Pengadaan Bahan Makanan

a. Pemesanan Bahan Makanan RSUD dr. Soedono Madiun

Proses pemesanan bahan makanan RSUD dr.Soedono Madiun dilakukan oleh
pihak jasa boga (CV. Surya Sakti). Pemesanan bahan makanan terdiri dari pemesanan
bahan makanan basah dan bahan makanan kering sesuai dengan standar diet, standar
porsi serta standar bumbu dari rumah sakit. Pihak jasa boga juga bertugas untuk merekap
bahan makanan yang dibutuhkan dalam setiap hari nya untuk melakukan pemesanan
bahan ke supplier dengan spesifikasi bahan makanan juga ditentukan oleh pihak jasa
boga dimana pencatatan serta pelaporan mengenai pemesanan bahan makanan semua
dilakukan oleh pihak jasa boga. Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari
dan pemesanan bahan makanan kering setiap 10 hari sekali.
Berikut merupakan kegiatan pemesanan bahan makanan di jasa boga (CV. Surya Sakti)
RSUD dr. Soedono Madiun :
1) Pihak jasa boga (ahli gizi) yang akan melakukan pemesaan bahan makanan kepada
rekanan menggunakan formulir pemesanan.
2) Pemesanan bahan makanan dibagi berdasarkan jenis bahan makanan basah dan bahan
makanan kering.
3) Pemesanan bahan makanan basah seperti sayur, buah, lauk nabati, dan lauk hewani
dipesan setiap hari.
4) Setelah pemesanan kemudian kegiatan pembelian bahan makanan tersebut dilakukan
dengan secara langsung ke rekanan.
Pemesanan di CV Surya Sakti telah sesuai dengan PGRS (2013) karena memiliki
spesifikasi bahan makanan, tersedianya bahan makanan, adanya menu dan jumlah
bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu, dan adanya kebijakan atau
SOP dari rumah sakit pengadaan dan penyelenggaraan makanan.

b. Penerimaan Bahan Makanan RSUD dr. Soedono Madiun

Penerimaan bahan makanan di CV. Surya Sakti (dapur RSUD dr. Soedono
Madiun) dilakukan dengan mengecek bahan makanan yang telah diterima terlebih dahulu
dilihat dari jumlah bahan makanan dan jumlah bahan makanan yang dipesan, mutu yang
diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang tertera pada formulir pemesanan bahan
makanan, serta harga bahan makanan harus sesuai dengan yang tercantum dalam
perjanjian jual beli. Dalam penerimaan bahan makanan terbagi menjadi 2 yaitu bahan
makanan basah dan kering.
1) Pada saat penerimaan bahan makanan basah.
Penerimaan pada bahan makanan basah yang diterima yaitu lauk hewani, lauk nabati,
sayur, buah, dan bumbu. Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari,
Berikut urutan kegiatan pada penerimanaan bahan makanan basah dapat dijelaskan
sebagai berikut :
 a. Bahan makanan diterima oleh petugas penerimaan di ruang penerimaan bahan
makanan
b. Menurunkan bahan makanan basah dan meletakkannya di box plastik yang
tersedia di gudang penerimaan
c. Petugas melakukan pengecekan terhadap bahan makanan basah yang telah datang.
d. Jika bahan tidak sesuai dengan formulir pemesanan maka petugas verifikasi
mengembalikan bahan tersebut, dan meminta kepada rekanan untuk mengganti
e. Jika terdapat tambahan atau pengurangan bahan makanan maka petugas membuat
bon permintaan tambahan atau pengurangan bahan makanan
f. Bahan makanan yang telah dicek selanjutnya disalurkan ke bagian persiapan
bahan makanan yang sesuai jenis bahan makanannya, yaitu :
 Lauk hewani disalurkan ke bagian persiapan lauk hewani
 Lauk nabati disalurkan ke bagian persiapan lauk nabati
 Sayur disalurkan ke bagian persiapan sayur
 Untuk lauk hewani, nabati, dan sayur setelah disalurkan ke bagian
persiapan masing-masing bahan kemudian disalurkan ke bagian
pengolahan dan disimpan ke kulkas
 Buah disalurkan ke bagian persiapan buah
 Bumbu disalurkan ke bagian persiapan bumbu
g. Bahan yang sudah diterima dicatat ke dalam buku lauk (hewani dan nabati), buku
sayur, dan buku buah.
h. Setelah penerimaan bahan basah kemudian bahan makanan dimasukkan ke tempat
penyimpanan bahan basah.
2) Pada saat penerimaan pada bahan makanan kering
Bahan makanan kering yang diterima adalah makanan pokok (beras, mie kering),
kerupuk, susu, tepung-tepungan, minyak goreng, air mineral dan bahan makanan
kering lainnya.
Penerimaan bahan makanan kering dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Bahan makanan kering datang dari diterima oleh petugas verifikasi di gudang
penerimaan.
b. Menurunkan bahan makanan kering diletakan di box plastik yang tersedia di
gudang penerimaan.
c. Melakukan pengecekan terhadap bahan makanan kering yang telah datang
d. Jika bahan tidak sesuai dengan formulir pemesanan bahan makanan kering
mengembalikan bahan tersebut.
e. Jika terdapat tambahan atau pengurangan bahan makanan maka petugas membuat
bon permintaan tambahan atau pengurangan bahan makanan.
f. Kemudian bahan makanan yang sudah dicek disalurkan ke gudang penyimpanan
bahan makanan kering.
 g. Bahan yang telah diterima dan dicatat ke dalam buku stok bahan makanan kering
oleh petugas bagian gudang makanan kering. Saat penerimaan bahan makanan di
CV. Surya Sakti telah sesuai dengan standar PGRS dan memenuhi persyaratan
yaitu dengan tersedianya daftar pesanan bahan makan yang akan diterima pada
waktu tertentu, dan tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
c. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan dapat dibedakan menjadi 2 yaitu penyimpanan
bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah. Menurut PGRS (2013)
penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara dalam menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas
(termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan
makananya.
1) Alur Penyimpanan Bahan Makanan Kering di CV. Surya Sakti Bahan
makanan kering yang telah diterima oleh petugas dilakukan dengan
menggunakan prosedur sebagai berikut :
a. Bahan makanan kering dipilah-pilah sesuai dengan jenisnya dan disimpan
dengan suhu 25ºC serta standar kelembapan 60-80%
b. Bahan makanan kering yang disimpan dilakukan pengecekan suhu oleh
petugas dengan mengisi formulir pengecekan suhu.
c. Pengambilan bahan makanan kering menerapkan sistem FIFO (first in first
out) serta FEFO (first expired first out).
d. Jika bahan makanan diambil maka petugas wajib mencatat di buku stock
bahan makanan kering
e. Jarak rak dengan dinding 5cm, rak dengan lantai 17cm, rak dengan langit-
langit 3m, sudah dilengkapi dengan jendela dan ventilasi
2) Alur Penyimpanan Bahan Makanan Basah di CV. Surya Sakti
a. Bahan makanan langsung akan segera untuk diolah, harus ditimbang dan
dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan, kemudian
langsung dibawa ke ruang persiapan pengolahan/pemasakan makanan.
Sedangkan bahan makanan basah lainnya harus segera disimpan.
b. Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan setelah proses pembersihan
kemudian dikemas dalam plastik kedap udara. Bahan makanan basah
disimpan sesuai dengan jenis bahan makanan pada suhu penyimpanan.
c. Bahan makanan yang disimpan dilakukan pengecekan suhu oleh petugas
dengan mengisi form pengecekan suhu secara berkala 2 kali dalam satu
hari yaitu pagi pada pukul 05.30 dan siang pukul 10.30.
d. Pada saat dilakukan pengambilan bahan makanan CV. Surya Sakti
tersebut menerapkan sistem FIFO (first in first out).
e. Jika bahan makanan diambil maka petugas wajib mencatat di papan stock
bahan makanan Pada penyimpanan bahan makanan kering dan basah dan
telah sesuai dengan Permenkes (2011) dan juga menerapkan sistem FIFO
dan FEFO, jenis bahan makanan dan suhu penyimpanan, kelembapan,
tempat penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan, serta jarak rak
yang tidak berdekatan, memperhatikan suhu penyimpanan.