MAKANAN I NS TITUS I
09:52:00
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input
(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan
makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,
perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi.
Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.
Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.
Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg
Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu 10.5 kg x 3 = 31.5 kg
Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg
Contoh lain:
Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg
Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg
3. Perencanaan Menu
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue,
puding. Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi.
Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen
tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang
sudah resmi ditetapkan, sudah di-fix-kan.
Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk
operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna
untuk:
Mempermudah dalam menyusun menu
Mempermudah proses pengolahan makanan
Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi,
Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:
Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).
Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk
waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan
Makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu
adalah menentukan urutan menu dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan
siklus menu 7 hari, berarti ada 7 menu (A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan
menu A harus ditaruh hari apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan seterusnya.
Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun)
Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi
lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.
Melakukan test awal menu: dapat berupa pencicipan.
C. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran,
sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan
makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.
11. Distribusi Makanan
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen.
a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam
jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai
dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan
setelah sampai di ruang perawatan.
12. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah :
1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3) Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Biaya produksi dapat ditekan
REFERENSI:
-Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013
-Materi kuliah ibu Ida Ruslita Amir, SKM, MKES