Manajemen Industri

Jasa Pangan

Dr. Deni Elnovriza, STP., MSi

2/22/2023
 Penyelenggaraan Makanan
O Penyelenggaraan makanan merupakan
kegiatan sistem yang terintegritas, terkait
satu dengan lainnya. Penyelengaraan
makanan institusi dan industri adalah
program terpadu yang terdiri atas
perencanaan, pengadaan, penyimpanan,
pengolahan bahan makanan dan penyajian
atau penghidangan makanan dalam skala
besar

Deni Elnovriza 2/22/2023

 O Penyelenggaraan makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar, yaitu
di atas 50 porsi sekali pengolahan. Untuk memenuhi kebutuhan
konsumennya, maka institusi penyelenggaraan makanan harus
menerapkan prinsip penyelenggaraan makanan yang memenuhi selera
konsumen, sehat, aman, dan dengan harga yang layak. Oleh karena itu
maka tujuan dari penyelenggaraan makanan ini harus mengikuti
prinsip yang telah ditentukan tadi.

O Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, yang

terdiri dari beberapa sub sistem. Masing-masing sub sistem juga
mempunyai unsur-unsur yang saling terkait untuk mencapai tujuan
tertentu. Sub sistem tersebut antara lain: input, proses, penerapan
higiene sanitasi, control, feed back dan environment. Masing-masing
sub sistem memiliki unsur yang saling bekerja sama dalam
menjalankan tugas dan kegiatan masing-masing secara baik sehingga
dapat menghasilkan makanan yang bermutu tinggi dan mencapai
kepuasan konsumen yang dilayani.

Deni Elnovriza 2/22/2023

 10 Langkah Penyelenggaraan
Makanan
1. Perencaan Anggaran
2. Perencanaan Menu
3. Perthitungan Kebutuhan bahan makanan
4. Pengadaan Bahan makanan
5. Pemesanan dan penerimaan bahan makanan
6. penyimpanan bahan makanan
7. persiapan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian
bahan makanan
8. perencaaan dan pelaporan
9. Monitoring dan evaluasi
10. Higiene dan sanitasi

Deni Elnovriza 2/22/2023

 SEJARAH & PERKEMBANGAN MAKANAN
INSTITUSI

O Pemberian makanan massal telah dilakukan

sejak zaman dahulu
O Diduga dimulai pada tahun 600 M:
O Pembangunan piramid, candi, arca, benteng,
tembok besar cina, istana dll
O Adanya penjara, kerja paksa, pembuatan
jalan, rumah sakit, peperangan

Deni Elnovriza 2/22/2023

 Kecenderungan saat ini

O Adanya mobilitas masyarakat yang tinggi

O Banyaknya wanita yang bekerja diluar rumah
O Waktu bekerja 5-6 hari seminggu, sehingga waktu
santai terbatas
O Tempat tinggal jauh dari kantor
O Rumah kecil, fasilitas dapur di RT terbatas
O Gaya hidup
O Meningkatnya pendapatan

Deni Elnovriza 2/22/2023

 Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal
(SPMI/M)
O  penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam
jumlah besar atau massal.
O Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap
negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan
masing masing.
O Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak
adalah bila memproduksi 1000 porsi perhari, dan di
Jepang 3000-5000 porsi sehari.
O Sedangkan di Indonesia penyelenggaraan makanan
banyak atau massal yang digunakan adalah bila
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan.
Sehingga kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah
porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari.
Deni Elnovriza 2/22/2023
 Contoh

O Asrama
O Pelayanan makanan anak sekolah
O Restoran/rumah makan
O Warung dan cafe
O RS
O Perhotelan
O dll

Deni Elnovriza 2/22/2023

 Mutu Pelayanan Makanan
O Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap
persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu
atau jadwal produksi.
O Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menepati
jadwal produksi yaitu:
q Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.
q Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah
q Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat,
bahan makanan dan bumbu
q Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses
persiapan dan pengolahan.
q Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang
dimiliki.
Deni Elnovriza 2/22/2023
 Manajemen
O George R. Terry
Manajemen adalah proses yang khas yang
terdiri dari tindakan-tindakan: perencanaan,
pengorganisasian, penggerakan, dan
pengawasan yang dilakukan untuk
menentukan serta mencapai sasaran-sasaran
yang telah ditetapkan melalui pemanfaatan
sumber daya manusia serta sumber-sumber
lain. Manajemen ialah wadah didalam ilmu
pengetahuan, sehingga manajemen bisa
dibuktikan secara umum kebenarannya.

Deni Elnovriza 2/22/2023

 Sistem
O Sistem adalah suatu kesatuan yang utuh yang terdiri
dari sub sistem-sub sistem. Sub sistem tersebut tidak
dapat berdiri sendiri melainkan saling tergantung satu
dengan yang lainnya dalam mencapai tujuan institusi
yang telah ditetapkan.
O Perubahan yang terjadi pada salah satu sub sistem
akan mempengaruhi sub sistem yang lainnya dan pada
akhirnya akan berpengaruh pada tujuan institusi. Untuk
itu diperlukan suatu keahlian dalam mengkoordinasi
sub sistem tersebut agar dapat berjalan sesuai dengan
yang diinginkan.

Deni Elnovriza 2/22/2023

 O Penyelenggaraan makanan (food service)
adalah sebuah sistem, tetapi juga dapat
menjadi sub sistem dari sistem yang lebih
besar.
O Contohnya sebuah restoran atau rumah
makan atau jasa boga/katering adalah
sebuah sistem yang berdiri sendiri,
sedangkan instalasi gizi adalah bagian (sub
sistem) dari rumah sakit secara keseluruhan.
Deni Elnovriza 2/22/2023
 Sub sistem tersebut terdiri dari 6 (enam) elemen meliputi:
v input (resourcess),
v thruput (process),
v output (goal),
v Control
v feed back
v environtment

(Perdigon, 2005).

Apabila terjadi perubahan pada salah satu sub sistem akan berpengaruh
terhadap sub sistem lainnya pada food service tersebut.

Deni Elnovriza 2/22/2023

Deni Elnovriza 2/22/2023
 Input
q Man (tenaga kerja)
q Money (biaya)
q Material (bahan makanan dan bahan
lainnya)
q Machine (peralatan)
q Method (prosedur kerja, peraturan-
peraturan, standar-standar dan kebijakan
institusi)
q markets (konsumen).

Deni Elnovriza 2/22/2023

 Process

O Sistem pengadaan (mulai dari perencanaan

menu sampai penyimpanan),
O Produksi atau pengolahan (mulai dari
persiapan sampai pemasakan),
O Sistem distribusi makanan,
O Penerapan higiene sanitasi dan
keselamatan kerja.

Deni Elnovriza 2/22/2023

 Output (goal)
O Hasil akhir dari penyelenggaraan makanan
yaitu makanan yang bermutu dan sistem
pelayanan atau penyajian makanan yang
tepat dan efisien dan sesuai dengan kondisi
dan harapan dari konsumennya

Deni Elnovriza 2/22/2023

 feedback
O untuk pengawasan dan pengendalian serta
kondisi lingkungan kerja sangat
menentukan seluruh pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan.

Deni Elnovriza 2/22/2023

Deni Elnovriza 2/22/2023
 Marian C. Spears dan Allene G. Vaden (2006),
mendeskripsikan hal yang sama, bahwa sistem
penyelenggaraan makanan terdiri dari 6 (enam) elemen

1. Elemen Input: adalah semua sumber daya yang meliputi: human

(ketrampilan tenaga kerja), material (bahan makanan dan
persediaannya), operasional (biaya, waktu, bahan keperluan lainnya),
dan facilities (tempat dan peralatan yang dibutuhkan), yang akan
digunakan untuk menghasilkan output.

2. Elemen Transformasi: adalah proses–proses perubahan yang terjadi

dalam proses dari input menjadi output, seperti halnya penerapan
fungsi manajemen dan cara kerja sama antar sumber daya yang ada.

3. Elemen Output: adalah produk dan pelayanan yang dihasilkan dari

proses transformasi input suatu sistem dan menggambarkan sejauh
mana tujuan telah dicapai, antara lain: jumlah dan kualitas
menu/hidangan yang dihasilkan, kepuasan konsumen, perhitungan
biaya dan kepuasan tenaga kerja.

Deni Elnovriza 2/22/2023

 4. Elemen Kontrol: meliputi tujuan dan sasaran,
peraturan-peraturan dan kebijakan, prosedur-prosedur
kerja, standar-standar serta program-program yang
dilaksanakan.
5. Elemen Feedback: menyediakan informasi penting
untuk kelangsungan efektivitas dari sistem dan juga
menyediakan informasi untuk evaluasi atau kontrol.
6. Elemen Memory: sistem pencatatan dan pelaporan
(keuangan, tenaga kerja) untuk menyimpan dan
memperbaharui data-data yang dapat digunakan
untuk pengambilan keputusan.

Deni Elnovriza 2/22/2023