PERENCANAAN MENU

Dwi Novri S., S.Pd, M.Kes

PROGRAM STUDI GIZI FIKES
POKOK BAHASAN
 Pengertian dan jenis menu (menu dasar, menu siklus,
menu pilihan ).
 Fungsi dan struktur menu (makan pagi, makan siang,
makan malam, makan selingan).
 Tujuan perencanaan menu
 Faktor yang mempengaruhi perencanaan menu baik
dari aspek konsumen maupun aspek manajerial
 Prasyarat dan langkah perencanaan menu
 Modifikasi menu dan pergantian menu
 Penilaian menu menurut kebutuhan klien
2
 MENGAPA “MENU” MENJADI
KENDALI UTAMA DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN?

3
KEPUASAN KLIEN

Sebagai salah satu output penyelenggaraan makanan, meliputi :

a. Kebutuhan Gizi terpenuhi
b. Cita rasa yang enak dan menarik
c. Waktu yang tepat
d. Biaya yang sesuai
e. Aman dikonsumsi

4
Beberapa faktor harus menjadi pertimbangan dalam
menyusun menu, seperti:

 Makanan kesukaan klien

 Kualitas bahan makanan
 Pelaksanaan dalam produksi makanan
 Biaya
 Tenaga kerja

5
DEFINISI MENU

 Menu berasal dari Bahasa Perancis “Le Menu” yang berarti daftar makanan
yang disajikan kepada konsumen
 Menu juga dapat didefinisikan sebagai rangkaian berbagai macam hidangan
yang tertulis secara rinci yang ditawarkan kepada tamu di restoran dengan list
harga sehingga tamu dapat memilih

6
 LANJUTAN MENU

 Menu yang berupa daftar dan informasi tertulis

sebagai rangkaian hidangan disebut sebagai
table d’hote.
 Menu yang berupa daftar berbagai macam
golongan hidangan yang ditawarkan seperti
lauk hewani, sayur, buah atau minuman
disebut ala carte. Contoh: menu restoran
biasanya disertai harganya.
7
 LANJUTAN MENU

 Menu di fasyankes, agak berbeda

dengan menu restoran. Menunya berupa
rangkaian hidangan makan pagi,
makan siang dan makan malam.

8
CONTOH MENU

9
CONTOH MENU

10
 TUJUAN MENYUSUN MENU
1. Tersedianya menu makanan biasa dewasa dan
anak dengan berbagai kelas perawatan.
2. Tersedianya menu modifikasi dari makanan biasa
menjadi berbagai macam makanan khusus (
diet) untuk berbagai masalah gizi.
3. Tersedianya master menu untuk makanan biasa
4. Tersedianya pedoman menu untuk 1 siklus menu
yang berlaku.

11
 JENIS MENU
› Menurut Palacio (1998) dan Pucket (2007) ada
3 Jenis menu :

Berdasarkan tipe yaitu :

Menu Static (statis)
Single Use (sekali pakai)
Cycle (siklus)

12
 JENIS MENU

Berdasarkan pilihan yaitu :

Full-selective menu (menu pilihan)
Semi selective menu (menu pilihan
terbatas)
Non selective menu (menu non
pilihan/tidak pilihan)

13
 BERDASARKAN TIPE MENU

1. Static menu (Menu statis)

 Menu yang ditawarkan secara tetap setiap
saat atau dari hari ke hari
 Jenis menu ini banyak digunakan di
restoran atau hotel
 Di RS mulai dicoba dengan menu ini
karena pendeknya hari rawat dengan
konsep room service
14
 MENU STATIS

Kebaikan menu ini :

Menyederhanakan dalam proses
penyelenggaraan makanan :
 pembelian bahan makanan,
 produksi makanan,
 pelayanan dan
 manajemen secara umum

15
CONTOH MENU STATIS

16
 MENU SEKALI PAKAI

Menu yang direncanakan hanya untuk sekali

pakai seperti :
 Hari tertentu (Week end)
 Hari spesial (ulang tahun)
 Menu pesta pernikahan

17
MENU SEKALI PAKAI

18
MENU PRASMANAN

19
 MENU SIKLUS
 Merupakan satu seri menu (pengulangan
suatu set menu) yang ditawarkan dari hari
ke hari .
 Kurun waktu: 5 hari, mingguan, dua
mingguan, sepuluh hari, bulanan
 Perlu memperhatikan : perubahan musim,
ketersediaan bahan makanan dipasaran,
perubahan karakteristik konsumen
20
 KEBAIKAN SIKLUS MENU
 Menghemat waktu dan tenaga
 Pembelian bahan makanan mudah
 Pengolahan bahan makanan
 Standarisasi prosedur persiapan
 Mencegah penggunaan peralatan yang
tidak efisien
 Rencana biaya jelas
21
 KERUGIAN SIKLUS MENU

 Siklus menu lebih pendek dari lama

konsumen mendapat pelayanan
makanan
 Konsumen bosan karena pengulangan
macam hidangan lebih cepat
 Adanya makanan yang tidak populer
lebih sering ditawarkan
22
CONTOH SIKLUS MENU

23
 JENIS MENU BERDASARKAN
TINGKAT PILIHAN
 Menunon pilihan :
Susunan menu yang tidak dapat
dipilih
Sesuai untuk klien yang tidak
memperhatikan tentang pelayanan
makanan

24
MENU NON PILIHAN
Kebaikan :
 Tidak perlu berulang kali menyusun menu
 Menghemat waktu
 Menghemat dana
Kekurangan:
 Pasien bisa tidak puas, karena ada menu
yang tidak disukai
 Kemungkinan ada sisa makanan
25
CONTOH MENU NON PILIHAN

26
 MENU PILIHAN TERBATAS

 Menu yang hanya boleh memilih sebagian

kelompok hidangan
 Bisa diaplikasikan pada siklus menu atau menu
sekali pakai
 Pada jenis menu ini mungkin bisa memilih
hidangan sayur tapi tidak untuk buah
 Penyediaan variasi hidangan bisa dibatasi

27
CONTOH MENU PILIHAN TERBATAS

28
MENU PILIHAN

 Menu yang dapat dipilih bisa satu

paket atau salah satu dari setiap
golongan hidangan yang ditawarkan.
 Di Fasyankes banyaknya menu pilihan
bisa ditetapkan 2 atau 3 macam
 Di restoran pilihan bisa lebih
bervariasi
29
 KEUNTUNGAN

 Menawarkan banyak pilihan ke konsumen

 Dapat menghindari sisa makanan
 Macam hidangan bisa menggunakan
hidangan yang sudah dimodifikasi
 Di Fasyankes dapat dijadikan media
edukasi bagi pasien, karena memilih
makanan sesuai kebutuhan gizi.

30
 KEKURANGAN

 Bahan pangan harus tersedia untuk

memenuhi kebutuhan permintaan
 Staf produksi harus terampil untuk berbagai
menu pilihan
 Institusi konsekuen menyediakan jenis
menupada setiap kali jam makan.
 Waktu dan peralatan yang digunakan lebih
banyak
 Unit cost meningkat
31
CONTOH MENU PILIHAN

 MAKANAN BIASA

32
JENIS MENU BERDASARKAN PEMBERIAN HARGA

 Menu Ala Carte

 Menu yang menyediakan berbagai
hidangan dengan harga yang berbeda
setiap hidangan
 Konsumen yang memilih sesuai
kemampuan dan keampuan
 Banyak digunakan di fastfood

33
CONTOH MENU ALA CARTE

34
CONTOH MENU ALA CARTE

35
 MENU TABLE D’HOTE

 Adalahjenis menu pilihan dengan cara

menawarkan paket rangkaian
hidangan atau makanan lengkap
‘sederhana” dengan harga tertentu

36
MENU TABLE D’HOTE

37
 STRUKTUR MENU
 Pucket (2007) menyatakan sebagai
ketentuan frekuensi pemberian makanan
dan selingan dalam sehari.
 Pola makan yang umum di fasyankes
umumnya 3 kali makan utama dan 2 kali
selingan
 Pola menu meliputi: Menu pagi, menu
siang, menu malam dan menu makanan
selingan 38
 SUSUNAN MENU / POLA MENU

 Pola menu adalah golongan hidangan yang

direncanakan pada setiap kali makan, setelah
menetapkan standar makanan
 Susunan menu makanan asing :
Makanan pembuka
Makanan utama
Makanan penutup
Minuman
39
 POLA MENU
MAKANAN INTERNASIONAL

40
41
CONTOH MENU MAKAN PAGI

42
 MANFAAT MENU

Sebagai alat pemasaran/penjualan

Alat kontrol dalam manajemen
Alatpendidikan/penyuluhan kepada
konsumen
Alatinformasi dan komunikasi antara
unsur-unsur kegiatan penyelenggaraan
makanan
43
 MANFAAT MENU

Memberikan informasi dalam

menentukan macam peralatan, tata
letak dan perencanaan fasilitas
produksi
Memberikan informasi penjualan
produk
Alatuntuk mempengaruhi konsumen
untuk membeli makanan 44
 PERBEDAAN MENU PASIEN & ORANG SEHAT

Yang perlu diperhatikan untuk menu pasien :

 Kebutuhan gizi
 Bentuk makanan dan tipe diet
 Kelas perawatan
 Bahanmakanan dan karakteristik macam
hidangan

45
 MENU ORANG SAKIT

Menuuntuk orang sakit pada hakekatnya

memperhatikan masalah yang dirasakan pasien
seperti :
kurang nafsu makan,
kesulitan mengunyah,
mual,
muntah,
demam dan lemah.
46
 1. KEBUTUHAN GIZI

 Kebutuhan gizi berkaitan dg masalah gizi berbeda

setiap pasien
 Peningkatan kebutuhan basal terkait adanya stres
patologis walau aktifitas berkurang
 kebutuhan gizi berbeda untuk setiap golongan
umur
 Perlu dibedakan standar makanan untuk orang
dewasa dan anak termasuk pola makan dan
frekwensi makannya

47
 2. BENTUK MAKANAN
 Beragamnya kondisi dan masalah pasien,
fasyankes harus menyediakan menu mulai dari
bentuk/konsistensi makanan biasa, lunak,
saring, cair dan enteral.
 Untuk memenuhi hal tersebut, secara otomatis
perencanaan menu di fasyankes dimulai dari
diet normal dengan bentuk makanan biasa unuk
dewasa dan anak
 Pola menu mengacu pada Pola menu Seimbang
dan kecukupan gizi mengacu pada AKG
48
BENTUK MAKANAN

49
 3. KELAS PERAWATAN
 Kelasperawatan di fasyankes yang berbeda
berimplikasi pada dana makanan yang
digunakan sesuai dengan kelas perawatan
 Pemilihanbahan makanan, cara mengolah, cara
pelayanan dan peralatan yang digunakan juga
berbeda sesuai kelas perawatan
 Kelasperawatan VIP sering menggunakan menu
pilihan dengan siklus. Kelasa perawatan 1,2 dan
3 dengan siklus menu standar.
50
MAKANAN SELINGAN VIP

51
4. BAHAN MAKANAN & KARAKTERISTIK MACAM HIDANGAN

 Berbagai macam pasien mulai bayi sampai lansia

di fasyankes memberikan dampak pada menu yang
disediakan harus beragam dari formula bayi,
makanan bayi, makanan anak sampai makanan
lansia.
 Penggunaan bahan makanan lebih spesifik sesuai
pasien rawat, seperti ikan pilih yang tidak banyak
duri, daging digiling untuk anak dan lansia,
 Menu untuk anak harus sederhana dan menarik,
sediakan makanan selingan
52
 CONTOH MENU

53
 LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN MENU

 Menetapkan kebutuhan gizi dan standar makanan

 Menetapkan macam menu sesuai tujuan pelayanan
 Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu berlakunya
 Membuat pola menu
 Membuat master menu
 Mengumpulkan macam hidangan
 Membuat format menu
 Membuat pedoman menu
 Melakukan penilaian menu
 Melakukan tes awal menu atau uji coba
54
 DATA YANG DIPERLUKAN UNTUK MENGHITUNG
KEBUTUHAN ENERGI

 Jenis kelamin (laki-laki dan perempuan)

 Umur
 Berat badan
 Tinggi badan
 Aktifitas fisik

55
 STANDAR MAKANAN

 Adalah terjemahan banyaknya bahan

makanan yang dibutuhkan oleh konsumen
pada system penyelenggaraan makanan
(SPM) sesuai kecukupan gizi dengan
mempertimbangkan dana yang tersedia
dan menjadi acuan legal dalam
penyelenggaraan makanan
56
STANDAR MAKANAN
Bahan Makanan Berat (g) Ukuran
RumahTangga
(URT)
Beras 300 4,5 gelas nasi
Daging 100 2 ptg sedang
TelurAyam 50 1 butir
Tempe 100 4 ptgsdg
KacangHijau 25 2,5 sdm
Sayuran 200 2 gls
Buah 200 2 ptgsdg
Gulapasir 25 2,5 sdm
Minyak 30 3 sdm
CONTOH MENU PILIHAN

58
 POLA MENU INDONESIA

 Makanan pokok
 Lauk pauk (hewani dan atau nabati)
 Sayur
 Buah
 ›Pola menu Indonesia untuk makan pagi
biasanya sederhana, tanpa buah.

59
POLA MENU

60
 PEDOMAN MENU
Waktu Menu Nama bahan Nama bahan
makan makanan segar makanan kering
Berat Berat kotor Berat Berat kotor
bersih Bersih
Pagi

Pk. 10.00

Siang

Pk 15.00

Malam

61
FORMAT MENU

62
Penilaian Menu
 Mencukupi kebutuhan gizi konsumen/klien
 Warna & kombinasi makanan menarik
 Tekstur & konsistensi hidangan serasi
 Rasa & aroma makanan enak
 Ukuran & bentuk potongan makanan
bervariasi
 Makanan disajikan sesuai dengan suhu
 Sesuai dengan selera konsumen/klien
Penilaian Menu
 Penyajian menarik & saniter
 Besar porsi sesuai
 Tidak ada pengulangan menu
 Memperhatikan musim dan keadaan pasar
 Memperhatikan dana yang tersedia
 Menu sesuai alat dan tenaga yang ada
65
 STANDAR-STANDAR TERKAIT
PERENCANAAN MENU
STANDAR RESEP
SATE LILIT IKAN
Ibu Tuti Soenardi
Untuk 5 porsi masing-masing 2 tusuk 1 porsi 110 Kalori
BAHAN:
 150 gr daging ikan kakap blender 100 gr kelapa parut
setengah tuan 1 sdm minyak untuk menumis
 3 lembar daun jeruk purut,iris halus
 1 lembar daun salam 1 sdm air asam
 10 tusukan bambu sate lilit 66
 BUMBU:
 7 sdm irisan cabe merah 3 sdm irisan bawang
putih 1 sdt irisan kunyit
 ½ buah tomat buang biji dan kulitnya 1 sdt
ketumbar
 3 butir kemiri
 1 sdm gula merah 1 sdt garam Sedikit trasi
67
CARA MEMBUAT

 Tumis bumbu yang dihaluskan bersama daun salam, beri

air asam, aduk sebentar lalu angkat
 Campur daging ikan haluskan dengan kelapa parut dan
bumbu yang sudah ditumis aduk rata
 Kepal-kepalkan daging yang sudah berbumbu ditusukkan
sate lilit kukus selama
 ½ jamlalu angkat
 Bakar dengan arang atau pemanggang listrik hingga
kecoklatan
68
 Hidangkan.
STANDAR BUMBU MERAH

69
STANDAR PORSI

 POLA MENUBESAR PORSI BERAT

 Nasi 2 penukar 200 gram
 Lauk hewani: ayam 1 penukar 40 gram
 Lauk nabati; tempe 1 penukar 50 gram
 Sayur 1 penukar 75 gram
 Buah: pepaya 1 penukar 110 gram

70
ALUR PERENCANAAN MENU & KEPUASAN
KONSUMEN

71
MODIFIKASI MENU

Mengubah konsistensi/bentuk makanan

Substitusi bahan makanan
Menambah bahan makanan
Mengurangi standar penukar
Mengganti macam hidangan

72
MATERI DISKUSI

 Modifikasi menu dibawah ini yang sesuai

dengan keadaan pasien yang harus
mendapatkan makanan lunak.
 Perhatikan 5 cara modifikasi menu pada slide
yang lalu dan pilihlah cara mana yang akan
dilakukan.
 Perhatikan daya terima pasien terhadap menu
yang dimodifikasi.
73
74