Oleh :

SUCI RENO MONALISA, SKM, MKM.RD

*Pengertian MSPMI:
Adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu hingga pendistribusian
makanan kepada konsumen untuk mencapai
status gizi yg optimal melalui pemberian makan yg
tepat sesuai kebutuhan (Aritonang,2014)
*

1. Komersial :
• Beroperasi untuk mencari keuntungan
• mensuply makanan kepada umum secara
teratur
2. Non Komersial :
• Penyelenggaraan makanan untuk
melengkapi aktifitas Organisasi, seperti:
asrama, panti,organisasi sekolah,
industri, rumah sakit, dll.
 Tujuan Umum MSPMI
Tersedianya makanan yang memuaskan bagi
klien, dengan manfaat yang setinggi-
tingginya bagi Institusi (baik yang bersifat
komersial ataupun non komersial)

TUJUAN KHUSUS MSPMI

a. Menghasilkan makanan yg berkualitas tinggi, dipersiapkan dan
dimasak dengan baik.
b. Pelayanan cepat & menyenangkan
c. Gizi seimbang sesuai dengan kebutuhan & makanan yg bervariasi
d. Harga tepat & layak, sesuai dengan pelayanan yg
diberikan
e Fasilitas cukup & nyaman
f. Standar kebersihan & sanitasi yg tinggi
 JENIS MSPMI
1 MSPMI INDUSTRI (TENAGA KERJA) :
2. MSPMI SOSIAL (PANTI ASUHAN)
3. MSPMI ASRAMA
4. MSPMI SEKOLAH
5. MSPMI RUMAH SAKIT
6. MSPMI KOMERSIAL
7. MSPMI KHUSUS *
8. MSPMI KEADAAN DARURAT
* 1. MSPMI INDUSTRI

Pelayanan Makanan untuk pekerja di pabrik,

perusahaan, perkebunan, industri,
perkantoran, bank, dll
 KARAKTERISTIK MSPMI INDUSTRI:

a. Standar makanan (sesuai beban kerja &

lama pekerjaan serta situasi kerja).
b. Frekuensi makan (1-3x + selingan)
c. Waktu makan (pagi/siang/sore)
d. Jumlah tetap
e. Macam hidangan sederhana
f. Sifat Non Komersial / Komersial
 2. MSPMI SOSIAL (PANTI SOSIAL)

Pelayanan makanan yg diselenggarakan oleh pemerintah/swasta yg

berdasarkan azas sosial & bantuan.
(panti asuhan ; panti jompo ; panti tuna netra; tuna rungu, dsb)

KARAKTERISTIK MSPMI SOSIAL:

a. Pengelolaan oleh badan amal/ kem sosial

b. Melayani berbagai usia, disesuaikan
kecukupan gizi konsumen
c. Waktu makan (pagi/siang/sore) & kontinyu
d. Jumlah tetap
e. Susunan hidangan sederhana
f. Harga wajar sesuai dana yg tersedia
g. Sifat Non Komersial
3. MSPMI ASRAMA
Pelayanan makanan yg diselenggarakan untuk memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat tertentu yg tinggal di asrama
pelajar / mahasiswa, ABRI, kursus, dsb.

KARAKTERISTIK :

a. Dikelola oleh pemerintah/peran serta masyarakat

b. Melayani berbagai golongan usia / sekelompok
usia tertentu
c. Standar gizi disesuaikan golongan yg diasramakan
d. frekuensi makan 2-3 kali sehari, +/- selingan
e. Jumlah yang dilayani tetap
f. Macam pelayanan sesuai peraturan yg berlaku
g. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba
rugi institusi
4. MSPMI SEKOLAH
Pelayanan makanan bagi anak sekolah, selama
berada di sekolah, baik sekolah pemerintah
maupun swasta, sesuai dengan peraturan /
kebijakan setempat.
5. MSPMI RUMAH SAKIT

Pelayanan makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi

dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat
perawatan.
(termasuk klasifikasi type RS dan macam RS)
 KEKHUSUSAN MSPMI DI RUMAH SAKIT

a. Pengelola adalah pemilik RS / melalui Badan

b. RS memiliki kelengkapan sarana fisik, peralatan
& penunjang lainnya
c. Makanan yg disajikan adalah makanan penuh
sehari 3x makan
d. Standar makanan memuat standar makanan
orang sakit sesuai peraturan dan syarat
kesehatan yg disesuaikan policy RS
e. Konsumen lebih bervariasi
f. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketentuan RS
g. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan &
distribusi disesuaikan menurut peraturan RS
h. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yg
memerlukan makanan tertentu, dalam jangkauan
terbatas
i. Dilaksanakan dengan batas tanggung jawab tenaga
gizi /tenaga terlatih dalam bidang gizi dietetik.
j. Bersifat Non Komersial
 6. MSPMI KOMERSIAL
Pelayanan makanan yg dipersiapkan untuk melayani
kebutuhan masyarakat yg makan diluar rumah
( RM /restoran,dsb)

KARAKTERISTIK MSPMI KOMERSIAL

a. Pengelola adalah masyarakat umum
b. Penyediaan makanan, macam & frekuensi tidak harus
kontinyu
c. Konsumen berhak memilih macam & jumlah hidangan
dengan harga yg bervariasi
d. Konsumen heterogen dengan berbagai bentuk
pelayanan
e. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yg tinggi
f. Bersifat Komersial
 7. MSPMI KHUSUS
Pelayanan makanan bagi masyarakat di Pusat Latihan
Olah raga, asrama haji, transmigran, kursus-kursus &
narapidana

KARAKTERISTIK MSPMI KHUSUS

a. Setiap kelompok konsumen berbeda kecukupan

gizinya serta tujuan penampungannya
b. Makanan yg disajikan harus sesuai kebutuhan
dan habis termakan
c. Diperlukan pengawasan mutu yg tinggi
d. Bersifat Non Komersial
8. MSPMI KEADAAN DARURAT
Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan
makanan massal untuk korban bencana alam.
(dipersiapkan untuk waktu relatif singkat)

KARAKTERISTIK MSPMI DARURAT:

a. Standar makanan min 1500-1800 kal/hari,

terutama sumber KH, cepat dipersiapkan & mudah
didapat
b. Menu sederhana disesuaikan bantuan pangan
c. Jumlah konsumen sering berubah
d. Frekuensi makan 2-3 kali sehari
e. Waktu penyelenggaraan 1 mg- 1 bln
f. Bersifat Non Komersial
 SISTEM

PROSES
INPUT
( 5 M) PERENCANAAN BIAYA
MAN PERENCANAAN BIAYA OUT PUT
MONEY PEMBELIAN MAKANAN
MATERIAL PENYIMPANA YANG
METODE PEMASAKAN BERKUALITAS
MACHINE PERSIAPAN
PEMASAKAN
PEMORSIAN
PENDISTRIBUSIAN
EVALUASI
ASPEK INPUT DALAM MSPMI

MONEY :
MAN (SDM)
BIAYA LANGSUNG (bahan makanan )
:Kualitas dan Kuantitas BIAYA TIDAK LANGSUNG
Tenaga
( tenaga & overhead

METODE
MATERIAL
: protap,standar-standar yang
:Bahan Makanan ,gas, listrik, uap,
diperlukan (standar menu,
dsb
standar resep, standar porsi, dll)

MACHINE
: sarana prasarana dan peralatan yang memadai dalam
kegiatan tersebut.
*
 SDM MSPMI RUMAH SAKIT
1. Kualifikasi Tenaga Gizi
2. Staffing
3. Penentuan Kebutuhan Tenaga
4. Pembinaan Tenaga
1.MACAM & KUALIFIKASI TENAGA :
 Ahli dibidang Penyelenggaraan Makanan
 Ahli dibidang Gizi & Dietetik
 Tenaga Pemasak Khusus
 Pembantu Tenaga Pemasak
 Tenaga Administrasi
 Tenaga Pembersih
 Tenaga Penyaji (Pramusaji)
 2. Staffing
Adalah penentuan jenis & jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melaksanakan
suatu kegiatan, dengan:
- identifikasi & menentukan kegiatan
- identifikasi keahlian/skill yang diperlukan
- menjabarkan dalam spesifikasi & uraian tugas
- identifikasi ketersediaan calon tenaga &
anggaran untuk proses penerimaan tenaga

3. Penentuan Kebutuhan Tenaga

dipertimbangkan hal-hal sbb:
- Adanya analisis terhadap kebutuhan tenaga
- Adanya uraian spesifikasi pekerjaan & uraian tugas
yang sistematik dan jelas
- Fleksibilitas terhadap kondisi-kondisi tertentu,
seperti :
perubahan trend pelayanan; peningkatan standar
produktivitas & mutu, keterbatasan anggaran, dll.
 *

1. Jumlah & jenis porsi yang dilayani

2. Jumlah & macam menu yang
diselenggarakan
3. Jumlah hari pelayanan makanan
4. Sarana fisik & prasarana yang tersedia
5. Jumlah & macam peralatan yang tersedia
6. Sistem produksi makanan yang digunakan
7. Sistem distribusi/pelayanan makanan
*

• penyesuaian hari libur / cuti

• produktifitas (75-80 %)
• pola kedatangan pasien
• penerapan trainning need analisys
 *

1. Berdasarkan Rasio Tempat Tidur Pasien.

2. Indicator Staffing Needs ( ISN).
3. Recommendation Full Time Equivalents.
4. US Departement of Health and Human Service
5. Workload Indicator Staffing Need ( WISN)
* 1. Berdasarkan Rasio Tempat Tidur Pasien.

Perbandingan antara jumlah tempat tidur yang tersedia di

kelas RS ttt dengan kategori tenaga ttt.

Berdasarkan SK Menkes No. 363/Menkes/Per/VII/1979.

 *
2. Indicator Staffing Needs ( ISN).

Kebutuhan Tenaga = Beban Kerja dlm 1 th X bobot

Kapasitas Tenaga Kerja /tahun
 *
 Kebutuhan jumlah tenaga dihitung berdasarkan
jenis kegiatan & volume pelayanan beban kerja
Tiap unit harus memproyeksikan kegiatan/out put
apa yg akan dihasilkan pada masa mendatang,
sehingga dapat memproyeksikan kebutuhan
tenaganya.
 *
 Beban kerja per th = jml tenaga saat ini x jam kerja x 365 hr
 Waktu kerja yg tersedia :
365 hr-(12 hr cuti + 14 hr libur nas + 12 hr i/s/a + 52 hr minggu/th)
= 365-90 hr = 275 hr
 kapasitas kerja / th = 275 hr x 7 jam kerja = 1925 jam
Contoh suatu Institusi:
o jml tenaga pemasak saat ini : 16 org
oRata-rata melayani 150 konsumen/pasien sehari
oInstitusi melaksanakan sistem konvensional
oJarak produksi & distribusi makan dekat (bobot = 1)
oBeban kerja pertahun = (16 org x 7 jam x 365 hr) x 1 = 40880 jam
oKebutuhan tenaga pemasak = 40880/1925 = 21 orang
oKesimpulan : tenaga pemasak kurang 5 orang
Kelebihan metode ini:
- perhitungan dibedakan atas jenis tenaga disesuaikan
dengan tingkat pendidikan
- Memperhitungkan satu persatu jenis tenaga yg
dibutuhkan
- Sudah mempertimbangkan bobot & beban kerja
Kelemahan :
- tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif
- sulit dalam menentukan beban kerja & bobot dari
setiap jenis tenaga
 *

Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja adalah 1,5 full time

equivalent/shift
(1,5 FTE / shift )
Contoh:
Di ruang pencucian alat dibutuhkan tenaga (FTE):
2 orang / shift, maka tenaga yg perlu disediakan adalah: 1,5 x 2
org = 3 org
 *

a. Berdasarkan jumlah konsumen

- ratio tenaga pemasak : konsumen = 1:25
- Hari pelayanan 7 hr/mg, hari kerja efektif 5 hr/mg)
- Koreksi faktor cuti: 0,2
- jam kerja efektif : 7 jam / hr (jam kerja 8 jam & jam istirahat 1 jam)
Contoh : perhitungan kebutuhan tenaga pemasak untuk
1000 konsumen
- Ratio : 1000 / 25 = 40 org
- Koreksi faktor hari kerja = 7/5 hr x 40 org = 56 org
- Koreksi cuti, libur, dll : 56 org + (0,2 x 56) = 67,2 org
- Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 67,2 org = 76,8 org
- Jadi kebutuhan tenaga pemasak = 77 orang
b. Berdasarkan menit kerja/porsi hidangan
-waktu untuk menyelenggarakan makan siang: 14
menit/porsi
( dari hasil penelitian pada 1000 klien)
Contoh perhitungan kebutuhan tenaga pemasak unt 1000
klien:
- Waktu yg diperlukan : 1000 x 14 menit = 233,33 jam
- Waktu/jam kerja efektif : 233,33 jam / 7 jam = 33,33 org
- Koreksi faktor hari kerja : 7/5 hr x 33,33 org = 44,66 org
- Koreksi cuti, dll : 44,66 org + (0,2 x 44,66) = 55,99 org
- Koreksi faktor istirahat 1 jam : 8/7 x 55,99 org = 64 org
- Jadi kebutuhan tenaga pemasak : 64 orang.
 *

Berdasarkan beban pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh

setiap kategori tenaga pada tiap unit kerja.
 kelebihan :
- Mudah dilakukan karena menggunakan data yg
dikumpulkan atau didapatkan dari laporan kegiatan rutin
- Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga
manajer di semua tingkatan dapat segera menyusun
rencana dan kebijakan ketenagaannya
- Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga
 kelemahan :
- Dibutuhkan catatan dan penyimpanan data yg baik untuk
mendapatkan ketepatan hasil perhitungan jumlah tenaga
secara
maksimal ( input data berasal dari rekapitulasi kegiatan rutin
tenaga setiap unit kerja)
 *

a. Menetapkan waktu kerja tersedia

b. Menetapkan unit kerja & kategori tenaga yg
dibutuhkan
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis
tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis
tenaga
e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis
tenaga
Rumus: Waktu kerja tersedia = {A-(B+C+D+E)} x F

A= Hari kerja ( 6 hari / minggu)

B= Cuti tahunan
C= Pendidikan & pelatihan
D= Hari libur Nasional
E= Ketidak hadiran kerja selama 1 th (s/i/a)
F= Waktu kerja ( dalam 1 hari: 7-8 jam)
 b. Menetapkan unit kerja & kategori tenaga yg
dibutuhkan

• menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi

• menetapkan kategori tenaga & beban kerja sesuai
kompetisi & standar pelayanan di masing-masing unit
kerja
• menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

 Kegiatan pokok yg dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga
 Rata-rata waktu yg dibutuhkan untuk menyelesaikan
tiap kegiatan pokok
 Standar beban kerja per 1 th setiap kategori tenaga
 Kegiatan yg tidak terkait langsung dengan pelayanan ( rapat,
seminar, dsb)
 Frekuensi kegiatan dalam 1 hari, minggu, bulan
 Waktu yg dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan

Rumus : rata-rata per waktu kelonggaran

waktu kerja tersedia
Kebutuhan Tenaga :
Kuantitas Kegiatan Pokok + Standar kelonggaran
Waktu kerja tersedia.
Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tsb selain dapat
menentukan jumlah kebutuhan setiap jenis tenaga, juga dapat
digunakan untuk :
-Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan
keadaan.
-Tenaga yg tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan
kerja
-Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga
-Menyusun alternatif pemecahan.
2. MONEY / BIAYA
 BIAYA MAKANAN
Adalah biaya bahan-bahan yang dipakai untuk menghasilkan
makanan yang diperlukan

PENGELOMPOKKAN UNSUR-UNSUR BIAYA :

• Unsur biaya dalam Penyelenggaraan Makanan :

o Biaya bahan makanan
o Biaya overhead
o Biaya tenaga kerja

Sering disebut : Unit Cost

 1. Biaya Bahan Makanan :
yaitu biaya atas penggunaan bahan makanan untuk menghasilkan
produk penyelenggaraan makanan ( bm segar/basah; bm
kering; bm lain).Sering disebut Food Cost
2. Biaya Overhead :
meliputi :
- biaya operasional, pemeliharaan dan penyusutan peralatan & bangunan
fisik untuk persiapan, pengolahan, dan pembagian makanan.
- penggunaan air, listrik dan bahan bakar, tilpon.
- alat tulis kantor, dsb yg dapat diidentifikasikan langsung pd kegiatan tsb.
3. Biaya Tenaga kerja / Pegawai
Biaya tenaga yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan serta
biaya atas pemanfaatan tenaga mulai dari kegiatan pengelolaan dan
pelaksanaannya.
Dibagi menjadi 2 katagori:
a. Biaya Tetap, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk membayar gaji pegawai dan tidak
dipengaruhi oleh besar kecilnya volume pekerjaan(mis: manajer; kasir;dll)
b. Biaya Tidak Tetap, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk membayar gaji pegawai dan
dipengaruhi oleh besar kecilnya volume pekerjaan (mis: pelayan atau tenaga
honor)
3 MATERIAL
*
 *

 MACAM : bm basah, bm kering, bumbu, dll.

 JUMLAH : berdasarkan menu & jumlah konsumen,dll

 SPESIFIKASI : standar kualitas bm sesuai kebutuhan

 PENYIMPANAN : syarat gudang bm yg baik

 4. METODE
• Peraturan Pemberian Makanan
• Standar Gizi/ Std Makanan
• Standar Resep, Standar bumbu
• Harga kontrak bahan makanan
• Standar porsi
• Standar Waste
• SOP setiap kegiatan
SPO STANDAR PORSI
 SIKLUS MENU

SIKLUS MENU 10 HARI PASIEN KELAS VVIP DAN VIP RSUD CIBINONG
TAHUN 2023

WAKTU 1,11,21 2,12,22 3,13,23 4,14,24 5,15,25

Pagi Nasi goreng (MB) Nasi Uduk (MB) Nasi kuning (MB) Nasi goreng (MB) Nasi uduk (MB)
06.30 Bubur ayam (ML) Bubur ayam (ML) Bubur ayam (ML) Bubur ayam (ML) Bubur ayam (ML)

Snack Cake pandan toping

Cake mini kukus Cheese cake lumer Pudding susu Anggur Chocolate puding
09.30 keju

Siang Fu Yung Hai Telur Katsu Beef Teriyaki Ayam Asam Manis Rollade Daging
Semur daging Telur Puyuh Asam
12.00 Ayam asam manis Chicken teriyaki Gelatin kentang Manis
Frikedel jagung
Oseng tempe Nugget tempe manis Gadon tahu Tempe bumbu kecap
Sayur Bayam Sayur bayam labu
jagung Tumis Sawi Tahu Sayur kari Sup jamur siam
Pisang Sunpride Lengkeng Pisang Sunpride Lengkeng Pisang Sunpride
Snack Cake mini Toping Pudding Susu Roti manis / Roti
Pisang kukus Pukis
15.00 keju Strawbery Goreng

Sore Semur ayam Gulai daging Ayam opor Nugget ayam Semur Ayam
17.00 Tahu bb Tomat Frikedel tahu Tempe bacem Tempe bumbu bali Tahu bumbu tomat
Soto ayam Sup kacang merah Sup makaroni Sop sayuran Sup kacang merah
Jeruk Jeruk Anggur Jeruk Lengkeng
A. SARANA FISIK
B. LETAK DAPUR
C. BANGUNAN PENGOLAHAN & FASILITAS RUANG YANG
DIBUTUHKAN
D. PERALATAN & PERLENGKAPAN DI UNIT PENGOLAHAN
MAKANAN
Berdasarkan fungsi dapur, tipe dapur dapat dikelompokkan
menjadi empat tipe, yaitu:
1). Conventional Kitchen
2). Combined Preparation and Finising Kitchen
3). Separated Preparation and Finishing Kitchen
4). Convenience Food Kitchen
 *

• Biasanya digunakan pada perusahaan kecil

• Seluruh bagian atau area dapur dapat
ditempatkan menjadi satu ruang,
• preparation dan bagian finishing ditempatkan
pada area yang sama serta
• semua makanan panas dilayani dalam satu
outlet kitchen.
• Terdapat pemisahan antara bagian persiapan dan
bagian pengolahan makanan.
• Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran
menengah
• Menu sudah terstandarisasi, preparation dan
finishing dipisahkan dalam dua blok.
 *
• Dapur terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian
persiapan, bagian pengolahan, bagian pemorsian dan bagian
penyelesaian.
• Untuk dapur jenis ini, bagian pengolahan dibagi menjadi
beberapa bagian yaitu :
o Bagian Leader
o Bagian Vegetable
o Saucer
o Pattiserie
o Bagian Leader : merupakan bagian yang mengolah
makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan
pokok, saus dingin seperti mayonaise. Makanan dingin
yang dipersiapkan seperti salad.

o Bagian Vegetable : merupakan bagian pengolahan sayuran,

dan kentang.

o Saucer : merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki

fungsi membuat berbagai macam saus.

o Pattiserie : merupakan bagian yang membuat macam-

macam cake, bread, manisan, ice cream dan makanan
penutup (dessert) lainya.
*
• dapur bagi perusahaan jasa atau layanan
makanan yang tidak memerlukan ruang khusus
dalam menyiapkan maupun membeli bahan
makanan.
• hanya ada tempat makanan yang sudah jadi.
 *
Dalam menentukan letak dapur, perlu
diperhatikan beberapa faktor :
a. Mudah dicapai dari semua unit pelayanan
b. Terletak strategis (tidak terganggu kegiatan lain)
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar
d. Memiliki sinar & pergantian udara yg cukup
e. Tidak berdekatan dengan pembuangan sampah
atau lingkungan yg dapat mencemarkan makanan.
Beberapa prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam
mendesain dapur adalah : menentukan letak tempat
memasak, tempat mencuci dan tempat menyimpan,
yang lebih dikenal dengan ”prinsip segitiga”.

Prinsip ini menekankan agar antara ketiga fungsi

(memasak – mencuci – menyimpan) tidak saling
menghalangi namun jaraknya tidak terlalu jauh.
Tata letak pada area pemasakan, sebagai berikut :

1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line

2. Tipe Koridor (Double Line)
3. Tipe L (L Shape)
4. Tipe U (U shape)
5. Tipe Parallel back to back
6. Tipe Parallel Face to face
1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau
Single line

Dapur dengan tipe ini adalah bentuk dapur

yang paling sederhana, hanya berupa
susunan kabinet memanjang yang
menampung seluruh fungsi dapur pada
satu garis lurus.
• Keuntungan model ini dapat menghemat
tempat, jarak ditempuh pekerja
pendek, menghemat waktu dan energi.
• Kerugian dari tipe dapur ini adalah
hanya memuat tempat dan peralatan
yang terbatas sehingga ruang gerak
pekerja terbatas dan produk yang
dihasilkan juga menjadi terbatas.
Bentuk ini kurang efektif namun hemat
tempat.
2. Tipe Koridor (Double Line)

Pada tipe ini dapur diletakkan

pada dua sisi dinding yang
berhadapan.

Untuk zona masak dan air

bersih pada satu sisi, sementara
sisi lainnya dapat di gunakan
untuk area
penyimpanan.
3. Tipe L (L Shape)

Model ini bisa diterapkan pada ruang yang

terbatas.
Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih
nyaman.
• Keuntungan dari tipe dapur ini memuat
tempat dan peralatan yang lebih banyak,
cocok untuk ruangan dapur yang
mempunyai panjang ruangan terbatas,
memisahkan dua
kelompok peralatan dan pembagian
kerja dapat lebih merata.
• Kerugiannya memerlukan waktu dan
energi yang lebih banyak.
4. Tipe U (U shape)

Bentuk dapur U biasanya menempati tiga

dinding dan dapat digabungkan dengan
bar. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk
penyimpanan yang cukup luas.

• Keuntungannya dapat menciptakan

tempat penyimpanan peralatan yang
cukup banyak dan efektif. Penataan
zonanya lebih fleksibel, tergantung
kebutuhan penggunanya.

• Kerugiannya ruang gerak pekerja

terbatas dan bila peralatan terlalu
banyak terkesan tidak rapi.
5. Tipe Parallel back to back

• pekerja melakukan kegiatan dengan

posisi saling membelakangi,
• bekerja tanpa harus bertabrakan
• cocok untuk ruang dapur yang luas,
• memuat tempat dan peralatan yang
lebih banyak
• dan pembagian kerja dapat lebih
merata serta hasil produksi dapat
lebih banyak,
• sering digunakan untuk
penyelenggaraan makanan komersial.
6. Tipe Parallel Face to face

• Bentuk Pararel Face to Face

biasa digunakan pada institusi
besar seperti Rumah Sakit,
memungkinkan antar pekerja
melakukan kegiatan dengan
posisi saling berhadapan.
 Luas bangunan belum ada standar baku,
tetapi disarankan 1-2 mtr/tt.
Setelah menentukan besar atau luas ruangan, kemudian
direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan
digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan
yg akan diberikan.
 Konstruksi bangunan :
a. Lantai :
harus kuat, mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap air, tahan
terhadap asam dan tidak memberikan suara keras (bata keras, teraso
tegel, dll)

b. Dinding :
harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya, dan tahan
terhadap cairan. Semua kabel & pipa atau instalasi pipa uap harus terbungkus
atau tertanam dalam lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas
dapat bersirkulasi dengan baik.
c. langit-langit :
harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian
tertentu dan disediakan cerobong asap. Jarak antara lantai dengan langit-
langit harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.
d. Penerangan & ventilasi :
harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik.
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau masakan, bau
uap lemak, bau air dan panas.Ventilasi harus dapat mengatur pergantian
udara.
*