BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan atau perhitungan

kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan makanan di institusi dengan
memperhatikan peraturan pemberian makanan pada setiap institusi. Hal ini bertujuan untuk
tercapainya usulan pengadaan kebutuhan bahan makanan untuk konsumen dan pegawai.

Penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan

bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Penghitungan bahan
makanan merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan
konsumen.

Cara penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen dengan

standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan
dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir dari penghitungan ini
dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai pengecekan ulang. Apabila telah
disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk
dua sampai tiga kali putara menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancer dan cukup
(Oktrizanita, 2005).

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), bahwa prasyarat perencanaan
kebutuhan bahan makanan adalah:

1. Adanya kebijakan institusi.

2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.
3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5. Tersedianya siklus menu.
6. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.
 Masalah dalam sistem persediaan kaitannya dengan pengadaan adalah berapa jumlah
yang harus dipesan dan berapa lama waktu selang antara pesanan pertama dengan pesanan
berikutnya yang mendatangkan biaya yang paling minimal. Dalam penentuan jumlah
pembelian yang paling optimal dikenal dengan Metode Economic Order Quantity.

Macam-macam perhitungan yang ada didalam manajemen pengadaan persediaan :

A. Economic Order Quantity (EOQ)

EOQ adalah metode yang digunakan untuk menentukan kwantitas pengadaan
persediaan yang meminimumkan biaya langsung penyimpanan persediaan dan biaya
pemesanan persediaan.(13) EOQ adalah jumlah pembelian bahan pada setiap kali
pesan dengan biaya yang paling rendah.

B. Persediaan Pengaman (Safety Stock)

Persediaan pengaman adalah persediaan tambahan yang diadakan untuk

melindungi atau menjaga kemungkinan terjadinya kekurangan bahan (stock out).
Adanya kebutuhan persediaan pengaman adalah karena ketidakpastian mengenai
penjualan di masa depan dan pengisian kembali persediaan. Persediaan pengaman
merupakan proteksi dua jenis ketidakpastian yaitu ketidakpastian mengenai penjualan
yang melebihi ramalan selama periode pengisian kembali persediaan dan
ketidakpastian mengenai keterlambatan (delays) dalam pengisian kembali persediaan.
C. Pemesanan kembali (Reorder Point)
Reorder point adalah waktu atau titik pemesanan yang harus dilakukan, karena
adanya Lead Time, yaitu waktu antara pemesanan dilakukan dengan barang diterima
dan Safety Stock atau persediaan pengaman.
D. Tingkat Perputaran Barang (Turn Over Ratio)
Turn over ratio adalah tingkat perputaran barang dalam periode tertentu,
dengan adanya jumlah kebutuhan dan rata-rata persediaan barang maka akan
diketahui frekuensi perputaran persediaan dalam suatu periode tertentu.
Anonym. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/30755/Chapter%20II.pdf
(Diakses pada tanggal 12 Maret 2019)

Alhamidy, Fuad. 2006. Analisis Model Pengadaan Bahan Makanan Kering Berdasarkan
Metode EOQ pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Roemani Semarang.
https://www.academia.edu/4955312/ANALISIS_MODEL_PENGADAAN_BAHAN_
MAKANAN_KERING_BERDASARKAN_METODE_EOQ_PADA_INSTALASI_
GIZI_RUMAH_SAKIT_ROEMANI_SEMARANG (Diakses pada tanggal 14 Maret
2019)