BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang

diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi
pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari
perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga
memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak,
dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat
permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap
makanan (Soediono, dkk, 2009).

Penyelenggaraan makanan sebagai salah satu sarana penunjang dalam pelayanan

kesehatan yang bertujuan untuk mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar
20-40 % anggaran rumah sakit digunakan untuk makan. Keberhasilan suatu penyelenggaraan
makanan dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan
makanan di rumah sakit. Ada berbagai aspek yang harus diperhatikan dalam proses
penyelenggaraan makanan, antara lain perencanaan menu, pengorganisasian pelayanan
makanan, higienitas makanan dan peralatan yang merupakan satu kesatuan bentuk pelayanan
sehingga menghasilkan produk yang berkualitas.

Menurut Hartwell (2006), komponen penting dalam kesuksesan penyelenggaraan

makanan rumah sakit adalah berorientasi pada kepuasan pasien. Kepuasan pasien terhadap
penyelenggaran makanan dapat diidentifikasi dari ekspektasi produk dan persepsi pasien
terhadap kualitas pelayanan. Kekurangan nutrisi atau gizi pada pasien dapat menjadi suatu
faktor yang dapat meningkatkan morbiditas, panjangnya hari rawat dan biaya. Karenanya
secara spesifik pada pelaksanaan praktek penyelenggaraan makanan rumah sakit dapat
terukur, salah satunya melalui sisa makanan pasien.

Sisa makanan pasien dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain mutu makanan dan
mutu alat makan. Mutu makanan dapat dilihat dari penampilan makanan dan rasa makanan

4
itu sendiri sedangkan mutu alat makan dapat berpengaruh karena penggunaan dan pemilihan
alat makan yang tepat dapat berpengaruh terhadap penampilan makanan, kelas keperawatan
akan berpengaruh terhadap variasi menu (mempengaruhi selera makan) dan alat saji makanan
sehingga akan berpengaruh terhadap kepuasan pasien. Lau dan Gregoire (1998) dalam
Heryawanti (2004) membuktikan bahwa mutu makanan perlu diperhatikan agar dapat
meningkatkan kepuasan pasien. Mutu makanan merupakan prediktor terbaik terhadap tingkat
kepuasan pasien. Kepuasan pasien salah satunya dapat dilihat dari indikator sisa makanan
oleh pasien (Heryawanti, 2004).Kepuasan pasien merupakan keseimbangan antara harapan,
persepsi dan yang dialami sehingga dapat terpenuhi harapan-harapan pasien dari penyedia
pelayanan kesehatan. Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan, taraf hidup, dan
perkembangan ilmu pengetahuan masyarakat menjadi kritis dalam menilai penampilan rumah
sakit. Pasien akhir-akhir ini menunt ut pelayanan yang lebih berkualitas dan mereka
menganggap kepuasan adalah hak yang harus mereka terima.

1.2 Rumusan Masalah

1.Apa yang dimaksud dengan mutu dan sistem pengawasan makanan di Rumah Sakit?
2.Bagaimana penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit?
3.Apa yang dimaksud dengan ISO 9001 – ISO 22000?
4.Bagaimana penerapan ISO di Rumah Sakit?

1.3Tujuan
2.Mengetahui mutu dan sistem pengawasan makanan di Rumah Sakit.
3.Mengetahui bagaimana sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.
4.Mengetahui apa yang dimaksud dengan ISO 9001 – ISO 22000.
5.Mengetahui bagaimana penerapan ISO di Rumah Sakit.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Sistem Penyelenggaraan Mutu Makanan

2.1.1 Pengertian
Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan terhadap
persyaratan. Standar mutu adalah mutu yang sudah dibakukan. Dibuat untuk melayani
masyarakat luas dalam memenuhi kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli
(produsen dan konsumen).Menurut Juran dalam M. N. Nasution (2001), mutu suatu produk
adalahkecocokkan penggunaan produk ( fitness for use ) untuk memenuhi kebutuhandan
kepuasan pelanggan.
Crosby dalam M. N. Nasution (2001) menyatakan bahwa mutuadalah conformance
to requirement , yaitu sesuai dengan yang disyaratkanatau distandarkan. Menurut Stanley
Sutrisno (2010:8) mutu adalah “kesesuaian antara produk atau jasa yang dihasilkan organisasi
dengan persyaratan atau kriteria yangditeta pkan oleh pelanggan”. Badan Standarisasi
Nasional (BSN) (2008) mengartikan mutu sebagai derajat yang dicapai oleh karakteristik
yang inheren dalam memenuhi persyaratan.
Menurut Tjiptono (1998:4), mutu atau kualitas merupakan suatu tingkat yang
dapatdiprediksi dari keseragaman dan ketergantungan pada biaya yang rendah dansesuai
dengan pasar. Menurut Gaspersz (2002), mutu atau kualitas adalah segala yang mampu
memenuhikeinginan atau kebutuhan pelanggan ( meeting the needs of customers ).
Menurut ISO 8402 ( Quality Vocabulary ) mutu atau kualitas didefinisikansebagai
totalitas dari karakteristik suatu produk menunjang kemampuanuntuk memuaskan kebutuhan
yang dispesifikasikan atau ditetapkan.Pengertian Penyelenggaraan makanan merupakan
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi yang
dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok di sebuah institusi guna
mencapai status gizi yang optimal . Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menyediakan
makanan yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima, dan
menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar higiene dan sanitasi yang tinggi
termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan .
Bentuk Pelayanan Makanan yang akan Diselenggarakan Bentuk pelayanan makanan
penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melaui cara berikut :
1) Swakelola
Institusi menyiapkan dan memasak sendiri makanan kepada konsumen. Institusi
menyiapakan seluruh fasilitas yang diperlukan, seperti ruangan dan peralatan untuk mengolah
dan menyajikan makanan, tenaga, dan biaya yang diperlukan. Cara seperti ini biasanya
diterapkan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, panti asuhan, lembaga
permasyarakatan, dll.

2)Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)

6
 Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak sendiri makanan yang diperlukan,
tetapi menyerahkannya kepada usaha jasa boga atau katering untuk memasok makanan yang
diperlukan. Institusi hanya menyediakan fasilitas berupa ruang penyajian makanan, peralatan
makanan, dan tenaga untuk menyajikan makanan. Biasanya cara ini diterapkan dalam
penyelenggaraan makanan pada pusat industri, sekolah, dll.

3)Kantin atau Kafetaria

Institusi tidak menyiapkan, tidak memasak makanan yang diperlukan, dan tidak pula
menyelenggarakan penyajian makanan kepada konsumen. Fasilitas yang disediakan oleh
institusi hanya ruangan – ruangan, sedangkan perlengkapan lain serta tenaga pelaksana
diserahkan kepada usaha jaga boga dari luar institusi tersebutManajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Manajemen merupakan suatu proses yang terdiri dari
perencanaan (planning), organisasi dan ketenagaan (organizing), pelaksanaan (actuating), dan
pengawasan (controlling) yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan akhir yaitu mendapatkan
kualitas dan cita rasa makanan yang tinggi sehinga dapat memuaskan konsumen dengan
menggunakan manusia dan sumber daya lainnya .

1)Perencanaan (Planning)
Perencanaan merupakan serangkaian tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu
hasil yang diinginkan. Dengan adanya perencanaan dapat ditetapkan berbagai masukan yang
diperlukan berkenaan dengan tenaga, biaya, peralatan, waktu, dll. Pada tahap awal kegiatan
penyelenggaraan makanan perlu perencanaan mengenai kebutuhan sarana fisik, peralatan
pengolahan dan penyajian makanan, tenaga pelaksana, sesuai dengan kebutuhan sehingga
nantinya kegiatan penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik .

2)Organisasi dan Ketenagaan (Organizing)

Organisasi dalam penyelenggaraaan makanan adalah kelompok kegiatan, tugas, dan
fungsi masing – masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara
masing – masing unit kerja. Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian
kegiatan yang melibatkan banyak orang, maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna
mendapatkan hasil yang memuaskan.
Masalah ketenagaan masih merupakan titik yang paling lemah dalam penyelenggaraan
makanan. Beberapa penyelenggaraan makanan institusi terutama nonkomersial, masih
menggunakan tenaga yang hanya mengandalkan bakat alamiah, bukan tenaga profesional.
Adapun jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dapat
dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu kelompok tenaga pengelola, kelompok tenaga pelaksana,
dan kelompok tenaga pembantu pelaksana.

3)Pelaksanaan Penyelengaraan Makanan (Actuacting)

Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan, dimulai dari perencanaan
menu makanan sampai makanan yang dihasilkan dapat disajikan. Rangkaian kegiatan
pelaksanaan penyelenggaraan makanan sebagai berikut :
A.Perencanaan menu
Menu merupakan hidangan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan
pagi, makan siang maupun makan malam. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu
dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya menu untuk tujuh hari atau

7
sepuluh hari. Adapun perencanaan menu merupakan rangkaian kegiatan untuk menyusun
suatu hidangan dalam variasi yang serasi yang bertujuan untuk memuaskan konsumen.
Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu yang sesuai dengan tujuan sistem
penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun nonkomersial Terdapat kaidah dalam
menyusun menu, yaitu balance dan bervariasi. Balance artinya adanya keseimbangan dalam
rasa, warna, dan penggunaan bahan makanan. Sehingga dalam menyusun menu sebaiknya
tidak terjadi pengulangan warna, bahan, bentuk, dan rasa pada satu kali makan. Sedangkan
bervariasi artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam satu kali makan.
Menu yang dianggap lazim di Indonesia, umumnya terdiri dari susunan hidangan
makanan pokok, lauk-pauk, sayur, dan buah – buahan
a.Pengadaan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemesanan atau pembelian
sendiri. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok (leveransir) biasanya dilakukan oleh
penyelenggara makanan institusi

b.Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan meliputi pemeriksaan / penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Adapun prasyarat
penerimaan bahan makanan meliputi tersedianya rincian pesanan bahan makanan dan
spesifikasi bahan makanan .

c.Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan agar tersedia bahan makanan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Adapun prasyarat
penyimpanan bahan makanan meliputi adanya sistem penyimpanan barang, tersedianya
fasiltas ruang penyimpanan, dan teresedianya stok / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

d.Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan
bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain
bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan siap untuk diolah. Adapun prasyarat
dalam persiapan bahan makanan meliputi tersedianya bahan makanan yang akan
dipersiapkan, peralatan persiapan, mekanisme persiapan, standar potongan dan bentuk, serta
standar porsi dan standar resep

e.Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Adapun prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya siklus menu, peraturan
penggunaan bahan tambahan pangan, bahan makanan yang akan diolah, peralatan pengolahan
bahan makanan, aturan penilaian, dan prosedur tetap pengolahan .

8
f.Penyimpanan Makanan Masak
Penyimpanan makanan masak harus memperhatikan persyaratan penyimpaan
makanan masak, yaitu wadah yang digunakan untuk menyimpan makanan harus terpisah
untuk setiap jenis makanan jadi dan disimpan dalam kondisi tertutup, makanan jadi tidak
dicampur dengan bahan makanan mentah, serta suhu penyimpanan makanan.

g.Distribusi Makanan
Distribusi makanan dalam penyelenggaraan makanan adalah proses memindahkan
makanan dari dapur ke tangan konsumen. Proses ini sagat perlu untuk dijaga kesesuaian
peralatannya agar makanan tetap diterima konsumen dalam keadaan baik, suhunya sesuai,
dan terhindar dari cemaran / kontaminas mikroba.

h.Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Beberapa
hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan meliputi wadah yang digunakan, suhu
makanan, dan hygiene tenaga penyaji

4)Pengawasan (Controlling)
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki. Kegiatan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan dilakukan
untuk menghasilkan output (keluaran) berupa penyelenggaraan makanan yang berkualitas
dengan pelayanan yang layak atau efisien, dapat dinilai dari mutu makanan, kepuasan
konsumen, dan keuntungan Adapun kegiatan pengawasan dalam penyelenggaranan makanan
mencakup pengawasan terhadap cita rasa, kesesuaian diet, keamanan makanan, serta
pengawasan terhadap penggunaan berbagai faktor produksi, yaitu penggunaan biaya,
penggunaan bahan makanan, penggunaan peralatan, dan penggunaan tenaga kerja.

2.2. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

2.2.1 Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit
Usaha pelayanan kesehataan di RS bertujuan agar tercapai kesembuhan penderita di
dalam waktu sesingkat mungkin. Untuk itu perlu dilakukan kegiatan pengembangan
pelayanan gizi di RS dan sekaligus juga merupakan bagian integral dari kegiatan perbaikan
gizi masyarakat. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan
mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat. Bearti pula dengan biaya yang
sama RS dapat memberikan pelayanan lebih banyak. Berdasarkan kebijaksanaan Dirjen
Pelayanan Kesehatan tentang gizi di RS, pelayanan gizi termasuk dalam penunjang
Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di RS makan kegiatan PGRS dapat
dikelompokkan menjadi kegiatan yaitu:
a)Kegiatan pengadaan/penyediaan makanan
b)Kegiatan pelayanan Gizi di ruang rawat inap
c)Kegiatan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi dan rujukan gizi

9
d)Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan.

Tiga kegiatan yang disebut terdahulu dianjurkan untuk dapat dilakukan di semua RS
umum/pusat. Dan kegiatan ke empat diharapkan dijalankan di RS kelas A dan B serta kelas C
yang memiliki tenaga gizi yang jumlahnya hamper memadai.

Bagi RS kelas A dan B, keempat kegiatan diatas dapat dibebankan kepada tenaga gizi
yang telah ada, tanpa menggabungkan kegiatan tersebut. Tetapi bagi RS kelas C, D dan RS
khusus masih memungkinkan bila dua kegiatan yang saling menunjang disatukan misalnya
kegiatan pelayanan gizi ruang rawat dan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi dan rujukan
gizi. Kegiatan pengadaan/penyediaan makanan juga dapat sekaligus mencakup kegiatan
penelitian dan pengembangan gizi terapan.

2.2.2 Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Rs

2.2.1 KETENAGAAN
Berdasarkan pengalama diberbagai institusi diambil patokan bahwa untuk setiap 75-
100 tempat tidur diperlukan 1 tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi, dan untuk 5-6
tempat tidu dibutuhkan 1 tenaga pemasak , 60-75 tempat tidur dibutuhkan 1 pekarya
pembersih.
Kualifikasi tenaga dan urain tugasnya dapat dilihat pada buku Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS). Sedangkan manajemen ketenagaan sama dengan skema manajemen
ketenagaan terdahulu serta mengacu p peraturan pemerintah.
BIAYA
Anggaran belanja dibagi dalam 5 bagian besar yaitu :
1)Belanja pegawai
2)Belanja barang
3)Belanja pemeliharaan
4)Belanja perjalanan dinas
5)Subsidi/bantuan
Khusus untuk kegiatan instalasi gizi, maka yang berkaitan untuk perencanaan
anggaran yaitu bagian 2 dan 3.Pada belanja barang yaitu penganggaran untuk keperluan
sehari-hari, inventaris kantor, lauk pauk dll. Pada belanja pemeliharaan menyangkut anggaran
untuk pemeliharaan rumah dinas, kendaraan bermotor, pemeliharaan gedung, pagar, jalan
saluran air, cleaning service, pest control, taman dll.Proses penyusunan dan pengusulan
anggaran seperti pada buku pedoman PGRS Untuk RS swasta maka perencanaan anggaran
memperhatikan peraturan dan policy setempat, seperti pada penyelenggaraan makanan
10
 komersil lainnya. material, machine, method, marketing (sarana fisik, peralatan dan
perlengkapan instalasi gizi rs, pemasaran) Dalam merencanakan kebuuhan bahan makanan,
peralatan dan sarana lihat pedoman kebutuhan berdasarkan kelas RS pada pedoman PGRS.
Demikian juga dalam melaksanakan kegiatan, lihat prosedur tetap.
A. Operasional
1. Pengadaan Makanan Adalah serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan macam dan
jumlah bahan makanan, pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan
matang bagi pasien dan karyawan di RS.
Proses kegiatan ini meliputi sepuluh kegiatan yaitu :
a. Perencanaan anggaran belanja
b. Perencanaan menu
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
d. Prosedur pembelian bahan makanan
e. Prosedur peneriaan bahan makanan
f. Prosedur penyimpanan bahan makanan
g. Tehnik persiapan bahan makanan
h. Pengaturan pemasakan makanan
i. Pencatatan, pelaporan dan evaluasi

2.Kegiatan Pelayanan gizi di ruang rawat inap

Tujuannya adalah memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien dalam
upaya mempercepat penyembuhn melalui penyediaan makanan khusus, upaya perubahan
sikap dan perilaku terhadap makanan selama dalam perawatan, adanya peran serta
masyarakat, serta mencegah kambuhnya penyakit.Sasaran adalah semua pasien yang rawat
inap bila memungkinkan. Atau pasien yang memerlukan makanan khusus bila tenaga gizi
yang ada masih terbatas atau kurang .

3.Penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi

Tujuannya adalah menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari
pasien dan masyarakat RS.Sasarannya terutama diarahkan bagi pasien rawat jalan,
keluarga/kerabat serta petugas RS. Apabila karena suatu sebab petugas gizi diruang rawat
inap berhalangan atau tidak ada maka penyuluhan gizi bagi pasien rawat inap dapat
dibebankan pada petugas bagian ini.

11
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan

MEKANISME KERJA PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

(PGRS)

PENERIMAAN PASIEN

PERAWATAN POLIKLINIK

YA
DIRAWAT
TIDAK
TER
API TDK
DIIT PENYULUHAN&KONSULTASI
PERLU GIZI TERA PENYULUHAN GIZI
PI YAUMUM
DIIT I
PENY. GIZI PERENCANAAN
MAK. KHUSUS

PEMESANAN PEMESANAN
MAK. BIASA MAK. UMUM

PENGOLAHAN MAKANAN BIASA& KHUSUS

DISTRIBUSI MAKANAN BIASA & KHUSUS POLIKLINIK GIZI

PENYULUHAN KONSULTASI
GIZI
PENYAJIAN MAKANAN PENYAJIAN MAKANAN
BIASA KE PASIEN KHUSUS KE PASIEN

PERLU
PENGAMATAN / PENGAMATAN
EVALUASI / EVALUASI

PERLU
TERA PERLU
PI PENYESUAI
TAK PERLU TAK PERLU
DIIT I AN DIIT

PADA SAAT PASIEN

AKAN PULANG
DIBERIKAN
PENYULUHAN /
KOPNSULTASI GIZI

TIDAK

RUJUK
KE PUSKESMAS / PERLU
PERAWATAN TINDAK
KESEHATAN LANJUT RUJUKAN KE RSU KAB/PUSKESMAS MENURUT JALUR
MASYARARAKAT STOP RUJUKAN PELAYANAN KESEHATAN

12
2.3. ISO 9001 – ISO 22000
Standar ISO 22000 Sistem Manajemen Pangan
Pengertian ISO 22000
ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang merupakan persyaratan global
mengenai Sistem Manajemen Keamanan Pangan atau Food Safety Management
System (FSMS).Standar ini membantu suatu institusi atau organisasi atau perusahaan yang
ada di dalam siklus atau rantai pangan agar mampu untuk mengendalikan bahaya keamanan
pangan.
Tujuan penerapannya adalah untuk memastikan makanan yang dihasilkan dari proses
produksi perusahaan tersebut aman pada saat dikonsumsi oleh manusia.
Standar ini merupakan standar turunan dari ISO 9000 (Sistem Manajemen Mutu) yang
dikembangkan oleh International Organization for Standardization (ISO) yang berhubungan
dengan keamanan pangan.
Pengguna Standar ISO 22000
Semua organisasi yang langsung atau tidak langsung terlibat dalam rantai makanan
bisa menggunakannya, termasuk:
 Peternakan, perikanan dan perusahaan susu
 Prosesor daging, ikan dan pakan
 Produsen roti dan sereal, minuman, makanan kaleng dan beku
 Penyedia layanan makanan seperti restoran, rantai makanan cepat saji, rumah sakit dan
hotel dan penyedia makanan bergerak
 Layanan pendukung termasuk penyimpanan makanan dan distribusi dan pemasok peralatan
pengolahan makanan, aditif, bahan baku, produk pembersih dan sanitasi, dan kemasan.
Dengan kata lain, sebagian atau seluruh persyaratan didalam standar ISO 22000 dapat
diberlakukan untuk produk yang berhubungan dengan industri makanan atau rantai makanan.
Ruang Lingkup Standar ISO 22000
Penerapan standar ini tidak hanya pada proses produksi didalam suatu organisasi,
namun juga harus meliputi seluruh Rantai pangan yang mensuplai atau memasok bahan
pangan dan fasilitasnya.Rantai pangan yang dimaksud meliputi mulai dari petani atau
produsen hingga ke pengolah dan pengepak, dan juga meliputi bagian transportasi,
penyimpanan, ritel, kemasan, dan penjualan Standar ini berfokus untuk memastikan rantai
supplier sudah menerapkan prinsip-prinsip sistem manajemen keamanan pangan.Cakupannya
juga meluas ke seluruh usaha pendukung produksi yang terkait pangan seperti jasa
pembersihan, layanan makanan dan supplier peralatan.
ISO 22000 menggarisbawahi bahwa persyaratan untuk sistem manajemen keamanan
pangan ini termasuk meliputi komunikasi interaktif, manajemen sistem dan program-program
pra-syarat.

13
Persyaratan Standar ISO 22000
Standar internasional ISO 22000 menjelaskan syarat-syarat sistem manajemen
keamanan pangan yang harus menyertakan elemen berikut:
 Komunikasi interaktif
 Manajemen sistem
 Program-program pendahulu
 Prinsip HACCP
Revisi standar terbaru
Versi ISO 22000 mengenai Sistem Keamanan Pangan yang paling update dan berlaku
saat ini adalah revisi per tahun 2018 yaitu ISO 22000:2018.
Manfaat penerapan standard ISO 22000
Manfaat penerapan standar ini di berbagai perusahaan di bidang pangan diantaranya
adalah :
 Kepuasan pelanggan termasuk dari sisi kualitas, keamanan dan legalitas.
 Mengurangi biaya operasional melalui perbaikan terus menerus pada proses.
 Membangun kepercayaan stakeholder atau para pemangku kepentingan, termasuk staf,
pelanggan dan pemasok.
 Mengindentifikasi, mengatur, dan mengatasi risiko keamanan pangan.
 Menghilangkan dan mengurangi resiko terjadinya penarikan produk dan proses hukum atau
pengadilan.
 Melindungi brand perusahaan.
 Memenuhi persyaratan perundang-undangan dan peraturan yang berlaku.
 ISO 22000 sejajar dengan standar sistem manajemen ISO lainnya, sehingga membuatnya
mudah untuk digabungkan dengan standar sistem manajemen seperti : mutu, lingkungan,
kesehatan dan keselamatan.
Perbandingan ISO 22000 dengan Standar lain
Perbandingan ISO 9001 vs ISO 22000
Dibandingkan dengan ISO 9001 yang merupakan standar berbasis prinsipal, standar
ini merupakan sebuah panduan dengan orientasi procedural.Menurut wikipedia, ISO 22000
adalah sebuah sistem manajemen risiko untuk industri tertentu yang ditujukan kepada usaha
pengolahan dan pemasaran pangan manapun yang dapat digabungkan dengan sistem
manajemen mutu dalam ISO 9001.Organisasi yang sudah menerapkan ISO 9001 dalam
produksi pangan, akan lebih mudah mengintegrasikannya dengan sistem ISO 22000.Konsep
dan sistem ISO 22000:2018 menerapkan Good Management Practise, sama seperti ISO
9001:2015 yang menerapkan High Level Structure (HLS), Risk Management dan PDCA
lifecycle.

14
Perbedaan antara ISO 22000 dan HACCP
HACCP adalah Sistem Keamanan Pangan, sedangkan ISO 22000 adalah Sistem
Manajemen Mutu Keamanan Pangan.Standar HACCP merupakan kependekan dari Hazard
Analysis & Critical Control Point.Isi dari HACCP adalah membahas isu utama yaitu
keamanan pangan, kemudian menjabarkan dampak atau bahaya pada rantai produksi atau
proses pembuatan pangan dari segi fisik, kimia atau biologis terhadap pangan.Standar ISO
22000  merupakan standar sistem manajemen keamanan untuk produk pangan, yang
merupakan Integrasi antara sistem manajemen mutu ISO 9001 dengan HACCP ke
dalamnya.Perbedaannya adalah di HACCP belum ada lingkup
atau scope mengenai continuous improvement dan kepuasan pelanggan, sedangkan pada ISO
22000 sudah ada.ISO 22000 bisa menjadi jembatan antara standar ISO 9001 dengan
standarisasi HACCP.
Standar rumpun atau Standar sejenis dengan ISO 22000
Menurut wikipedia, standar-standar berikut menjadi bagian dari rumpun standar ISO 22000 :
ISO 22000 — Sistem manajement keamanan pangan – Syarat-syarat untuk organisasi dalam
jaringan pangan.
ISO 22001 — Panduan atas penerapan ISO 9001:2000 untuk industri pangan dan minuman
(menggantikan: ISO 15161:2001).
ISO/TS 22002 — Program prasyarat akan keamanan pangan-Bagian 1 : Pembuatan pangan
ISO/TS 22003 — Sistem manajemen keamanan pangan untuk bidang usaha yang
menyediakan pelayanan audit dan sertifikasi bagi sistem manajement keamanan pangan.
ISO/TS 22004 — Sistem manajemen keamanan pangan – Panduan akan penerapan ISO
22000:2005.
ISO 22005 — Kemampuan pemeriksaan dalam jaringan pangan – Prinsip umum dan syarat-
syarat dasar untuk desain dan implementasi sistem.
 ISO 22006 — Sistem manajemen mutu – Panduan atas penerapan ISO 9002:2000 untuk
produksi tanaman.
 ISO 22000 juga digunakan dalam Sertifikasi Sistem Keamanan Pangan (Food Safety
Systems Certification (FSSC)) skema FS22000. FS22000 merupakan sebuah skeman yang
disetujui untuk Inisiatif Global akan Keamanan Pangan (Global Food Safety Initiative
(GFSI).
Persyaratan untuk mendapatkan sertifikasi ISO 22000
1.Persyaratan Umum
Organisasi harus membangun sistem yang efektif dan dapat memenuhi persyaratan
standar, dokumentasi, implementasi dan pemeliharaan sistem.
Sistem harus di evaluasi dan diperbaharui
2.Persyaratan Manajemen

15
 Management harus terlibat dan berkomitmen pada Food Safety Management System
(FSMS), Manajemen membuat kebijakan keamanan pangan yang harus dikomunikasikan dan
diimplementasikan, Top Management harus terlibat dalam desain dan implementasi FSMS,
Setelah implementasi, manajemen akan melaksanakan tinjauan manajemen untuk
memastikan keefektifan sistem.
3.Persyaratan Sumber Daya
FSMS harus menjelaskan sumber daya manusia dan fisik yang dibutuhkan untuk
membuat  produk yang aman, Selama pengembangan sistem, organisasi akan
mengidentifikasikan kompetensi personil, training yang dibutuhkan serta lingkungan kerja
dan infrastruktur yang dibutuhkan,
4.Persyaratan Pembuatan produk
Organisasi harus merencanakan semua proses yang berkaitan dengan pembuatan
produk untuk menjamin keamanan produk, Program pendahuluan harus ditetapkan,
diimplementasikan dan dievaluasi terus menerus,
Tetapkan dan dokumentasikan sistem untuk:
Pengumpulan informasi awal analisis bahaya
Lakukan analisa bahaya
Tetapkan Rencana HACCP
Laksanakan aktifitas verifikasi
Telusuri produk, material dan distribusi produk
5.Persyaratan Produk Tidak Sesuai
Tetapkan dokumentasi sistem untuk pengendalian semua produk tidak sesuai Saat
titik kendali kritis terlampaui, produk berpotensi tidak aman harus diidentifikasi, di periksa,
di kendalikan dan dipisahkan.Dibuat prosedur pemisahan produk cacat untuk memastikan
tindakan dapat cepat dilakukanIdentifikasi tindakan perbaikan dan pencegahan yang
diperlukan untuk menghilangkan ketidaksesuaian dan penyebabnya
6. Persyaratan Validasi
Tetapkan dan dokumentasikan proses untuk validasi control measure sebelum di
implementasikan,Pastikan semua pengukuran dan alat ukur serta metodenya mampu
menghasilkan akurasi yang diinginkan,
7.Persyaratan Verifikasi
Tetapkan dan dokumentasikan proses internal audit.  Lakukan pelatihan auditor, dan
rencanakan internal audit untuk memastikan FSMS berjalan efektif dan selalu
diperbaharui,Implementasikan proses evaluasi serta analisa hasil verifikasi dan tindakan yang
diperlukan,
8.Persyaratan Perbaikan
Lakukan perbaikan berkelanjutan untuk FSMS dengan menjalankan :

16
Management review / tinjauan manajemen
Internal audits
Tindakan Perbaikan
Hasil verifikasi
Hasil validasi
 2.4. Penerapan ISO 9001 Di Rumah Sakit
Penerapan ISO 9001 merupakan salah satu cara agar berbagai pihak yang terlibat
dalam pelayanan kesehatan, seperti dokter, perawat, pegawai dan yang lainnya dapat
memenuhi persyaratan sehingga pelayanan dapat berjalan dengan efektif dan efisien. Selain
itu penerapan ISO 9001 juga akan meningkatkan citra dan kepercayaan masyarakat terhadap
rumah sakit atau instansi kesehatan yang bersangkutan.
Pada prinsipnya, ISO 9001 memberikan arahan serta aturan yang terkait dengan sistem
perencanaan, pelaksanaan, pemeriksaan, serta tindakan pencegahan dan perbaikan dari
masalah yang terjadi – bahkan dari masalah yang belum terjadi, namun berpotensi terjadi.
Jika semua arahan dan aturan yang ada pada ISO 9001 ini diterapkan maka kepuasan pada
diri masyarakan dapat dicapai. Dengan memiliki suatu standar, instansi dapat meminimalisir
kesalahan atau masalah yang ada. Penerapan ISO 9001 dimaksudkan dapat mengurangi
resiko kesalahan dalam pelayanan kesehatan di rumah sakit yang menyangkut kesehatan dan
nyawa pasien.
ISO 9001 memiliki 8 prinsip yang dijabarkan sebagaimana penjelasan berikut.
1.Fokus pada pelanggan (pasien)
Kelangsungan suatu instansi sangat bergantung pada pelanggannya (pasien) sehingga
pelanggan menjadi fokus utama.Instansi harus memahami apa yang menjadi kebutuhan para
pelanggannya dan memastikan bahwa tujuan instansi selaras dengan keinginan pelanggan.
2.Kepemimpinan
Keberhasilan suatu instansi biasa dimulai dari bisa atau tidaknya pemimpin untuk
memaksimalkan sumber daya atau potensi yang dimiliki instansinya. Hal ini termasuk
memberikan pelatihan kepada para pegawai.
3.Keterlibatan Karyawan
Karyawan perlu menyadari bahwa peran aktif mereka dalam perusahaan juga
diperlukan untuk mencapai tujuan. Masing-masing karyawan harus memahami tugas dan
tanggung jawab mereka.
4.Pendekatan Proses
Penekanan penting pada poin ini bukanlah pada hasil namun proses. Untuk mencapai
sebuah hasil atau tujuan, proses tidak dapat dipisahkan.
5.Pendekatan Sistem Pada Manajemen

17
 Memahami semua proses yang ada saling berkaitan membentuk suatu sistem untuk
mencapai tujuan perusahaan.
6.Perbaikan yang terus-menerus
Kepuasan pada hasil yang dicapai harus terus menerus ditingkatkan dan
peningkatannya harus diterapkan pada berbagai aspek.
7.Pendekatan Faktual pada Pengambilan Keputusan
Keputusan yang diambil harus berdasarkan pertimbangan yang matang melalui data
yang akurat dan informasi yang valid.
8.Hubungan yang Saling Menguntungkan dengan Pemasok
Mutu produk atau jasa yang diberikan oleh pihak ketiga sangat mempengaruhi mutu
akhir produk suatu organisasi. Oleh karena itu, memantau kinerja pemasok merupakan hal
yang sangat penting.Prinsip-prinsip manajemen mutu tersebut harus ditanamkan kepada
semua pihak rumah sakit untuk memahami secara mendasar tindakan-tindakan yang
diperlukan dalam membangun dan menerapkan sistem manajemen mutu secara konsisten dan
berkesinambungan. Tanpa menggunakan prinsip manajemen mutu tersebut, maka manfaat
ISO 9001 menjadi tidak maksimal.
Dilihat dari delapan prinsip yang terdapat pada ISO 9001 tersebut, maka dapat
disimpulkan bahwa ISO 9001 memiliki cakupan yang luas di segala aspek yang terdapat pada
berbagai bidang, termasuk juga untuk instansi kesehatan seperti rumah sakit dan puskesmas.
Artinya melalui penerapan ISO 9001 maka pelayanan yang berkualitas, efektif dan efisien
pasti dapat dicapai. Penerapan di beberapa rumah sakit dan puskesmas telah membuktikan
hasil yang mampu mendongkrak citra instansi kesehatan tersebut, dan yang terpenting adalah
meningkatnya kualitas layanan kepada masyarakat. Bila kualitas terdongkrak, maka
masyarakat akan semakin yakin bahwa instansi kesehatan di negara ini merupakan tujuan
satu-satunya ketika masyarakat membutuhkan  pelayanan kesehatan

18
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Sistem-sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan ISO 22000 dapat membantu
organisasi untuk mengurangi risiko-risiko yang berkaitan dengan makanan dan minuman.
Susunan jaminan mutu paling banyak didasarkan pada prinsip manajemen mutu dari ISO
9000/ISO 22000 dan konsep HACCP.Turunan dari ISO 22000 adalah ISO 22003, 22004 dan
22005. ISO 22000 dapat diterapkan pada semua bidang.
ISO memiliki cakupan yang luas di segala aspek yang terdapat pada berbagai bidang,
termasuk juga untuk instansi kesehatan seperti rumah sakit dan puskesmas. Artinya melalui
penerapan ISO 22000 maka pelayanan yang berkualitas, efektif dan efisien pasti dapat
dicapai. Penerapan di beberapa rumah sakit dan puskesmas telah membuktikan hasil yang
mampu mendongkrak citra instansi kesehatan tersebut, dan yang terpenting adalah
meningkatnya kualitas layanan kepada masyarakat. Bila kualitas terdongkrak, maka
masyarakat akan semakin yakin bahwa instansi kesehatan di negara ini merupakan tujuan
satu-satunya ketika masyarakat membutuhkan  pelayanan kesehatan.

B. Saran
Makalah ini diharapkan bahwa mahasiswa dapat mengetahui sertifikasi ISO dirumah
sakit. Yang nantinya pada saat dirumah sakit dapat mengetahui tentang ISO yang digunakan
dan dapat memberikan pelayanan mutu yang baik kepada masyarakat

19
 Daftar Pustaka
https://docplayer.info/32684066-Sistem-pengawasan-mutu-dan-keamanan-pangan.html
https://www.academia.edu/11568116/Sistem_Penyelenggaraan_Makanan_Di_Rumah_Sakit
https://www.scribd.com/document/164832528/Pengertian-Mutu-Dan-Standar
https://standarku.com/standar-iso-22000-sistem-manajemen-pangan/
https://wqa-apac.com/penerapan-iso-9001-pada-instansi-kesehatan/
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1272/4/4.Chapter2.pdf

20