GIZI INSTITUSI

Endang Widhiyastuti
 Latar Belakang
Makanan mempengaruhi kesehatan dan
produktivitas
Kecukupan gizi menetukan kualitas SDM
Berkembangnya industri pekerja borong
perlu waktu lama untuk kembali ke rumah
hanya untuk makan
Risiko makanan busuk/ berubah rasa/ warna/ bau
Tanggung jawab institusi untuk menjamin
kebutuhan gizi anggota/ karyawan
Di Rumah Sakit: makanan adalah salah satu
aspek penyembuhan pasien
 Manajemen penyelenggaraan makan dan
produksi makanan merupakan fungsi dalam
gizi institusi yang esensial
Kecenderungan sekarang produksi dipisahkan
dari manajemen, karena produksi dapat
dilakukan jauh dari tempat konsumsi, dapat
dilakukan pada institusi industri
Bagi institusi lain: perlu pertimbangan khusus
dengan menekankan pada upaya pencapaian
kualitas makanan menjadi elemen/ sub
sistem dari pengelola di sebagian besar
institusi
Penyusunan bahan dijabarkan dari data
kecukupan gizi sasaran di institusi gunakan
AKG
 Definisi:
- Penyelenggaraan makanan (penyiapan,
pengolahan dan distribusi) untuk orang
banyak/ dalam jumlah besar, di tempat
tertentu, dg tujuan tertentu.
- Besar berapa?
Penyiapan makanan untuk orang banyak perlu
pengelolaan secara terarah, terencana, agar tetap
aman dan bergizi
Pemenuhan kecukupan gizi dipengaruhi oleh proses
penyiapan
 Gizi kerja: bagian dari keselamatan dan
kesehatan kerja memberikan
pelayanan gizi yang memenuhi syarat
gizi dan kesehatan (nilai gizi, cita rasa,
estetika, kebersihan, ketepatan)
Status gizi, makan pagi dan pemberian
makan saat istirahat mempengaruhi
produktivitas
 Tujuan

Nilai Kepuasan
ekonomi pengguna
Sesuai
sumber
daya
Cita rasa Kesinambungan

Kebutuhan
gizi
TUJUAN PENYELENGGARAAN GIZI INSTITUSI

Umum: tersedianya makanan yang memuaskan dan

memenuhi kebutuhan gizi pengguna, dengan manfaat yang
setinggi-tingginya bagi institusi
Khusus:
- menghasilkan makanan yang berkualitas baik
- pengolahan makanan yang memenuhi standar Good
Manufacturing Practices (GMP),
- pelayanan yang cepat dan menyenangkan
- menu seimbang dan bervariasi
- harga layak, serasi dengan pelayanan
- fasilitas yang cukup
- standar kebersihan dan sanitasi yang memadai
 Pada dasarnya pengelolaan gizi institusi dilakukan
dengan prinsip yang sama.
Macam2 penyelenggaraan gizi institusi: karena
adanya perbedaan tujuan dan cara pengelolaan
Manajemen: identik dengan manajemen pada aspek
lain harus ada perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan, monitoring dan evaluasi
Aspek yang perlu dipersiapkan:
- Sumber daya manusia
- Sarana dan prasarana
- Peralatan
- Aspek ekonomi (cost and benefit)
- Perencanaan menu
Kesehatan Bahan Makanan
Makanan 2 sisi mata uang: menguntungkan dan
merugikan (bila tidak ditangani dg baik)
Bahan makanan relatif mudah rusak akibat suhu,
penyimpanan dan penanganan yang salah
Kerusakan bahan makanan tidak selalu menimbulkan
penyakit merugikan pd penyelenggaraan gizi
institusi
Untuk itu harus diperhatikan sumber, mutu dan cara
penanganan yang baik
 harus diketahui dg pasti asal dan
lokasi
SUMBER bebas pencemaran
dekat

kriteria mutu ??
tujuan aman, utuh, baik dan
MUTU bergizi

Perlakuan yang tepat

PENANGANAN
Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan penyusunan
menu yang selanjutnya akan diolah untuk memenuhi selera
konsumen dan kebutuhan gizinya
Menu yang direncanakan dengan baik akan memudahkan
dalam penyelenggaraan makanan di institusi, sesuai dengan
tujuan kegiatan dan situasi/ kondisi setempat
Untuk dapat menyusun menu yang baik, seharusnya sudah ada:
- peraturan / prosedur pemberian makan di institusi
- standar porsi
- standar resep
- standar bumbu
Langkah-langkah Perencanaan Menu
di Institusi
Bentuk tim penyusun menu yang melibatkan beberapa
pihak yang terkait
Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan
dilayani
Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur
yang tersedia
Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan
jumlah tenaga
Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat,
musim,iklim dan pasar
Tetapkan siklus menu yang akan dipakai
Menyusun Menu

Kumpulkan berbagai jenis hidangan dan kelompokkan

berdasar jenis makanan agar memudahkan variasi
makanan
Susun pola menu dan master menu yang memuat garis
besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian
dengan siklus menu yang berlaku
Perlu diperhatikan unsur keserasian warna, komposisi,
konsistensi, bentuk dan variasinya.
Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu
kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma,
ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan,
pengulangan menu dan sanitasi
 Lakukan penilaian secara objektif
Lakukan pretest untuk menguji tanggapan konsumen
Lakukan perbaikan menu
Bila telah diterapkan, perlu ada evaluasi dan
penggantian periodik untuk menghindari kebosanan
Bila perlu lakukan uji kepuasan konsumen
Evaluasi

Evaluasi merupakan bagian tak terpisahkan dari

manajemen
Tujuan: menilai apakah pelaksanaan kegiatan
sesuai dengan rencana yang ditetapkan sehingga
tercapai tujuan yang dikehendaki
Hasil evaluasi harus selalu dipertimbangkan dalam
menyusun perencanaan berikutnya
Evaluasi dapat dilakukan secara kualitatif,
kuantitatif ataupun fungsional
Indikator evaluasi
Indikator/ tolok ukur harus ditetapkan terlebih dahulu
sebagai pembanding antara rencana dengan luaran/
output
Contoh indikator:
- Biaya makan per orang per porsi atau per hari

- Mutu makanan yang disediakan

- Sistem pengelolaan makanan (Sumber daya,

kegiatan, kinerja)
- Macam pelayanan gizi yang dilaksanakan
Jenis-jenis Pelayanan Gizi Institusi
1. GI Industri: untuk pekerja (pabrik,
perusahaan, perkebunan, industri kecil dg
kary > 50, perkantoran, bank dll)
2. GI Sosial: pelayanan gizi oleh pemerintah/
swasta yang berdasar asas sosial (panti
asuhan, panti jompo dsb)
3. GI Asrama: untuk memenuhi kebutuhan
gizi masyarakat golongan tertentu yang
tinggal dalam satu tempat, dengan
jumlah banyak pada satu waktu tertentu
(Asrama TNI, asrama mahasiswa/ perawat
dll)
4. GI Sekolah: untuk memberikan asupan
makanan pada anak sekolah, selama
berada di sekolah ybs
5. GI Rumah Sakit: pelayanan gizi untuk
pasien selama dalam perawatan ( RSU,
RS Khusus, RB, Puskesmas Perawatan)
6. GI Komersial: pelayanan gizi dalam
jumlah besar, dengan tujuan utama
keuntungan komersial (Hotel, Restoran)
7. GI Khusus: pelayanan gizi dengan
kebutuhan khusus (Pusdiklat Olah Raga)
8. GI untuk Kondisi Darurat: pelayanan
makan dalam kondisi bencana
Sistem Penyelenggaraan
Gizi Institusi

Institusi menunjuk satu bagian khusus untuk

Dikelola menangani kegiatan ini
sendiri Perlu SDM yang cakap, dana, dan sistem yang
mantap

Kerjasama
Serikat pekerja
dengan pihak Tergantung kesepakatan
luar

Diserahkan Jasa boga

pada pihak luar Model pelayanan bervariasi
Model Pelayanan Makan
Dapat dilakukan dengan sistem sentralisasi atau
desentralisasi
Model-model pelayanan makan:
- Cafetaria: hidangan diatur dalam bentuk porsi dan
diatur dalam kelompok yang siap ambil.
Pengguna mengambil sendiri, tanpa pelayanan
- Cafetaria dengan pelayanan: sebagian disediakan
dalam bentuk porsi siap ambil, sebagian
disajikan atas permintaan (dilayani)
- Kantin bergilir: yang disediakan dalam bentuk porsi
adalah lauk, sedang yang lain diambil
sendiri secara bergilir di tempat yang
disediakan
 Prasmanan: pengguna mengambil sendiri secara bebas
menurut kemampuan dan kecukupannya
Mobil makanan: makanan diatur dalam kotak/ bungkus
dan diantar ke lokasi kerja dengan mobil makanan
Pelayanan makanan di meja: untuk pengguna yang
terbatas, dapat dipersiapkan ruang makan dengan
meja
Mesin makanan otomatis: untuk jenis makanan tertentu
Kereta makan: melayani sesuai permintaan/ kebutuhan
pengguna, dengan berkeliling menggunakan kereta
makan
Pelayanan makanan yang dipusatkan: menyediakan
tempat khusus untuk berkumpulnya penjual makanan,
dengan harga yang telah ditetapkan, dan pengguna
dapat memilih hidangan yang disukainya
Kasus

Sekolah (SD) yang tidak menyediakan

warung sekolah, dan tidak mengijinkan
murid bawa makanan. Jam belajar sampai
jam 13.30. Jumlah murid 40 anak/kelas;
jumlah kelas 10
Tentukan:
- tujuan penyelenggaraan makan
- perencanaan (dari segala aspek)
- kendala yang mungkin dihadapi
 Sekolah (SD) yang jam belajarnya sampai
jam 16.30. Tidak menyediakan warung
sekolah, tetapi banyak pedagang makanan
keliling. Jumlah murid 40 anak/kelas;
jumlah kelas 10
Tentukan:
- tujuan penyelenggaraan makan
- perencanaan (dari segala aspek)
- kendala yang mungkin dihadapi
So what?
Sebelum memutuskan :
Bagaimana karakteristik sasaran?

- usia
- kesukaan
- sifat
- latar belakang keluarga
Bagaimana ketersediaan sumberdaya?

- manusia
- sarana prasarana
- keuangan
Bagaimana faktor luar akan mempengaruhi rencana ini?

- sosial budaya
- lingkungan sekolah
- dukungan orang tua