PERENCANAAN ANGGARAN DAN MENU

DALAM MANAJEMEN INDUSTRI DAN

PELAYANAN MAKANAN

DR.HELMIZAR,SKM,M.BIOMED
Pengertian Perencanaan

 Perencanaan merupakan kegiatan menetapkan,

merumuskan tujuan dan mengatur pendaya-
gunaan manusia, material, metode dan waktu
secara efektif dalam rangka pencapaian tujuan
 Menurut W. H. Newman, Perencanaan adalah
suatu pengambilan keputusan pendahuluan
mengenai apa yang harus dikerjakan dan
merupakan langkah-langkah sebelum kegiatan
dilaksanakan.
Tahapan Perencanaan

 Perencanaan Anggaran
 Perencanaan Menu
 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
 Perencanaan pemesanan dan Pembelian Bahan
Makanan
 Perencanaan Penerimaan, Penyimpanan dan
Penyaluran
 Persiapan Bahan Makanan
 Pengolahan Bahan Makanan
 Distribusi dan Penyajian Makanan
Perencanaan Anggaran

 adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.
 Perencanaan anggaran kebutuhan untuk
instalasi gizi dilakukan oleh kepala instalasi gizi
kemudian dilakukan pengusulan anggaran
kepada direktur rumah sakit, tanpa melibatkan
staf pada instalasi gizi.
Perhitungan Biaya Bahan Makanan
Perhitungan Biaya ..
Contoh Perhitungan Biaya Satuan:
Perencanaan Pembelian

 Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan

makanan adalah adanya kebijakan institusi
tentang pengadaan bahan makanan, adanya
surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan,
adanya spesifikasi bahan makanan, adanya
daftar pesanan bahan makanan, serta
tersedianya dana.
 Perencanaan Produksi

 suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.
 mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci,
memotong, sampai pada proses memasak yang diawasi
oleh petugas gizi,
 pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap
jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut sangat penting
karena terkadang juru masak tidak mengetahui kadar yang
seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien.
 masing-masing juru masak mengambil bagian agar proses
pengolahan dapat diselesaikan cepat
 Perencanaan Menu

 serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi

untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang
 merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan
makanan
 Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang
sesuai untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi
Perencanaan Menu

 Tujuan Perencanaan Menu:

– sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan
– mengatur variasi dan kombinasi hidangan
– menyesuaikan biaya yang tersedia
– menghemat penggunaan waktu dan tenaga
– menu yang terencana baik dapat sebagai alat
penyuluhan yang baik
Perencanaan Menu

Faktor yang mempengaruhi :

 Kecukupan gizi
 Peraturan institusi
 Kebiasaan makan
 Macam dan jumlah klien
 Fasilitas
 Pegawai
 Macam Pelayanan
 Musim, Iklim dan Keadaan pasar
 Biaya
 Jenis-jenis Menu

 Menurut Nursiah Mukrie dkk, 1998 :

 Menu dasar/master:
adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi
klien
• Menu standar:
adalah menu yang telah ditetapkan institusi
• Menu Pilihan:
adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk
satu atau lebih item hidangan
• Menu Siklus:
adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu
tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu
(3, 6, 12 bulan)
 Jenis-jenis Menu

 Menu “A table d’hote”:

– dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan harga
utuh dan telah ditetapkan (satu paket)
 Menu “ala carte”:
– menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utk
setiap hidangan, shg konsumen bisa memilih yg sesuai
keinginan (banyak paket dengan harga berbeda)
 Menu “semi ala carte”:
– menyajikan hidangan makanan lengkap “sederhana” dg
harga tertentu, dan ditambah dengan satu-dua jenis
makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri
 Menu “limited”:
Jenis-jenis Menu

 Menu “Siklus” :
– pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu dengan dana
yang telah ditetapkan
– Biasanya untuk special to day menu (misal di RM atau hotel) disebut
dengan istilah “plat du jour”
 Menu “A de jour”:
– menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)
Jenis-jenis menu

 Menu bebas :
– menu sesuai dg keinginan pemesan, jumlah dan jenis
masakan dapat beragam sesuai permintaan
konsumen
 Menu pilihan:
– menu yang menyajikan pilihan jenis makanan shg
konsemen bisa memilih sesuai dengan selera
 Menu standar/master menu :
– susunan menu yang digunakan dalam jangka waktu
cukup panjang (7-10 hari). Menu standar biasa
digunakan di RS dan institusi sosial
Syarat Menu Yang Baik

 Kecukupan Gizi  Popularitas

 Pola menu  Musim dan keadaan pasar
 Aspek dan kombinasi  Pilihan konsumen
warna
 Fasilitas dan peralatan
 Tekstur dan konsistensi
 Ketenagaan
 Rasa dan aroma
 Dana
 Ukuran dan bentuk
 Pengulangan menu
 Temperatur dan suhu
 Penyajian
 Cara persiapan
Struktur Menu

 Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan:

– mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan

 Menurut Kebutuhan:
– mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan

 Susunan Menu:
– mis:
 Makanan pembuka
 Makanan utama
 makanan pencuci mulut/penutup
 minuman
 Tahapan Menyusun Menu

 Mengumpulkan data klien / customer (usia, jenis kelamin, data

antopometri, aktifitas, status gizi, dan riwayat kesehatan)
 Menghitung kecukupan energi
 Menyusun kebutuhan zat gizi berdasarkan kebutuhan energi 50-60 %
KH, 10-12% protein, 20-25% lemak
 Menjabarkan zat gizi yang dibutuhkan kedalam 9-12 jenis bahan
makanan selama sehari
 Menyusun daftar hidangan
 Menetapkan biaya yang diperlukan dalam pengadaan bahan
makanan
 Tahapan Menyusun Menu

1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)

2. Menentukan siklus/putaran menu
3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan,
sesuaikan dengan dasar/master menu
5. Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan
6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi
hidangan pada master menu
7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg
melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan
8. Pelaksanaan menu
 Faktor Yang Mempengaruhi Menu
 Aspek konsumen:
– umur, kondisi kesehatan, kebiasaan makan konsumen
– kecukupan gizi

 Aspek manajerial:
– macam dan peraturan institusi
– jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP
– peralatan dan perlengkapan dapur yang ada
– macam dan jumlah pegawai
– macam pelayanan yang diberikan
– musim/iklim dan keadaan pasar
– dana yang tersedia
Faktor yang Mempengaruhi
Menu

 Faktor lain:

– pertimbangan pasar
– pertimbangan fisik (sarana prasarana)
– pertimbangan ketenagaan
– pertimbangan bhn makanan
– pertimbangan citra institusi
Standar Porsi dan Resep

 Standar Porsi:
– patokan jumlah bahan per porsi
– dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan
– contoh : 1 potong daging 50 gram
 Standar Resep:
– resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan berat
bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan)
– penting untuk menciptakan standar mutu makanan
– sudah melalui uji coba (test panel)
– contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri dari :
3,5 kg nangka muda,1 kg kubis, 1,5 kelapa muda
Penilaian Menu

 Dikatakan baik dari Sudut Konsumen:

1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen
2. Warna dan kombinasi makanan menarik
3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi
4. Rasa dan aroma makanan enak
5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu
7. Sesuai dengan selera konsumen
8. Penyajian menarik dan Saniter
9. Besar porsi sesuai
Penilaian Menu

 Dikatakan baik dari Sudut Manajerial:

1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu
2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar
3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga,
kemampuan dan waktu yang tersedia
4. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan
jumlah peralatan
5. Memperhatikan dana yang tersedia
PENUGASAN :

 Masing-masing mahasiswa merancang produksi 1 produk

makanan sehat untuk industry
 Lakukan analisis biaya bahan, biaya tenaga kerja, dan
biaya tambahan
 Buatlah standar porsi dan stabdar resep untuk produk yang
dirancang tsb
 Tugas disatukan oleh PJMK dikirimkan ke email:
helmizar21@gmail.com
 Waktu : 1 minggu
TERIMA KASIH