Pedoman Penyimpanan Bahan Pabrikan

BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Praktek
pelaksanaannya harus memenuhi peraturan dan perundangan yang berlaku (PGRS,
2013).
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas
maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makanannya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan memenuhi syarat
diterima karena makanan harus disimpan dengan cara mengurangi risiko
kontaminasi dan pembusukan. Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat
penting untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan agar bahan makanan
tetap terjaga. Oleh karena itu instalasi gizi mempunyai ruang penyimpanan bahan
makanan kering yaitu gudang bahan makanan kering, tempat penyimpanan suhu
kamar, tempat pendingin, dan tempat pembeku (freezer) (PGRS, 2013).

B. TUJUAN PEDOMAN
1. Sebagai panduan dalam penyimpanan bahan makanan sesuai rekomendasi pabrik;
2. Meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit;
3. Menghindari kerusakan bahan makanan yang disebabkan karena kesalahan
penyimpanan;
4. Menjaga kualitas bahan makanan agar selalu dalam keadaan baik.

C. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup pedoman ini meliputi :
1. Pelayanan gizi untuk pasien rawat inap.

Page 1
 Pedoman Penyimpanan Bahan Pabrikan

2. Penyelenggaraan makanan.
D. LANDASAN HUKUM
Pedoman ini disusun berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku yaitu :
1. UU No 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan;
2. UU No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit;
3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Gizi Makanan;
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit;
5. Permenkes No. 26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik
Tenaga Gizi.

Page 2
 Pedoman Penyimpanan Bahan Pabrikan

BAB II
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SESUAI REKOMENDASI PABRIK

A. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan di gudang penyimpanan
bahan makanan.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang
ditetapkan sesuai dengan kebutuhan. Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi
dibagi menjadi 3 yaitu :

1. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Penyimpanan bahan makanan basah adalah penyimpanan yang dilakukan pada
bahan makanan basah/mudah busuk. Penyimpanan dilakukan di tempat
penyimpanan bahan makanan basah dengan suhu penyimpanan sesuai sifat
bahan makanan, dari beku, dingin hingga penyimpanan suhu ruang. Regulasi
pengecekan dilakukan setiap hari berupa pengecekan jumlah, kualitas bahan
makanan tersebut dan suhu.

2. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan bahan makanan kering adalah penyimpanan yang dilakukan pada
bahan makanan kering. Penyimpanan dilakukan di tempat penyimpanan bahan
makanan kering dengan suhu penyimpanan sesuai dengan sifat bahan makanan
tersebut dan sesuai. Jika bahan makanan kering tersebut merupakan bahan
makanan pabrikan maka sifat penyimpanannya menyesuaikan rekomendasi
pabrik.

3. Penyimpanan Nutrisi Enteral

Penyimpanan nutrisi enteral adalah penyimpanan yang dilakukan pada bahan

Page 3
 Pedoman Penyimpanan Bahan Pabrikan

nutrisi enteral berupa susu. Penyimpanan dilakukan menyesuaikan sifat bahan

makanan dan rekomendasi penyimpanan pabrikan. Dari berbagai ketiga kategori
penyimpanan bahan makanan tersebut terdapat 2 kategori yang proses
penyimpanannya harus sesuai dengan rekomendasi pabrik, yaitu penyimpanan
bahan makanan kering dan penyimpanan nutrisi enteral.
Metode penyimpanannya menggunakan metode first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO). Bahan dengan kode expired awal/pembelian awal diletakkan
ditempat yang mudah dijangkau (depan) agar dapat diambil lebih dahulu.

B. REKOMENDASI PENYIMPANAN PABRIK

Bahan makanan yang dibuat di pabrik biasanya mencantumkan rekomendasi
penyimpanan pabrik. Hal ini bertujuan agar konsumen dapat selalu menjaga
kualitas bahan makanan yang disimpan. …………… menggunakan beberapa bahan
makanan pabrikan. Untuk penyimpanannya dilakukan sesuai rekomendasi pabrik.
Berikut daftar bahan makanan dan rekomendasi penyimpanan pabrik yang
digunakan di Instalasi Gizi .

Tabel 2.1
Daftar Bahan Makanan Dan Rekomendasi Penyimpanan Pabrik Yang Digunakan Di
Instalasi Gizi

Nama Produk Anjuran Penyimpanan Pabrikan Tempat Penyimpanan

Susu Extramix Simpan di tempat yang sejuk, kering Almari penyimpanan
dan bersih. Habiskan isinya dalam
waktu kurang dari 1 bulan. Jika
bungkus susu telah diterbuka maka
lipat polybag dan tutup rapat-rapat

Susu Deabetasol Simpan di tempat yang sejuk, kering Almari penyimpanan di

dan bersih. Habiskan isinya dalam ruang farmasi
waktu kurang dari 1 bulan. Jika
bungkus susu telah diterbuka maka
lipat polybag dan tutup rapat-rapat.

Sirup Tropika Simpan di tempat sejuk dan kering Gudang penyimpanan

(suhu ruang) bahan makanan

Page 4
 Pedoman Penyimpanan Bahan Pabrikan

Agar-agar Simpan di tempat sejuk dan kering Box penyimpanan gizi

(suhu ruang)

Macaroni Simpan di tempat sejuk dan kering Gudang penyimpanan

(suhu ruang) bahan makanan

Tepung beras Simpan di tempat sejuk dan kering Gudang penyimpanan

(suhu ruang) bahan makanan

Kecap manis Simpan di tempat sejuk dan kering Gudang penyimpanan

bango (suhu ruang) bahan makanan

Kopi Kapal Api Simpan di tempat sejuk dan kering Gudang penyimpanan
(suhu ruang) bahan makanan

Metode penyimpanannya menggunakan metode first in first out (FIFO) dan first
expiredfirst out (FEFO). Bahan dengan kode expired awal/pembelian awal diletakkan
ditempat yang mudah dijangkau (depan) agar dapat diambil lebih dahulu.

Tempat, suhu maupun perlakuan saat penyimpanan bahan makanan

dilakukan sesuai rekomendasi pabrik. Untuk mengontrol kualitas bahan makanan
saat proses penyimpanan dilakukan chek kualitas bahan makanan secara periodik.
Jika ditemukan bahan makanan disimpan tidak sesuai rekomendasi pabrik maka
bahan makanan akan di check kembali kualitasnya, saat baik maka segera
digunakan, saat kualitas sudah tidak baik maka bahan makanan segera dibuang.
Jika dalam pengecekan bahan makanan ditemukan bahan makanan dengan kualitas
tidak baik maka bahan akan segera dibuang.

Page 5
 Pedoman Penyimpanan Bahan Pabrikan

BAB III
MONITORING DAN EVALUASI

A. MONITORING
Setiap bahan makanan pabrikan yang disimpan akan dilakukan monitoring
terhadap ketepatan cara penyimpanan dan kualitas bahan makanan secara
periodik. Pengecekan ini dilakukan oleh ahli gizi dan atau petugas gizi secara
periodik. Pengecekan di buktikan dalam lembar monitoring kualitas bahan makanan.
Setiap petugas yang melakukan cek terhadap bahan makanan harus menulis di
lembar tersebut. Kemudian kepala gizi akan mengecek kembali lembar monitoring
kualitas bahan makanan yang telah tertulis.

B. EVALUASI
Evaluasi dilakukan jika ada kejadian yang tidak sesuai dengan seharusnya,
terdapat cara penyimpanan bahan makanan maupun kualitas bahan makanan.
Evaluasi dilakukan secara periodik oleh petugas gizi / ahli gizi. Hasil evaluasi
akan dilaporkan pada kepala gizi untuk selanjutnya dijadikan masukan dalam proses
penyimpanan bahan makanan selanjutnya.

Page 6
 Pedoman Penyimpanan Bahan Pabrikan

BAB IV
PENUTUP

Setelah lebih jauh mengupas masalah penyimpanan bahan makanan sesuai

rekomendasi pabrikan, kita tahu pasti bahwa proses ini merupakan proses yang
sangat penting untuk menjaga kualitas bahan makanan. Hal ini berkaitan erat pula
dengan keberlangsungan proses penyediaan makanan pada pasien. Jika kualitas
penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik dan dengan kualitas yang
baik maka proses penyajian makanan pada pasien pun dapat berjalan dengan baik.
Akirnya semoga proses penyimpanan bahan makanan sesuai rekomendasi
pabrik dapat berjalan dengan baik.

Page 7