SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI
09:52:00

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input
(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran).  Input dari kegiatan penyelenggaraan
makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.

Proses   penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,

 perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan
 penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi.

Sedangkan output  penyelenggaraan

penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi,
gizi, cita rasa dan selera,
standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes
2003).

Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan:

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan
makanan, diantaranya sebagai berikut:

A. Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat
dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya).
B. Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi
konsumen (biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti
catering khusus diabetes, dll).
C. Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)
D. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)
E. Anggaran
F. SDM
 Macam tenaga yang tersedia
 Jumlah tenaga yang tersedia
 Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk,
konsistensi, dsb
G. Sarana
 Tata letak ruang pengolahan
 Area pelayanan
 Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan

H. Prasarana
 Macam peralatan yang tersedia
 Jumlah peralatan yang tersedia

2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.
2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
3) Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat
kotor.
4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN
MAKANAN dengan harga satuan sesuai konsumen.
5) Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks harga makanan.

(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)

Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.
Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.

Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg

Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu  10.5 kg x 3 = 31.5 kg

Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg

Contoh lain:

Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg

Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg

Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat
kegunaan, dan volume produksi.
A. Berhubungan dengan produk
a) Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan
dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan
upah langsung.
 b) Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada
suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
 Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan

H. Prasarana
 Macam peralatan yang tersedia
 Jumlah peralatan yang tersedia

2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.
2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
3) Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat
kotor.
4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN
MAKANAN dengan harga satuan sesuai konsumen.
5) Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks harga makanan.

(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)

Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.
Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.

Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg

Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu  10.5 kg x 3 = 31.5 kg

Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg

Contoh lain:

Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg

Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg

Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat
kegunaan, dan volume produksi.
A. Berhubungan dengan produk
a) Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan
dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan
upah langsung.
 b) Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada
suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
 B. Berhubungan dengan sifat kegunaan
a) Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan
kitchen equipment .
 b) Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas
 barang investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik
(pendingin) untuk BAHAN MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang
 bocor/cacat.
c) Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi.
Contoh: butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat -alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri
dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan.

C. Berhubungan dengan volume produksi

a) Biaya tetap ( fixed cost ):
): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume
 produksi sampai tingkat tertentu, biaya
bia ya perunit turun searah dengan naiknya
n aiknya volume. Contoh;
 biaya gedung.
 b) Biaya tidak tetap (variabel
(variabel cost ):
): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan
volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.

3. Perencanaan Menu
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue,
 puding. Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi .

Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan  untuk jenis konsumen
tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu  adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang
sudah resmi ditetapkan, sudah di- fix-kan.
 fix-kan.

Perencanaan menu : Serangkaian kegiatan untuk menyusun  hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi
mem enuhi kebutuhan gizi.

Standar Resep  adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional
yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk:

 Mempermudah dalam menyusun menu

 Mempermudah proses pengolahan makanan

 Mendapatkan kualitas makanan yang baik  pada

 pada setiap produksi/pengolahan.

 Dapat mengetahui biaya ( unit cost) untuk setiap porsi makanan.

 Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi  makanan.

 Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi,
Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:

 Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).

 Menetapkan siklus menu  (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk
waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
 Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi   macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan selama satu siklus   menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan
Makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu adalah
menentukan urutan menu dalam satu siklus menu . Anggaplah menggunakan siklus menu
7 hari, berarti ada 7 menu (A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A
harus ditaruh hari apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan seterusnya.
 Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun )

 Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan  feedback   dari perwakilan divisi
lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.
 Melakukan test  awal menu: dapat berupa pencicipan.

4. Pemesanan ATAU Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan

Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan
Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan
 jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan
permintaan (order ) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan
anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar
 pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan  adalah
tersedianya:
a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
 b. Siklus menu
c. Konsumen  (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya,
agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di
rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi  bahan makanan yang tertera
dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
e. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
f. Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i. Melakukan pencatatan  secara rinci dan Meneliti order  sebelum dikirim

5. Pengadaan bahan makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak
membingungkan secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai
 penerimaan, ada yang bilang dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain.
 Namun, saya berusaha menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan
kesimpulan dari saya pengadaan meliputi penetapan spesifikasi   bahan makanan dan
pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar .

A. Spesifikasi Bahan Makanan : standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran,
 bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu.
2) Spesifikasi penampilan:
  Nama bahan makanan/nama produk

 Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung,

terbuka, rusak atau cacat)
 Tingkat kualitas

 Umur bahan makanan (kadaluarsa)

 Warna bahan makanan

 Identifikasi pabrik

 Label pangan

 Satuan bahan makanan

 Keterangan khusus lain bila diperlukan
3) Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng
atau kemasan.

B. Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam,  jumlah,

spesifikasi  bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang benar,  jumlah yang tepat ,
waktu yang tepat , dan harga yang benar . Bahan Makanan digolongkan Sbb:
1) Gol lauk pauk hewani: daging, telur
2) Sayuran
3) Buah2an
4) Kacang2an
5) Hasil kacang2an: Tahu, tempe
6) Gol ikan kering
7) Bumbu
8) Kalengan
9) Makanan pokok
10) Gula
11) Minyak
12) Gol minuman dan susu
Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang
1) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia
2) Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia
3) Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja
4) Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.
Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:
1) Rekanan
a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)
 b. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)
c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa  supplier ,
sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil
 pelelangan terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.)
d. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying )
2) Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a.  Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan,
harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
 b. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan,
harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

C. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran,
sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan
makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.
6. Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan   ttg
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

Syarat:

a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu.
 b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah:

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan.
 b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan.

7. Penyimpanan bahan makanan

Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan   bahan
makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan
dingin/beku.

a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.

 b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:

a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang
atau ruang pendingin.
 b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.

8. Penyaluran bahan makanan

Adalah  tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
 pengolahan makanan.

Syarat:

1) Adanya bon permintaan bahan makanan

2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
 Langkah:

a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:
standar porsi x jumlah pasien
 b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang di order 

9. Persiapan bahan makanan

Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah ( mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya ) sesuai menu, standar resep, standar
 porsi, standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.

10. Pemasakan bahan makanan

Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman dikonsumsi.

Tujuan:

 b. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi

c. Meningkatkan nilai cerna
d. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan
e. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan
dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.

11. Distribusi Makanan

Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
 porsi konsumen.

a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
 b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam
 jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai
dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
 Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
 produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan
setelah sampai di ruang perawatan.

12. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah :

1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3) Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Biaya produksi dapat ditekan

REFERENSI:
-Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013
-Materi kuliah ibu Ida Ruslita Amir, SKM, MKES

https://giziberkarya.blogspot.co.id/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi.html

panti

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/131/jtptunimus-gdl-isnatarwiy-6532-3-babii.pdf 

Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

oleh :

Aisyah Ratna Saputri

 Siti Maysaroh

Niken Dyah

Silvi Rizqi

Istiqomah Agustin

Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan

bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai

dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal

melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi

bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat

(Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu

manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis

sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering

pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang

dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan

evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam

catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan

pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja
 tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan

manusia

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam

 jumlah yang besar . Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal

sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh

golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu  –  dari golongan yang heterogen

maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal

dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “

klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara

makanan Institusi dituntut untuk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.

4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.

5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang

dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak  – seperti alat

makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara

pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang

relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam

makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh institusi yang

menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil keuntungan

dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok kami mengadakan

pengamatan di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana system

penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang

dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang,

perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun

lingkunannya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang

dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak  – seperti alat

makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara

pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang
 relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam

makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan

makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas

Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas, tujuannya agar dapat

mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau

kedisplinan santri, system prasmanan digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masing-

masing santri dan mengurangi antrian.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara

makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan

institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran

bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “

Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang  bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi

makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan

makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma-

tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang

memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi

menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang

cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu

sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme

pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan

kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan

yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang

baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen.

Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat

menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi

tersebut

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan

institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur.

2. Tujuan Khusus
a. Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan

organisasi penyelenggaraan makanan institusi.

b. Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan.

c. Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan kebutuhan bahan makanan,

pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan).

d. Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.

e. Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan institusi.

f. Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.

g. Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur institusi.

h. Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.

i. Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.

 j. Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan data, standar

pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).

k. Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.

C. Ruang Lingkup

1. Tempat/lokasi

Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS, Gonilan.

2. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan pada tanggal 21 November 2014.

3. Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan dan mahasiswa yaitu

ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di institusi pesma.

D. Manfaat

1. Untuk institusi

Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system

penyelenggaraan makanan

2. Untuk peneliti

Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi.

3. Bagi pembaca

Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya memperhatikan

manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi

a. Tipe

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada

hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencangkup

perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan,

pengolahan, penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang

berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang

wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)

Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan

makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan yang

terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan

penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (A ssembly-serve System).

Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi

komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap client

memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka

mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak

pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan

b. Karakteristik

Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu

penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial

didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan

umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah,

industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan

penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam

mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari

penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada

kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang

memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).

 Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara

makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari

yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang.

Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan

makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta

kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan

yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya

meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu

dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai

kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi,

dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana

produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan

hygiene makanan.

B. Tujuan Pelayanan Gizi Institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi

klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi

dituntut untk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3. Menu seimbang dan bervariasi

4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

C. Ketenagaan

1. Jenis dan Jumlah tenaga

Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam

dan jumlah hidangan yang direncanakan

2. Higiene dan Keselamatan Kerja

Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan

kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius Commission,1997).

Higiene ada 2 yaitu :

a. Higiene personal
 Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau

penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan

sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan.

Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar

tinggi terhadap hygiene personal.

b. Higiene peralatan

Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan

bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan

pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan

kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.

Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan

pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung

dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup kuat, namun

dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen

radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini m asih banyak ditemukan seperti pada

wajan.

3. Pembinaan Tenaga

Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan

pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang

bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi

kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu,

sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan

berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan dan

wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang posistif

terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan

melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala.

Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai yang

bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai,

atau sebagai pemberian sanksi.

D. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar m akanan

1. Perencanaan Anggaran
 Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang

diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari

perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan

 jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah

sebagai berikut :

a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.

b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen

c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian

tentukan harga rata-rata bahan makanan

d. Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam berat

kotor.

e. Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan

makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.

f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan

indeks harga makanan)

g. Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-

masing) untuk meminta perbaikan.

h. Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

2. Perencanaan Menu dan Siklus Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau

dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa

susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian

kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan

di institusi. (Muchatob, 1991)

Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan

dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan

dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

a. Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari -hari

b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan

pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan y ang diulang-ulang

c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau

harga makanan per unit dapat dikendalikan

d. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik

Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:

a. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan makanan,

kepala masak, dan pengawaas makanan

b. Menetapkan macam menu

c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan macam menu

yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat

untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama

6 bulan-1 tahun.

d. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam

hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan

menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi dengan

mengacu gizi seimbang.

e. Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar

makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.

f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu termasuk

 jenis makanan selingan.

g. Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang

telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format enu sesuai golongan

bahan makanan.

h. Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan

instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan leh

salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui

oleh manajer.

i. Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji

coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

3. Standar makanan

4. Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan sebagai dasar

atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar makanan adalah suatu acuan atau

pedoman penggunaan bahan makanan dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai
 dengan acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu kondisi

pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi kebutahan klien.

5. Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan zat-zat gizi lain.

Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2500 kilokalori sehari dapat

diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu merangsaang saluran

pencernaan misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan

minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)

E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian,

penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,

pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi

dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk

menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, am an, dan dapat diterima oleh

konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan,

pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat diuraikan

sebagai berikut :

1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk

dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.

b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari).

c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

d. Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender.

Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus.

Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan,

3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10

hari)

Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :

(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari)

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu

persatu. Contoh perhitungan:

Misalnya: menu daging

Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging

Standar porsi : 50 gram

Jumlah klien : 80 orang

Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20 kg.

Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis

kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada anjuran

kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991)

2. Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan. mengingat

pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga makanan, maka

sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga

pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benarbenar dapat dipertanggungjawabkan.

Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli

menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan.

Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan makanan

harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan makanan. (Mukrie,

1980)

Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi pemerintah

diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang pemerintah (tentang

pengadaan barang dan jasa).

Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan umum, pelelangan

tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung.

a. Pelelangan Umum

Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka dengan pengumuman

secara luas malalui media masa dan atau pada pengumuman resmi untuk perorangan umum.

Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50 juta dan

diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh panitia pelelangan/

pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang terdiri dari unsur-unsur

perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan barang serta konsumen.

b. Pelelangan Terbatas

Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang dipilih dari

daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup atau klasifikasi

kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang bernialai lebih dari 50 juta.

Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan pada hal-hal sebagai berikut :

1) memiliki akte pendirian, ijin usaha

2) mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata

3) mempunyai referensi dari bank dan modal usaha

4) mempunyai referensi pengalaman kerja

5) pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri

6) pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah.

c. Pemilihan Langsung

Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa melalui

pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan membandingkan sekurang-

kurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan surat perintah

kerja/ kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5 juta – 15 juta.

d. Penunjukan Langsung

Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan

menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan pemilihan

langsung.

Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan:

1) Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6 bulan) mengingat harga

bahan makanan tidak stabil.

2) Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan harga indeks bahan

makanan

3) Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak terjadi kesalahpahaman

dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan

4) Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan calon rekanan untuk

memudahkan penilaian sumber - Pilih rekanan yang mempunyai kondisi baik dan rekanan yang

mengajukan harga yang wajar.

Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :

1. Pembelian langsung kepasar

2. Pembelian dengan musyawarah

3. Pembelian yang akan datang

4. Pembelian tanpa tanda tangan

5. Pembelian melalui pelelangan

3. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan

melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam

kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang

bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu

mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai

spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie, 1990).

Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

melaporkan tentang macam dan jumlah bahan m akanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang

telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai

dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan

makanan adalah sebagai berikut :

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang

dipesan.

b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke

tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)

4. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan

makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi

penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat

bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan (Mukrie, 1990).

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian

memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan

makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap
 digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah penyimpanan

bahan makanan adalah sebagai berikut :

a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag penyimpanan,

gudang atau ruang pendingin.

b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagiian

penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan

permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap

akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

5. Pemasakan bahan makanan

Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan

yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko

kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan

mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan zat

yang berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin melanjutkan pada proses pemasakan,

yaitu :

a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

6. Distribusi makanan

Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian makanan

kepada konsumen, yaitu:

a) Cara sentralisasi

Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih

cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan

konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen

yang menyeluruh.

b) Cara desentralisasi

Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau

unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di unit

pembagian utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang
 telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang

berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan

peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan,

serta membawa hidangan kepada konsumen.

F. Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan

1. Persiapan dan pengolahan makanan

a. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan

yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar

resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang di layani.

Prasyarat :

1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.

3) Tersedianya prosedur tetap persiapan

4) Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan

b. Pengolahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan :

1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

2) Meningkatkan nilai cerna

3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan

4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh

Prasyarat:

1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)

2. Distribusi dan penyajian makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan

 jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen

mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)
 Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis

makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari

kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan

ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).

3. Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi

akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah

mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal

tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses

produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran

dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai

dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara

lain adalah sebagai berikut:

a. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati

sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku

di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.

b. Pengawasan Proses Produksi

Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi

untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah

bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar

menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.

c. Pengawasan Produk Jadi

Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana

ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses

produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu

yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan

(didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade

dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.

d. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan

Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan

mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan
 maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus

memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005)

adalah sebagai berikut:

1) Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.

2) Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-

menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat

segera diperbaiki.

4. Sanitasi makanan

Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat

mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan

adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman

(Ricki M. Mulia, 2005).

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam

kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan

disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra

rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau

mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang m emakan (Moehyi, 1992).

Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan

harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang

baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah

dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan

kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan

terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi

persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

5. Evaluasi produksi dan distribusi

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal . Evaluasi eksternal

meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal
meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan

kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan

makan.

Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar porsi

yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan perencanaan dan

perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar porsi dilakukan

dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang telah ditentukan dengan

besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)

Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai

dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan

dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001)

Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan

menggunakan utensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya. Hal

ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan yang

dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati, 2009).

Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan makanan yang

telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut. Kontrol-

kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang dihasilkan pada

penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).

Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan makanan

yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya

kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004)

Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses

penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang

beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan

yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu

sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut

diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian

rangsum atau catu, serta family service.

Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan, peresmian

gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan dihidangkan dengan

menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan piring

dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk mengambil makanan sesuai dengan

seleranya.
 Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya

komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet. Masakan

dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari hidangan

penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan penutup.

Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien dapat memilih dan

memperhitungkan biayanya.

Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing

klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini

biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan

dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel,

restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan pada

meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4  –  6 orang. Makanan dan alat-alat makan diatur

sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapatpelayanan yang sama. (Muchatob,

1991)

G. Dapur institusi

1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur

Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus

memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan

bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran

pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur

dalam keadaan bersih.

a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:

1) Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.

2) Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah

pengolahan.

b. Perlengkapan penanganan sampah dan limbah

Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu:

1) Tujuan Pembuangan Sampah

Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, misalnya

ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum yang
 dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara sampah

basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang.

2) Mesin Sampah Mekanik

Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghancurkan,

memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan adalah Incinerator yaitu alat pembakar

sampah, rubbish compactor   adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle crusher   yaitu alat

penghancur botol dan kaleng.

3) Ruangan Pembuangan Sampah

Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu atau

 jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator untuk menghindari

pembusukan sampah sebelum dibuang.

4) Prinsip dalam Penambahan Sampah

Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan sampah

(container ) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari binatang

pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana, akan tetapi

pada container yang telah ditetapkan.

5) Air Limbah

Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya

banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung.

6) Asap Dapur

Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan

saringan lemak (grase filter ).

c. Peralatan dapur

Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta

konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena

itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan

manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup

disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan
 faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus

cukup (Mukrie, 1996).

d. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja

Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja

pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan dimana

sering terjadi masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut

seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin berasal

dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).

H. Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi

1. Pengertian pengawasan mutu

Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam

penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto, 1990).

2. Tujuan pengawasan mutu

Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa mutu

dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan biaya

yang ekonomis.

3. Fungsi pengawasan mutu

Setelah melaksanakan pengawasan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan, diharapkan:

a. Mempelajari kelemahan-kelemahan perencanaan di masa lampau.

b. Dapat melakukan pencegahan secara dini sebagai tindakan preventif dengan memperkirakan gejala-

gejala penyimpangan.

c. Menetapkan standar mutu.

d. Membandingkan hasil standar.

e. Melakukan koreksi perbaikan dan perubahan.

f. Mempertahankan cita rasa makanan.

g. Menjamin keamanan makanan dari pencermaran mikroorganisme.

h. Mengawasi penggunaan faktor produksi.

i. Menghindari pemborosan.

4. Pengendalian biaya

Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas atau mutu dari hotel

atau restoran itu dapat mengalami kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini dana pemasukan yang

telah dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam mengendalikan dana pengeluaran yang

akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan serendah mungkin akan tetapi menghasilkan

produk yang berkualitas dengan kepuasan konsumen yang tinggi sesuai ilmu ekonomi (Marsum WA,

1990).

I. Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

1. Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:

a. Observasi

Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat

memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat langsung

proses penyelenggaraan makanan.

b. Wawancara

Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara sumber.

Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.

1) Standar pencapaian

Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu institusi lain diperlukan

standarisasi berbagai macam hal yang sangat diperlukan saat operasional. Dalam hal ini difokuskan

terhadap standar mutu dari penyelenggaraan makanan yang akan diterapkan di dalam institusi

tersebut. Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan institusi, terlebih dahulu

menentukan standar-standar yang dianggap penting, yakni:

2) Proses evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai secara objektif dari pencapaian

hasil-hasil yang direncanakan sebelumnya, dimana hasi evaluasi tersebut dimaksudkan menjadi

umpan balik untuk perencanaan yang akan dilakukan di depan (Yusuf, 2000: 3).

J. Sistem pencatatan dan pelaporan

 Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak

terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:

a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.

b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.

c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.

d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.

e. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

 BAB III

GAMBARAN UMUM

A. Gambaran umum institusi

1. Sejarah

PESMA K.H Mas Mansyur didirikan pada tanggal 29 Maret 2008, didirikan oleh oleh Rektor

Universitas Muhammadiyah Surakarta Prof. Bambang Setiaji, sedangkan nama KH. Mas Mansur

merujuk kepada salah seorang pimpinan Muhammadiyah yang patut ditiru dan muslim yang

tauladan bagi umat Muslim. Pengelolaan PESMA dipercayakan kepada seorang direktur atau Kyai

PESMA yaitu Dr. Supriyono sebagai Direktur/Kyai pertama sampai akhir tahun 2011, dan dilanjutkan

oleh Dr. Agus Ulinuha hingga sekarang pada tahun 2010. Pada tahun pertama untuk biaya perbulan

makan, loundry, dan hunian Rp. 392.000,-/bulan (2010), pada tahun berikutnya Rp. 365.000,- untuk

makan dan loundry + Rp. 400.000,- untuk hunian/semester (2012).pada tahun 2014 untuk biaya

makan dan loundry Rp. 362.000,- dan untuk biaya hunian Rp.550.000/semester.

2. Visi misi falsafah

a. Visi

Pesantren Mahasiswa sebagai center of excellence/pusat keunggulan dan sarana pembinaan

kader pejuang dalam menghadapi dinamika dunia islam baik secara lokal maupun global

b. Misi

1) Membekali mahasiswa dengan pemahaman (manhaj) yang lurus dan komperenhensif mengenai Al-

Quran dan Al-Hadist.

2) Membuka Cakrawala Mahasiswa mengenai perkembangan dunia Islam baik secara lokal maupun

internasional dalam interaksinya dengan dunia kontemporer.

3) Membekali mahasiswa dengan skill bahasa asing (Arab dan Inggris).

3. Struktur organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan)

a. Bidang sarana bertugas dalam pengadaan, perbaikan fasilitas, peralatan PESMA.

b. Koordinasi Konsumsi bertugas atas segala sesuatu yang berkaitan dengan penyelenggaraan makan

di PESMA.

c. Bidang Kemahasiswaan bertugas dalam pelayanan akademik, bahasa, memantau waktu jamaah dan

bimbingan karakter.
d. Bendahara bertugas dalam segala sesuatu yang berkaiatan dengan keuangan baik pengeluaran

maupun pemasukan di PESMA.

4. Kedudukan, status dan landasan hokum

Kantin pesma K.H Mas Mansyur adalah institusi makanan yang dimiliki oleh yayasan UMS.

Landasan hukum yang digunakan Pesma K.H Mas Mansyur adalah berlandaskan Al-Islam dan yang

bersumber Al-Qur’an dan Al-Hadist.

B. Gambaran umum pelayanan gizi

1. Tipe dan karakteristik

Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu tipe pelayanan gizi asrama

dengan karakteristik prasmanan.

2. Tujuan

Tujuan didirikannnya PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan diluar

dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai dengan kebutuhan gizinya.

3. Sejarah institusi

Kantin Pesma K.H Mas Mansyur berdiri pada tahun 2010. Berawal dari berdirinya RUSUNAWA

(Rumah Susun Mahasiswa) yang di subsidi oleh pemerintah dan mendapatkan dana dari yayasan

UMS , kemudian didirikan kantin Pesma sebagai pelengkap pesantren mahasiswa ini agar para santri

tidak makan di luar. Maka kantin pesma di masukkan menjadi satu dengan biaya hunian.

4. Status dan lanndasan hokum

Status Kantin Pesma K.H Mas Mansyur ini adalah milik yayasan UMS. Landasan Hukum Kantin Pesma

yang di gunakan oleh kantin pesma K.H Mas Mansyur berlandaskan al-islam yang bersumber dari Al-

Qur’an dan AL-Hadist. Menurut makan yang baik dan halal menurut islam

5. Organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan, struktur organisasi)

Kepala koordinasi yaitu Ibu Sri Lestari, beliau bertugas dalam mengurusi segala sesuatu yang

berkenaan dengan pengadaan konsumsi bagi karyawan dan mahasiswa di PESMA K.H Mas Mansyur

6. Dana

Pendanaan untuk makan berasal dari biaya makan dan loundry yang dikenakan pada santri untuk

setuap bulannya sesuai dengan anggaran yang ditentukan.

7. Jenis konsumen yang dilayani

Konsumen yang dilayani oleh pelayanan makanan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu mahasiswa

UMS, terutama wajib untuk mahasiswa double degree dan twinning program serta sebagian dosen

dan karyawan PESMA KH. Mas Mansyur.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi

Pada pengamatan kali ini kelompok kami mendapatkan kesempatan untuk melakukan observasi

di pesantren mahasiswa. Dalam observasi yang ka mi lakukan kami mendapatkan data tipe pelayanan

yang diterapan adalah pelayanan gizi asrama. Yang memiliki karakteristik sebagai berikut :

1. Dikelola oleh pihak kampus untuk memenuhi fasilitas kampus yang bertaraf internasional.

2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan

sumber daya yang ada.

3. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.

4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu dan terletak

dilingkungan kampus.

5. Frekuensi makan 2-3 kali, tanpa tambahan makanan selingan.

6. Macam pelayanan makanan tergantung peraturan asrama.

7. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni.

B. Tujuan pelayanan gizi institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi

konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan

Institusi dituntut untk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3. Menu seimbang dan bervariasi

4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang

dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak  – seperti alat

makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara

pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang

relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam

makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan

makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya

setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji”

kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah

diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan.

Pada observasi yang kami lakukan, dalam penyelenggaraan yang dilakukan bertujuan untuk

menyediakan makanan bagi para penghuni asrama sehingga mahasiswa yang tinggal di dalam

asrama tersebut merasa nyaman, mendapatkan makanan yang sehat serta gizi yang terjamin, dan

 juga dapat membantu ekonomi mahasiswa. Jumlah mahasiswa yang dilayani didalam asrama ini

kurang dan lebihnya sebanyak 500 orang.

C. Ketenagaan

Pesantren mahasiswa atau yang sering disebut dengan pesma KH. Mas Mansyur ini dalam

bagian penyelenggaraannya memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak 12 orang. Dengan jumlah

pekerja wanita sebanyak 11 orang dan 1 orang laki laki. Dengan pembagiian tugas sebagai berikut :
 10 orang pekerja wanita yang memiliki tugas sebagai koki dan pramusaji dengan pembagian pershift.

Shift pagi dengan jam kerja pukul 04.30  –  13.30 dibagi 5 orang sebagai pemasak dan shift sore

dengan jam kerja 14.00  – 21.00 jumlah pekerja perempuan sebanyak 5 orang. 1 karyawan sebagai

kepala bagian penyelenggara makanan. Jam kerja untuk kepala bagian sistem penyelenggara

makanan adalah mulai pukul 05.00  –  14.00, istirahat lalu kembali lagi pada rutinitas pada pukul

17.30 – 21.00. dan 1 karyawan laki-laki sebagai petugas kebersihan.

D. Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu serta standar makanan

1. Perencanaan anggaran

Perencanaan anggaran di pesantren mahasiswa menggunakan system cash bon 10 juta @3 hari

untuk 500 mahasiswa, yang didapat dari uang pembayaran bulanan laundry + kantin sebesar

362.000 dengan rincian makan perhari sebesar ±13.000 / mahasiswa.

2. Perencanaan menu, siklus menu dan standar menu

Perencanaan menu sudah terjadwal dengan petentuan menu perminggunya sama, namun untuk

menu tiap hari beda dengan 2 kali makan tiap harinya. Jadwal untuk makan setiap harinya pagi

sekitar pukul 06.00- 12.00, siang dan sore sekitar pukul 12.00-21.00 WIB.

Siklus menu yang digunkan adalah 8 hari. Dengan pengevaluasian setiap 2 bulan sekali. Salah satu

standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur terlampir.

E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian,

penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

1. Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap 3 hari sekali dengan menyesuaikan

kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dalam standar porsi untuk ±500 mahasiswa dan

karyawan.

2. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan melalui suplier dengan membandingkan harga bahan dan disesuaikan

dengan harga normal di pasar. Pembelian bahan melalui suplier dan juga langsung ke pasar.

3. Penerimaan Bahan Makanan

Dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan menggunakan mobil atau

sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di pasar adalah oleh pegawai dengan menggunakan

kendaraan.

4. Penyimpanan Bahan Makanan

a. Rak penyimpanan
 Bahan makanan yang disimpan di rak penyimpanan adalah bunbu kering dan plastik.

b. Lemari pendingin

Lemari pendingin di dapur PESMA KH. Mas Mansyur hanya ada satu yang digunakan untuk

menyimpan bahan-bahan segar seperti daging, ikan, dan daging ayam.

Penyimpanan sayuran diletakkan di plastik, ada beberapa sayuran yang siap diolah di hari itu berada

di lantai dan ada juga yang berada di rak penyimpanan sayuran.

5. Distribusi Makanan

Distribusi makanan kepada konsumen adalah dengan cara prasmanan. Semua makanan yang telah

diolah dibawa ke satu tempat kemudian setiap mahasiswa secara bergiliran mengambil makanan.

F. Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada

konsumsi

Di PESMA KH. Mas Mansyur, pengawasan mutu belum menggunakan sistem HACCP dari proses

penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi secara lengkap. Namun di tempat

penyelenggaraan makanan disediakan wastafel untuk mencuci tangan bagi mahasiswa PESMA KH.

Mas Mansyur.

G. Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi

Tata letak dapur yang baik pada dasarnya salah satunya memungkinan dilakukan pekerjaan

pengolahan makanan secara runtut dan efisien. Namun, di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tata letak

dapur belum baik karena arah pengolahan belum runtut searah dan efisien. Hal ini dapat

menimbulkan kontaminasi silang pada bahan makanan yang akan diolah karena ruang kerja yang

tidak sistematis dan bolak-balik. Tata letak dapur di KH. Mas Mansyur belum sesuai dengan standar

dapur institusi.

Tempat untuk menyimpan alat-alat tersedia di dapur PESMA KH. Mas Mansyur namun belum

ditata secara rapi. Kondisi lantai di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tidak becek namun tidak bisa

dikatakan kering karena arus pekerjaan yang tidak searah dan lokasi pencucian yang jaraknya tidak

 jauh dari tempat pengolahan makanan.

Untuk tempat penyimpanan bahan makanan belum tertata rapi, dikarenakan masih banyak

bahan yang diletakkan di sembarang tempat dan hanya ditumpuk begitu saja, serta tidak

ditempatkan digudang penyimpanan. Kendala lain juga karena gudang penyimpanan digunakan

sekaligus untuk sholat para kariyawan sehingga tidak efisien untuk penyimpanan bahan makanan.

Untuk kedepannya pihak PESMA KH Mas Mansyur harus memperhatikan hal tersebut dengan

membuatkan tempat khusus untuk ibadah gudang kering ataupun basah.

 Pada persiapan bahan makanan belum sesuai dengan standar dapur institusi, hal tersebut bisa

dilihat dari tempat persiapan yang berdekatan dengan tempat pencucian alat/ bahan m akanan, tidak

menggunakan meja namun lantai sehingga kemungkinan tercemar/terkontaminasi oleh bakteri dan

zat bahaya lainnya lebih besar. Dan juga tempat persiapan sangat sempit dan terkesan memaksakan

dikarenakan terletak di sela-sela jalan antara tempat pencucian dan pemasakan. Untuk pihak Pesma

seharusnya memperhatikan hygiene dan sanitasi serta tempat yang luas dalam persiapan bahan

makanan sehingga tehindar dari hal-hal yang tidak diinginkan.

Proses pemasakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan dua buah kompor gas. Namun

tempat untuk pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah jauh yang 1 ruang sangat sempit dan yang lainya

sangat luas, sehingga hal tersebut tidak efisien dalam penyelenggaraan makanan dan menghabiskan

tenaga dan waktu lebih banyak. Sehingga penataan ulang pada dapur Pesma ini sangat diperlukan

untuk memenuhi standar dapur dan untuk kenyamanan pegawai.Untuk pencucian peralatan masak

menggunakan ember besar yang diisi dengan air mengalir dari kran dan pipa plastik. Dalam

pencucian digunakan sabun cuci. Menurut Bartono dkk (2007), air limbah yang berasal dari tempat

cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh

karena itu tidak boleh dibuang secara langsung. Tetapi, air limbah hasil pencucian di dapur PESMA

KH. Mas Mansyur masih dibuang ke dalam saluran limbah secara langsung.

Kotak sampah sudah disediakan untuk membuang sisa-sisa proses pengolahan makanan. Letak

dari kotak sampah ini terletak di samping pintu antara dapur dengan tempat pencucian. Kotak

sampah yang digunakan termasuk tempat sampah yang mudah dibersihkan, terlindung dari binatang

pengerat, kedap air dan pembuangan sampah dilakukan secara berkala.

Untuk peralatan keselamatan kerja yang digunakan oleh penjamah makanan di dapur PESMA

KH. Mas Mansyur adalah berupa celemek dan sandal. Namun begitu, masih ada beberapa pekerja

yang tidak menggunakan celemek.

Layout dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum baik untuk sistem penyelenggaraan makanan

karena tidak cukup luas dan kurang kebersihan.

H. Pengkajian menu

Menu yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur disesuaikan dengan master menu yang telah dibuat

oleh kepala bagian konsumsi, Ibu Sri Lestari. Makanan yang disajikan setiap hari dibuat berbeda agar

mahasiswa tidak merasa bosan dengan makanan yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur.

Siklus menu yang digunakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan siklus menu 8 hari dan

dengan periode siklus menu 2 bulan.

I. Pengendalian biaya

Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang, yaitu Ibu Sri Lestari dengan cara cash bon sebanyak

Rp. 10.000.000,- untuk anggaran selama 3 hari.

Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak selalu sama dan disesuaikan dengan

menu makanan yang akan disediakan pada hari itu. Jika terjadi kekurangan bahan makanan, dapur

PESMA KH. Mas Mansyur menyediakan persediaan beras dan telur lebih dari kebutuhan bahan

makanan. Hal ini untuk mengatasi jika terjadi kehabisan menu makanan. Bahan yang dipilih adalah

telur karena telur dianggap mudah untuk disajikan dalam waktu yang singkat dan umur simpannya

yang lama.

J. Penentuan harga makanan institusi

Penentuan harga makanan untuk tiap harinya tidak dijelaskan secara rinci namun harga yang

dipatok untuk perharinya adalah Rp. 13.000,- permahasiswa diambil dari uang bulanan yang

dibayarkan mahasiswa

K. Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan

pemecahannya)

Selama ini, dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum pernah mengalami masalah dan kendala

terkait dengan penyelenggaraan makanan.

 BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari pengamatan yang telah dilakukan pada PESMA KH. Mas Mansyur dapat diambil kesimpulan

seperti di bawah ini.

1. Penyelenggaraan makanan di PESMA KH. Mas Mansyur merupakan penyelenggaraan makanan

dengan tipe prasmanan.

2. Tujuan dari pelayanan gizi di PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan

diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai dengan kebutuhan

gizinya.

3. Jumlah karyawan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur sebanyak 11 orang, terdiri dari 10 tenaga

penjamah makanan dan 1 orang cleaning service.

4. Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah namun ada beberapa bahan makanan yang

diletakkan dengan tidak semestinya.

5. Tidak ada pengawasan mutu secara khusus.

6. Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan masih kurang baik. Kondisi

dapur juga kurang baik karena tidak luas dan kebersihannya kurang.

7. Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 8 hari dengan periode siklus menu 2 bulan.

8. Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara cash bon dan dibelanjakan sesuai dengan

kebutuhan perhari.

B. SARAN
1. Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak- balik

2. Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.

3. Rak penyimpanan peralatan ditata rapi.

4. Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di sembarang tempat.

5. Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah

6. Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan.

7. Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3 bulan sekali.

DAFTAR PUSTAKA

Codex Committee on Food Hygiene. 1997.  HACCP System and Guidelines for its Application , Annexe to CAC/RCP 1-1969, Rev 3
dalam Codex Alimentarius Commision Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture

Depkes RI. 2003.  Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi

 Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta
Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta
Depkes RI. 2006. K umpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan. Depkes RI. Jakarta
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . Dirjen Bina Pelayanan Medik. Jakarta

Kusumawati , Novia. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi   (MSPMI).
Poltekes Kemenkes Ternate. Ternate
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta
Muchatob. E. 1991.  Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok . SPAG Depkes RI.
Jakarta,
Mukrie, Nursiah A. 1990.  Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar . Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan
Akademi Gizi Depkes Jakarta. Jakarta

Mukrie. A. N. 1993. Manajemen Makanan Institusi:AKZI . Depkes Jakarta.

Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Depkes RI Jakarta
Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI

Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu Yogyakarata dan UIEU Jakarata
Prawirosentono, Suryadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Management Abad 21 (Studi dan Kasus).
 Edisi ke-2. Bumi Aksara. Jakarta

LAMPIRAN

Standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur.

Pagi / siang Malam

menu bahan menu Bahan

 Sayur nangka -Nangka muda 6 buah Sup jagung pipil Wortel 8 kg

dingin -bawang putih ¼ kg Kembang kol 3 kg

-ketumbar 6 sendok Daun bawang ½ kg

-merica 1 sdm Kapri ½ kg

-gula jawa Jagung manis 3 kg

-santan Jamur sop ¼ kg

-Penyedap rasa Merica 1 ons

-salam Bawang putih ¼

-laos Bawang Bombay 2

Oseng kacang -Kacang panjang 10 kg Asem-asem Labu siam 7 kg

tempe tahu Buncis 6 kg

- tempe 50 ribu
Janten ¼ kg

-cabe keriting ¼ kg Tahu 50 ribu

-cabai hijau 2 ons

- bawang putih ¼

- bawang merah ¼

Gula dan penyedap rasa

secukupnya

Lele goreng Lele Ayam kentaky Ayam : terigu : maizena

Ketumbar 1 : 40: 9

Bawang puih garam

Susu Susu kental manis / hari 40 kerupuk Kerupuk

kaleng

http://aisyahratna09.blogspot.co.id/p/laporan-penyelenggaraan-makanan.html
 MSPM : penyelenggaraan makanan institusi

Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi

Disusun Oleh :

1. Isti Wulandari

2. Ratri Alviyanti

3. Tsalitsa Deliasari

D3-4B

Dosen Pembimbing :

Irfanny Z. Anwar, S.Sos, M.Kes

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

 JURUSAN GIZI

2015

Pendahuluan

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka Menyediakan makanan
dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar higien dan kebersihan.

I. Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling berhubungan yang
dipersatukan oleh model untuk mendapatkan satu tujuan atau lebih. Penyelenggaraan makanan
dilihat sebagai sistem terbuka. Sistem terbuka adalah organisasi yang di dalamnya berupa interaksi
dengan lingkungan secara terus menerus. Sistem terbuka penyelenggaraan makanan adalah
perubahan input menjadi output. Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu
tujuan dari sebuah sistem seperti manusia, fasilitas, bahan dan operasional. Sementara Output
termasuk makanan, kepuasan pelanggan, kepuasan karyawan dan akuntabilitas keuangan.
Perubahan input menjadi output melibatkan proses. Proses ini termasuk subsistem (pembelian,
produksi, distribusi, pelayanan dan kebersihan dan pemeliharaan), fungsi manajemen (perencanaan,
pengorganisasian, staffing, kepemimpinan dan pengendalian) dan proses menghubungkan
(pengambilan keputusan, hubungan komunikasi dan keseimbangan)

II. Batasan Penyelenggaraan Makanan

 Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah input menjadi
output
 Setiap keputusan yang dibuat akan berdampak pada pengoperasian penyelenggaraan makanan
dalam banyak hal
 Output yang sama atau serupa dapat dicapai menggunakan input yang berbeda
 Faktor-faktor lingkungan berdampak pada system penyelenggaraan makanan secara mendalam
 Manajemen strategis penting untuk keberhasilan pengoperasian penyelenggaraan makanan
 Industri penyelenggaraan makanan bermacam-macam

III. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

 Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi
 Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen
 Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan
 Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat
 IV. Visi dan Misi :

Pengertian Visi

Pernyataan dalam arti luas mengenai apa yang diinginkan (tujuan) sebuah perusahaan di
masa depan (masa yang akan datang).

Pengertian Misi

Menjelaskan apa yang akan dilakukan sebuah perusahaan secara lebih jelas, yang akan
membedakan dengan perusahaan lainnya. Menunjukkan bahwa pernyataan misi mengarah pada
pembuatan keputusan dan alokasi (pembagian) sumber daya, menginspirasi untuk melakukan kinerja
yang lebih tinggi, untuk mengkomunikasikan tujuan dan nilai organisasi dan meningkatkan reputasi
organisasi.

Hubungan antara Visi dan Misi

Misi adalah pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh perusahaan dalam usahanya
mewujudkan visi. Misi juga akan memberikan arah sekaligus batasan proses pencapaian tujuan.

V. Manfaat Penyelenggaraan Makanan

 Dapat mengerti keterkaitan atau hubungan kerja yang terjadi di dalam pengoperasian
penyelenggaraan makanan

VI. Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan institusi

 Subsistem atau komponen yang ada (input, proses, output, pengawasan dan umpan balik)
 Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari sebuah sistem.
 Proses melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output
 Output adalah hasil dari mengubah input dan merupakan garmbaran dari proses keberhasilan
 Pengawasan melakukan tiga fungsi dalam suatu system, yaitu untuk memastikan bahwa sumber
daya yang digunakan efektif dan efisien dalam mencapai tujuan organisasi., untuk memastikan
bahwa organisasi berfungsi dalam batasan hukum dan peraturan, dan memberikan standar yang
harus digunakan dalam evaluasi operasi.
 Umpan balik termasuk proses-proses dimana system terus menerima informasi dari lingkungan
internal dan eksternal. Umpan balik membantu sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan
yang di butuhkan
  Hubungan antara subsistem dalam sistem penyelenggaraan makanan
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 7 komponen yaitu input
(masukan), transfomasi (proses), output (luaran), kontrol (pengawasan), memori, dan timbal balik
(feedback) :

1. INPUT
Input adalah sumber daya operasional untuk mencapai tujuan dari sistem. Input dari kegiatan
penyelenggaraan makanan adalah:
a. Manusia
- Tenaga kerja
- Keterampilan
b. Bahan-bahan
- Makanan
-  Alat/bahan kebersihan

c. Fasilitas
- Ruangan
- Peralatan
d. Operasional
- Laporan keuangan
- Waktu
- Keperluan
- informasi

2. PROSES
Tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output. Proses
penyelenggaraan makanan meliputi :
1) Fungsi managemen
Sebuah komponen dari unsur perubahan yang tak terpisahkan , yang dilakukan oleh para
manajer untuk berkoordinasi dengan tujuan subsistem. Manajemen fungsional terdiri dari,
perencanaan, pengorganisasian, pengelolaan staf (pekerja), pengarahan dan pengawasan. Fungsi-
fungsi ini digunakan untuk mengatur pengoperasian yang termasuk sumber daya manusia, keuangan
dan pemasaran.
2) Subsistem fungsional
Subsistem fungional dari sebuah sistem penyelenggaraan terklasifikasi berdasarkan tujuan
mereka masing-masing, yang terdiri atas pembelian, produksi, distribusi dan penyajian, sanitasi dan
pemeliharaan. Tergantung dari jenis sistem penyelenggaraan makanan, subsistem dalam sistem
dapat bervariasi.

3) Keterkaitan antara proses

 Keterkaitan antara proses terdiri dari pembuatan keputusan, komunikasi, dan keseimbangan
yang dibutuhkan untuk mengkoordinasi karakteristik dari sistem di dalam pengubahan input menjadi
output.
a. Pembuatan keputusan didefinisikan sebagai sebuah seleksi oleh manajemen dari berbagai macam
alterntaif yang ada.
b. Komunikasi dapat disebut sebagai kendaraan untuk mentransmisi (menyalurkan) keputusan dan
informasi lainnya, baik informasi tertulis maupun informasi lisan.
c. Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk mengatur stabilitas organisasi dibawah
kondisi perubahan teknologi, ekonomi, politik dan sosial.

3. OUTPUT
Hasil akhir dari perubahan (taransformasi) input ke pencapaian tujuan sistem.Output adalah
penyelenggaraan makanan meliputi :
a. Makanan
- Kualitas

- Kuantitas

b. Kepuasan Pelanggan
c. Kepuasan Karyawan
d.  Akuntabilitas keuangan

4. KONTROL
Pengawasan memastikan sumber daya digunakan secara efektif dan efisien dalam mencapai
tujuan organisasi. Pengawasan juga memastikan bahwa organisasi berfungsi secara resmi tanpa
kendala hukum. Terdiri dari pengawasan internal dan pengawasan eksternal
a. Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan, tujuan organisasi, sasaran organisasi, standar-
standar, kebijakan-kebijakan dan prosedur.
b. Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara, undang-undang pemerintah, dan kontrak dengan
organisasi atau perusahaan lain.

5. MEMORI
Memori adalah semua penyimpanan dan pembaharuan informasi yang memberikan catatan-
catatan sejarah dari pengoperasian sistem. Analisa dari catatan sejarah dapat membantu pimpinan
organisasi untuk mengambil perencanaan dan dapat menghindari pengulangan kesalahan.

6. FAKTOR LINGKUNGAN
Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem penyelenggaraan makanan yang
akan berdampak pada komponen dalam sistem. Faktor lingkungan terdiri dari inovasi teknologi,
globalisasi, kompetisi, perubahan demografi dan perubahan politik.
7. TIMBAL BALIK
Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara berkelanjutan menerima informasi
dari lingkungan internal dan eksternal. Timbal balik membantu sistem dalam menyesuaikan diri
dengan perubahan yang dibutuhkan. Contoh timbal balik adalah komentar dari konsumen yang dapat
menjadi informasi yang berharga. Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif dapat
menjadi sistem yang tertutup dan akan gulung tikar.
 VII. Sejarah, Klasifikasi dan Perkembangan Industri Makanan
 Sejarah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Namun
penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh profesional baru dimulai pada pertengahan abad
ke-17 bersamaan dengan awal revolusi Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk
meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang
memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen
adalah seorang pelopor penyelenggaraan makanan bagi pekerja industri yang dikelola secara efisien
dan efektif. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service).
Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian makanan merupakan suatu kegiatan
pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan
rasa hormat kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan makanan kelompok masih bersifat bersifat
keramahtamahan dan jauh dari profesional serta tujuan komersial.
Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan makanan institusi masih
sangat terbatas. Namun adanya pendirian institusi-institusi yang menggunakan banyak tenaga kerja
seperti perkebunan yang luas, pembuatan jalan diluar kota, pembangunan jembatan yang besar,
penerbangan dan perkayuan mengakibatkan pengelolanya harus memikirkan pengadaan makanan
bagi buruh-buruhnya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar
memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru
dilaksanakan pada awal abad ke-20.

 Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

 Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk
mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan. Contohnya antara lain,
restoran, hotel, kios makanan di tempat rekreasi, toko makanan.

 Semi Komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk melengkapi
pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau
tidak mendapat keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi, seperti
penerbangan, kereta dan bus.

 Non-komersial
 Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan tujuan utama
sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit, sekolah, penitipan
anak (child care), dan panti jompo (senior care).

 Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Perkembangan MSPM di Indonesia

 Sekitar tahun 400 masehi, penyelenggaraan makanan massal sederhana untuk pekerja yang
mendirikan candi kerajaan Kutai di Kalimantan Timur.
 Penyediaan makanan untuk pekerja paksa yang bekerja di perkebunan, pembuatan jalan kereta api,
 jalan raya,ataupun bangunan besar seperti museum dan istana.
 Pada abad ke-17 tercatat ada rumah tahanan, rumah sakit serta panti asuhan.
 Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar
memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru
dilaksanakan pada awal abad ke-20.

Perkembangan MSPM di Jepang

 Pada tahun 1872, Jepang telah menyelenggarakan penyelenggaraan makanan secara sederhana di
pabrik sandang Tamioka di Tokyo. Menu sederhana terdiri dari nasi putih, sup misoa, acar dan
sayuran.
 Pada tahun 1926 lulusan pertama dari sekolah gizi yang didirikan oleh dr. Saeki ditempatkan di
institusi pemerintah, pabrik, rumah sakit, penjara dan institusi sejenis lainnya. Dr. Saeki mengusulkan
agar makanan bagi masyarakat Jepang ditingkatkan menjadi gizi yang seimbang melalui
pemanfaatan berbagai macam golongan makanan.
 Pada tahun 1952 dikeluarkan Undang-undang yang mengatur tentang pengelolaan makanan yang
melayani 100-250 porsi sekali pelayanan harus menggunakan tenaga ahli gizi.
 Hingga tahun 1962, tercatat ada 26.000 ahli gizi yang terdaftar.

VIII. Empat Jenis Sistem Produksi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan

1) Convensional / Tradisional
Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional sepanjang tahun.
Menu item yang disiapkan dalam dapur di mana makanan yang disajikan dan diadakan dalam waktu
singkat, baik panas atau dingin, sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan
seperti memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas
 berasal dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan
universitas.
Keuntungan sistem konvensional

 Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama.
 Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang akan disimpan.
 Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik.
Kerugian

 Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memenuhinya maka
akan membuat pekerja cukup tertekan.
 Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.

2) Commisary / Terpusat
Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat
diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam
penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur
lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu didistribusikan ke
cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk
serta kualitasnya sama. Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering, dan restoran
(yang memiliki banyak cabang).
Keuntungan sistem terpusat :

 Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga

 Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten
Kerugian sistem terpusat :

 Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar makanan masih berkualitas
ketika diterima di cabang-cabang
 Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur teknik pembuatan
makanannya
 Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
 Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
 Mahal

3) Ready Prepare
Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada sistem ini
makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin. Setelah itu dilakukan
pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang menggunakan sistem
 ini dapat memiliki stok makanan. Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan rumahan,
restoran dan hotel.
Keuntungan sistem ready prepared :

 Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok untuk disajikan
 Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
 Dapat memenuhi deadline pemesanan.
Kerugian sistem ready prepared :

 Perlu alat untuk penyimpanan makanan

 Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
 Butuh oven microwave untuk memanaskan

4)  Assembly
Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya makanan dibeli
dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir
dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan istilah “kitchenless -kitchen”. Contohnya
antara lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.
Keuntungan sistem assembly :

 Praktis dan mudah

 Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
 Rendah biaya tenaga kerja
Kerugian sistem assembly :

 Butuh alat penyimpanan (frezeer)

 Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
 Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan
 Pertanyaan :

1. Yang termasuk ke dalam batasan penyelenggaraan makanan, yaitu….

a. Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi
b. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen
c. Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah input
menjadi output
d. Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan
e. Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat
2. Yang temasuk ke dalam input penyelenggaraan makanan, yaitu....

a. Fasilitas
b. Makanan
c. Kepuasan Konsumen
d. Subsistem fungsional
e. Fungsi manajemen
3. RS swasta mempunyai ruang perawatan, ruang perawatan termasuk kedalam input ?

a. Input fasilitas
b. Input operasional
c. Input manusia
d. Input bahan
e. Input control

4.RS swasta mempunyai Ahli gizi 15 orang, Ahli gizi tersebut termasuk kedalam input ?
a. Input fasilitas
b. Input operasional
c. Input manusia
d. Input bahan

e. Input control
http://tsalitsade.blogspot.co.id/2015/10/mspm-penyelenggaraan-makanan-institusi.html

PERKEMBANGAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI

EROPA

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Akhir-akhir ini pelayanan jasa kesehatan mengalami peningkatan dan kemajuan pesat
sesuai perkembangan zaman dan tuntutan masyarakat. Salah satu jasa pelayanan yang cukup
menonjol adalah jasa penyediaan makanan bagi masyarakat. Kegiatan jasa pelayanan ini
sudah berkembang sejak abad ke 19, tetapi jangkauan dan lingkupnya mulai berkembang
 pesat seiring dengan kemajuan di berbagai bidang seperti iptek, pertanian, ekonomi,
kesehatan dan sebagainya. Kondisi ini, ditunjang pula dengan pergeseran pola pangan
masyarakat sebagai akibat perubahan gaya hidup mereka khususnya di negara-negara
 berkembang. Dewasa ini sebagian kelompok masyarakat memenuhi kebutuhan makanannya
di luar rumah, sehingga pelayanan makanan massal merupakan tumpuan untuk memenuhi
kebutuhan makanan mereka dan harus tersedia segera (Anonim, 2011).
Manajemen adalah Suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses
 perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan, yang mana keempat proses
tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi.
Pangan adalah kebutuhan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or
in a manufactured or prepared form, which are part of human diet.” Batasan makanan
tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
 pengobatan. Penyelenggaraan makanan institusi adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
 perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen. Dalam hal ini
termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diit yang tepat.
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan
tenaga manusia, peralatan material, dan serta berbagai masukan lainnya. Selain itu di
 pengaruhi oleh aspek-aspek tradisi sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi, dan
 pemenuhan nilai biologis segolongan orang. Makanan merupakan salah satu kebutuhan
utama manusia, baik dilingkungan keluarga, maupun diluar lingkungan keluarga, salah
satunya adalah penyelenggaraan makanan di institusi (Mukrie, 1983 dalam Utari, 2009).
Tata laksana makanan adalah cara menata atau mengatur melaksanakan pembuatan
makanan sedemikian rupa, sehingga makanan menjadi kebutuhan yang sangat berarti untuk
tubuh manusia. Menu disusun, bahan makanan dipilih kemudian diolah dan disajikan. Itulah
antara lain kegiatan-kegiatan yang terdapat dalam tata laksana makanan (Maryati, 2000).
Di zaman dahulu tata laksana makanan tidak dikenal,manusia pada zaman itu
memerlukan makanan hanya untuk menghilangkan rasa lapar dan mempertahankan hidup.
Karena itu pengolahan dan penyajian makanan seperti sekarang tidak ada. Bahan makanan
dimakan tanpa diolah, kecuali bila perlu. Misalnya bahan makanan yang berasal dari hewani,
dimakan setelah dipanggang di atas bara (Maryati, 2000). Sesuai dengan kemajuan peradaban
dan ilmu pengetahuan, makanan kemudian dikenal sebagai kebutuhan mutlak, bukan saja
untuk menghilangkan rasa lapar dan kelangsungan hidup, tetapi juga untuk menjaga
kesehatan dan pertumbuhan badan yang pesat, baik jasmani maupun rohani. Karena
itu bahan makanan dibuat dan diatur sedemikian rupa, sehingga tidak saja dapat dicerna tetapi
 juga dapat menimbulkan nafsu makan (Maryati, 2000).
Untuk maksud tersebut, kemudian mulai dilakukan penyusunan menu yang cocok untuk
 berbagai keperluan, pemilihan bahan makanan yang tepat dan baik, cara pengolahan dengan
 berbagai bumbu, kemudian cara penyajian hidangan yang menarik. Makin tinggi pengetahuan
manusia, makin banyak usaha yang dilakukan dalam tata laksana makanan agar makanan
menjadi lebih berguna untuk kepentingan tubuh (Maryati, 2000).
Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan,
kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan
merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini
sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena
di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing
dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam
sistem mutunya. Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya
 pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian MSPMI
Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “
menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ”.
(Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada
hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses
 pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan
makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan
 bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
 pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
 pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

B. Sejarah Dan Perkembangan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam
 pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara dari
serangan musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang mempekerjakan
 puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan makanan bagi kelompok
 pekerja bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya pada waktu
 penyelenggaraan berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan penyelenggaraan
makanan kelompok merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada
 berbagi kegiatan upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok,
 baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan
rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan
kelompok yang dilakukan pada masa itu belum di kelola secara profesional dan jauh dari
tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan makanan kelompok masih bersifat keramah
tamahan (bospitality).

C. Klasifikasi Manajemen Pelayananan Makanan Institusi

Macam-macam pelayanan Gizi Institusi menurut klasifikasinya dibagi menjadi :
1. Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)
Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu bentuk
 penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran.
Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-
 baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas
kerja yang maksimal.
 Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil diatas 100
karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya.
Karakteristiknya :

1. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan l ama
 pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga
kerja memerlukan energi makanan yang mengandung 1/3 atau lebih makanan dari
kebutuhan sehari.
2. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan
selebihnya makanan selingan/minuman.
3. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah.
4. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka pemberian makanan
ditiadakan/diganti bahan lain.
5. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan.
6. Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali perubahan.
7. Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai dengan kemampuan
 perusahaan.
8. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan adalah
anggunakan tiket makanan yang bertanggal.

2. Pelayanan Gizi Institusi Sosial

Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh pemerintah
atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Sedangkan makanan institusi sosial
adalah makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa
memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.
Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna
rungu, dan lembaga sejeis lainnya yang menglola makanan institusi secara sosial.
Ciri-cirinya :

1. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau badan-
 badan amal lainnya.
2. Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0  –   75 tahun, sehingga memerlukan
kecukupan gizi yang berbeda-beda.
3. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka anak asuh/klien menurut
kondisi klien.
4. Harga makanan yang disajikan seyogyanya hargaya wajar, karena dana yang tersedia
terbatas.
5. Kosumen mendapat makanan 2  –   3 kali sehari ditambah makanan selingan 1-2 kali
sehari secara kontinyu.
6. Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.
7. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.

3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama

Yang dimaksud dengan asrama diatas adalah tempat atau wadah yang diorganisir oleh
sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu.
Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi mas yarakat golongan tertentu
yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya.
 Ciri-cirinya :

1. Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat.

2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta
disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
3. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.
4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu
dan terletak diperdagangan/kota.
5. Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan.
6. Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan asrama.
7. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan
 penghuni.

4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah

Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan bagi anak sekolah,
selama berada disekolah, baik sekolah pemerintah ataupun swasta.
Fungsi Kantin makanan di sekolah :

1. Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi, siang,dan sore.

2. Makanan yang disediakan harus bergizi.
3. Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan.
4. Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-anak dapat
mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan pelajarannya.
5. Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter.
6. Menciptakan manajemen yang bauk sehingga dapat mencapai keseimbangan
 pembiayaan kantin yang memadai.

5. Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit

Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan
sakit atau sehat selama mendapat perawatan. Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit type
A, B, C, D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas perawatan.
Makanan untuk orang sakit mempunyai sifat khusus diantaranya :

1. Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan atau bagian tertentu
yang diserahi tugas tersebut dengan tanggung jawab tetap berada pada pemilik.
2. Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan serta penunjang lain
termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.
3. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3  –   4 kali makan, dengan atau
tanpa selingan.
4. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan diet
dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan policy rumah sakit.
5. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan yang juga
 berbeda dari hari ke hari.
6. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.
7. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan
disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.
8. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yag memerlukan makanan
tertentu, dalam jangkauan yang terbatas.
 9. Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun tenaga terlatih dalam
 bidang gizi dietetik.

Mekanisme penyelenggaraan
a. Perencanaan Anggaran Belanja :
Kegiatan penyusuanan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien
yg dilayani.
Tujuan : Tersedianya anggaran yg diperlukan utk pasien.
 b. Perencanaan Menu :
Suatu kegiatan penyusunan menu yang diolah untuk memenuhi selera pasien dan kebutuhan
zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuan : Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Rumah Sakit,
misalnya siklus menu 10 hari.
Prasyarat : Peraturan pemberian makanan rumah sakit ; standar porsi dan standar resep ;
standar bumbu.
c. Perhitungan Kebutuhan bahan makanan :
Kegiatan penyususnan yang diperlukan utk pengadaan bahan makanan
Tujuan : Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan utk pasien dlm 1 tahun
anggaran.
d. Pemesanan dan Pembelian bahan makanan :
Penyusunan dan permintaan bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien
yang dilayani
Tujuan : Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar at au spesifikasi yg ditetapkan.
e. Penerimaan bahan makanan :
Kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan ttg macam, kualitas
dan kuantitas BM yg diterima sesuai dgn pesanan serta s pesifikasi yg telah ditetapkan.
Tujuan : tersdianya BM yg siap utk diolah.
f. Penyimpanan dan Penyaluran BM
 Penyimpanan : suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, keamanan bahan makanan
kering & basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya.
Tujuan : tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai perencanaan.
 Penyaluran : tata cara pendistribusian BM berdasarkan permintaan harian
Tujuan : tersedianya bahan makanan siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai dgn
 pemesanan.
g. Persiapan bahan makanan:
Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses
seperti membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dll.
Tujuan : mempersiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan proses pemasakan.
h. Pengolahan/Pemasakan bahan makanan :
Kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
 berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
 Tujuan :Mengurangi resiko kehilangan zat gizi makanan,meningkatkan nilai cerna,
Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan., Bebas dari
organisme dan zat berbahaya.
2. Pendistribusian bahan makanan:
Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yg dilayani
Tujuan : mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yg berlaku.

6. Pelayanan Gizi Institusi Komersial

Pelayanan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan
diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan keutuhan konsumen.
Tanda-tandanya:

1. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang dibawah naungan

 pemerintah.
2. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya.
3. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus kontinyu.
4. Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih l uas.
5. Makanan yang diasjikan, macam, dan variasinya tidak terikat oleh suatu peraturan
termasuk mutu gizinya.
6. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga yang
 bervariasi.
7. Pelayanan makanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani dimeja,
dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara lainnya yang telah ditetapkan
 pengelola atau pemilik Institusi tersebut.
8. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal
menurut kemapuan institusi tersebut.

7. Pelayanan Gizi Institusi Khusus

Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus ini adalah pelayanan gizi
yang diberikan bagi masyarakat di Pusat Latihan Olah Raga, asrama haji, penampungan
transmigrasi, kursus-kursus serta narapidana.
8. Pelayanan Gizi Untuk Kedaan Darurat
Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan missal untuk
korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka waktu yang relative
singkat, selanjutnya diteruskan pemberian makanan mentah hingga saat bencana diangga
tidak membahayakan lagi.
Karakteristiknya :

1. Standar makanan minimal mengandung 1500 –  1800 kalori sehari.

2. Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang tersedia dan
memperhitungkan kecukupan gizi.
3. Frekuensi makan berkisar antara 2  –   3 kali sehari dengan atau tanpa makanan
selingan.
4. Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatannya dan mekanismenya
 belum lancer.
5. Perlu tenaga yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola makanan banyak.
 6. Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.

D. PERKEMBANGAN SPMI DI EROPA

1. PERKEMBANGAN SPM KOMERSIAL

 Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan
abad ke-17 bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saat itu dirasa perlu usaha
untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Salah satu upaya
yang dilakukan adalah memberikan makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat
meningkatkan produktivitas pekerja. Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa
yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja industri dengan pengelolaan yang baik,
efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service).
Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di
 berbagi pusat industri, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan
makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di
daratan Eropa tetapi sampai juga di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi
mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank dan sebagainya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi
agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya
 produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20. Secara kumulatif
 berbagai faktor telah mendorog perkembagan penyelenggaraan makanan komersial, antara
lain sebagi berikut :
 Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di
institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan. Dengan
 berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang mempekerjakan karyawan
dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan makanan komersial menjadi lebih
 berkembang.
 Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita
untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di rumah tidak
memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah.
 Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi
tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk makan. Jasa pelayanan
makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk mengatasi maslah itu.
 Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan makanan
dilakukan secara bergotong-royong.
 Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi non
komersial berkembang sangat lambat. Seperti telah dikemukakan terdahulu, berbagi
keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial merupakan
 penghambat bagi berkembangnya pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas
menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial tidak mengalami kemajuan.
 Selain pengelolaan juga banyak peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan
institusi non komersial itu belum berubah. Hal ini yang menyebabkan penyelenggaraan
makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik, seperti panti asuhan, lembaga
 pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.

 Penyelenggaraan Makanan di tempat hiburan dilakukan karena adanya wisatawan asing yang
 berkunjung kesuatu negara, Seperti di Perancis misalnya dalam tahun 1976, Ada beberapa
catatan dari beberapa penelitian yang menyebutkan bahwa pengeluaran untuk makan dan
minum wisatawan banyak tergantung dari besar kecilnya nilai disposible income masing-
masing keluarga dalam masyarakat. Demikian pula halnya di Italia dalam priode yang sama
melakukan penyelenggaraan makanan di tempat hiburan.
 Hotel scribe paris managed by sofitel
Semua kamar 217 di hotel bintang-5 ini dirancang untuk memenuhi kebutuhan para
tamu. Terdapat ruangan bebas rokok, bar, fasilitas rapat , restoran. Hotel ini menyediakan
fasilitas bersantai dan rekreasi unggul. Terletak antara Opéra Garnier mewah dan terkenal
Place Vendôme, Hôtel Scribe Paris adalah sebuah hotel legendaris di jantung ibukota.
 Le Phenix Hotel (3 stars)
Le Phenix Hotel berjalan kaki 5 menit dari Old Lyon, dan 100 meter dari Stasiun Bus
Santo Paulus. Ini memiliki bar piano Sarapan dapat dilayani ke kamar tamu atau di ruang
makan.
 Hotel Continental memiliki atmosfer yang hangat dan lokasi sentral di jantung kota Bordeaux.
Hotel ini menawarkan kamar-kamar yang nyaman, sarapan prasmanan gratis, Wi-Fi gratis,
minuman selamat datang, dan sebuah kotak makan siang. Hotel Continental bertempat di
sebuah bangunan abad ke-18 di jantung jalan semi-pejalan kaki di Bordeaux, dengan jajaran
 berbagai butik dan kafe, serta dekat dengan Place des Grands Hommes.

 Les Quatre Temps

Ini mal yang menawarkan belanja ekspansif hebat di Paris barat. Banyak perusahaan ritel
menyediakan kepraktisan yang diinginkan, khususnya pakaian, dan banyak restoran yang
menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan harga yang terjangkau. Ini bukan di
 pusat kota, tapi Les Temps Quatres, modern distrik La Défense, dan punya banyak mega-toko
untuk boot.

 Tempat Wisata kuliner

Kuliner Perancis memiliki cara memasak dan penyajian yang terdiri dari beberapa
kategori. Setiap dari tradisi masak ini mewakili budaya makan rakyatnya dan tiap-tiapnya
memiliki pendukung dan rumah makan spesialisnya masi ng-masing.
Jenis-jenis makanan kuliner di prancis :
 Cuisine bourgeoise("masakan klasik") adalah jenis kategori kuliner yang meliputi jenis
masakan-masakan klasik yang dahulunya merupakan jenis masakan daerah Jenis hidangan ini
terlihat penuh ragam dan menggunakan banyak saus krim.
 Haute cuisine atau Grande cuisine
adalah jenis masakan klasik yang disajikan dengan cara yang unik dan ekstrem. Ciri khasnya
adalah elegan, ramai, mewah, cenderung berat dikarenakan penggunaan krim yang
  banyak. Tampilan hidangan pun diperhatikan dengan cermat, misalnya sayuran harus
dipotong dengan ukuran yang tepat dan seragam. Bahan-bahan yang dipergunakan
merupakan yang berkualitas terbaik. Masakan jenis ini dikenal dengan harganya yang mahal.
 Cuisine nouvelle
adalah jenis kuliner baru yang berkembang di tahun 1970-an sebagai reaksi
menentang sekolah memasak klasik. Masakan yang disajikan sederhana dan kurang ragam
serta tidak menganjurkan penggunaan saus krim yang terlalu banyak. Cara penyajiannya pun
tidak rumit serta lebih singkat. Bahan-bahan yang digunakan adalah khas regional
dan musiman.
 Cuisine du terroir
adalah jenis masakan yang memfokuskan pada pengembangan sajian khas daerah. Ciri khas
masakan ini adalah agak bersifat kedaerahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah produk-
 produk khas lokal. Pada saat ini, Cuisine du terroir lebih banyak menarik minat warga
Perancis sehingga mengalami perkembangan yang pesat.

Orang Perancis menilai penting kegiatan makan dan menikmati masakan mereka dengan
 baik, bukan dengan tergesa-gesa. Mereka juga menikmati santapan di luar rumah dan
mengunjungi banyak restoran, kafe dan bistro, dimana mereka dapat minum kopi, merokok,
menyapa teman atau membaca surat kabar. Terdapat berbagai tempat lain dimana warga
Perancis bisa bersosialisasi sambil menikmati makanan dan minuman, seperti:
1. Brasseries,adalah jenis tempat yang lebih besar yang menyediakan makan siang dan makan
malam.
2. Salons de thé,adalah kedai-kedai yang menyajikan teh, makanan ringan dan pâtisserie (kue-
kue).
  pada tahun 1804 pada belahan benua Eropa. Disana terdapat sesorang yang kiat
mengembangkan produk komersil berupa makanan kaleng ,dia adalah Nicholas Appert.
Orang yang pertama kali menemukan cara mengawetkan makanan di dalam kaleng atau
istilahnya dengan pengalengan. Usahanya dimulai pada tahun 1795 dan baru membuahkan
hasil Sembilan tahun kemudian pada tahun 1804.
  penyelenggaraan festival makanan halal yang tengah berlangsung di gedung Excel London,
Ibu Kota Inggris Raya, dan berlangsung mulai dari 27 hingga 29 September 2013.
 setelah Abad Pertengahan,di romawi dibangun rumah-rumah penginapan tidak hanya
menyediakan fasilitas penginapan, tetapi juga mulai melengkapinya dengan fasilitas
 pendukung lainnya, semacam bar, salon, dan kedai makanan. Jumlah kamar pun mulai
diperbanyak hingga mencapai puluhan.
Cerita tersebut sungguh berbeda dengan arti kata restaurant yang berkembang pada akhir
abad ke-18. Di masa ini, resto diartikan sebagai ruang kecil di sebuah pondokan (tavern),
tempat para pelancong mengisi perut. Makanan yang disajikan merupakan hidangan
sederhana dengan bahan baku dari sekitar pondokan.
Terobosan konsep terjadi sekitar tahun 1782, ketika restoran yang terletak di Rue De
Richelieu, Paris, menulis daftar makanan dalam menu. Makanan kemudian disajikan dalam
 porsi personal dan setiap tamu dilayani satu per satu. Menu yang dikeluarkan pun tidak
sekaligus, melainkan bertahap. Kini restoran berkembang menjadi dua jenis, yakni restoran
 kasual yang menyajikan makanan sehari-hari untuk para pekerja yang tak sempat pulang ke
rumah untuk makan. Dan, fine dining yaitu restoran dengan tampilan eksklusif dan makanan
yang disajikan lebih artistik menggunakan peralatan makan mewah.

PERKEMBANGAN SPM NONKOMERSIAL

1. Di Yunani dan Romawi penataan pelayanan makanan bagi orang sakit baru dimulai pada
abad ke 19. Florence Nightingle mempelopori penyempurnaan penyelenggaran makanan bagi
orang sakit setelah dia melihat betapa buruknya pelayanan makanan bagi prajurit yang
dirawat dirumah sakit selama terjadi perang di Eropa.

2. Pada tahun 1687 di London Didirikan RS St. Bortolomew menetapkan macam dan jml bh
mkn utk kebutuhan RS.

3. Didirikan Rumah Sakit St. Bortolomew di London pada tahun 1687 yang telah menetapkan
macam-macam dan jumlah makanan untuk kebutuhan Rumah Sakit.

4. Italia menjalankan sistem pelayanan kesehatan umum semesta sejak tahun 1978. Meskipun
demikian, pelayanan kesehatan disediakan bagi semua warga negara dan penduduk oleh suatu
sistem campuran umum-swasta. Bagian umum adalah Servizio Sanitario Nazionale, yang
dibentuk di bawah Kementerian Kesehatan dan diserahkan untuk diurus oleh pemerintahan
region. Belanja pelayanan kesehatan di Italia melebihi 9,0% PDB nasional pada tahun 2008,
sedikit di atas rata-rata negara OECD, yakni 8,9%.Bagaimanapun, Italia menempati peringkat
ke-2 terbaik di dunia dalam hal sistem pelayanan kesehatan,dan menempati peringkat ke-3
dunia dalam hal kinerja pelayanan kesehatan.Italia mencapai angka harapan hidup tertinggi
ke-12 di dunia pada tahun 2010.

5. Seorang ahli diet Florence Nightngale membuat organisasi perawatan dan dapur makan yang
sesuai untuk pasien di Inggris pada tahun 1854.

6. Diadakannnya program makan siang untuk anak sekolah sebelum PDI di Austria, Belgia,
Denmark, Irlandia, italia, Noregia dan Swedia.

7. Penyediaan makan untuk anak-anak di sekolah di Inggris yang memenuhi pemnyelenggaraan

makanan oleh Victor Hugo pada tahun 1865.

DAFTAR PUSTAKA
Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek