PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Dr. Deni Elnovriza, STP., MSi

Deni Elnovriza 1 2/22/2023

  Dalam penyelenggaraan makanan, terdapat tahapan-tahapan yang apabila
dilakukan dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan
baik secara fisik, kimia, maupun cita rasa
 Penyelenggaraan makanan (di RS) yang meliputi pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan
makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat
higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan
oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan
 Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran
belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan,
persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan
sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Deni Elnovriza 2 2/22/2023
  Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut,
terdapat bagian penting bagi keberlanjutan proses
penyelenggaraan makanan yaitu proses peneriman dan
penyimpanan bahan makanan.
 Proses penerimaan dan penyimpanan bahan makanan dapat
menentukan kualitas makanan yang akan diolah kemudian.
 Proses penerimaan memastikan apakah bahan makanan yang
dipesan sesuai dengan kriteria pada saat pemesanan atau tidak.
Sedangkan proses penyimpanan sangat menentukan kualitas
bahan makanan dalam selang waktu sebelum proses pengolahan
makanan dimulai
Deni Elnovriza 3 2/22/2023
 Penerimaan bahan makanan

Merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.
Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan
dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah
melalui tender atau sistem pembelian lainnya

Deni Elnovriza 4 2/22/2023

 Jenis Penerimaan Bahan Makanan

 Penerimaan bahan makanan terdiri dari dua bagian, yaitu penerimaan

bahan makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung.
 Penerimaan bahan makanan tersebut tergantung pada besar kecilnya
lembaga. Biasanya lembaga memilih penerimaan bahan makanan secara
langsung.
 Proses penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan
diterima dan langsung diperiksa oleh bagian penerimaan bahan makanan,
kemudian rekanan langsung mengirim ke bagian penyimpanan bahan
makanan.
 Proses penerimaan bahan makanan tidak langsung adalah bahan makanan
diterima oleh unit penerimaan, kemudian petugas unit penerimaan
menyalurkan bahan makanan ke bagian penyimpanan bahan makanan.
Deni Elnovriza 5 2/22/2023
 Syarat penerimaan bahan makanan
antara lain:

1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian

berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima.
2. Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan.

Deni Elnovriza 6 2/22/2023

 Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

1. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama

dengan jumlah bahan makanan yang tertulis pada
faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar
pemesanan dari lembaga.
2. Mutu bahan makanan yag diterima harus sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta pada
surat kontrak perjanjian jual-beli.
3. Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur
pembelian harus sama dengan harga bahan makanan
yang tercantum pada penawaran bahan makanan.
Deni Elnovriza 7 2/22/2023
 Cara Penerimaan Bahan Makanan

1. Blind Receiving atau cara buta

2. Conventional (Konvensional)

Deni Elnovriza 8 2/22/2023

 Cara Penerimaan Bahan Makanan

Blind Receiving atau cara buta

 Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi
bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual/leveransir.
 Petugas penerimaan bahan makanan langsung mengecek,
menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang
penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang
telah dilengkapi dengan jumlah, berat, panjang dan spesifikasi lain
jika diperlukan.
 Pihak leveransir mengirim faktur penerimaan bahan makanan
langsung ke bagian pembayaran/pembelian dan bagian penerimaan
bahan makanan juga mengirim lembar formulir bahan makanan
yang telah diterima untuk dicocokan oleh bagian
pembayaran/pembelian.
Deni Elnovriza 9 2/22/2023
 Cara Penerimaan Bahan Makanan
Conventional (Konvensional)
 Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan.
 Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, maka petugas penerimaan bahan
akanan berhak mengembalikannya. Namun, petugas penerimaan
bahan makanan harus mencatat semua bahan yang diterima dan
bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian
pembayaran/pembelian.
 Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas
penerimaan bahan makanan turut mengakui adanya ketidak cocokan
pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan
tanda tangan di lembar formulir pengembalian bahan makanan,
disamping itu perlu diberikan catatatan bahan makanan tersebut
diganti segera atau diubah dalam faktur pembelian.
Deni Elnovriza 10 2/22/2023
 Langkah penerimaan bahan makanan

 Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan

(yang memuat satuan dan jumlah volume) dan
spesifikasi bahan makanan.
 Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke
bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di
gudang/penyimpanan kering.
 Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat
itu dilakukan penyimpanan di ruang pendingin
(freezer/chiller)
Deni Elnovriza 11 2/22/2023
 Proses dasar pada penerimaan

1. Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan

2. Memeriksa spesifikasi bahan makanan
3. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan
yang datang
4. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan
makanan
5. Membuat laporan penerimaan bahan makanan
6. Menyalurkan bahan makanan ke gudang
Deni Elnovriza 12 2/22/2023
 Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan
Makanan

1. Pengecekan bahan makanan Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan
datang. Bahan makanan segar harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan
bahan makanan. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur permintaan, tanggal
pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal kadaluwarsa, satuan, ukuran. Contoh:
Permintaan penerimaan bahan makanan beku 0°C, bila pada saat diterima tidak
sesuai maka harus dikembalikan.
2. Cap bahan makanan baik segar atau kering dengan tanda bahan makanan sudah
diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga memudahkan dalam
penggunaan sistem FIFO (first in first out).
3. Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai penerimaan.
4. Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan bahan makanan
harian, membuat daftar acara penerimaan bahan makanan.
5. Membuat laporan bahan makanan yang didiskualisasi kepada atasan yang
bersangkutan
Deni Elnovriza 13 2/22/2023
 Tugas dan tanggung jawab tim
penerima bahan makanan

a) Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan
(spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja.
b) Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang
diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan
pesanan yang tercantum dalam Daftar Pesanan Bahan
Makanan.
c) Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima
bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok.

Deni Elnovriza 14 2/22/2023

 Sarana dan Prasarana Penerimaan
Bahan Makanan

 Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan

untuk menerima dan mengontrol barang yang telah dipesan
oleh bagian pembelian.
 Pemeriksaan terhadap barang yang masuk meliputi: berat,
temperatur, kuantitas, ukuran, dan kualitas barang.
 Lantai daerah penerimaan barang harus memiliki permukaan
yang rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah
mikroorganisme untuk berkembang biak.
 Barang–barang yang masuk seharusnya tidak diletakkan dilantai,
minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai

Deni Elnovriza 15 2/22/2023