BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan
teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat
kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahan laju
pertumbuham mikroorganisme pada makanan. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada
beberapa cara, yaitu: pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan kimia,
penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan.
Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan.
Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan
sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan pengeringan bahan
menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam
pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Disamping itu banyak bahan pangan yang hanya
dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian.Proses
pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untuk menjaga pengawetan bahan
pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik
yang merupakan faktor terpenting dalam pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan.
Pengeringan dapat diartikan pula sebagai proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan,
yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah
mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang
dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
Kandungan air yang terdapat pada suatu bahan terdiri dari beberapa jenis. Masing-masing Janis air
bahan tersebut adalah :
1.Air bebas (free water)
Bagian air ini terdapat pada permukaan bahan dapat dipergunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya serta dapat pula dijadikan sebagai media reaksi-reaksi kimiawi. Air bebas ini dapat
dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan untuk menguapkan air bebas diperlukan energi
yang lebih sedikit dibandingkan dengan menguapkan air terikat. Air yang dapat diuapkan disebut
vaporable water. Bila air bebas ini diuapkan seluruhnya, kadar air bahan berkisar antara 12%-25%,
tergantung pada jenis bahan serta suhu.
2.Air yang terikat secara fisik
Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena
adanya ikatan-ikatan fisik. Bagian air ini terdiri dari :
a. Air terikat menurut sistem kapiler
Karena adanya pipa-pipa kapiler maka dapat terjadi pergerakan air pada bahan.
b. Air absorpsi
Air ini terdapat pada tenunan-tenunan bahan karena adanya tenaga penyerapan dari dalam bahan. Air
ini akan menyebabkan pengembangan volume bahan. Akan tetapi air ini tidak merupakan komponen
penyusunan bahan tersebut.
c. Air yang terkurung diantara tenunan bahan karena adanya hambatan mekanis. Biasanya terdapat
pada bahan yang berserat. Air ini sangat sukar diuapkan pada proses pengeringan. Untuk
menguapkannya harus dibantu dengan jalan merusak struktur jaringan penyusun bahan tersebut,
misalnya dengan jalan penghancuran (Taib, 1998).

1.2 Tujuan

1. Mahasiswa mampu melakukan pengeringan beberapa macam bahan pangan dengan metode yang
berbeda

2. Mahasiswa mampumemahami pengaruh pengeringan terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi
bahan pangan

1.3 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara melakukan pengeringan dengan tepat?

2. Apa saja metode yang harus dilakukan sebelum pengeringan?

3. Apa saja manfaat dari metode pengeringan?

4. Bagaimana pengaruh dan hasil dari pengeringan terhadap bahan pangan?

1.4 Manfaat

1. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara melakukan pengeringan dengan tepat

2. Mahasiswa dapat mengetahui apa saja metode yang harus dilakukan sebelum pengeringan?

3. Mahasiswa dapat mengetahui apa saja manfaat dari metode pengeringan?

4. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana pengaruh dan hasil dari pengeringan terhadap bahan
pangan?

https://h4nh4n.wordpress.com/2009/11/05/metode-pengeringan/

http://btagallery.blogspot.co.id/2010/02/blog-post_12.html