Pengelolaan sanitasi makanan dan

gizi di daerah darurat bencana

1. Manfaat pentingnya pengamanan
makanan.
2. Upaya penanganan makanan khusus
pada dapur umum.
3. Upaya melakukan penanganan makanan
pada kelompok rentan (lansia, busui,
anak-anak)
 Tujuan Penyediaan Makanan
Ketika Bencana
• Memenuhi kebutuhan pangan dalam
menjalankan aktivitas sehari-hari
• Memelihara atau memperbaiki gizi para
korban bencana agar mendapat tingkat
imunitas yang optimal menghadapi
kemungkinan berjangkitnya penyakit ketika
berada dalam keadaan darurat
 Tujuan Penyediaan Makanan
Ketika Bencana
• Bagi anak-anak untuk mendukung fase
tumbuh kembang
• Menjamin agar makanan tidak menjadi
sumber marabahaya bagi kesehatan para
korban bencana
 Dalam keadaan bencana korban berada dalam
keadaan tidak menguntungkan karena.....
• Daya tahan tubuh yang menurun secara fisik dan
psikis
• Adanya peningkatan kontak antar individu yang
rentan terhadap penyakit, misal bayi, batita,
balita, bumil, lansia, penderita penyakit,
penderita cedera fisik
• Migrasi ke lingkungan baru atau berada di tempat
yang sudah berubah karena bencana 
lingkungan tidak mendukung untuk kesehatan
 Keamanan Pangan saat Bencana
• Kekurangan pangan  menurunkan daya
tahan tubuh.
• Pada penderita penyakit  bertambah parah
• Keadaan darurat beban infeksi meningkat
• Potensi infeksi penyakit menular menjadi
sangat tinggi akibat kontak antar individu
 Keamanan Pangan saat Bencana
• Beban infeksi yang tinggi  menimbulkan infeksi
yang tinggi
• Dalam keadaan infeksi  peningkatan
katabolisme & penurunan daya asupan makanan
serta daya absorbsi makanan  penurunan gizi
selama sakit  tubuh menyesuaikan diri 
menunda pertumbuhan  badan menjadi kurus
• Jika asupan gizi tidak terpenuhi  penyembuhan
melambat  pertumbuhan terhambat 
penurunan imunitas tubuh
 Keamanan Pangan saat Bencana
• Jika asupan gizi cukup  pemulihan dan
pertumbuhan cepat  tingkat imunitas baik
 kemungkinan infeksi berkurang  sumber
infeksi yang berasal dari manusia berkurang
• Asupan gizi yang aman dan cukup merupakan
pendorong untuk kesembuhan yang optimal
 Keamanan Pangan berarti
masyarakat.....??
• Mempunyai akses kepada makanan yang cukup,
aman dan bergizi demi kesehatan dan kegiatan
hidup yang wajar
• Mendapatkan makanan yang aman  menjaga
kesehatan individu  tidak menjadi sarana
penimbul, penghantar dan penyebar penyakit
• Mengkonsumsi makanan yang cukup kuantitas,
kontinuitas, dan kualitas secara
berkesinambungan
 Keamanan Pangan berarti
masyarakat.....??
• Melalui makanan memperoleh jumlah energi
yang dibutuhkan tubuh mikronutrien dan
makronutrien
• Terpenuhinya kebutuhan kualitas dan
kuantitas pangan sesuai dengan kebutuhan
faali tubuh
• Memperoleh asupan pangan  memelihara
daya tahan tubuh terhadap penyakit
 Efek bencana alam thd rantai
makanan
• Bencana alam mempengaruhi komponen
rantai makanan tergantung dari tipe, durasi,
besarnya bencana dan kondisi makanan dan
gizi yg ada pd daerah sebelum bencana.
• Bencana, terjadinya lambat
(kekeringan)…status gizi jangka panjang.
• Bencana, terjadinya tiba-tiba..gangguan
sistem pengangkutan, komunikasi, ekonomi
keluarga
 Masalah gizi pada kondisi darurat
bencana
1.Kurang gizi pada bayi dan balita.
2.Semakin memburuknya status gizi
kelompok masyarakat
3.Masalah lainnya
 Kurang gizi pada balita
a. Bayi tidak mendapatkan Air Susu Ibu (ASI)
karena terpisah dari ibunya .
b. Melimpahnya bantuan susu formula bayi
dan botol susu yang melewati atau
mendekati masa kadaluarsa.
c. Kurangnya pengetahuan dalam
penyiapan makanan buatan lokal
khususnya untuk bayi dan balita.
 Semakin memburuknya status gizi
kelompok masyarakat
Bantuan makanan yang sering terlambat,
tidak berkesinambungan terbatasnya
ketersediaan pangan yang diakibatkan oleh
rusaknya sarana pelayanan kesehatan,
terputusnya jalur distribusi pangan, rusaknya
sarana air bersih dan sanitasi lingkungan
yang buruk.
 Masalah lainnya
Masalah lain yang seringkali muncul adalah
adanya bantuan pangan dari dalam dan luar
negeri yang mendekati atau melewati masa
kadaluarsa, tidak disertai label yang jelas,
tidak ada keterangan halal.
 Tolok ukur penanganan pangan agar bermutu baik

1. Tidak dijumpai persebaran penyakit dan keluhan

mutu bahan bahan pangan yang dibagikan.
2. Para pemasok bahan pangan melaksanakan
pengendalian mutu secara teratur, dan memasok
komoditas yang memenuhi standar–standar
resmi pemerintah .
3. Seluruh bahan pangan yang dipasok ke lokasi
secara sistimatis di cek lebih dulu oleh Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)
setempat
4. Seluruh bahan pangan yang diterima dari dalam
negeri memiliki batas kadaluarsa minimum hingga
6 bulan sudah diterima (Kecuali bahan–bahan
seperti sayur–sayur dan buah–buahan segar, dan
jagung pipilan).
5. Terdapat prasarana–prasarana penyimpanan
pangan yang memadai dan pengelolahannya
dilaksanakan dengan baik.
6. Staf memperlihatkan pengetahuan yang cukup
mengenai ancaman–ancaman potensial bagi
kesehatan dari pembagian makanan, yakni risiko–
risiko dari pengelolahan yang kurang baik,
penyimpanan yang tidak memenuhi syarat dan
pembagian yang terlambat.
 Penerimaan terhadap bahan pangan
Bahan – bahan pangan yang dibagikan bersifat layak dan bisa diterima
oleh mereka yang menjadi sasaran bantuan. Tolok ukur:
1. Sebelum bahan pangan dibagikan, konsultasi dengan masyarakat
penerima bantuan (memenuhi standar kelayakan dan kepantasan
mereka).
2. Bahan–bahan pangan yang dibagikan tidak bertentangan dengan
tradisi– tradisi keagamaan atau adat istriadat setempat.
3. Bahan pangan pokok yang dibagikan harus sesuai dengan yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat penerimanya.
4. Makanan tambahan bagi anak–anak balita memenuhi syarat dalam hal
rasa dan sesuai dengan kemampuan pencernaan mereka.
5. Masyarakat memiliki akses untuk mendapatkan bahan–bahan pangan
tertentu yang dianggap termasuk bahan pokok merurut kebudayaan
mereka (umpamanya cabe dan/gula pasir)
Pengawasan bahan makanan
 DAPUR UMUM
• Pemasokan pangan saat bencana diberikan dalam
bentuk makanan matang
• Distribusi makanan harus dimulai secepat
mungkin berdasarkan perkembangan sehari-hari
tanpa rencana yang terlalu rinci
• Stok makanan baik jenis dan jumlah tersedia
beraneka ragam  kualitas dan kuantitas nutrisi
• Jumlah kalori minimal 1600-2000 kcal/org/hari 
tanpa memperhatikan jenis makanan yang
diperlukan untuk populasi yang akan menerima
 DAPUR UMUM
• Distribusi makanan diberikan kepada kelompok
populasi yang berisiko tinggi, yaitu yang terisolasi
bencana: 3-4 kg/org/seminggu.
• Jika sarana masak tidak adamakanan dasar
yang sudah matang: nasi, bubur, ketela pohon,
ubi, sagu dan roti.
• Dalam 2-3 minggu pertama pasca bencana 
kandungan gizi makanan tidak perlu
diperhitungkan secara rinci  makanan dapat
diterima oleh korban bencana dan pasokan
energi dari makanan mencukupi kebutuhan.
 DAPUR UMUM
• Tidak semua bencana menimbulkan
kekurangan makanan sampai membahayakan
tingkat gizi para korban bencana.
• Dapur umum diadakan hanya sampai korban
bencana mampu menyelenggarakan
penyediaan makanan sendiri-sendiri.
• Bantuan makanan selanjutnya : dalam bentuk
bahan baku.
 DAPUR UMUM
• Pada bencana kelaparan, dapur umum harus
diselenggarakan berlanjut  menderita
kurang gizi.
• Dapur umum sebaiknya menyediakan
makanan untuk anak usia 6-23 bulan
• Klinik-klinik gizi  upaya pemulihan korban
bencana kelaparan
 KEUNTUNGAN PENYEDIAAN
BAHAN BAKU MAKANAN
• Terhindar dari kemungkinan timbulnya
epidemi penyakit dari satu sumber
• Para korban mendapat kebebasan dalam
menyiapkan makanan sesuai dengan
seleranya
• Penyiapan makanan sendiri-sendiri (dalam
skala kecil dibandingkan dapur umum)
biasanya lebih teliti kebersihannya
 KEUNTUNGAN PENYEDIAAN
BAHAN BAKU MAKANAN
• Dapur umum dapat diatur menjadi dapur
bersama menurut kelompok-kelompok
pengungsi, misal tiap 5-10 keluarga
membentuk dapur bersama.
 KETENAGAAN di DAPUR UMUM
• Sehat: para pejamah makanan/ relawan/petugas
jika sedang sakit tidak boleh turut serta mengolah
makanan.
• Higiene perorangan: pejamah makanan harus
memperhatikan aturan higiene perorangan,
seperti: memotong kuku, menutupi rambut
dengan penutup kepala, berpakaian rapi dan
bersih, mencuci tangan setelah defakasi dan
mengolah makanan, dll
• Terlatih dalam pengelolaan makanan.
 Fasilitas Pendukung Dapur Umum
• Penyediaan air bersih,
• kamar kecil,
• tempat cuci tangan,
• fasilitas untuk air kotor dan sampah padat,
• bak dapur,
• bak cuci piring,
• perlengkapan alat-alat dapur
• lemari pendingin.
 Perkiraan Kebutuhan Makanan
berdasarkan pertimbangan:
• Perkiraan efek bencana pada ketersediaan
makanan, misal stunasi:menyapu bersih
makanan korban
• Jumlah penduduk yang terkena bencana dan
membutuhkan makanan
• Variasi jumlah pembagian makanan di tempat
• Dampak faktor musim
• Perkiraan kasar: utk 1000 org/bulan butuh 16
ton makanan.
 Perkiraan Kebutuhan Komposisi
Makanan Se-hari:
• Makanan yang dibagi sesederhana mungkin
• Pilih makanan yang tidak mudah rusak dan
tidak memakan tempat untuk penyimpanan
dan distribusi.
• Jenis makanan terdiri dari makanan pokok,
sumber energi tambahan: lemak dan protein.
• Anak balita/ibu hamil/ibu menyusui : perlu
makanan tambahan.
Penanganan Gizi Bayi 0-5 Bulan
• Bayi tetap diberi ASI
• Bila bayi piatu, bayi terpisah dari ibunya atau ibu tidak dapat
memberikan ASI, upayakan bayi mendapat bantuan ibu
susu/donor, dengan persyaratan:
- Permintaan ibu kandung atau keluarga bayi yang
bersangkutan, Identitas agama dan alamat pendonor ASI
diketahui dengan jelas oleh keluarga bayi. Persetujuan
pendonor setelah mengetahui identitas bayi yang di beri
ASI, Pendonor ASI dalam kondisi kesehatan baik dan tidak
mempunyai indikasi medis
• Bila tidak memungkinkan bayi mendapat ibu susu/donor,
bayi diberikan susu formula dengan pengawasan atau
didampingi oleh petugas kesehatan.
• ASI donor tidak diperjualbelikan.
 Penanganan Gizi Anak Usia 6-23 Bulan
• Baduta tetap diberi ASI
• Pemberian MP-ASI yang difortifkasi dengan zat gizi makro,
pabrikan atau makanan lokal pada anak usia 6-23 bulan.
• Pemberian makanan olahan mempunyai nilai gizi tinggi.
• Pemberian kapsul vitamin A biru (100.000 IU) bagi yang
berusia 6-11 bulan; dan kapsul vitamin A merah (200.000
IU) bagi anak berusia 12-59 bulan.
“ Bila bencana terjadi dalam waktu kurang dari 30 hari
setelah pemberian kapsul vitamin A (Februari dan
Agustus) maka balita tersebut tidakdianjurkan lagi
mendapat kapsul vitamin A”..
• Air minum dalam kemasan diupayakan selalu tersedia di
tempat pengungsian.
Penanganan Gizi Anak Balita 24-59 Bulan
a. Hindari penggunaan susu dan makanan lain yang penyiapannya
menggunakan air, penyimpanan yang tidak higienis, karena
berisiko terjadinya diare, infeksi dan keracunan.
b. Keragaman menu makanan dan jadwal pemberian makanan
disesuaikan dengan kemampuan tenaga pelaksana. Daftar menu
harian ditempel di tempat yang mudah dilihat oleh pelaksana
pengolahan makanan.
c. Pemberian kapsul vitamin A.
d. Makanan utama yang diberikan sebaiknya berasal dari makanan
keluarga yang tinggi energi, vitamin dan mineral. Makanan
pokok yang dapat diberikan seperti nasi, ubi, singkong,
jagung, lauk pauk, sayur dan buah. Bantuan pangan yang
dapat diberikan berupa makanan pokok, kacang-kacangan dan
minyak sayur
 Penanganan Gizi Ibu Hamil dan Ibu
Menyusui
• Ibu hamil dan menyusui, perlu penambahan
energi sebanyak 300 kkal dan 17 g protein.
• Ibu menyusui perlu penambahan energi
500 kkal dan 17 g protein.
 Penanganan Gizi Lanjut Usia
• Usia lanjut, perlu makanan dalam porsi
kecil tetapi padat gizi dan mudah dicerna.
• Dalam pemberian makanan pada usia
lanjut harus memperhatikan faktor
psikologis dan fisiologis agar makanan
yang disajikan dapat dihabiskan.
• Dalam kondisi tertentu, kelompok usia
lanjut dapat diberikan bubur atau biskuit.
 Penanganan Gizi Kelompok Dewasa
1. Pemilihan bahan makanan disesuaikan dengan
ketersediaan bahan makanan
2. Keragaman menu makanan dan jadwal pemberian
disesuaikan dg kemampuan tenaga pelaksana. Daftar Menu
Harian ditempel di tempat yang mudah dilihat oleh
pelaksana pengolahan makanan
3. Pemberian makanan/minuman suplemen harus didasarkan
pada anjuran petugas kesehatan yang berwewenang.
4. Perhitungan kebutuhan gizi korban bencana disusun dg
mengacu pada rata-rata AKG
5. Menyediakan paket bantuan pangan (ransum) yang cukup
u/semua pengungsi dengan standar minimal 2.100 kkal, 50
g protein dan 40 g lemak per orang per hari.