sistem pelayanan/distribusi:
• prasmanan (dg kupon makan)
• catu (oleh pelayan)
• rantang/bungkus/boks
• kafetaria
 Jika disediakan di kantin:

letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2

bergilir, kupon
 Pekerja kantin: pakaian khusus, periksa

kesehatan rutin, tidak carier penyakit

 2. Pelayanan Gizi Institusi Sosial
 Dikelola tanpa memperhitungkan keuntungan oleh
pemerintah/swasta Dibawah binaan Dept Sosial
 Ciri-ciri:

– sumber dana : bantuan Dept Sosial/badan

amal
– usia beragam-- kebutuhan gizi beragam
– harga mkn wajar sebab tdk mengambil
keuntungan
– frek makan 2-3 kali ditambah selingan 1-2 kali
– konsumen tetap
– susunan hidangan sederhana, variasi terbatas
Permasalahan:

 Tenaga pemasak jarang (mungkin tidak ada)

yang melibatkan ahli diet:
 Untuk panti umumnya anak-anak dilibatkan
dalam pengelolaan, pengawasan & pelaksanaan
pemasakan
 Keterbatasan dana terutama panti yang dikelola
perorangan ------- kosumsi gizi rendah
Contoh: PGI Pesantren
 Nonprofit

swakelola
• dikelola ”tukang masak” – kadang santri dws
• menu, standar porsi -- biasanya tidak ada
• biasanya disajikan prasmanan
• ‘ada kewajiban puasa’
 Jenis:

• Tradisional (penghuni bisa bayar/tidak)

• Modern (penghuni membayar)
• Permasalahan: pada kualitas menu
3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama
 Tujuan:

Mencapai status gizi & kesehatan yg baik bagi

penghuni asmara
 Ciri-ciri:

– pengelola: pemerintah/peranserta masyarakat

– standar gizi : sesuai kebutuhan penghuni
– melayani berbagai kelp usia --- kebutuhan gizi
– dapat bersifat komersial
– frek makan 2-3 kali sehari, dg/tanpa makanan
selingan
 jumlah konsumen tetap
 jenis pelayanan mengikuti peraturan asrama
 kuntinuitas pelaksanaan merupakan faktor penting
 khusus asrama atlit dan tentara/polisi perlu

diciptakan makanan kecil padat gizi untuk

memenuhi standar gizi:
• ABRI: Total energi 4000-4500 Kal
(SKEP Menhankam Pangab)
4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah
 Tujuan:

Menyediakan makanan/gizi bagi anak sekolah

untuk meningkatkan prestasi belajar
 Peranannya sangat penting -- sekolah ‘full days’
 Cara pengelolaan:

– swakelola
– diserahkan pada pihak ketiga
 Cara Distribusi:

– pelayanan mandiri: kantin/kafetaria

– lain-lain: rantang/bungkus/boks
5. Pelyanan Gizi Institusi Komersial
 Ciri-ciri:

– pengelola : kebanyakan masyarakat umum

– manajemen sesuai keinginan pemilik
– penyediaan, macam menu & frekuensi tdk
harus kontinue dan terikat
– banyak yg hanya menyediakan menu spesifik
– konsumen heterogen
– konsumen bebas memilih-- perlu info jenis
 menu dan harga
 Pelayanan: prasmanan/self service, dilayani di meja,
dilayani dengan kereta makan, mesin makanan dll
6. Pelayanan Gizi Institusi Khusus
 Tujuan:

Untuk melayani segolongan masyarakat agar

mencapai status gizi & stamina kesehatan yg
maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan

 Konsumen: narapidana, calon haji, atlit,

peserta seminar
 Ciri-ciri:

– pengelola : kebanyakan instansi pemerintah

– sifatnya: sementara
– bila diadakan secara periodik dpt berlangsung
terus menerus, mis: penjara, seminar yang
berturutan
– kebutuhan gizi berbeda sesuai kelompok
konsumen dan tujuan penampungan
– pengawasan mutu perlu dilakukan dengan
baik
7. Pelayanan Gizi Institusi RS
 Tujuan:
Untuk menyediakan makanan yg seimbang &
memenuhi syarat gizi dan kesehatan, serta
memperpendek masa rawat/length of stay
 Ruang Lingkup PGRS:

a. Pelayanan gizi rawat jalan

b. Pelayanan gizi rawat inap
c. Penyelenggaraan makanan
d. Penelitian dan pengembangan gizi
(Permenkes no 78 Tahun 2013)
 Ciri-ciri

– pengelola : pemerintah/swasta
– pelaksanaan: swakelola / pihak ke-3
– sifatnya: kontinue
– konsumen: bervariasi umur dan jenis penyakit
– jenis makanan: biasa dan diet khusus
– macam menu: klas III, II, I, VIP dan Super VIP
– macam konsistensi menu: biasa, lunak,
saring, & cair
8. Pelayanan Gizi Keadaan Darurat

 Tujuan:
Untuk menyediakan makanan yang seimbang dan memenuhi
syarat gizi dan kesehatan pada saat terjadi bencana alam dan
sosial (keadaan darurat)

Macam-macam keadaan darurat

 Jangka Pendek; mendadak, tanpa ada tanda-tanda awal dan
lokasi terbatas, mis: gempa bumi, kebakaran, longsor, topan dll
 Jangka Sedang:disertai tanda-tanda awal dan daerah lebih luas,
mis: bencana kekeringan, banjir, polusi dll
 Jangka Panjang: merupakan masalah nasional , mis: korban
perang, kemarau berkepanjangan dll
Macam Masalah yang ditimbulkan
 Masalah sosial:
• hambatan dlm pemenuhan kebutuhan pokok
• kehilangan pekerjaan/sumber kehidupan
• kemiskinan dll.
 Masalah Fisik:

• rusaknya sarana dan prasarana kehidupan

• Instansi yang bertanggungjawab dlm Penanganan:
– Masalah Sosial - menteri sosial
– Masalah Fisik - menteri P U/sarana wilayah
– Team dikoordinir oleh Menko Kesra
• Jenis Makan Institusi :
– Jangka pendek: serealia/produk olahannya
– Jangka sedang & panjang: perlu perhatian intake
protein
 Prinsip Dasar :
 Prioritas utama air (bersih dan cukup)
 Pemberian Karbohidrat tinggi
 jumlah kalori diusahakan mencapai kebutuhan gizi
sekitar 1500 - 2200 kal
 Setelahair dan karbohidrat terpenuhi, maka
kebutuhan protein dan lemak diusahakan dipenuhi
Empat Jenis Sistem Produksi Makanan

1)     Convensional / Tradisional
 Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional sepanjang tahun. Menu item
yang disiapkan dalam dapur di mana makanan yang disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik
panas atau dingin, sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan seperti memasak,
semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas berasal dari bahan dasar
(mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan universitas.
 Keuntungan sistem konvensional
·         Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka waktu yang
lama.
·         Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang akan disimpan.
·         Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik.
 Kerugian
·         Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memenuhinya maka
akan
membuat pekerja cukup tertekan.
·         Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.
2)     Commisary / Terpusat
               Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat
diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan
dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur lainnya tergantung
penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam
sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitasnya sama.
Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering, dan restoran (yang memiliki banyak
cabang).
 Keuntungan sistem terpusat :
·         Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga
·         Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten
 Kerugian sistem terpusat :
·         Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar makanan masih
berkualitas ketika diterima di cabang-cabang
·         Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur teknik
pembuatan makanannya
·         Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
·         Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
·         Mahal
3)     Ready Prepare
 Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada
sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat
pendingin. Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga
institusi atau organisasi yang menggunakan sistem ini dapat memiliki stok
makanan. Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan rumahan, restoran
dan hotel.
 Keuntungan sistem ready prepared :
·         Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok
untuk disajikan
·         Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
·         Dapat memenuhi deadline pemesanan.
 Kerugian sistem ready prepared :
·         Perlu alat untuk penyimpanan makanan
·         Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
·         Butuh oven microwave untuk memanaskan
4)     Assembly
 Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya
makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan
penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap disajikan. Hal ini
berimplikasi pada penggunaan istilah “kitchenless-kitchen”. Contohnya antara
lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.
 Keuntungan sistem assembly :
·         Praktis dan mudah
·         Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
·         Rendah biaya tenaga kerja
 Kerugian sistem assembly :
·         Butuh alat penyimpanan (frezeer)
·         Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
·         Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan
Tugas Kelompok
 Mahasiswa dibagi menjadi 9 kelompok
 Buat makalah tentang pelayanan makanan
sesuai dg tipe PGI berdasarkan Institusi yang
dilayani: slide 10 + Kelompok 9 Asrama Atlet
 Isi
minimal 5 halaman , 1,5 spasi, kertas A4,
dan siapkan power point
 Yang harus membahas :
Pengertian, Tujuan, Syarat-syarat , ciri-ciri,
Permasalahan, dan Contoh menu untuk 3 hari