PANDUAN

PENYELENGGARAAN
MAKANAN PASIEN
PENYELENGGARAAN MAKANAN RS
• Suatu rangkaian kegiatan perencanaan,
penerimaan bahan makanan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan serta
pendistribusian makanan ke pelanggan
guna mencapai statuskesehatan yang
optimal melaui pemberian dietyang tepat,
termasuk pencatatan pelaporan dan
monitoring evaluasi
 Focus Area Pelayanan Pasien/
Care Of Patient
1. Keseragaman pemberian pelayanan perawatan
bagi semua pasien
2. Perawatan pasien yang terkoordinasi dan
terintegrasi
3. Perawatan pasien resiko tinggi
4. Makanan & terapi Gizi. Tersedianya
keseragamanpilihan menu sesuai status gizi dan
tatalaksana klinis nya
5. Makanan & terapi Gizi . Pasien beresiko malnutrisi
mendapat terapi gizi
6. Tatalaksana Nyeri
7. Pelayanan menjelang akhir kehidupan
 Makanan & terapi Gizi
 Standar PP.4/COP.4
Tersedianya keragaman pilihan menu/variasi makanan
sesuai dengan status gizi pasien dan konsisten dengan
tatalaksana klinis nya

 Tujuan PP.4/COP4
• Memberikan makanan sesuai dengan kondisi pasien.
• Pasien berpartisipasi dalam pemilihan menu & keluarga
pasien dapat berpartisipasi menyediakan makanan yg
sesuai dgn diedukasi terlebih dahulu. Berdasarkan
asesmen dokter atau petugas kesehatan memesan
makanan yg sesuai bagi pasien. Bila keluarga
menyediakan makanan di edukasi, termasuk interaksi
obat dgn. makanan
 Elemen Pengukuran PP.4/COP.4

1. Makanan dan zat gizi yang sesuai

kebutuhan pasien tersedia
2. Setiap pasien sdh memesan makanan
sebelum waktu makan
3. Pilihan menu berdasarkan status gizi dan
kebutuhannya
4. Pasien mendapat keragaman pilihan menu
yang konsisten sesuai dengan kondisi
5. Jika keluarga yg menyiapkan makanan,
harus diberi edukasi tentang diet pasien
 Tujuan PP.4.1/COP 4.1
• Menyiapkan makanan, menyimpan, dan
distribusiharus dimonitoruntuk kepastian
keamanan pangan dan sesuai dengan peraturan
terkini
• Persiapan bahan makanan dan penyimpanan
mengurangi risiko kontaminasi dan kerusakan
• Makanan didistribusi sesuai waktu yang
ditetapkan
• Makanan dan produk nutrisi termasuk enteral
tersedia
 Standar PP.4.1/COP.4.1
Elemen Pengukuran:
1. Makanan disiapkan dengan cara yg mengurangi
kontaminasi
2. Makanan disimpan dgn tatacara mengurangi resiko
kontaminasi
3. Nutrisi enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik
4. Distribusi makanan terjadwal, kebutuhan khusus
dipenuhi
5. Penerapan sesuai dengan regulasi & tata cara yg
ditentukan.
Modifikasi elemen yang diukur
• Tersedianya menu dan siklus menu (Perencanaan)
• Penerimaan bahan makanan (SPO penerimaan BM, spesifikasi
BM)
• Persiapan  mengurang resiko kontaminasi (SPO persiapan
bahan makanan)
• Penyimpanan  mengurangi resiko kontaminasi dan kebocoran
(SPO penyimpanan bahan makanan kering dan basah)
• Pengolahan makanan dengan teknik memasak dengan benar
(SPO Pengolahan Makanan)
• Distribusi makanan terjadwal (SPO distribusi makanan pasien
dan diet khusus)
• Penerapan sesuai dengan hukum, regulasi, dan tata cara yang
benar (Permenkes, dll)
Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit, meliputi :
• Perencanaan
• Penyimpanan Bahan Makanan
• Persiapan Bahan Makanan
• Pengolahan Bahan Makanan
• Distribusi makanan
a. Perencanaan Menu
Standar Pelayanan Pasien, PP/COP 4.4
Pasien mendapat keragaman pilihan menu
yang konsisten dengan kondisi dan
perawatannya.
•Adanya siklus menu
•Adanya selektif menu  jika selektif menu
tidak diperuntukkan bagi semua pasien
berdasar kelas perawatan  tuangkan dalam
SPO
2. Penerimaan & Penyimpanan Bahan
a. Penerimaan Bahan Makanan :
– pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas, kuantitas bahan
makanan sesuai dengan spesifikasi dan
pesanan yang ditetapkan

b. Penyimpanan Bahan Makanan

– Bahan Makanan Kering
– Bahan Makanan Segar
2. Penerimaan & Penyimpanan Bahan
 Standar , PP 4.1/COP.4.1
Penyiapan makanan, pengolahan, penyimpanan
& distribusi dilakukan dengan aman & sejalan
dengan hukum, peraturan & ilmu terapan yang
teraktual.
 Standar , PP 4.1.2
Makanan disimpan dengan tatacara yang
mengurangi resiko kontaminasi.
 Standard PP4.1.3:
Makanan enteral disimpan sesuai rekomendasi
pabrik
Penerimaan & Penyimpanan Bahan
Penerimaan :
Regulasi SPO-IK
di area penerimaan  daging, ikan, ayam dll

Penyimpanan :
Regulasi SPO-IK
SPO penyimpanan bahan makanan kering
SPO Penyimpanan bahan makanan segar
 3. Persiapan Bahan Makanan
Kegiatan pra pengolahan bahan, meliputi
membersihkan, mengupas, memotong, mengocok,
merendam, mencuci dll.
Standar , PP 4.1.1/COP 4.1.1
Makanan disiapkan dengan tata cara mengurangi
risiko kontaminasi.

Regulasi SPO-Instruksi Kerja :

 4. Pengolahan Bahan Makanan
Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dikonsumsi,berkualitas
& aman

Standar, PP/COP. 4.1.1

Makanan disiapkan dengan tata cara mengurangi
risiko kontaminasi

Regulasi SPO
 5. Distribusi Makanan
Kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan bagi pelanggan.

Standar PP/COP.4.1.4 :
Distribusi makanan terjadwal, dan kebutuhan
khusus dipenuhi.

Regulasi : SPO
Bagaimana Mengimplementasikan??
Elemen 1.Merencanakan :
•Buat SPO atau Instruksi kerja
•Menu (Katalog menu, pola menu, master menu,
tersedianya menu dan siklus menu, pedoman menu,
standar porsi, standar resep, standar bumbu)
•Bahan makanan untuk VIP dan Reguler BERBEDA -
Merencanakan spesifikasi BM (telur ayam negeri :
segar,kulit bersih berat min 60 g/butir, 15-16
butir/kg,pengiriman menggunakan krat plastik)
(lanjutan elemen 1)
Tersedianya menu
•Siklus menu 10 hari + hari ke 31
•Menu pilihan untuk VIP - Menu Oriental (A)
• - Menu Continental (B)
•Menu reguler untuk kls 1, 2, 3, anak, vegetarian, cancer
•Pemilihan menu oleh keluarga (keluarga di edukasi
bekerjasama dengan Ahli Gizi ruangan)
•Menu dipisahkan: Makanan Biasa, Lunak, anak, kanker,
vegetarian dan Bubur Saring
•Contoh Makan Siang Pasien Vegetarian
Elemen 2. Penerimaan bahan makanan
•Petugas menggunakan alat pelindung diri
•Cuci tangan sebelum/sesudah bekerja
•SPO penerimaan bahan makanan
•Peralatan untuk penerimaan (timbangan dll)
•Bahan makanan diterima sesuai :
– Spesifikasi (tidak rusak, suhu bahan makanan,
tes keamanan pangan, expired date)
– Order (jumlah, jenis)
– Bahan makanan tidak diletakan dilantai
– Pencucian bahan makanan
– Pencatatan dan pelaporan
Elemen 3. Penyimpanan bahan makanan
mengurangi resiko kontaminasi
•Bahan makanan disimpan dalam kontainer
tertutup dan ditempat yang mudah diambil, ditata
dengan rapih, buat kode area
•Sebelum disimpan BM/makanan diberi label, catat
dibuku dan kartu stok
•Suhu disesuaikan dengan standar yang sudah
ditentukan (buat cheklist dan lakukan monitoring
setiap hari)  FORM CEK SUHU
•Penyimpanan sayur menggunakan kantong plastik
, dilubangi diletakan dalam kontainner tertutup
(lanjutan elemen 3)
•Bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir,
tepung, ditempatkan dalam kontainer beri label.
•Bahan makanan yg kadaluarsa diberi lebel dan
buat berita acara penghapusan (laporan)
•Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara
barang yang lama dan barang baru yaitu first in
first out (FIFO) – first expired first out (FEFO)
•Peningkatan suhu dan kerusakan lapor
•Penanggung Jawab buat berita acara ke Bagian
Teknik
Elemen 4. Menyiapkan bahan makanan
•Ruangan persiapan terpisah
•Petugas memakai APD
•Bahan makanan ditimbang sesuai
permintaan/kebutuhan (bon permintaan)
•Cuci bahan makanan segar dengan air mengalir
•Potongan bahan makanan sesuai standar porsi
(contoh: daging per porsi 50 g dan potongan sayur
cap cay menyerong)
•Talenan dan pisau untuk memotong sayur, buah,
lauk hewani/nabati terpisah
•Bahan makanan beku sebaiknya dithawing
didalam chiller dengan suhu 4 – 10ºC, selama 1
s/d 2 hari
Elemen 5. Mengolah bahan makanan
•Petugas Menggunakan APD
•Pemasakan makanan berdasarkan permintaan
makanan dari dietisien ruangan
•Mengolah makanan biasa dan makanan lunak/diet
terpisah sesuai prinsip diet
•Pengelompokan pemasakan makanan berdasarkan
bentuk makanan
•Mengolah makanan menggunakan teknik yang
benar.
•Pemasakan diet RG tidak dibedakan namun saat
pemasakan pisahkan terlebih dahulu kemudian
masukkan garam
•Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup
(lanjutan elemen 3)
•Perhatikan permintaan khusus bagi pasien dengan
kondisi tertentu seperti: alergi/pantang, porsi ke 4
•Panaskan kembali makanan matang
• Simpanlah makanan matang secara terpisah
dengan bahan makanan mentah
• Makanan matang tidak diambil dengan tangan
telanjang
• Membentuk adonan menggunakan sarung tangan
•Lakukan pencicipan semua makanan sebelum
didistribusikan
• Ambil semua contoh makanan lalu disimpan dalam
chiller selama 3 hari (3x24 jam)
Elemen 6. Distribusi
•Petugas distribusi menggunakan APD lengkap
•Distribusi makanan sesuai SPO
•Peralatan makan dan kontainer tempat makanan
dicuci bersih, di seduh air panas sebelum
digunakan
•Makanan disajikan sesuai permintaan diet dan
diberi label dengan identitas lengkap
•Distribusi makanan tepat diet, tepat waktu
•Kebersihan food troli mobil pengangkut makanan
dilakukan setiap hari (Buat checklist kebersihan
food troli)
 Label Diet Makanan Pasien
memuat identitas pasien
Pencegahan & Pengendalian Infeksi (PPI.7.4)
 Standar PPI 7.4.
Rumah sakit mengurangi risiko infeksi di fasilitas yang terkait
dengan kegiatan pelayanan makanan dan pengendalian
mekanik dan permesinan.

 Maksud dan Tujuan PPI 7.4.

Kontrol engineering seperti sistem ventilasi positif, bio safety
kabinet di laboratorium, thermostat pada unit pendingin dan
pemanas air yang dipergunakan sterilisasi alat makan dan
peralatan dapur. Sebagai contoh, peran penting standar
lingkungan dan pengendalian menyumbang untuk sanitasi
yang baik dan mengurangi risiko infeksi di rumah sakit
Elemen Penilaian PPI 7.4
• Sanitasi dapur dan penyiapan makanan
ditangani dengan memadai sehingga
meminimalisasi risiko infeksi.
• Pengontrolan engineering dikerjakan dengan
memadai sehingga meminimalisasi risiko
infeksi di area tersebut di rumah sakit .

Penilaiaan Terkait Mengurangi risiko infeksi:

Sanitasi dapur penyiapan makanan serta
pengelolaan sudah sesuai untuk
meminimalisasi resiko infeksi
Bagaimana Mengimplementasikan??
Tenaga Pengolah
• Kebersihan perseorangan (individual
hygiene)
• Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi
makanan
• Pemeriksaan Kesehatan minimal 1 x setahun
Bebas penyakit menular (tipus, kolera)
Bebas pembawa kuman (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC,
pertusis)
Tenaga Pengolah
• Penjamah Makanan harus:
Cuci tangan, pada saat akan,
selama, setelah bekerja
Hindari batuk atau bersin di depan
makanan
Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
Rambut tidak terurai
 Kesimpulan
• Standar pelayanan pasien merupakan panduan yang
berlaku dalam pelayanan makanan sehingga sama di
seluruh rumah sakit
• Standar pelayanan pasien dibuat agar petugas dalam
melaksanakan kegiatan pelayanan makanan dipandu
dengan kebijakan dan prosedur yang menghasilkan
pelayanan yang sama demi keamanan pasien dalam
proses penyembuhan
• Lakukan penelitian dan penilaian tentang citarasa
makanan untuk perbaikan, guna memberi kepuasan
pada pelanggan
• Penerapan sesuai dengan hukum, regulasi, dan tata
cara yang benar (Permenkes, dll)