PERENCANAAN MENU

Sri Iwaningsih, SKM, MARS

 ISTILAH-ISTILAH

❑ MENU
Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk
jenis konsumen tertentu

❑ HIDANGAN
Makanan & minuman yang terdiri dari : mak pokok, lauk, sayur,
buah, kue, puding

❑ POLA MAKAN
Frekuensi makan sehari (meliputi waktu makan dan jenis menu)

❑ POLA MENU
Patokan susunan golongan hidangan yang digunakan dalam menu

❑ PERENCANAAN MENU
Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi
 PENGERTIAN MENU
Rangkaian beberapa macam hidangan
atau masakan yang disajikan atau
dihidangkan untuk seseorang atau
kelompok orang yang setiap kali makan
berupa makan pagi , siang dan malam

Daftar nama-nama hidangan yang

tertulis secara rinci

Rangkaian kegiatan/proses
merangkai berbagai item/hidangan
agar diperoleh susunan yang
harmonis

Rangkaian kegiatan menyusun

hidangan dalam variasi yang serasi
dalam penyelenggaraan makanan
 TUJUAN

❑Tersedianya MENU dan PEDOMAN MENU untuk kegiatan

perencanaan dan pengolahan makanan
* Berdasarkan konsumen yang dilayani sesuai standar gizi
yang telah ditentukan
❑Tersusunnya hidangan yang mengandung zat gizi yang
diperlukan dg variasi & kombinasi yang sesuai
❑Tersedianya makanan sesuai dengan anggaran yang
tersedia
❑ Menghindari penggunaan jenis makanan yang berulang
dalam kurun waktu tertentu
❑ Menghemat waktu dan tenaga
❑ Sebagai sarana penyuluhan gizi
 FUNGSI MENU

❑ FUNGSI DASAR
• Menetapkan kebutuhan bahan makanan
• Dasar pelaksanaan penyelenggaraan makanan
• Sarana kordinasi & komunikasi kegiatan
• Menentukan macam dan tata letak sarana & prasarana
• Menentukan cara pembelian bahan makanan

❑FUNGSI UMUM
• Pemasaran ( menawarkan produk, informasi hidangan yang
tersedia, informasi harga makanan, dsb)
PERAN MENU

Pelayanan mak

Pengadaan bhn Produksi mak

mak

MENU
Sarana
SDM

Anggaran
MENU YANG BAIK ………

• Mencerminkan cara berfikir yang terencana

• Mewakili 3 sisi pandang dari aspek :

* Customer/pelanggan
* Pekerja/pegawai
* Manajemen
 JENIS MENU …………

• DASAR :
• Menu baku yang disusun dalam kelompok hidangan &
dapat dipakai dalam menyusun menu lainnya
• STANDAR :
• Menu baku yang telah ditetapkan institusi sesuai dengan
kecukupan gizi konsumen
• PILIHAN :
• Susunan menu memuat beberapa jenis hidangan pilihan
untuk satu atau lebih item hidangan
• SIKLUS :
• Satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu
tertentu
STRUKTUR MENU

• Ketentuan frekuensi pemberian makanan lengkap &

makanan selingan dalam sehari (Misalnya : 3 kali
makan lengkap dan 2 kali makan selingan)
• Cara penulisan menu identitas, desain, urutan
penulisan
• Terdiri dari :
• Menu Pagi
• Menu Siang
• Menu Malam
• Makanan Selingan
Tujuan Perencanaan Menu

Sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan

makanan (komersial maupun non komersial).

Harmonis

Sesuai kecukupan gizi yang dianjurkan

Dapat diterima konsumen

Dokumen menu
 Fungsi Perencanaan Menu

Sebagai alat informasi dan

komunikasi antar petugas
dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan Sebagai alat pemasaran

1 3 Sebagai media edukasi 5

2 4

Sebagai alat kontrol dalam SPMI Sebagai alat komunikasi

meliputi: nilai gizi, bahan, biaya, dengan pasien/konsumen
waktu, tenaga, alat
Manfaat Perencanaan Menu

1
Mempermudah pelaksanaan tugas sehari-hari
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan

2 Dapat disusun hidangan yang mengandung zat gizi

sesuai standar gizi yang sudah ditetapkan

3 Hidangan yang sudah disusun sesuai standar gizi dapat diatur

variasi dan kombinasinya disesuaikan dengan biaya yang tersedia

4
Menghindari pengulangan jenis bahan makanan

5
Dapat menghemat waktu dan tenaga
Faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu

Pasien/Konsumen Institusi
• Kecukupan Gizi • Tujuan
• Kebiasaan Makan • Macam, peraturan institusi
• Selera dan Kesukaan • Anggaran
• Food Preferences • Ketersediaan BM
• Fasilitas
• Tenaga
 Prasyarat Perencanaan Menu

Peraturan Pemberian Makanan

01 02 03 04
Standar Makanan Standar Porsi Standar Resep Standar Bumbu
(Standar Diet)
TAHAP MERENCANAKAN MENU

PENYUSUNAN
PENYUSUNAN
STANDAR MAKANAN
MENU INSTITUSI
INSTITUSI
 PENYUSUNAN STANDAR MAKANAN

• PENGERTIAN STANDAR MAKANAN

• Standar makanan adalah baku terjemahan jenis

dan jumlah bahanmakanan sehari yang
dibtuhkan oleh konsumen pada sistem
penyelenggaraan makanan sesuai kecukupan
gizi dengan mempertimbangkan dana yang
tersedia dan menjadi acuan/pedoman legal
dalam penyelenggaraan makanan
• Standar makanan disebut juga sebagai
Peraturan Pemberian Makan.
 PENYUSUNAN STANDAR MAKANAN

• Kegiatan merancang kecukupan gizi kosumen sesuai dengan keadaan

kesehatan dan dana yang tersedia dengan memperhatikan latar belakang
sosial budaya konsumen.
• Faktro yang memepengaruhi :
• Umur
• Jenis kelamin
• Berat badan
• Tinggi badan
• Aktifitas fisik
• Kondisi kesehatan

• IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KONSUMEN

TAHAPAN • MENETAPAKN KECUKUPAN GIZI KONSUMEN
• MENYUSUN STANDAR MAKANAN
 I . IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KONSUMEN

Adalah mencirikan karakteristik/sifat

konsumen serta kebutuhannya pada
Sistem Penyelenggaraan Makanan

Siapakah segmen sasaran PMI ?

Kelompok umur
Karakteristik konsumen

Type Penyelenggaraan makanan

apa yg akan di buat?
Komersil
Non-komersil/semi komersil
 Kebutuhan Konsumen

Sifat Institusi Kecukupan Gizi

komersial, nonkomersial Diutamakan untuk
atau semi komersial → Macam/Type Institusi Institusi
menentukan harga → daya (SPM) (Industri, asrama,
beli. Semi komersial dan pendidikan dll.)
nonkomersial disebut Rumah Sakit, Pendidikan,
Institusional Asrama, Industri, dll →
Karakteristik konsumen →
menentukan pola makan,
pola menu, dana/ harga,
macam hidangan yang
ditawarkan, Cara
pengelolaan
 Kebutuhan Konsumen

Macam Menu
Institusional :
- Makan pagi/makan
siang/makan malam/ menu
Tipe Konsumen sehari Pola Menu
Komersial :
Bayi, anak2, keluarga, siswa - Indonesia
- Makanan kecil/Kue2/ Roti
SD/SMP/SMU/ Mahasiswa/ - Oriental
- Makanan pesta/ arisan
Dewasa/Lansia → menentukan - Kontinental
/pelatihan
kecukupan gizi dan macam
- Jajanan
hidangan yang ditawarkan,
Penyelenggaraan Makanan
karyawan/pekerja

1 2 3
Kecukupan gizi Pola makan : 1 kali Macam menu sederhana
didasarkan kepada makan + selingan
beban kerja (lama kerja
dan tekanan), makan
siang 30-35% % → usia
produksi

4 5 6
Pemberian makan Jumlah konsumen Cara pelayanan → cafetaria
merupakan insentif. relatif tetap
Penyelenggaraan Makanan di Asrama

1. Tujuannya untuk mencapai 3. PM dapat bersifat non komersial/

status gizi optimal semi komersial

2. Mempunyai anggota dg 4. Pola makan 3x (utama) dengan

kelompok yang relatif homogen atau tanpa mak. Selingan.
(umur , suku, mahasiswa)
 Penyelenggaraan Makanan di Sekolah

Makanan dalam bentuk Dapat berfungsi sebagai

makanan lengkap dan snack. pendidikan gizi.

Kecukupan gizi disesuaikan

Dapat dikelola secara non
dengan kelompok umur dan
komersial/ komersial
type konsumen.
 Penyelenggaraan Makanan di
Rumah Sakit

1 2 3
Merupakan bagian
dari sistem pel. Kes
Macam konsumen Jumlah konsumen
RS dan dapat dikelola
bervariasi. tidak tetap.
secara out sourhing
(pihak ke 3).

4 5 6

Menu disusun Pola makan dan pola

berdasarkan kelas menu disesuaikan Tenaga → spesifik
perawatan, macam dengan daya terima (Dietisien)
diet dan makanan. pasien.
II. PENETAPAN KECUKUPAN GIZI

Mengapa penting?
Kompetensi ahli gizi → Menyusun kecukupan gizi
kelompok

Merupakan input standar makanan sesuai dengan

dana yang tersedia.
 1 Pengumpulan data

2 LANGKAH
2 Menghitung kecukupan
ATAU TAHAP gizi rata2 konsumen
 LANGKAH 1. PENGUMPULAN DATA

Jumlah konsumen →
Peraturan/kebijakan
1 2 diperoleh dari bagian
institusi kepegawaian/ pelayanan.

Kelompok umur 3 4 Kategori aktivitas.

Data antropometri Data morbiditas →

(TB ; BB ; LLA) 5 6 DM, gastritis.

Reference/ Rujukan →
Keyakinan/ Agama 7 AKG, Ant 2013
Langkah 2.
PENETAPAN KECUKUPAN GIZI

Kecukupan yang diproritaskan → Energi,

protein sehari→ gunakan rujukan AKG
negara setempat.

Zat gizi lain → sesuai kebutuhan

→ AKG dan PUGS
Penetapan Kecukupan Gizi Rata-Rata

DISTRIBUSI NILAI GIZI PAGI

SEHARI 30 % → makan pagi 20 % + selingan 10 %

SIANG
40 % → makan siang 30% + selingan 10%

MALAM
30 %

Untuk institusi khusus → gunakan

prinsip2 sesuai yan dianjurkan.
Untuk atlit → sesuaikan dengan pola
aktifitas (dalam masa
pembinaan/pelatihan , TC,
pertandingan, pasca pertandingan).
Hitung kecukupan Gizi
sesuai kebutuhan SPM →
(Makan siang dan selingan
untuk sekolah)?
LANGKAH PENETAPAN KECUKUPAN GIZI KONSUMEN

a. Buatlah tabulasi kelompok umur.

b. Bedakan jenis kelamin dalam setiap kelompok umur.
c. Tulislah kecukupan energi dan protein per kelompok umur dan jenis
kelamin.
d. Perhatikan data aktifitas konsumen.
e. Amati juga data status gizi dan kesehatan individu maupun kelompok.
f. Pertimbangkan bila perlu penyesuaian atau koreksi berat badan.
g. Pertimbangkan jenis penyakit
h. Hitung total energi dan protein semua konsumen.
i. Teliti dan hitung kembali pertimbangan penyesuaian atau koreksi.
Misalnya Asrama Sekolah dengan konsumen 100 orang, 15 orang
memerlukan diet tinggi energi tinggi protein. Maka tambahkan energi
untuk konsumen ini diperhitungkan dalam total kalorinya.
j. Tambahkan semua energi yang dibutuhkan, kemudian dibagi dengan
jumlah konsumen. Dalam penetapan energi akhir, maka selalu
dipertimbangkan penyesuaian/koreksi termasuk keadaan khusus, berat
badan ideal atau lingkungan kerja (terlalu panas/dingin, pengaruh
bahan kimia, faktor psikologi dan lain-lain)
 Contoh menetapkan kecukupan rata-rata
konsumen di suatu institusi penyelenggaraan
makanan massal

• Sebuah perusahaan sepatu di Tanggerang menyelenggarakan

makanan siang karyawan berjumlah 600 orang, terdiri dari 491
laki2 dan 109 orang perempuan . Karyawan berada pada
golongan umur 30 - 49 tahun.
• Berapakah kecukupan gizi rata-rata karyawan tersebut ?
 Identifikasi Kebutuhan Konsumen
01
Type konsumen : Gol Umur 30 - 49 tahun
→ dewasa → implikasi pada kecukupan
gizi, macam hidangan yang disukai
02
05 Jenis kelamin : Sebagian
Makan siang sebagai insentif besar laki2 dan sebagian
kecil perempuan→
implikasi pada kecukupan
gizi dan besar porsi,
04 macam hidangan
Menu Untuk orang dewasa

03
Makan Siang (30% dari energi sehari)
 CARA MENGHITUNG :
Gol Umur Jns kel Jml Kec Jumlah (kal) Kec Protein Jumlah
kons energi (gr)

30-49 Laki 491 2550 1252050 65 31915

30-49 Pr 109 2150 234350 60 6540

600 1486400 38455

Kecukupan rata-rata 2477,33 64,09

 CARA MENGHITUNG :

Jenis Gol Jumlah Kec. Org Kec. Org

Kelamin Umur Lemak X KH X
(gr) Kec L (gr) Kec KH
L 30-49 491 70 34370 415 203765
P 30-49 109 60 6540 340 37060

Jumlah 600 40910 240825

Kecukupan 68,18 401,38

rata-rata
Kecukupan Energi rata2:
2477,33 kalori /Hari→ 2480 kkal
Kecukupan Protein rata2 :
64,09 gr / hari → 64 gr/hari ( 10,3 % )→ minimal
Kecukupan Lemak rata2 :
68,18 gr/ hari → 68 gr/hari (24,7 %)
Kecukupan KH rata2 :
401,38 gr/hari → 401 gr/hari (65 %)
 Rencana

01

Kecukupan siang:
E : 30 % x 2480 = 744 kal
P : 30 % x 64 gr = 19.2 gr

02 03

Lemak : 30 % x 68 gr= 20.4 gr Karbohidrat : 30 % X 401 = 120.3 gr

Kecukupan Energi : 744 kkal

Kecukupan Protein : 19.2 gr
Kecukupan Lemak : 20.4 gr
Kecukupan KH : 120.3 gr
 CARA MENGHITUNG (Lanjutan)
04
Kecukupan zat gizi lain:
Dapat dihitung bila diperlukan,
dengan mengacu pada PUGS
(Pedoman Umum Gizi Seimbang)
05
Proporsi :
• Makan pagi : 30%
• Makan siang : 40%
• Makan sore : 30%
 III. Penyusunan Standar Makanan
Institusi

Pengertian :
• Kegiatan merancang kecukupan gizi konsumen sesuai
dengan keadaan kesehatan, dana yang tersedia
dengan memperhatikan latar belakang social budaya.
• Baku terjemahan jenis dan jumlah bahan makanan
yang dibutuhkan oleh konsumen pada sistem
penyelenggaraan makanan (SPM) sesuai kecukupan
gizi dengan mempertimbangkan dana yang tersedia
dan menjadi acuan legal dalam penyelenggaraan
makanan
• Disebut juga Pearturan Pemberian Makan (PPM)
TUJUAN MENYUSUN STANDAR MAKANAN

• Tersedianya acaun/patokan jenis dan jumlah bahan makanan

per konsuemn per hari sebagai dasar untuk merancang
kebutuahn jenis dan jumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan
• Alat evaluasi pencapain kecukupan gizi konsumen yang sesuai
dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana akan
mempengaruhi standar makanan.
Kegiatan penyusunan standar makanan

1. Hitung/tetapkan kecukupan/kebutuhan gizi berdasarkan data yang tersedia

dapat menggunakan cara yang paling praktis dan cepat misalnya menggunakan
Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (DKGA).
2. Tetapkan prosentase harga bahan makanan dari alokasi biaya atau dari harga
hidangan.
3. Tetapkan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari (9-12 item)
dengan menggunakan Daftar Bahan Makanan Penukar.
4. Terjemahkan kecukupan/kebutuhan gizi sehari ke dalam kebutuhan bahan
makanan sehari dalam berat bersih.
5. Dari daftar bahan makanan sehari perkirakan harga atau konversikan ke harga,
kemudian hitung harga bahan makanan berdasarkan berat kotor.
6. Analisa nilai energi dan zat gizi makro, harus selaras dengan kecukupan rata-rata
yang telah dihitung.
7. Jika semua telah sesuai maka sudah dapat ditetapkan menjadi standar makanan
dan perlu mendapat legalisasi dari pimpinan/manajer penyelenggaraan
makanan.
 Menterjemahkan ke dalam bahan makanan penukar

Contoh : Karyawan pabrik sepatu di Tanggerang

KELOMPOK JUMLAH Berat ENERGI P Berat Harga

BAHAN PENUKAR Bersih (kkal) (gr) Kotor (Rp)
MAKANAN (gr) (gr)
• Beras 2,5 125 437,5 10 125 1500
• Lauk hewani 1 35 75 7 35 3000
• Nabati 1/2 55 37,5 2,5 55 700
• Sayur 1/2 50 12,5 0,5 75 700
• Buah 1 50 50 - 65 1000
• Minyak gr 2,5 12,5 125 - 12,5 250
• Gula 3 13 50 - 13 100
JUMLAH 737,5 20 7250
BUMBU 1100 (15%)
TOTAL 8350
Kecukupan rata-rata E dan zat
gizi makro untuk makan siang
Energi mahasiswa : 740 Kkal
Protein : 19,2 g
Lemak : 19,7 g
Karbohidrat : 120,3 g
Biaya makan per konsumen per
hari = Rp 8.350,-
 Energi : 740 Kkal
Protein : 19,2 g
STANDAR MAKANAN Lemak : 19,7 g
Karbohidrat : 120,3 g
Biaya makan per konsumen per
hari = Rp 8.350,-

Bahan Makanan Berat Ukuran

(g) RumahTangga
(URT)
Beras/penukar 125 2 gelas nasi
Daging/penukar 35 1 ptgsedang
Tahu/penukar 55 1 ptgsdg
Sayuran 50 1/2 gls
Pisang/penukarnya 50 1 bh sdg
Gulapasir 13 1 sdm
Minyak 12,5 1 sdm
 Merumuskan Tujuan Institusi
1. Pengertian :
Adalah sesuatu yang ingin dicapai, langsung/ tidak langsung, sistem, umum/
khusus; Sosial, politis
2. Tujuan SPM ?
3. Apakah setiap SPM mempunyai tujuan Yang sama ? → berbeda, bergantung
pada sifat dan type institusi, type konsumen.
4. Bagaimana rumusannya ?

Contoh rumusan tujuan institusi

1. Tujuan (Sistem) : 1. Tujuan Umum :

Menyelenggarakan makanan
siang untuk pegawai pabrik
sepatu
2. Tujuan (Output) :
Penyelenggaraan Mak
karyawan → 600 orang
3. Tujuan (politis) :
Meningkatkan citra institusi
menyelenggarakan makan siang untuk
karyawan pabrik sepatu
2. Tujuan khusus :
1). Menyelenggarakan makan siang 700 kkal
2). Menyelnggarakan makan siang 600 porsi
3). Menyelenggarakan makan siang dengan
harga Rp. 8350
4). Dst
Kepustakaan

1. Spears, SP. Vaden. Foodservice Organization. Maccmillan

Publ. Comp. New York. 2012.
2. June Payne Palacio, Monica Theis. Food Service
Management, Principles and Practices. 2012
3. Pucket, RP. Food Service Manual for Health Care
Institutions. 3rd Ed. 2004
 TUGAS

Menyusun standar makanan

institusi
 PEMBAGIAN KELOMPOK INSTITUSI (4F)
NO INSTITUSI
1 Panti lansia
2 Asrama Sekolah Militer
3 Siswa SMP
4 RS Bersalin
5 Karyawan garmen
6 Asrama haji
7 Panti asuhan
KONSUMEN
Umur : 65-80 tahun
Perempuan : 50 orang
Laki-laki : 24 orang
Umur : 19 – 29 tahun
Perempuan : 50 orang
Laki-laki : 24 orang
Kelas 1 : Umur : 12-13 tahun (P : 46 orang, L : 43 orang
Kelas 2 : Umur : 14-15 tahun (P : 50 orang, L : 40 orang
Kelas 3 : Umur : 16 tahun (P : 43 orang, L : 46 orang
Kapasitas : 60 tempat tidur
65 % umur 20 - 29 tahun dan 35% umur 30 – 40 tahun
Umur : 19-29 tahun (P : 26 orang, L : 71 orang)
Umur : 30-49 tahun ( P : 63 orang, L : 41 orang)
Umur : 50-44 tahun
Perempuan : 129 orang
Laki-laki : 134 orang
Umur : 7-9 tahun (P : 11 orang, L : 13 orang)
Umur : 10-12 tahun (P : 20 orang, L : 18 orang)
Umur : 13-15 tahun ( P : 9 orang, L : 16 orang)
 PEMBAGIAN KELOMPOK INSTITUSI (4B)

NO INSTITUSI KONSUMEN
1 Panti lansia Umur : 65-80 tahun
Perempuan : 50 orang
Laki-laki : 24 orang
2 Siswa SMP Kelas 1 : Umur : 12-13 tahun (P : 45 orang, L : 40 orang)
Kelas 2 : Umur : 14-15 tahun (P : 50 orang, L : 40 orang)
Kelas 3 : Umur : 16-17 tahun (P : 50 orang, L : 40 orang
3 RS Umum Kapasitas : 60 tempat tidur
10% bayi dan balita, 10% anak usia sekolah dan remaja 30 %
umur 20 - 29 tahun dan 35% umur 30 – 40 tahun, 25% lansia
4 Karyawan garmen 19 – 35 th ( P 100 org, L 35 org)
 PEMBAGIAN KELOMPOK INSTITUSI (4D)
NO INSTITUSI
1 Katering Siswa SMA
2 RS Umum
3 Karyawan pabrik
4 Asrama haji
5 Panti asuhan
KONSUMEN
Usia 15 – 18 thn ( p70 org, L 75 org)
Kapasitas : 100 tempat tidur
10% bayi dan balita, 10% anak usia sekolah dan remaja 30 %
umur 20 - 29 tahun dan 35% umur 30 – 40 tahun, 25% lansia
Umur : 19-29 tahun (P : 26 orang, L : 71 orang)
Umur : 30-49 tahun ( P : 63 orang, L : 41 orang)
Umur : 30-49 tahun
Perempuan : 110 orang
Laki-laki : 115 orang
Umur 50 – 80 th
Perempuan : 120 org
Laki – laki : 125 org
Umur : 7-9 tahun (P : 11 orang, L : 13 orang)
Umur : 10-12 tahun (P : 20 orang, L : 18 orang)
Umur : 13-15 tahun ( P : 9 orang, L : 16 orang)