FSH 1.

1 Menganalisis ketersediaan dan membuat SOP dan SSOP sebagai pre-requisite

programe dalam penerapan HACCP

1. Mata Kuliah : Food Safety dan Hazard Analysis

Critical Control Points (FSH)
2. Sub Rotasi : PM Rumah Sakit
3. Tanggal Kegiatan Sub Rotasi :
4. Aktivitas : 1.Menganalisis penerapan program
keamanan makanan pada alur produksi
makanan dan memberikan
rekomendasi berdasarkan hasil analisis
5. Penugasan : 1.Menganalisis ketersediaan dan
membuat SOP dan SSOP sebagai pre-
requisite programe dalam penerapan
HACCP
6. Kode Penugasan : CPL.3.3.20-MPM-FSH-A1.P1
7. Hasil Penugasan

Instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki beberapa SOP yang berkaitan dengan
upaya pengendalian mutu pangan. Standar Operasional Prosedur (SOP) merupakan
pedoman atau acuan untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan
alat penilaian kinerja rumah sakit berdasarkan indikator teknis, administrasif dan
prosedural sesuai dengan tata kerja yang bersangkutan (Taufiq, 2019). Dari SOP yang
telah ditetapkan dibuat juga (Sanitation Standard Operating Procedures/SSOP).
Penetapan SSOP mencakup seluruh area dalam kegiatan produksi pangan mulai dari
kebijakan perusahaan mengenai standar prosedur untuk masing-masing aspek SSOP,
petugas yang bertugas, serta cara pemantauan SSOP. Analisis SOP dan SSOP pada
instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar adalah sebagai berikut :

a. Perencanaan Menu
b. Penerimaan Bahan Makanan Basah
c. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
d. Penyaluran Bahan Makanan Basah
e. Penerimaan, Penyimpanan, Penyaluran Bahan Makanan Kering
1) Analisis Kondisi Lahan
SOP penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan kering di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar yaitu:
a) Terima bahan makanan kering sesuai dengan jumlah dan spesifikasi
b) Masukkan data bahan makanan kering meliputi jumlah, jenis dan
pengirim bahan makanan kering dalam software inventory dan kartu
barang
c) Tempatkan barang yang akan disimpan di ruang penyimpanan (gudang
besar) dengan suhu 19-25◦ C dan atur barang sesuai dengan
macam/jenis, sifat dan kemasan bahan makanan dengan sistem FIFO
(First In First Out) yaitu barang yang datang lebih dahulu dan atau
FEFO (First Expired First Out) yaitu barang dengan masa kedaluwarsa
lebih pendek dikeluarkan/dipakai lebih dahulu;
d) Simpan produk susu/Formula Enteral sesuai rekomendasi Pabrik
dengan baik, benar dan aman;
e) Salurkan bahan makanan sesuai dengan bon permintaan;
f) Catat bahan makanan yang dikeluarkan dalam kartu barang
g) Masukkan data bahan makanan kering meliputi jumlah, jenis dan
penyaluran/pemakaian bahan makanan kering dalam software
inventory;
h) Lakukan stock bahan makanan setiap akhir bulan dan laporkan kepada
kepa aInstalasi Gizi;
i) Buat laporan bulanan, tribulan dan tahunan.
2) Analisis Permasalahan
Tabel... Analisis SOP Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan
Makanan Kering di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
No. SOP Hasil Pengamatan Keterangan
Terima bahan Petugas penerimaan Sudah sesuai
makanan kering bahan makanan kering dengan SOP
sesuai dengan jumlah menerima bahan
dan spesifikasi makanan kering sesuai
1 dengan formulir
spesifikasi dan jumlah
pada formulir
permintaan bahan
makanan kering
Masukkan data bahan Petugas penerimaan Sudah sesuai
makanan kering bahan makanan kering dengan SOP
meliputi jumlah, jenis mendata bahan
dan pengirim bahan makanan meliputi
2 makanan kering jumlah, jenis dan nama
dalam software pengirim pada hari itu ke
inventory dan kartu dalam software
barang inventory dan mencatat
melalui kartu barang
Tempatkan barang Petugas memasukkan Sudah sesuai
yang akan disimpan di dan menata bahan dengan SOP
ruang penyimpanan makanan kering yang
(gudang besar) sudah dicatat sesuai
dengan suhu 19-25◦ C dengan
dan atur barang pengelompokkan jenis,
sesuai dengan sifat dan kemasan
macam/jenis, sifat dan bahan makanan ke
kemasan bahan dalam gudang bahan
makanan dengan makanan kering yang
sistem FIFO (First In sudah diatur suhunya
3
First Out) yaitu barang yaitu sekitar 26°C
yang datang lebih dengan sistem FIFO
dahulu dan atau (First In First Out)
FEFO (First Expired
First Out) yaitu barang
dengan masa
kedaluwarsa lebih
pendek
dikeluarkan/dipakai
lebih dahulu;

Simpan produk Sebelum dilakukan Sudah sesuai

susu/Formula Enteral penyimpanan produk dengan SOP
sesuai rekomendasi susu/formula, petugas
Pabrik dengan baik, selalu mengecek
4
benar dan aman; rekomendasi
penyimpanan dan suhu
pada kemasan produk
tersebut
5 Salurkan bahan Petugas di gudang Sudah sesuai
 No. SOP Hasil Pengamatan Keterangan
makanan sesuai bahan makanan kering dengan SOP
dengan bon menerima dahulu bon
permintaan; permintaan dari petugas
penyaluran bahan
makanan kering lalu
dilakukan penyaluran
bahan makanan
Catat bahan makanan Setelah bahan makanan Sudah sesuai
yang dikeluarkan disalurkan ke gudang dengan SOP
dalam kartu barang penyaluran bahan
6 makanan kering,
petugas mencatat bahan
makanan yang keluar di
kartu barang
Masukkan data bahan Selain pada kartu Sudah sesuai
makanan kering barang, petugas gudang dengan SOP
meliputi jumlah, jenis bahan makanan kering
dan juga memasukkan data
penyaluran/pemakaia bahan makanan kering
n bahan makanan yang keluar melalui
7 kering dalam software software inventory
inventory; meliputi jumlah yang
keluar, jenis yang keluar,
serta
penyaluran/pemakaian
bahan makanan tersebut

Lakukan stock bahan Stok bahan makanan Sudah sesuai

makanan setiap akhir dilakukan setiap 15 hari dengan SOP
bulan dan laporkan sekali atau 1 bulan 2x
8 kepada kepalaoleh petugas gudang
Instalasi Gizi; bahan makanan kering
dan dilaporkan kepada
kepala instalasi gizi
Buat laporan bulanan, Laporan dilakukan Sudah sesuai
tribulan dan tahunan. setiap 1 bulan, setiap 3 dengan SOP
9 bulan, dan setiap 1
tahun untuk dilakukan
evaluasi

3) Rekomendasi
f. Persiapan Sayur dan Buah
1) Analisis Kondisi Lahan
SOP persiapan sayur dan buah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar yaitu:
a) Gunakan APD sesuai dengan zona area persiapan.
b) Cuci tangan dengan menggunakan metode 6 langkah cuci tangan.
c) Lakukan persiapan alat dan bahan yang dibutuhkan dengan
memperhatikan kebersihan alat dan lingkungan kerja.
d) Lakukan serah terima sayur dan buah dengan petugas penerimaan
bahan makanan.
e) Lakukan persiapan sayur dan buah.
 Persiapan sayur:
- Siapkan sayur untuk menu siang, sore dan pagi hari berikutnya.
- Lakukan penyiangan dan pengupasan sayur.
- Lakukan pemotongan sayur sesuai dengan menu, jumlah pasien
dan standar porsi, tempatkan dalam wadah yang bersih.
- Lakukan penimbangan berat bersih sayur.
- Lakukan serah terima sayur dengan petugas pengolah sayur.
 Persiapan buah:
- Siapkan buah untuk menu siang. sore dan pagi hari berikutnya.
- Lakukan pencucian buah dan tiriskan.
- Lakukan pemotongan buah sesuai dengan menu, jumlah pasien,
dan standar porsi, tempatkan dalam wadah yang bersih.
- Lakukan serah terima buah dengan pengawas distribusi makanan.

2) Analisis Permasalahan
Tabel... Analisis Persiapan Sayur Dan Buah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar
No. SOP Hasil Pengamatan Keterangan
Gunakan APD sesuai
1 dengan zona area
persiapan
Cuci tangan dengan
2 menggunakan metode
6 langkah cuci tangan
Lakukan persiapan
alat dan bahan yang
dibutuhkan dengan
3
memperhatikan
kebersihan alat dan
lingkungan kerja
4 Lakukan serah terima
 sayur dan buah
dengan petugas
penerimaan bahan
makanan
PERSIAPAN SAYUR
Siapkan sayur untuk
5 menu siang, sore dan
pagi hari berikutnya
Lakukan penyiangan
6 dan pengupasan
sayur
Lakukan pemotongan
sayur sesuai dengan
menu, jumlah pasien
7
dan standar porsi,
tempatkan dalam
wadah yang bersih
Lakukan
8 penimbangan berat
bersih sayur
Lakukan serah terima
9 sayur dengan petugas
pengolah sayur
PERSIAPAN BUAH
Siapkan buah untuk
10 menu siang. sore dan
pagi hari berikutnya
Lakukan pencucian
11
buah dan tiriskan
Lakukan pemotongan
buah sesuai dengan
menu, jumlah pasien,
12
dan standar porsi,
tempatkan dalam
wadah yang bersih
Lakukan serah terima
buah dengan
13
pengawas distribusi
makanan

3) Rekomendasi
g. Persiapan Lauk
1) Analisis Kondisi Lahan
SOP persiapan lauk di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar yaitu:
a) Gunakan APD sesuai dengan zona area persiapan.
b) Cuci tangan dengan menggunakan metode 6 langkah cuci tangan.
c) Lakukan persiapan alat dan bahan yang dibutuhkan dengan
memperhatikan kebersihan alat dan lingkungan kerja.
d) Lakukan serah terima lauk dengan petugas penerimaan bahan makanan.
e) Lakukan pemotongan lauk sesuai dengan menu, jumlah pasien, dan
standar porsi dengan memerhatikan Teknik pemotongan yang benar.
f) Lakukan penimbangan lauk yang sudah dipotong.
g) Lakukan penhitungan bersama dengan pengawas persiapan.
h) Siapkan lauk untuk menu siang, sore, dan pagi hari berikutnya.
i) Lakukan serah terima lauk dengan petugas pengolah subuh dan siang.
j) Lakukan proses thawing pada lauk hewani beku yang akan diolah besok
(thawing dilakukan pada suhu chiller 1x24 jam.

2) Analisis Permasalahan
3) Rekomendasi
 h. Persiapan Bumbu
4) Analisis Kondisi Lahan
SOP persiapan lauk di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar yaitu:
a) Gunakan APD sesuai dengan zona area persiapan.
b) Cuci tangan dengan menggunakan metode 6 langkah cuci tangan.
c) Lakukan persiapan alat dan bahan yang dibutuhkan dengan
memperhatikan kebersihan alat dan lingkungan kerja.
d) Gunakan alat untuk persiapan bumbu sesuai dengan jenis bahan yang
dipersiapkan.
e) Siapkan bahan bumbu untuk menu siang, sore dan pagi hari berikutnya,
sesuai dengan menu dan standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.
f) Bersihkan dan cuci bumbu (kecuali bumbu kering).
g) Lakukan peracikan dan penghalusan bumbu sesuai dengan menu,
standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
h) Lakukan serah terima bumbu dengan petugas pengolah.
i) Simpan bumbu untuk makan sore dan pagi dalam wadah tertutup di
chiller.

5) Analisis Permasalahan
6) Rekomendasi

Daftar Pustaka
Taufiq, A. R. (2019). Penerapan standar operasional prosedur (SOP) dan akuntabilitas
kinerja Rumah Sakit. Profita: Komunikasi Ilmiah dan Perpajakan, 12(1), 56-66.