KATA PENGANTAR

1
DAFTAR ISI

2
 BAB I PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003)
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal
melalui pemberian makan yang tepat.
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak.
Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang
mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
persiapan, pengolahan, penyajian makanan.
Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan dengan cita rasa yang
sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana material, dan
tenaga sehemat mungkin. Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan makanan
yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruang kerja dan arus kerja.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan
yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –
seperti alat makan dan alat distribusi makanan.
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam
jumlah yang besar. Ukuran “ besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal
sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh
golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen
maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,
minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Dan juga saat ini lebih banyak orang makan di luar karena gaya hidup yang semakin
sibuk, mereka banyak mencari pilihan tempat makan yang cepat dan nyaman. Saat ini gaya hidup
untuk berwisata kuliner sudah menjadi bagian dari denyut kehidupan masyarakat. Dalam hal
makan sekarang ini sudah melebihi hanya sekedar makananya saja namun tempat, pelayanan,
lokasi dan menu serta masih banyak lagi aspek pendukung yang menjadikan dasar pendukung
masyarakat untuk menentukan pilihan tempat makan.
Bagian yang dikelola di dalam restoran (rumah makan) pelayanan lembaga adalah
perpaduan antara manusia, bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan
makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan sistem kerja tertentu, misalnya sistem kerja
manual dengan alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.
Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang
dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu
manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di restoran (rumah makan)
pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur manajemen yang

3
dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaan, pengontrolan, dan
evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya.

2. Tujuan Umum
Tujuan umum manajemen sistem penyelenggaran makanan pada rumah makan adalah
untuk mengetahui sistem penyelenggaran makanan komersial.

3. Tujuan Khusus
a) Untuk mengetahui sistem perencanaan anggaran belanja penyelenggaraan makanan
komersial.
b) Untuk mengetahui sistem perencanaan menu di penyelenggaraan makanan komersial.
c) Untuk mengetahui sistem perhitungan kebutuhan bahan makanan di penyelenggaraan
makanan komersial.
d) Untuk mengetahui sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di penyelenggaraan
makanan komersial.
e) Untuk mengetahui sistem penerimaan bahan makanan di penyelenggaraan makanan
komersial.
f) Untuk mengetahui sistem penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di penyelenggaraan
makanan komersial.
g) Untuk mengetahui sistem pengolahan bahan makanan di penyelenggaraan makanan
komersial.
h) Untuk mengetahui sistem pendistribusian makanan di penyelenggaraan makanan komersial.
i) Untuk mengetahui sistem pencacatan, pelaporan dan evaluasi penyelenggaraan makanan
komersial.
j) Untuk mengetahui sistem hygiene dan sanitasi makanan di penyelenggaraan makanan
komersial.
k) Untuk mengetahui sistem keselamatan kerja makanan di penyelenggaraan makanan
komersial.

4
 BAB II PEMBAHASAN

1. Pengertian Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Komersial

Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam yaitu
penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan
penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi palayanan (bersifat non komersil). Pada
penyelenggaraan makanan yang berorientasi pada keuntungan, dilaksanakan untuk mendapatkan
keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bar, cafetaria,
catering.
Sedangkan penyelenggaraan makanan non komersil dilakukan oleh suatu institusi baik
dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari
keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada di dalam suatu tempat yaitu asrama,
panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain.
Pelayaan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan
diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan keutuhan konsumen.
 Tanda-tandanya:
1. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang dibawah naungan pemerintah.
2. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya.
3. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus kontinyu.
4. Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas.
5. Makanan yang diasjikan, macam, dan variasinya tidak terikat oleh suatu peraturan
termasuk mutu gizinya.
6. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga yang bervariasi.
7. Pelayanan makanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani dimeja, dilayani
dengan kereta makanan dan cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik
Institusi tersebut.
8. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut
kemapuan institusi tersebut.

5
2. Sistem Penyelenggaraan Makanan Komersial di Restoran
a. Prosedur Pelayanan Makanan Dan Minuman Di Restoran
Sebelum para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh waiter/waitress
meliputi:
 Menyiapkan meja makan
Hal pertama yang akan dilakukan oleh waiter/waitress adalah menyiapkan atau
memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah terletak rapi, lengkap dan bersih sehingga
siap untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah memesan tempat ataupun yang belum.
Pergunakan lap dan bahan pembersih untuk membersihkan meja makan. Dan agar permukaan
meja makan menjadi lebih rapi serta tidak menimbulkan suara bila diatasnya diletakkan alat
makan. Bentangkan taplak meja makan yang baik dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak
ditengah-tengah meja makan dan baru kemudian membuka lipatan-lipatan selanjutnya. Hindari
kecerobohan agar jangan sampai ada lipatan atau permukaan yang menggelembung, kemudian
tata meja makan secara tepat, rapi dan lengkap dengan china ware, glass ware, silver ware dan
napkin. Lengkapi juga dengan asbak, tempat garam dan merica, vas bunga dan sebagainya.
 Memberi tempat duduk
Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu,
khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran atau rumah makan.Memberi
pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak berusia 2 s.d. 8 tahun, tamu penting,
yang paling tua. Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah
dalam, saat tamu akan duduk.
 Memberikan menu kepada tamu
Memberikan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan
tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru
kemudian kepada tamu laki-laki, hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk mempelajari dan
menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu, dengan cara menu tertutup
dan menu terbuka pada halaman pertama, setelah menu diserahkan bantu tamu untuk
menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial hari ini.
 Mencatat pesanan tamu
Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga
yang mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan tugas siapa. Menu yang
dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order.
 Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)
Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli akan
diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua menjadi arsip
restoran.

6
b. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan
1) Perencanaan anggaran biaya
Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus diperhitungkan dengan baik.
Pada penyelenggaraan makanan institusi biasanya telah ditetapkan biayanya dalam anggaran
biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia.
Prasyarat perencanaan anggaran belanja makanan meliputi :
a. Adanya kebijakan institusi.
b. Tersedianya data peraturan pemberian makanan.
c. Tersedianya data standart makanan untuk pasien.
d. Tersedianya data standart harga bahan makanan.
e. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen.
f. Tersedianya siklus menu.
g. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya operasional.
Langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan meliputi :
a. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
b. Menetapkan macam dan jumlah konsumen.
c. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
d. Membuat standart kecukupan gizi (standart porsi) ke berat kotor.
e. Menghitung indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan konsumen yang
mendapat makanan.
f. Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen.
g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan
struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
h. Merencanakan anggaran untuk diusulkan secara resmi melalui jalur administratif.

2) Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dengan
variasi dan komposisi yang serasi seimbang untuk memenuhi pelaksanaan manajemen pelayanan
makanan institusi. Menu disusun untuk menampilkan daftar makanan dan minuman yang
ditawarkan kepada klien/konsumen.

7
 Menurut Moehyi (1992) menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu
acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Namun menu dapat juga disusun untuk
lebih dari satu kali makan misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan
siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun dalam jangka waktu yang
cukup lama misalnya untuk tujuh hari atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut
menu induk (master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan
makanan.
Langkah-langkah dalam perencanaan menu yaitu:
a. Menetapkan macam menu
Pada tahap awal dengan mengacu pada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu,
apakah menu standar maupun menu pilihan.
b. Menetapkan siklus menu
Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang
cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5
hari, 7 hari, atau 10 hari.
c. Menetapkan periode siklus menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi
kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh
manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya tiga bulan. Pada institusi yang telah
lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan
lebih lama, misalnya enam bulan atau satu tahun.
d. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan
menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan
penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
e. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan
dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makan yang berlaku.
f. Membuat master menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrix dalam siklus menu. Tujuan
dibuatnya master menu adalah distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih
harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan baik. Selain itu
dengan adanya master menu mudah dilakukan pengawasan penggunaan bahan makanan harian
dan pengawasan harga bahan makanan. Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan
8
modifikasi menu pada saat perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Maka
modifikasi biasanya dilakukan pada master menu.
g. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya telah tersedia resep yang telah distandarisi.
h. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
Yaitu memadukan/mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang
harmonis dan rasa yang dapat diterima.
i. Menyiapkan formulir penilaian menu
Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mencek kembali menu yang telah disusun.
Mencek pola menu, penggunaan macam bahan makanan serta hidangan yang ditetapkan.
Pertanyaan-pertanyaan yang disusun harus dapat mencakup tujuan institusi.
j. Melakukan penilaian yang dilakukan pihak manajemen
Instrument penilaian disebarkan kepada setiap manajer. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh pihak
salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui
oleh manajer.
k. Melakukan pretest/ try out
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan
pengembangan menu sebagai uji coba. Uji coba yang dilakukan adalah memproduksi menu
sesuai dengan jumlah yang diinginkan, misalnya 100 porsi. Ini yang dimaksud dengan
pengembangan menu.
3) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan pangan dalam suatu institusi pelayanan makanan adalah
kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan
untuk kurun waktu tertentu.
Untuk dapat menghitung bahan pangan diperlukan keterangan pembantu seperti resep
baku masing-masing jenis masakan dan porsi baku makanan untuk setiap orang. Pedoman untuk
menetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat digunakan angka kecukupan makanan yang
dianjurkan yang disusun oleh Departemen kesehatan untuk digunakan di rumah sakit atau
institusi lain. Kecukupan makanan yang dianjurkan (recommended food allowances = RFA)
disusun berdasarkan kecukupan zat gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances =
RDA) untuk rata-rata orang Indonesia.
Sedangkan persyaratan yang harus di penuhi meliputi :
a. Adanya kebijakan instansi.
b. Tersedianya data peraturan pemberian makanan.

9
 c. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
d. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
e. Tersedianya siklus menu.
f. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.

4) Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu
atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. Surakarta bahwa Pemesanan
bahan makanan baik makanan kering ataupun makanan basah di tulis pada bon pemesanan.
Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan set iap hari. Pada pemesanan
bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali karena bahan makanan kering dapat
bertahan cukup lama.
Pembelian merupakan salah satu fungsi yang penting dalam berhasilnya operasi suatu
perusahaan. Fungsi ini dibebani tanggung jawab untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas
bahan-bahan yang tersedia pada waktu dibutuhkan dengan harga yang sesuai dengan harga yang
berlaku. Pengawasan perlu dilakukan terhadap pelaksanaan fungsi ini, karena pembelian
menyangkut investasi dana dalam persediaan dan kelancaran arus bahan ke dalam pabrik.
Pada proses pembelian bahan makanan termaksud semua kegiatan transaksi bahan
makanan mentah sampai ke konsumen harus melalui semua ketetapan yang berlaku. Pembelian
bahan makanan merupakan prosedur ppenting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya
terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.
5) Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam
perjanjian jual beli.
Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang disepakati dalam
perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan
harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Tujuan penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan makanan dalam macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan yang disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan.
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain:
 Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima.
 Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

10
 6) Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan
Menurut Depkes (2003), penyimpanan bahan pangan adalah suatu cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan pangan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan pangan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya adalah tersedianya
bahan pangan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua (Depkes, 2007),
yaitu:
a. Gudang bahan makanan kering
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama seperti beras,
gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-lain.
Menurut Depkes (2003), syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah bahan
makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian
bahan makanan, menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO=First In First Out),
kartu/buku penerimaan, stok, dan pengeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan
pada tempatnya, gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan, semua bahan makanan
ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang, diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding, pintu harus selalu terkunci pada
saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan, suhu ruangan harus
kering sebaiknya berkisar antara 19-210 C, pembersihan ruangan secara periodik, dua kali
seminggu, penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan, semua lubang yang ada di gudang harus berkasa,
serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki.
b. Gudang bahan makanan segar
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti daging, ikan
unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut umumnya mudah rusak, sehingga perlu
dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba.
Terdapat 4 prinsip penyimpanan bahan makanan sesuai dengan suhu menurut Depkes RI (2000):
 Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan
sayuran.
 Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang
segera akan diolah.
 Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan yang
mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
 Penyimpanan beku (frozen) pada suhu < 0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak
untuk jangka waktu < 24 jam.
11
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara distribusi bahan makanan berdasarkan permintaan
harian. Tujuan penyaluran bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai pesanan. Sedangkan prasyaratnya meliputi :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan.
b. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar-masuk bahan makanan.

7) Pengolahan Bahan Makanan

Menurut Depkes (2003) pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan pangan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan
pangan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan
dan penampilan makanan, bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.
Pada prinsipnya pengolahan bahan pangan meliputi persiapan dan pemasakan bahan
pangan. Persiapan adalah suatu proses kegiatan dalam rangka menangani bahan pangan dan
bumbu sehingga siap atau layak untuk dilanjutkan dengan kegiatan pemasakan. Proses ini
dimulai dari saat dibeli atau diambil di ruang penyimpanan, kemudian disiangi, dicuci, dipotong,
diiris, digiling, ditumbuk, dibentuk, atau dicetak, dan diberi bumbu-bumbu sampai siap untuk
dimasak.
8) Pendistribusian Bahan Makanan
Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang
berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada
konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga,
tempat, dan saat dibutuhkan).
Prosedur distribusi dikenal 2 (dua) cara pendistribusian makanan, yaitu cara
sentralisasi dan desentralisasi.
Sentralisasi merupakan semua kegiatan pembagian makanan
dipusatkan pada suatu tempat dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat
makan perorangan. (Mukrie, 1996)
Adapun keuntungan dan kelemahan dalam pendistribusian dengan
cara sentralisasi. Keuntungannya meliputi :
(a) Menghemat tenaga dan waktu
(b) Pengawasan dapat dilakukan lebih teliti
(c) Mengurangi kemungkinan kesalahan makanan sampai pada klien.
Sedangkan kelemahan dari sistem ini meliputi :

12
(a) Makanan sampai pada klien sudah dingin dan kurang menarik
(b) Memerlukan ruang pendistribusian yang luas untuk kegiatan distribusi
(c) Memerlukan biaya yang tinggi untuk pengadaan peralatan dan pemeliharaannya
(d) Ketidak sesuaian alat makan dengan jenis hidangan yang tersedia. (Muchatob, 1991)
Desentralisasi merupakan cara yang diterapkan di institusi yang mempunyai ruang alat
atau unit pelayanan yang berada pada lokasi yang
berbeda. Dengan cara ini maka kegiatan utama masih berada di unit pembagian
utama, selanjutnya adalah dipanaskan kembali dan disajikan dalam
alat makan perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan. (Mukrie, 1996)
Adapun juga keuntungan dan kelemahan dalam sistem ini.
Keuntungannya meliputi :
(a) Suhu makanan dapat dipertahankan, karena dapat dipanaskan kembali
(b) Jumlah dan macam peralatan yang diperlukan lebih sedikit.
Sedangkan kelemahan dari sistem ini melipti :
(a) Memerlukan ruang atau tempat pendistribusian lebih dari satu
(b) Waktu untuk pelayanan makanan lebih lambat
(c) Pengawasan yang teliti sukar untuk dilaksanakan
(d) Kualitas dan kuantitas makanan sampaipada pasien sukar dipertahankan
(e) Menimbulkan bau dan keributan diruang klien. (Muchatob, 1991)
9) Pencacatan, Pelaporan Dan Evaluasi Bahan Makanan
Pencatatan adalah kegiatan mencatat tiap langkah kegiatan dalam penyelenggaraan
makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari pencacatan yang dilakukan secara
berskala sesusai dengan waktu dan kebutuhan yang diperlukan. Pencatatan dan pelaporan
dimaksudkan sebagai alat perekam dan pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan
makanan. Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok/sisa
yang belum terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu.
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan setiap
proses kegiatan penyelenggaraan makanan secara terus-menerus baik langsung maupun tidak
langsung.
Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai
dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Evaluasi dilakukan pada Petugas pelaksana dan Pengelola. Evaluasi dilakukan
dengan cara observasi dan pengisian kuesioner.

13
 10) Hygiene Dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Kebersihan dan sanitasi merupakan standar utama yang harus ditetapkan oleh suatu institusi.
Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada
tindakan yang perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari
semua bahaya yang dapat mengganggu kesehatan.
Tujuan dari sanitasi makanan adalah agar tersedianya makanan yang aman dan baik bagi
kesehatan kosumen, mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan,
serta terwujudnya perilaku kerja tang sehat dan benar. Sedangkan faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap sanitasi makanan antara lain hygiene pekerja, sifat-sifat bahan makanan,
sanitasi ruang pengolahan makann, sanitasi ruang penyimpanan bahan makanan, sanitasi
peralatan dapur.
11) Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja (safety)adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahankerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan. Tujuannya untuk menjamin keselamatan kerja pegawai meliputi seluruh
aspek pekerjaan yang berbahaya.
Menurut Direktorat Gizi Masyarakat (2000) waktu makan yang memenuhi kesehatan untuk
tenaga kerja adalah :
 Kecukupan gizi seseorang sehari diperoleh dari makan pagi, siang dan malam serta
makanan selingan yang diberikan diantara dua waktu makan yaitu pukul 10.00 dan 16.00
 Makanan selingan diberikan setelah 2-3 jam bekerja, karena kapasitas kerja akan
menurun.
 Tenaga kerja berada di tempat kerja rata-rata 8 jam sehari, sehingga kebutuhan energi per
orang per hari dipenuhi di rumah dan di tempat kerja.
 Biasakan makan pagi karena dapat memelihara ketahanan fisik, dapat mempertahankan
daya tahan tubuh saat bekerja dan meningkatkan produktivitas kerja.

3. Analisa Kasus Subsistem di Penyelenggaraan Makanan Komersial

1) Apakah yang akan terjadi apabila salah subsistem dalam sistem penyelenggaraan
makanan tidak berjalan dengan baik?

14
 Jawab : Jika salah satu subsistem (pembelian, produksi, distribusi, pelayanan dan
kebersihan dan pemeliharaan) dalam sistem penyelenggaraan tidak berjalan baik maka
sistem penyelenggaraan makanan tersebut bisa berjalan tidak mulus atau mungkin juga
sistem penyelenggaraan makanan tersebut rusak karena subsistem yang lainnya pun
akan mengalami masalah sehingga akan menganggu dalam pencapaian tujuan dari
system penyelenggaraan makanan itu sendiri.

2) Berikan contoh apabila salah satu subsistem tidak sesuai dengan kebutuhan. Apa
dampaknya terhadap pencapaian tujuan organisasi?
Jawab: Contoh apabila salah satu subsistem tidak sesuai dengan kebutuhan yaitu apabila
bagian pengadaan bahan makanan tidak menyiapkan bahan makanan dalam jumlah
yang sudah ditentukan sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan oleh bagian produksi
makanan, maka bagian produksi makanan akan kekurangan bahan makanan untuk
dimasak. Kemudian, apabila ini tidak ditangani dengan baik, maka bagian produksi
makanan tidak bisa menyelesaikan masakan tepat pada waktunya sehingga bagian
distribusi pun tidak bisa medistribusikan makanan tersebut pada jam yang sesuai dan
telah ditentukan. Sehingga dampak terhadap pencapaian tujuan untuk melaksanakan
system penyelenggaraan makanan yang layak, tepat dan cepat pun tidak bisa tercapai
3) Apa kelebihan dan kekurangan dari keempat sistem produksi makanan dilihat dari
aspek penggunaan bahan makanannya?
Jawab:
A. Kelebihan
1. Konvensional
Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan
dalam jangka waktu yang lama.
2. Commisary/ terpusat
Kualitas bahan yang digunakan sama
3. Ready prepare
Jika ada kekurangan bahan masih dapat dibeli sebelum dimulai pembuatan
makanan
4. Assembly system

B. Kekurangan
1. konvensional

15
 2. Commisary/ terpusat
Membutuhkan tempat yang luas untuk penyimpanan bahan makanan
3. Ready prepare
4. Assembly system
-Butuh alat penyimpanan (frezeer)
-Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
-Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan

4) Cari contoh penyelenggaraan makanan yang menggunakan masing-masing sistem

tersebut.
Jawab:
1. konvensional : Rumah sakit, sekolah, universitas, dan restoran
2. Commisary / terpusat : Katering, franchised, dan restoran banyak cabang
3. Ready prepare : Katering, restoran, hotel, dan penjualan makanan rumahan
4. Assembly system : pedagang burger, hotdog, dan kebab

16
 BAB III PENUTUP
1. Kesimpulan

2. Saran

A. KESIMPULAN
1. perencanaan anggaran dilakukan perharinya (dilakukan dalam setiap
hari), dan yang merencanakan anggaran yaitu manajer.
2. Terdapat perencanaan menu dan jenis menu yang ditawarkan ke
konsumen berupa menu pilihan dan tidak ada penetapan siklus menu yang
khusus, dan tidak ada pergantian rotasi atau putaran siklus menu.
3. Untuk kegiatan perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah
MakanAyam Kampoeng Ring Road sudah diterapkan dan dilaksanakan
setiap hari dengan cara membuat list.
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan ada petugas khusus untuk
melakukannya sekitar 2 orang petugas. Dibeli langsung di pasar tradisional,
dan tempat pemesanan bahan makanan juga tidak khusus.
5. Proses penerimaan bahan makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng
Ring Road tersebut ditugaskan kepada 2 orang petugas. Dalam penerimaan
bahan makan basah dan bahan makan kering dibedakan.
6. Pada ruang penyimpanan ada petugas khusus yang ditugaskan untuk
menjaga ruang penyimpanan dan ada perbedaan tempat penyimpanan untuk
bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
7. Pada proses pengolahan makanan menggunakan standart resep,
standar bumbu dan menggunakan standar porsi khusus tetapi disesuaikan.
Untuk petugas pengolahan makanan ada 2 orang yang terlatih.
8. Di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road pendistrubusian
makanan ada dilakukan
17
9. Kegiatan pencatatan dan pelaporan dan evaluasi pada saat
penyelenggaraan makanan ada dilakukan, pelaporan atau pencatatan bahan
makanan hanya di lakukan oleh petugas belanja dan itu dilakukan seminggu
sekali.
10. Di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road ada memperhatikan
faktor-faktor kebersihan walaupun tidak disemua tempat.
11. Di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road ada memperhatikan
beberapa kepentingan untuk menjaga keselamatan para pekerjanya.
B. SARAN
· Lebih ditingkatkan lagi kebersihan dan system penyelenggaraan
makanannya
· Lebih memperhatikan kesehatan para pekerja dengan memeriksa
kondisi kesehatan pekerja dan membuat kartu tanda sehat
· Pada saat pencatatan pelaporan dan evaluasi harus lebih teliti dan
diperhatikan dengan baik sehingga semua tercatat dan terlaporkan untuk
bisa di evaluasi

18
 DAFTAR PUSTAKA
 http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.co.id/2016/01/laporan-pbl-mspm-gizi-2015.html
 https://novitadjama.wordpress.com/2012/03/20/sejarah-perkembangan-manajemen-
sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi-mspmi-2/
 http://widyasmara.web.unej.ac.id/2016/12/01/8/
 http://tsalitsade.blogspot.co.id/2015/10/mspm-penyelenggaraan-makanan-institusi.html

19