MAKALAH KONSEP DASAR

PERENCANAAN ANGGARAN BIAYA

BAHAN MAKANAN

Dosen Pembimbing :
Widyana lakshmi P,SKM,MPH
Sopiyandi,S.Gz,MPH

Di Susun Oleh :
Oliviana Resatiya Devi
Rani Izza Hanifa
Taufik Ismail Latanro
Tri Kurniawati
Yuliana Dewi Mante

Tahun Ajaran 2019

 Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan

Perencanaan anggaran belanja bahan makanan merupakan suatu kegiatan menyusun

biaya yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan. Dalam penyelenggaraan makanan
institusi dengan perencanaan akan dapat ditentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan
pengolahan, dan penyajian makanan, tenaga pelaksana dan sesuai strategi yang ditentukan
(Moehyi, 1990). Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan kelompok sebaiknya
direncanakan setahun sebelumnya. Apabila harga pasaran cukup stabil, maka petunjuk harga
tahun sebelumnya dapat dijadikan patokan (Muchatob, 1991).

Proses Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu
input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan
makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen. Proses
penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,
perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi. Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan
selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat
(Depkes 2003).

Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan :

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut
:
a. Macam konsumen yang dilayani : contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa
(dapat dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan
budaya).
b. Kandungan gizi : institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi
konsumen (biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi,
seperti catering khusus diabetes, dll).
c. Frekuensi makan sehari (contoh : 3 kali sehari).
d. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus).
 e. Anggaran.
f. SDM :
 Macam tenaga yang tersedia.
 Jumlah tenaga yang tersedia.
 Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa,
bentuk, konsistensi, dsb.
g. Sarana :
 Tata letak ruang pengolahan.
 Area pelayanan.
 Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan tipe/jenis pelayanan.
h. Prasarana :
 Macam peralatan yang tersedia.
 Jumlah peralatan yang tersedia.
2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
a. Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.
b. Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
c. Pedoman berat bersih bahan makanan yg digunakan dan dikonversikan ke dalam
berat kotor.
d. Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor bahan
makanan dengan harga satuan sesuai konsumen.

A. Biaya per menu/per resep

Perhitungan harga makanan per porsi merupakan tugas bagian administrasi yang
harus dilakukan dengan tepat. Untuk mengadakan pengecekan harga yang berkesinambungan
maka biasanya perhitungan unit harga per porsi ini dilakukan untuk sat putaran menu.
Sehingga pada putaran menu berikutnya dapat dilakukan penyesuaian-penyesuaian yang
perlu. Disamping itu, apabila harga bahan makanan tidak stabil maka harga per porsi
perputaran menu akan memberikan perbandingan harga makanan per porsi dari putaran yang
satu ke putaran menu yang berikutnya (Direktorat RS, 1981). Data-data yang diperlukan
untuk merencanakan anggaran belanja antara lain, meliputi macam dan jumlah bahan
makanan yang ada, macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk berbagai
golongan konsumen, jumlah taksiran taksiran bahan makanan yang akan dibeli, jumlah
konsumen yang makan menurut macamnya, kalkulasi total biaya, serta penyusutan anggaran
belanja setahun. Sedangkan langkah-langkah penyusunan biaya meliputi :

a. Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan makanan
setempat, peraturan pembelian makanan institusi setempat, standar kecukupan gizi
yang ada.
b. Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan makanan untuk
perorang/hari.
c. Menghitung indeks harga makanan perorang/hari.
d. Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing jenis/kelompok untuk
jangka waktu 1 hari, 1 bulan atau 1 tahun (Muchatob, 1991).

B. PERHITUNGAN BIAYA PEMAKAIAN BAHAN MAKANAN

Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan)

(Jumlah Klien x Berat Kotor Bahan Makanan x Banyak Pemakaian)

Contoh 1 :
Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gram.
Rata-rata jumlah konsumen yang mendapat daging 70 orang/hari. Kebutuhan untuk
siklus menu 10 hari adalah : 3 x 50 gram daging x 70 orang = 10,5 kg. Dalam 1 bulan
ada 3x pengulangan siklus menu → 10,5 kg x 3 = 31.5 kg
Kebutuhan 1 tahun (12 bulan) = 31.5 kg x 12= 378 kg.

Contoh 2 : Setengah porsi ayam 50 gram. Berat kotor ayam BDD 56% = 89 gram.
Jumlah pasien 70 orang. Kebutuhan ayam : 70 orang x 89 gram = 62.30 kg.

Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan

produk, sifat kegunaan, dan volume produksi.

1) Berhubungan dengan produk

a. Biaya langsung : Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari
produk makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik
konsumen atau untuk pegawai) dan upah langsung.
 b. Biaya tidak langsung : Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara
langsung pada suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan
penyusutan.
2) Berhubungan dengan sifat kegunaan
a. Biaya investasi : Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti
biaya gedung dan kitchen equipment .
b. Biaya pemeliharaan : Biaya yang dikeluarkan dengan maksud memperpanjang
kapasitas barang investasi. Contoh : seperti kebersihan gudang, perawatan
barang elektronik (pendingin) untuk bahan makanan segar, perbaikan ruang
penyimpanan yang bocor/cacat.
c. Biaya operasional : Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang
investasi. Contoh : butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya
operasional dapat terdiri dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan
peralatan masak untuk mengolah makanan.
3) Berhubungan dengan volume produksi
a. Biaya tetap ( fixed cost ) : Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan
volume produksi sampai tingkat tertentu, biaya per unit turun searah dengan
naiknya volume. Contoh : biaya gedung.
b. Biaya tidak tetap (variabel cost ) : Biaya secara proposional dipengaruhi oleh
perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh : bahan makanan.

3. Perencanaan Menu Hidangan

Makanan & minuman yang terdiri dari : makanan pokok, lauk, sayur, buah, kue,
puding.
 Hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi.
 Menu : Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis
konsumen tertentu.
 Master menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang sudah resmi
ditetapkan, sudah di- fix-kan.
 Perencanaan menu : Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam
variasi dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
  Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk
operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar resep
berguna untuk :
a. Mempermudah dalam menyusun menu.
b. Mempermudah proses pengolahan makanan.
c. Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap
produksi/pengolahan.
d. Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
e. Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
f. Tersedianya makanan yang memenuhi 5T: Tepat mutu (nilai gizi &
cita rasa), Tepat sanitasi, Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.

Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai

berikut:

a. Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).

b. Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu

penggunaan (untuk waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma
hitungannya aja buat berapa hari.
c. Pola menu : menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat
mengendalikan penggunaan bahan makanan yang mengacu pada gizi
seimbang. Pola menu adalah menentukan urutan menu dalam satu siklus
menu. Anggaplah menggunakan siklus menu 7 hari, berarti ada 7 menu
(A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A harus ditaruh
hari apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan seterusnya.
d. Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah
disusun).
e. Penilaian menu dan revisi menu : evaluasi berdasarkan feedback dari
perwakilan divisi lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.
f. Melakukan test awal menu : dapat berupa pencicipan.

4. Pemesanan atau Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan Penyusanan kebutuhan

bahan makanan adalah sama dengan pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan
 jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan
dijadikan permintaan (order ) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk
mendapat usulan anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya :
a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
b. Siklus menu
c. Konsumen (jumlah konsumen, kelompok umur, kebiasaan makan berdasarkan
budaya, agama, suku bangsa (ras), jumlah konsumen yang akan dilayani, jenis
kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah
acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan
makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan
disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang
tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
e. Pemesan bahan makanan dengan frekuensi yang ditetapkan.
f. Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i. Melakukan pencatatan secara rinci dan meneliti order sebelum dikirim.

5. Pengadaan Bahan Makanan Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan

yang menurut saya agak membingungkan secara teori. Ada yang mengatakan hanya
dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang dari perhitungan anggaran
sampai penyimpanan, dan lain-lain. Namun, saya berusaha menyamakan persepsi
berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan dari saya, pengadaan meliputi
penetapan spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan
melakukan survey pasar.
A. Spesifikasi Bahan Makanan : standar bahan makanan yang ditetapkan dengan
ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik : untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan
instrumen tertentu.
2) Spesifikasi penampilan :
a. Nama bahan makanan/nama produk.
 b. Ukuran / tipe unit / kontainer / kemasan (kemasan jangan ada yang
penyok, menggembung, terbuka, rusak atau cacat).
c. Tingkat kualitas
d. Umur bahan makanan (kadaluarsa).
e. Warna bahan makanan.
f. Identifikasi pabrik.
g. Label pangan.
h. Satuan bahan makanan.
i. Keterangan khusus lain bila diperlukan.
3) Spesifikasi pabrik : dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya
makanan kaleng atau kemasan.
B. Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang
benar. Bahan makanan digolongkan sebagai berikut :
 Golongan lauk pauk hewani : daging, telur
 Golongan Sayuran
 Golongan buah-buahan
 Golongan kacang-kacangan
 Golongan hasil kacang-kacangan : yahu, tempe
 Golongan ikan kering
 Golongan bumbu
 Golongan kalengan
 Golongan makanan pokok
 Golongan gula
 Golongan minyak
 Golongan minuman dan susu

Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang:

1) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia.
2) Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia.
3) Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja.
4) Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.
 Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara
:
1) Rekanan
a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive).
b. Pelelangan terbatas ( Limited Formal Competitive).
c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada
beberapa supplier , sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya
supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan terdahulu tetapi tetap terus
dipercaya oleh institusi).
d. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of
Buying ).
2) Pembelian musyawarah ( Negotiated of Buying ).
3) Pembelian yang akan datang ( Future Contract ).
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction).
 Firm At the Opening of Price : pembeli memesan bahan makanan pada
saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
 Subject Approval of Price (SAOP) : pembeli memesan bahan makanan
pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.
C. Survey Pasar Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan
sebagai dasar perencenaan anggaran bahan makanan. Diperoleh harga
terendah sampai tertinggi.
6. Penerimaan Bahan Makanan Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Syarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Langkah :
 Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
  Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
7. Penyimpanan Bahan Makanan Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah,
kualitas, dan keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering dan
bahan makanan segar dalam keadaan dingin/beku.
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan. Langkah penyimpanan:
a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.
8. Penyaluran Bahan Makanan Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Syarat :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan.
b. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
c. Langkah :
a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari
dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.
b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik.
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang di order.
9. Persiapan Bahan Makanan Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan
makanan agar siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya)
sesuai menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah orang yang
dilayani.
10. Pemasakan Bahan Makanan Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi. Tujuan :
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi
b. Meningkatkan nilai cerna.
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
 d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat: tersedianya
menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan dalam
menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.
11. Distribusi Makanan Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen.
a. Distribusi Sentralisasi
1) Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan.
2) Distribusi makanan desentralisasi
3) Ambil contoh di rumah sakit, makanan pasien dibawa ke ruang perawatan
pasien dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan
dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
b. Distribusi makanan kombinasi Sebagian makanan ditempatkan langsung ke
dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan
ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawatan.
12. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah :
a. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
b. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.
c. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.
d. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik.
e. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin.
f. Biaya produksi dapat ditekan.

C. Pengertian Food Cost

Dalam menentukan harga jual untuk makanan dan minuman yang dijual di Restoran,
diperlukan suatu rumusan atau formula khusus ada yang biasanya mengacu pada food cost.
Ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan nilai harga jual ideal yang baku untuk semua
menu makanan dan minuman yang dijual dan tidak hanya berdasarkan perkiraan atau taksiran
yang bisa jadi meleset karena tanpa rumus perhitungan. Akibatnya, bisa rugi jika harga
terlalu murah meskipun ramai pembeli dan bisa tidak ada yang beli jika harga dipatok terlalu
mahal.

Food cost adalah seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat menghasilkan
suatu menu makanan dan minuman denga standar resep tertentu dari mulai bahan,
pengolahan, hingga menjadi menu makanan dan minuman siap jual per satu porsi.
Perhitungan food cost biasanya dilakukan oleh chief cook atau chef di restoran tersebut.

Nilai food cost biasanya dihitung dalam persen (% = per-seratus). Setiap restoran bisa
saja berbeda dalam menentukan besaran nilai food cost yang diterapkan. Namun standart cost
restoran kisaran 35-45%. Teorinya adalah semakin kecil besaran atau persentase food cost
yang diterapkan, semakin besar pula keuntungan yang diharapkan.

Tujuan perhitungan food cost ini membantu dalam menentukan harga jual makanan dan
minuman di restoran anda, agar anda juga dapat mengetahui tingkat penjualan (food sales)
pada setiap outlet atau cabang restoran.

Biasanya besaran food cost untuk makanan dan minuman adalah sebagi berikut :

Food cost makanan = 35% s/d 38%

Food cost minuman = 28% s/d 33%

Semakin kecil besaran atau persentase food cost yang diterapkan, makin besar keuntungan
atau laba yang diharapkan. Bagaimana teknik perhitungan mencari food cost tersebut?
Perhatikan salah satu contoh menentukan harga minuman Ocha Special dengan food cost
sebesar 29% sebagai berikut:

Bahan Harga
Es batu Rp.1000,-
Teh Rp.2000,-
Gula pasir Rp.2000,-
Jeruk nipis Rp.1000,-
Buah Kiwi Rp.5000,-
Daun jeruk nipis Rp.1000,-
Total Rp.12.000,-

Sehingga harga jualnya adalah setelah mendapatkan nilai dari perhitungan food cost kita bisa
menentukan harga baku yang sesuai yaitu dengan cara melakukan teknik pembulatan ke atas
atau pembulatan ke bawah. Jika dibulatkan ke atas maka harga jual yang ditawarkan ke
konsumen menjadi Rp.41.400,- tetapi jika dibulatkan ke bawah maka harga jual menjadi
Rp.41.000,-.
Hal ini juga berlaku untuk menghitung food cost pada makanan. Perlu diperhatikan dalam
perhitungan food cost adalah menuliskan secara detail bahan-bahan serta harga yang menjadi
komposisi dari menu yang akan kita sajikan kepada konsumen.

Contoh cara perhitungan untuk menentukan harga jual Nasi Goreng menggunakan food cost
40% sebagai berikut :
No Nama Bahan Jumlah Harga
1 Ayam 350 gr Rp. 6000
2 Nasi 1500 gr Rp. 1500
3 Sambal 10 sdk Rp. 500
4 Saos Tomat 10 sdk Rp. 700
5 Garam 5 sdk Rp. 300
6 Merica 1 sdk Rp. 400
7 Bawang Putih 4 grm Rp. 1100
8 Bawang Merah 4 grm Rp. 1500
9 Cabe Merah 3 gr Rp. 2000
Jumlah Harga Pokok Rp 14.00

Harga jual = Rp.14.000,- x 100 = Rp.1.400.000,- = Rp. 35.000,- / Porsi.

40 40

Sekarang Anda dapat mengetahui bahwa harga jual minimal untuk Nasi Goreng Special
adalah Rp. 35.000,-.

Begitu cara lihatnya, bila menggunakan fitur produksi dan BOM pada BeeAccounting Presto
Anda akan memperoleh perhitungan jauh lebih mudah.

D. Pengertian Unit Cost

Secara sederhana unit cost dapat diartikan sebagi biaya per unit produk atau biaya per
pelayanan. Sedangkan menurut Hansen&Mowen (2005) unit cost didefinisikan sebagai hasil
pembagian antara total cost yang dibutuhkan dengan jumlah unit produk yang dihasilkan.
Produk yang dimaksud dapat berupa barang ataupun jasa.

Biaya satuan ( unit cost ) adalah biaya yang dihitung untuk satu satuan produk
pelayanan yang dihitung dengan cara membagi total cost dengan jumlah/kualitas output ( UC
( unit cost ) = TC ( total cost ) T/O ( total output ) ). Secara sederhana, biaya satuan sering
kali disebut dengan “ rata-rata”. Yang merupakan hasil perhitungan dengan membagi biaya
total dengan jumlah produksi. Hasil perhitungan biaya satuan terdapat dua macam biaya
satuan yaitu biaya satuan normative dan biaya satuan aktual.

Pengertian lain dari unit cost adalah total biaya yang berkaitan dengan unti yang
diproduksi dan dibagi dengan jumlah unit yang diproduksi. Untuk mendapatkan informasi
biaya per unit, diperlukan definisi biaya produk, pengukuran, dan pembebanan biaya .
Terdapat beberapa cara yang berbeda untuk mengukur dan membebankan biaya. Dua
kemungkinan system pengukuran tersebut adalah perhitunagan biaya actual dan perhitungan
biaya nirmal. Perhitungan biaya actual membebankan biaya actual bahan baku langsung,
tenaga kerja langsung dan overhead ke produk. Perhitungan biaya normal membebankan
biaya actual bahan baku langsung dan tenaga kerja langsung ke produk, akan tetapi biaya
overhead dibebankan ke produk dengan menggunakan tarif perkiraan.

1. Latar Belakang Unit Cost

Istilah ”perhitungan unit cost ” yang dikenal selama ini sebenarnya merupakan salah satu
bagian dari teori “akuntansi biaya”. Akuntansi biaya merupakan proses pencatatan,
penggolongan, peringkasan dan penyajian atas informasi biaya yang dikeluarkan dalam
menghasilkan produk atau pemberian jasa dengan cara tertentu serta penafsiran terhadapnya.
Proses ini berlaku bagi setiap organisasi yang menerapkan akuntansi biaya. Penentuan unit
cost dalam analisis biaya , atau yang dikenal secara umum dengan harga pokok, diperlukan
untuk menentukan tarif yang sesuai dengan biaya yang benar-benar terjadi (the real costs),
disamping tujuan lainnya seperti mengidentifikasi sistem akuntansi biaya, menilai efisiensi,
dan anggaran.
2. Tujuan dan Manfaat Penghitungan Unit Cost
Sistem akuntansi biaya mengukur dan mengalokasikan biaya, dengan demikian unit cost
dapat ditentukan. Unit cost ini merupakan informasi yang sangat penting bagi suatu entitas.
Dengan penghitungan unit cost, efisiensi dan kinerja suatu entitas dapat dimonitor dengan
baik. Selain itu dengan penghitungan unit cost akan dihasilkan informasi mengenai biaya per
item, sehingga akan lebih memudahkan dalam membuat strategi, penganngaran maupun
berbagai keputusan penting lainnya. Dengan kata lain informasi mengenai unit cost dapat
dijadikan sebagai dasar untuk pengambilan keputusan bagi suatu entitas.
3. Tahap Tahap Penghitungan Unit Cost
Klasifikasi dan Pengelompokan Biaya Biaya dapat diklasifikasikan berdasarkan
hubungannya dengan perubahan volume kegiatan maupun berdasarkan hubungannya dengan
yang dibiayai. Dalam hubungannya dengan perubahan volume kegiatan, biaya dapat
digolongkan menjadi :
1. Biaya variabel Biaya variabel adalah biaya yang jumlah totalnya berubah sebanding
dengan perubahan volume kegiatan. Biaya ini berubah secara proporsional dengan
perubahan tingkat aktivitas. Biaya bahan habis pakai adalah contoh biaya variabel, di
mana biaya ini tergantung dari banyaknya kegiatan dalam melayani pengguna jasa.
 2. Biaya tetap, Biaya tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam kisar volume
tertentu. Gaji pegawai adalah contoh dari biaya tetap, walaupun pengguna jasa yang
dilayani bertambah namun gaji pegawai tetap.
3. Biaya campuran, Biaya campuran adalah biaya yang tidak dapat diklasifikasikan sebagai
biaya tetap ataupun biaya variabel. Dengan kata lain, biaya campuran merupakan biaya
yang mengandung sebagian unsur biaya tetap dan sebagian unsur biaya variabel.

Apabila dihubungkan dengan sesuatu yang dibiayai, biaya dapat di kelompokkan menjadi:
1. Biaya langsung, Biaya langsung adalah biaya yang terjadi karena adanya sesuatu yang
dibiayai. Biaya langsung di tiap-tiap ruang pelayanan adalah semua biaya yang terjadi dalam
ruang tersebut dalam hubungannya dengan pelayanan pengguna jasa.
2. Biaya tidak langsung Biaya tidak langsung adalah biaya yang terjadinya tidak harus
disebabkan oleh sesuatu yang dibiayai. Biaya tidak langsung dalam hubungannya dengan
pelayanan jasa yang diberikan adalah biaya produksi tidak langsung atau biaya overhead .

Langkah-langkah Penghitungan Unit Cost Sebagai acuan dalam menghitung unit cost dalam
suatu unit kerja ataupun bagian, berikut adalah langkah-langkah perhitungannya:
1. Tentukan unit kerja yang akan menjadi unit analisis,
2. Identifikasi semua produk/jasa yang dihasilkan oleh unit kerja, dan tentukan produk/jasa yang
akan dianalisis,
3. Identifikasi semua biaya yang timbul di unit kerja karena melakukan pelayanan kepada
pengguna jasa, berupa biaya langsung dan biaya tidak langsung,
4. Tentukan dasar alokasi biaya bersama. Biaya bersama adalah biaya yang digunakan untuk
menghasilkan 2 produk/layanan atau lebih,
5. Telusuri dan hitung semua biaya langsung yang terjadi,
6. Analisis unit atau bagian lain yang secara logika biayanya timbul akibat peningkatan aktivitas
di unit kerja,
7. Telusuri biaya tidak langsung dan hitung alokasi biaya tidak langsung untuk unit kerja,
8. Hitung unit cost per pelayanan dengan cara mengalokasikan total biaya (biaya langsung
maupun biaya tidak langsung) ke setiap jasa pelayanan.

Berbagai Metode Analisis Biaya Dalam akuntansi, khususnya dalam bidang analisis biaya
ada berbagai metode yang saat ini berkembang. Aplikasi metode akuntansi biaya yang sering
digunakan seperti metode satu langkah, metode dua langkah, metode reciprocal, metode
DRG, metode Activity Based Costing, dan metode Real Cost . Perbedaan metode analisis
biaya tersebut pada intinya terletak pada bagaimana cara menentukan alokasi terhadap biaya
yang terjadi.
Contoh Soal:
Diketahui bahwa perusahaan ABC bergerak dibidang garment, dimana setiap bulannya biaya
total cost adalah 50 juta dan perusahaan juga memiliki biaya output yang dikeluarkan oleh
perusahaan. Jadi biaya total output yang dikeluarkan perusahaan adalah 25 juta.
Bagaimanakah cara penghitungan unit cost pada perusahaan ABC tersebut?
Jawaban : Diketahui: biaya total cost : 50 juta
Biaya total output : 25 juta
Ditanya : unit cost?
Jawaban: unit cost = TC / TO
= 50.000.000 / 25.000.000
= 25.000.000

1. Metode Satu langkah, Dua langkah dan Metode Reciprocal

Dalam metode satu langkah, setiap biaya pusat pelayanan pendukung dialokasikan
pada beberapa pusat layanan utama yang menggunakan pelayanannya, tetapi tidak untuk
pusat pelayanan yang lain. Akan tetapi metode ini gagal untuk mengenali bahwa beberapa
pusat layanan menyediakan layanan untuk pusat layanan lain: misalnya, housekeeping
membersihkan departemen medical record , pusat layanan yang lain. Kegagalan metode satu
langkah ini kemudian memunculkan metode dua langkah. Metode “dua langkah”
memperbaiki kekurangan metode 'satu langkah'. Dengan metode ini, biaya pusat layanan
'dialirkan' ke pusat layanan pendukung lain dan ke pusat layanan utama yang menggunakan
basis pengalokasian tertentu. Biasanya tahap ini dimulai dengan pusat pelayanan pendukung
yang melayani beberapa pusat pelayanan lain di dalam organisasi dan membagikan biaya ke
pusatpusat biaya sisanya. Kemudian diteruskan dengan pusat-pusat layanan lain dengan
menggunakan model seperti metode satu langkah.

Metode lainnya yang juga mencoba memperbaiki metode step down adalah
metode Resiprocal. Dalam metode ini, biaya pusat layanan tidak 'diturunkan'. Tetapi, akuntan
mengembangkan persamaan simultan yang menghitung dan mengalokasikan setiap biaya
pusat layanan pendukung atas dasar penggunaan layanan tersebut oleh semua pusat layanan
lainnya, tidak hanya oleh pusat layanan yang ada di bawahnya. Singkatnya, dalam metode ini
akuntan melakukan 3 aktifitas yang berbeda dalam usaha akuntansi biaya. Pertama,
mendefinisikan pusat biaya. Kedua, memasukkan setiap biaya ke dalam pusat biaya-pusat
layanan utama dan pusat layanan pendukung. Dengan biaya langsung, maka hal ini mudah
dilakukan, tetapi lebih rumit jika dilakukan dengan pembiayaan tidak langsung. Dan yang
ketiga, mengalokasikan biaya pusat layanan pendukung ke pusat layanan utama. Untuk
melaksanakan proses alokasi, dilakukan dengan 2 langkah. Pertama, memilih dasar
pengalokasian (seperti luas ruangan) untuk setiap pusat biaya layanan pendukung; dasar-
dasar ini digunakan untuk menghitung penggunaan layananlayanan suatu pusat oleh pusat
biaya lainnya. Kedua, memilih metode pengalokasian (seperti metode step down) untuk
mendistribusikan biaya pusat layanan pendukung di antara pusat layanan utama. Kadang-
kadang biaya ini menjadi cukup rumit. Dari ketiga metode ini akan menyebabkan hasil
analisis biaya kurang tepat karena banyaknya asumsi. Aplikasi berbagai metode ini tidak
didasari pada ide untuk membangun sistem akuntansi biaya tetapi hanya bertujuan untuk
menghasilkan informasi biaya. Karena itu hasil analisisnya akan bias dan tidak ada usaha
untuk mengembangkan sistem akuntansi biaya di masa datang.

2. Metode Double Disribution

Metode ini pada dasarnya hampir sama dengan metode dua langkah. Pada metode ini
analisis diawali dengan membagi unit-unit kerja kedalam unit pendukung dan unit utama.
Alokasi biaya dimulai dengan membagi biaya-biaya di unit pendukung ke unit pendukung
lainnya, dan pada akhirnya ke unit utama. Alokasi dilakukan hingga semua biaya di unit
pendukung habis. Setelah memperoleh alokasi biaya dari unit pendukung kemudian
dilakukan analisis biaya di unit utama tersebut. Namun dasar biaya yang akan dianalisis di
unit utama adalah kas yang keluar dalam membeli berbagai kebutuhan di suatu entitas.
Padahal pembelian kebutuhan tersebut bisa saja dilakukan dengan hutang pada pihak ketiga.
Karena dasar biaya adalah pengeluaran kas secara keseluruhan maka akibatnya tidak bisa
mengidentifikasi biaya yang terjadi di berbagai unit kerja.
Apabila kita menyimak cara analisis dalam metode ini maka akan terlihat berbagai
keterbatasan yang bisa mengakibatkan hasil analisis akan bias dan jauh dari unsur
keakuratan. Asumsi yang terlalu banyak dalam mengalokasi biaya, dasar biaya yang dialokasi
tidak real merupakan beberapa kelemahan yang nampak terlihat. Padahal dalam konsep
alokasi biaya mensyaratkan agar asumsi diusahakan diperkecil atau bahkan kalau mungkin
tidak ada. Dari beberapa kelemahan tersebut dapat disimpulkan bahwa sebenarnya konsep ini
lebih cocok untuk membuat standar (standar biaya) karena lebih memfokuskan pada hasil
akhir dan tidak berorientasi pada pengembangan sistem akuntansi biaya berkelanjutan di
BLUD. Karena itu hasil analisis metode ini sebenarnya tidak sesuai apabila digunakan untuk
pengambilan keputusan manajerial seperti kebijakan tarif, penilaian kinerja unit-unit kerja
khususnya mengenai efesiensi, dan untuk anggaran BLUD.
3. Metode Analisis Biaya Berdasarkan Aktivitas (ABC)
Metode ini sebenarnya meruapakan metode terbaik dari berbagai metode analisis
biaya yang ada. Namun prasyarat metode ini yang mengharuskan sistem yang sangat baik dan
terkomputerisasi menyebabkan metode ini sulit dilakukan di BLUD saat ini tanpa adanya
perubahan sistem akuntansi dan keuangan. Walaupun demikian metode ini bisa digunakan
pada beberapa aktivitas BLUD. Pada awalnya, metode analisis biaya berbasis aktivitas
(ABC) digunakan pada organisasi yang menggunakan perlatan mesin yang cukup banyak
sehingga biaya overhead menjadi besar dibandingkan dengan biaya tenaga kerja langsung
dan bahan langsung. Namun dalam perkembangannya, konsep ABC ini kemudian menjadi
trend dan digunakan oleh berbagai organisasi yang menginginkan ketepatan dalam analisis
biaya produk/jasanya.
Activity-based cost system (ABC systems) merupakan suatu alternatif penentuan
harga pokok produk atau jasa yang saat ini cukup dikenal dan sangat relevan. ABC Sistem,
merupakan sistem informasi tentang pekerjaan (atau aktivitas) yang mengkonsumsi sumber
daya dan menghasilkan nilai bagi konsumen. Ada dua anggapan penting yang mendasari
sistem ABC, yaitu:
1. Aktivitas menyebabkan timbulnya biaya. Sistem ABC berawal dengan anggapan
bahwa sumber daya pembantu atau sumber daya tidak langsung menyediakan
kemampuan untuk melaksanakan aktivitas, bukan sekedar menyebabkan timbulnya
biaya yang harus dialokasikan.
2. Produk (pelanggan) menyebabkan timbulnya permintaan atas aktivitas. Untuk
membuat produk diperlukan berbagai aktivitas, dan setiap aktivitas memerlukan
sumber daya untuk pelaksanaan aktivitas tersebut. Biaya berdasar aktivitas
membebankan biaya ke produk dan jasa berdasar sumber daya yang dikonsumsi.
Sistem ini mengidentifikasi biaya aktivitas dan melacak aktivitas-aktivitas ke
produk atau jasa tertentu yang memotivasi terjadinya aktivitas.

Biaya tidak langsung atau biaya overhead dilacak ke suatu produk dan jasa tertentu
daripada disebarkan ke seluruh produk dan jasa secara arbriter. Sistem ABC membuat pihak
manajemen dapat belajar untuk mengendalikan timbulnya aktivitas dan mengendalikan
biaya. Sumber daya mengalir ke aktivitas melalui resources drivers, kemudian aktivitas
mengalir ke obyek biaya melalui activity drivers. Setiap sumber daya dilacak ke aktivitas
menjadi suatu elemen biaya (cost element ). Kemudian elemen-elemen biaya tersebut
berkumpul menjadi suatu activity cost pool (biaya total yang dihubungkan dengan suatu
aktivitas). Activity cost pool selanjutnya dilacak ke obyek biaya melalui activity drivers.
4. Metode Modifikasi
Metode ini didasarkan pada pertimbangan mengenai adanya kelemahan metode yang
ada selama ini disatu sisi, dan keberadaan sistem yang tidak memungkinkan untuk aplikasi
metode ABC disisi lain. Metode ini sebenarnya mengacu pada konsep ABC dengan
berbagai perubahan karena adanya kendala sistem. Karena itu metode ini diusahakan asumsi
yang akan dilakukan sesedikit mungkin. Metode ini tidak hanya menghasilkan output hasil
analisis tetapi juga akan menghasilkan identifikasi sistem akuntansi biaya yang perlu segera
dibenahi. Disamping mengacu pada tujuan akuntansi biaya, hasil akhir metode ini juga
berupa saran pengembangan sistem. Karena itu, secara umum hasil analisis metode
modifikasi adalah:
1. Informasi harga pokok (unit cost) untuk setiap produk atau jasa;
2. Informasi biaya untuk tujuan pencapaian efisiensi,
3. Informasi biaya untukk tujuan pengendalian biaya (berhubungan dengan anggaran),
4. Informasi manajamen untuk untuk pengambilan keputusan khusus,
5. Informasi mengenai kesiapan sistem sistem akuntansi biaya.

Informasi biaya yang sesungguhnya yang diperoleh dari hasil analisis biaya sangat
bermanfaat dalam menyusun anggaran komprehensif suatu organisasi. Bagi BLUD, konsep
seperti ini tentunya juga berlaku. Informasi cost yang disertai dengan informasi penggunaan
material, labor, dan overhead bagi tiap-tiap unit kerja di BLUD akan digunakan oleh
komisi/bagian anggaran dalam membuat anggaran komprehensif. Namun, efisiensi
perencanaan dan pengendalian biaya sukar atau mungkin tidak dapat dilakukan tanpa
mengetahui perilaku biaya yang akan direncanakan maupun dikendalikan.
Pendekatan perhitungan unit cost yang mendekati keakuratan adalah sebanyak
mungkin menghindari pengasumsian karena kurang baiknya sistem akuntansi. Di samping
itu, juga harus dapat mengidentifikasi biaya langsung ( direct cost ) dengan obyek biaya
(cost objective) satuan kerja. Setelah itu dilakukan pengalokasian biaya bersama ( joint
costs) satuan kerja penunjang ke satuan kerja yang menikmati. Selanjunya, biaya
didistribusikan ke unit-unit kerja layanan dengan menggunakan dasar alokasi yang paling
adil untuk menghasilkan biaya satuan layanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Sumber:
https://www.scribd.com/document/360428427/2-Konsep-Dasar-Perencanaan-Anggaran-
Biaya-Makanan
https://www.scribd.com/document/79422874/unit-cost

http://www.beeaccounting.com/blog/hitung-food-cost-benar-untuk-bisnis-restoran/

https://www.restofocus.com/2015/01/pengertian-food-cost-dan-cara.html?m=1