Perencanaan dan Menu

dalam Manajemen Industri dan Pelayanan

Makanan
Pengertian Perencanaan

 Perencanaan merupakan kegiatan menetapkan, merumuskan

tujuan dan mengatur pendaya-gunaan manusia, material, metode
dan waktu secara efektif dalam rangka pencapaian tujuan
 Menurut W. H. Newman, Perencanaan adalah suatu pengambilan
keputusan pendahuluan mengenai apa yang harus dikerjakan dan
merupakan langkah-langkah sebelum kegiatan dilaksanakan.
Tahapan perencanaan

 Perencanaan Anggaran
 Perencanaan Menu
 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
 Perencanaan pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
 Perencanaan Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran
 Persiapan Bahan Makanan
 Pengolahan Bahan Makanan
 Distribusi dan Penyajian Makanan
Perencanaan Anggaran

 adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang

diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani.
 Perencanaan anggaran kebutuhan untuk instalasi gizi dilakukan
oleh kepala instalasi gizi kemudian dilakukan pengusulan
anggaran kepada direktur rumah sakit, tanpa melibatkan staf pada
instalasi gizi.
Perencanaan Pembelian

 Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah

adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan,
adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan, adanya
spesifikasi bahan makanan, adanya daftar pesanan bahan
makanan, serta tersedianya dana.
Perencanaan Produksi
 suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.
 mulai dari membersihkan bahan makanan seperti
mencuci, memotong, sampai pada proses memasak
yang diawasi oleh petugas gizi,
 pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada
setiap jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut
sangat penting karena terkadang juru masak tidak
mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi terhadap
makanan pasien.
 masing-masing juru masak mengambil bagian agar
proses pengolahan dapat diselesaikan cepat
 Perencanaan Menu
 serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk
memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang
 merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan
 Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang sesuai untuk
manajemen penyelenggaraan makanan di institusi
Perencanaan Menu

 Tujuan Perencanaan Menu:

– sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan
– mengatur variasi dan kombinasi hidangan
– menyesuaikan biaya yang tersedia
– menghemat penggunaan waktu dan tenaga
– menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik
Perencanaan Menu

Faktor yang mempengaruhi :

 Kecukupan gizi
 Peraturan institusi
 Kebiasaan makan
 Macam dan jumlah klien
 Fasilitas
 Pegawai
 Macam Pelayanan
 Musim, Iklim dan Keadaan pasar
 Biaya
 Jenis-jenis Menu
 Menurut Nursiah Mukrie dkk, 1998 :
 Menu dasar/master:
adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi klien
• Menu standar:
adalah menu yang telah ditetapkan institusi
• Menu Pilihan:
adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih
item hidangan
• Menu Siklus:
adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5, 7 , 10
hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3, 6, 12 bulan)
 Jenis-jenis Menu
 Menu “A table d’hote”:
– dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan harga utuh dan telah
ditetapkan (satu paket)
 Menu “ala carte”:
– menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utk setiap hidangan, shg
konsumen bisa memilih yg sesuai keinginan (banyak paket dengan harga
berbeda)
 Menu “semi ala carte”:
– menyajikan hidangan makanan lengkap “sederhana” dg harga tertentu, dan
ditambah dengan satu-dua jenis makanan penutup atau minuman dengan
harga tersendiri
 Menu “limited”:
– menyajikan makanan lengkap dg susunan hidangan terbatas dg harga yg
telah ditetapkan. Menu Standar termasuk kelompok Menu “limited”:
Jenis-jenis Menu

 Menu “Siklus” :
– pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu dengan dana
yang telah ditetapkan
– Biasanya untuk special to day menu (misal di RM atau hotel)
disebut dengan istilah “plat du jour”
 Menu “A de jour”:
– menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)
Jenis-jenis menu

 Menu bebas :
– menu sesuai dg keinginan pemesan, jumlah dan jenis masakan
dapat beragam sesuai permintaan konsumen
 Menu pilihan:
– menu yang menyajikan pilihan jenis makanan shg konsemen bisa
memilih sesuai dengan selera
 Menu standar/master menu :
– susunan menu yang digunakan dalam jangka waktu cukup panjang
(7-10 hari). Menu standar biasa digunakan di RS dan institusi
sosial
Syarat Menu Yang Baik
 Kecukupan Gizi
 Pola menu
 Aspek dan kombinasi warna
 Tekstur dan konsistensi
 Rasa dan aroma
 Ukuran dan bentuk
 Temperatur dan suhu
 Cara persiapan
 Popularitas
 Musim dan keadaan pasar
 Pilihan konsumen
 Fasilitas dan peralatan
 Ketenagaan
 Dana
 Pengulangan menu
 Penyajian
 Kerangka Menu
 Menu tiga macam:
1. Soup - sup
2. Main course - makanan utama
3. Dessert - makanan penutup (buah)

 Menu empat macam:

1. Cold appetizer - makanan pembuka yang dingin
2. Soup - sup
3. Main course - makanan utama
4. Dessert - makanan penutup (buah)

• Menu lima macam:

1. Cold appetizer - makanan pembuka yang dingin
2. Soup - sup
3. Warm appetizer or fisk - makanan pembuka hangat atau ikan
4. Main course - makanan utama
5. Dessert - makanan penutup (buah)
Struktur Menu

 Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan:

– mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan

 Menurut Kebutuhan:
– mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan

 Susunan Menu:
– mis:
 Makanan pembuka
 Makanan utama
 makanan pencuci mulut/penutup
 minuman
 Tahapan Menyusun Menu
 Mengumpulkan data klien / customer (usia, jenis kelamin, data antopometri,
aktifitas, status gizi, dan riwayat kesehatan)
 Menghitung kecukupan energi
 Menyusun kebutuhan zat gizi berdasarkan kebutuhan energi 50-60 % KH, 10-12%
protein, 20-25% lemak
 Menjabarkan zat gizi yang dibutuhkan kedalam 9-12 jenis bahan makanan selama
sehari
 Menyusun daftar hidangan
 Menetapkan biaya yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan
Tahapan Menyusun Menu

1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)

2. Menentukan siklus/putaran menu
3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan,
sesuaikan dengan dasar/master menu
5. Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan
6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi
hidangan pada master menu
7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg
melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan
8. Pelaksanaan menu
 Faktor Yang Mempengaruhi Menu
 Aspek konsumen:
– umur, konidi kesehatan, kebiasaan makan konsumen
– kecukupan gizi

 Aspek manajerial:
– macam dan peraturan institusi
– jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP
– peralatan dan perlengkapan dapur yang ada
– macam dan jumlah pegawai
– macam pelayanan yang diberikan
– musim/iklim dan keadaan pasar
– dana yang tersedia
Faktor yang Mempengaruhi Menu

 Faktor lain:

– pertimbangan pasar
– pertimbangan fisik (sarana prasarana)
– pertimbangan ketenagaan
– pertimbangan bhn makanan
– pertimbangan citra institusi
Standar Porsi dan Resep

 Standar Porsi:
– patokan jumlah bahan per porsi
– dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan
– contoh : 1 potong daging 50 gram

 Standar Resep:
– resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan berat bersih dan berat kotor (utk
menghitung kebuth bahan)
– penting untuk menciptakan standar mutu makanan
– sudah melalui uji coba (test panel)
– contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri
 3,5 kg nangka muda
 1 kg kubis
 1,5 kelapa muda
Penilaian Menu

 Dikatakan baik dari Sudut Konsumen:

1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen
2. Warna dan kombinasi makanan menarik
3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi
4. Rasa dan aroma makanan enak
5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu
7. Sesuai dengan selera konsumen
8. Penyajian menarik dan Saniter
9. Besar porsi sesuai
Penilaian Menu

 Dikatakan baik dari Sudut Manajerial:

1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu
2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar
3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan
waktu yang tersedia
4. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan
5. Memperhatikan dana yang tersedia
TERIMA KASIH