MANAJEMEN MENU

DALAM SPMI

Sri Iwaningsih , SKM, MARS

 KOMPETENSI (KEPMEN 374/ Menkes/SKIII/2007)

• KES.AG.02.25.01 Menyusun menu untuk

kelompok sasaran ( sekolah, industri,
rumah sakit dll)

• Elemen :
1. Menetapkan Spesifikasi Menu
2. Menetapkan Master menu
3.Menyusun format menu
4. Menyusun pedoman menu
 Tujuan pembelajaran
• Memahami latar belakang & pengertian
• Memahami dan mampu melakukan Menu
Presentation
• Mampu menyusun Pola menu
• Memahami & menetapkan Struktur menu
• Memahami & menerapkan faktor yang
mempengaruh perencanaan menu
• Mampu merancang menu melalui tahap-
tahap yang benar
 Kebutuhan Tujuan
Layanan Rancangan Menu Organisasi

PRODUKSI Menu DISTRIBUSI

Pengadaan Penerimaan
Pembelian Tata Letak
Sarana & Fasilitas Penungguan
Penerimaan

Penyimpanan Konstruksi PEMANASAN

PENGOLAHAN PENGHIDANGAN
LITBANG Kontrol Gizi
Makanan Pokok

Lauk PENCUCIAN ALAT

Pengawasan Analisa
Sayur Tugas Pel.
Snack PEMBUANGAN
Kontrol Sanitasi SAMPAH &
Kontrol Mutu LIMBAH
TRANSPORTASI

Pengisian Kontrol Harga

Pengemasan
Pemasaran Penetapan Harga
Pengangkutan Promosi Penjualan SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
 I. Latar Belakang

• Keberhasilan /kegagalan SPMI bergantung

pada menu dan cara pelayanan.
• Semua usaha diarahkan kepada
perencanaan
• Sub sistem menu merupakan “critical vocal
point” tanpa menu maka tidak ada food
service
( Livingstone,1979)
 Lanjutan

• Merupakan tulang belakang kegiatan food

service  kualitas menu merupatkan
tahap awal yang sangat penting .
• Merupakan subsistem /komponen kunci
dalam sistem peny.makanan institusi.
• Implikasinya pada seluruh subsistem dan
penunjang, dan merupakan “primary
control “
• Bagi manajer :
– Menu, mempunyai impact pada lay-out,
pada macam peralatan yang diperlukan,
koki, cara pelayanan, serta peralatan
makan, metode pencucian alat,
produksi, distribusi, bahkan sampai
marketing.
• Bagi konsumen/customer :
– Mencerminkan “ Who You are
– Mencerminkan “Brand Identity”
(Panitz,2000)
 lanjutan

• Setiap type food service akan mempunyai

menu yang berbeda

• Mencerminkan karakter dan menjadi

reputasinya
 Fungsi Menu
• Sebagai alat informasi & komunikasi
dalam kegiatan produksi, distribusi .
• Sebagai alat pemasaran meningkatkan citra
perusahaan
• Sebagai alat controlling/ pengawasan
• Sebagai alat edukasi / pendidikan
• Sebagai alat komunikasi antara institusi PMI
dengan konsumen.
 Lanjutan

• Perlu pengetahuan dasar untuk :

- Merencanakan / mendesain /
merancang menu
- Pembiayaan
- Pemasaran/ Marketing
 II. PENGERTIAN

Definisi :
Menu adalah “Daftar nama2
hidangan/ item secara rinci” yang
ditawarkan satu Peny. makanan
 2.1. Menu Presentation

Adalah menyampaikan / menyajikan

menu yang ditawarkan dengan
menggunakan metode tertentu sehingga
menarik konsumen atau pihak lain yang
terkait.
 Menu Komersial VS menu Institusional

MENU KOMERSIAL MENU INSTITUSIONAL

1. MUDAH DISUSUN 1. SULIT DISUSUN

2. RELATIF STATIS 2. RELATIF DINAMIS

3. NILAI GIZI TERKENDALI 3. NILAI GIZI KURANG

DIPERHATIKAN
4. DESAIN LEBIH 4. DESAIN LEBIH
KOMPLEKS SEDERHANA
 MENU PRESENTATION
Contoh menu komersial Vs Institusional
Komersial Institusi
άla carte : Table d’hote & siklus
• Nasi putih Rp. 5.000,- Hari 1 (siang)
• Nasi goreng …Rp 23,000 - Nasi putih
• Nasi uduk Rp,20,000 - Bandeng presto bb bali
Table d’hote : - Asem-asem tahu
• Nasi putih - Urapan sayur ( taoge kool,
Ayam goreng bayem )
Cap cay cah ……. - Semangka
Rp.26.000 Hari 2 ( siang )
• Nasi timbel komplit - Nasi putih
( Nasi timbel, gepuk - Gepuk
tumis daun singkong, - Tahu balado
semangka, air mineral ) - Sayur asem
…………Rp, 25.000 - Pepaya
 Elemen kunci Menu presentation
( menu psychologic)
Pavesic & Magnant, 2005
• Eye gaze motion : lirikan mata
• Primary & recency : Posisi item menu yang
ditawarkan dan terbaru
• Font size & Style : ukuran dan bentuk tulisan
• Color & Brightness : warna yang menarik
serta jelas
• Spacing & Grouping : jarak dan
pengelompokan
 2.2.POLA MENU
“ADALAH OUT LINE
KATEGORI/GOLONGAN HIDANGAN
UNTUK SETIAP KALI MAKAN / MEAL”
Contoh :
APPETIZER, ENTRÉE, MAIN COURSE, DESSERT 
DINNER ( KONTINENTAL)
NASI PUTIH, LAUK HEWANI/ + LAUK NABATI, SAYUR,
BUAH  MAKAN MALAM ( 4 SEHAT )
 2.3 Jenis Menu
• Menu pilihan :
Adalah jenis menu dimana konsumen
dapat memilih berupa table d’hote /paket
atau ala carte /satuan.
• Menu standar :
Adalah jenis menu dimana konsumen
tidak dapat memilih yang ditawarkan,
dapat berupa paket/table d’hote atau
ala carte.
 2.4 TYPE MENU
• STATIC : ITEM MENU/HIDANGAN SAMA SETIAP HARI (
TYPE MENU RESTORAN )

• CYCLE : ITEM MENU SETIAP HARI BERSEDA DAN

BERSERI SETIAP 5 HARIAN /MINGGUAN /10 HARIAN /2
MINGGUAN, DIMANA SETIAP SERI AKAN BERULANG (
INSTITUSI : RUMAH SAKIT, PENDIDIKAN, INDUSTRI DLL)

• SINGLE USE : ITEM MENU DIRANCANG UNTUK HARI

TERTENTU SAJA DAN TIDAK DIGUNAKAN UNTUK KEDUA KALI
( ACARA KHUSUS : WISUDA, PERKAWINAN DST)
 Siklus Menu 5 hari
Kebaikan Kekurangan

Mudah merancang Pengulangan / reapeted

item menu/macam
hidangan lebih cepat
 cepat bosan
 Siklus Menu 7 hari
Kebaikan Kekurangan

Mudah dirancang Mudah dihafal oleh

konsumen
 Siklus Menu 10 hari
Kebaikan Kekurangan
- Sulit dihafal - sulit dirancang
konsumen - Sering tidak konsisten
- Pengulangan item
menu/macam
hidangan lebih lama (
10 hari sekali)
 Dasar Penetapan Siklus Menu
Dasar penetapan 5 atau 7 atau 10 :
lamanya klien berada di Institusi dan
mendapat pelayanan makanan
Industri : 5 hari  2 x 5 hari/ periode 3 bulan
Asrama : 3 tahun --. 10 hari/ 6 bulan
Sekolah : 3 – 6 tahun / 10 hr/6 bulan
RS bersalin : 3-5 hari  5 hari/ 6 bulan
RS kelas c : 3-5 hari  5 hari/ 6 bulan
 2.4. Struktur Menu

• Sekuen yang digunakan untuk menulis

menu” = urutan

• memperhatikan :
1. Waktu makan : Breakfast, brunch,
lunch, dinner, makan pagi, siang,
malam. break, selingan
 lanjutan

2. Menu Seimbang
makan pagi :
- nasi putih
- Omelet telur isi tahu
- Cah sayuran
- Susu
IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KONSUMEN
DAN PERUMUSAN TUJUAN

Sri Iwaningsih, SKM, MARS

 I. PENDAHULUAN
 Faktor pendorong adanya SPMI :
• Kebutuhan konsumen terhadap
penyelenggaraan makanan institusi
• Type SPMI (karakteristiknya)
• Tujuan organisasi SPMI
 Pertanyaan yg muncul :
• Bagaimana mengidentifikasi kebutuhan
konsumen?
• Bagaimana merumuskan tujuan orgn SPMI?
 Merupakan input pada MENU
 II. IDENTIFIKASI KEBUTUHAN
KONSUMEN
 Adalah mencirikan karakteristik/sifat
konsumen serta kebutuhannya pada Sist
Penyel Makanan
 Siapakah segmen sasaran PMI ?
 Kelompok umur
 Karakteristik konsumen
 Type Penyelenggaraan makanan apa yg
akan di buat?
 Komersil
 Non-komersil/semi komersil
 II.1 Kebutuhan Konsumen
a. Sifat Institusi  komersial, nonkomersial
atau semi komersial  menentukan
harga  daya beli.
b. Macam/ Type Institusi ( SPM ) : Rumah
Sakit, Pendidikan, Asrama, Industri, dll 
Karakteristik konsumen  menentukan
pola makan, pola menu, dana/ harga,
macam hidangan yang ditawarkan, Cara
pengelolaan
 Lanjutan

c.Kecukupan Gizi  Diutamakan untuk

Institusi ( Industri, asrama, pendidikan dll.

d. Tipe konsumen  Bayi, anak2, keluarga,

siswa SD/ SMP/SMU/ Mahasiswa/ Dewasa/
Lansia.  menentukan kecukupan gizi dan
macam hidangan yang ditawarkan,
e. Macam Menu
Institusional :
- Makan pagi/makan siang/makan malam/
menu sehari
Komersial :
- Makanan kecil/Kue2/ Roti
- Makanan pesta/ arisan / pelatihan
- Jajanan
f. Pola Menu
- Indonesia/oriental/kontinental
 Penyelenggaraan Makanan
karyawan/pekerja

1. Kecukupan gizi didasarkan kepada beban

kerja ( lama kerja dan tekanan ) , makan
siang 30-35% %. usia produksi
2. Pola makan : 1 kali makan + selingan
3. Macam menu sederhana.
4. Pemberian makan merupakan insentif.
5. Jumlah konsumen relatif tetap
6. Cara pelayanan  cafetaria
 Penyelenggaraan Makanan
di Asrama

1. Tujuannya untuk mencapai status gizi

optimal
2. Mempunyai anggota dg kelompok yang
relatif homogen ( umur , suku, mahasiswa )
3. PM dapat bersifat non komersial/ semi
komersial
4. Pola makan 3x ( utama) dg/tanpa mak.
Selingan.
 Penyelenggaraan Makanan
di Sekolah

1.Dapat berfungsi sebagai pendidikan gizi.

2. Makanan dalam bentuk makanan lengkap
dan snack.
3.Dapat dikelola secara non komersial/
komersial
4. Kecukupan gizi disesuaikan dengan
kelompok umur dan type konsumen.
 Penyelenggaraan Makanan
di Rumah Sakit
1.Merupakan bagian dari sistem pel. Kes RS dan
dapat dikelola secara out sourcing (pihak ke 3).
2. Macam konsumen bervariasi.
3. Jumlah konsumen tidak tetap.
4. Menu disusun berdasarkan kelas perawatan,
macam diet dan makanan.
5. Pola makan dan pola menu disesuaikan dengan
daya terima pasien.
6. Tenaga  spesifik ( Dietisien )
 III. Penetapan kecukupan gizi

Mengapa penting ?
• Kompetensi ahli gizi  Menyusun
kecukupan gizi kelompok

• Merupakan input standar

makanan sesuai dengan dana yang
tersedia.
 Lanjutan

2 LANGKAH / TAHAP

1. Pengumpulan data
2. Menghitung kecukupan gizi
rata2 konsumen.
 LANGKAH 1.
PENGUMPULAN DATA

1. Peraturan/ kebijakan institusi

2. Jumlah konsumen  diperoleh dari bagian
kepegawaian/ pelayanan.
3. Kelompok umur
4. Kategori aktivitas.
5. Data antropometri ( TB ; BB ; LLA)
6. Data morbiditas  DM, gastritis.
7. Keyakinan/ Agama
8. Reference/ Rujukan  AKG, Ant 2013
 Langkah 2.
PENETAPAN KECUKUPAN GIZI

• Kecukupan yang diproritaskan  Energi,

protein sehari gunakan rujukan AKG
negara setempat.
• Zat gizi lain  sesuai kebutuhan  AKG
dan PUGS
 Penetapan kecukupan Gizi
rata-rata

Distribusi Nilai Gizi sehari

• Pagi : 30 %
- makan pagi 20 % + selingan 10 %
• Siang : 40 %
- makan siang 30 % + selingan 10 %
• Sore/ Malam : 30%
- Makan malam 20 % + Selingan 10 %
 Penetapan kec. Gizi rata-rata
(lanjutan)

• Untuk institusi khusus  gunakan prinsip2

sesuai yan dianjurkan : Untuk atlit  sesuaikan
dengan pola aktifitas ( dalam masa pembinaan
/pelatihan , TC, pertandingan, pasca
pertandingan ).
• Hitung kecukupan Gizi sesuai kebutuhan SPM
(Makan siang dan selingan untuk sekolah) ?
 Contoh :

Sebuah perusahaan sepatu di Tangerang

menyelenggarakan makanan siang untuk
karyawanya dengan dana Rp. 6000,-
Mempunyai karyawan berjumlah 600
orang, terdiri dari 491 laki2 dan 109 orang
perempuan . Karyawan berada pada
golongan umur 30 - 49 tahun. Dari
pemeriksaan kesehatan diperoleh data
bahwa 56 orang anemia ( 9,3 % )
 Identifikasi kebutuhan konsumen

• Type konsumen : Gol Umur 30 - 49 tahun 

dewasa  implikasi pada kecukupan gizi,
macam hidangan yang disukai
• Jenis kelamin : Sebagian besar laki2 dan
sebagian kecil perempuan implikasi pada
kecukupan gizi dan besar porsi, macam
hidangan
• Masalah : Anemia  < dari angka nasional
 Identifikasi kebutuhan Konsumen
(lanjutan)

• Makan Siang ( 30 % dari energi sehari )

• Menu Untuk orang dewasa
• Karyawan sebagian besar berasal dari Jawa
Barat  makanan Sunda
• Makan siang sebagai insentif
• Kebijakan : Penambahan vitamin C Dan
tablet besi pada karyawan anemia.
 Contoh Penyelesaian
Jenis Gol Jumlah Kec. Org Kec. Org
Kelamin Umur Energi X Protein X
( kal) Kec E ( gr) Kec P
L 30-49 491 2350 1153850 60 29460
P 30-49 109 1800 196200 50 5450

Jumlah 600 1350050 34910

 Contoh Penyelesaian

Kecukupan Energi rata2:

1.350.050/ 600 = 2435,24 kalori /Hari
2450 kkal
Kecukupan Protein rata2 :
34.910/600 = 58,18 gr / hari  58 gr/hari
( 10,3 % ) minimal
Kecukupan Lemak rata2 :
Maksimal 25 % dari total kalori( PUGS) : 62,5 gr
 Contoh Penyelesaian

Kecukupan zat besi ( Fe)

laki2 : (13 mg x 491 orang) = 6383 mg
Perempuan : ( 26 mg x 109 orang) = 2834 mg
Kecukupan rata2 = 9217 mg/600 = 15,36 mg
Kecukupan vitamin C
Laki2 : ( 90 mg x 491 orang ) = 44190 mg
Wanita : ( 75 mg x 109 orang ) = 8175 mg
Kecukupan Vit C rata2 = 52365 mg /600 = 87,275 mg
 88 mg
 Rencana

• Kecukupan siang :
E : 30 % x 2450 = 735 kal
P : 30 % x 58 gr = 17,4 gr
• Lemak : 25 % x 735 kal = 20.4 gr
• Karbohidrat : 60 – 70 %
• Fe : 30 % x 15,36 mg = 4,6 mg
• Vit C : 30 % x 88 mg = 26,4 mg
 Contoh :
Prodi Gizi sebuah Universitas di
Jakarta memiliki mahasiswa 288
orang (usia 20-45 tahun) terdiri dari
191 mahasiswa perempuan dan 97
mahasiswa laki-laki.
Mahasiswa tersebut mendapat
pelayanan makan siang.
Berapakah kecukupan gizi rata-rata
mahasiswa tersebut ?
  CARA MENGHITUNG :

Gol JnsJml Kec Jumlah Kec Jumlah

Umur kelkons energi (kal) Protein (gr)

20-45 Laki
97 2800 271600 55 5335
20-45 pr 191 2250 429750 48 9168
288 701350 16503
Kecukupan rata-rata 2435,24 50,36
CARA MENGHITUNG (Lanjutan)

 Kecukupan zat gizi lain :

• Dapat dihitung bila diperlukan,
dengan mengacu pada PUGS
(Pedoman Umum Gizi Seimbang)
 Proporsi :
• Makan pagi : 30 %
• Makan siang : 35 % (+snack)
• Makan sore : 35 % (+snack)
 PMT : energi 2oo kal, protein 5 gr
 PENYUSUNAN
STANDAR MAKANAN
 Standar Makanan

Pengertian :
Adalah baku terjemahan banyaknya bahan
makanan yang dibutuhkan oleh konsumen
pada SPM sesuai kecukupan gizi dengan
mempertimbangkan dana yang tersedia
dan menjadi acuan legal dalam
penyelenggaraan makanan.
 Langkah Menyusun St. makanan

1. Tetapkan % harga bahan makanan dari

alokasi biaya atau dari harga hidangan
(Biaya lain  biaya overhead )
2. Tetapkan macam bahan makanan yang
akan digunakan 9-10 item ( sehari ) / 4-5
item ( siang ) , serta beratnya
3. Terjemahkan kec. Gizi ke kebutuhan bahan
makanan  kualitatif
Perhatikan “refuse “ berat bersih  berat
kotor
 Langkah Menyusun St. makanan (lanjutan)

4. Konversi ke harga . Bila telah sesuai , ke

tahap selanjutnya, bila belum sesuai ulang
rancangan
5. Analisis energi, zat gizi makro, zat gizi
mikro selaras dengan kecukupan rata2
yang telah dihitung dengan DKBM
7. Legalisasi , sesuai format institusi
setempat
 Contoh

Bahan P E P L KH Harga
makanan
Nasi 2 ,5 437.5 10 - 100
Lauk hewani ¾ 75 7 5 -
Sayur 3/4 37.5 2.25 - 7.5 ?
Buah 1 37.5 - - 9
Minyak gr 150 - 15 -
737.5 19.25 20 116.5
 Kesesuaian Harga ?
NO Bahan BB BDD BK Harga Jumlah
(%) ( Rp)
1 Beras 125 100 125 7000/kg 875
2 Daging sapi 35 100 35 60.000/kg 2100
3 Bayam 75 68 110 6000/kg 660
4 Pepaya 75 75 100 4000/kg 400
5 Minyak 15 100 15 12.000/kg 180
6 Bumbu 450
Jumlah 4765
( 79 % )
 Standar Makan Siang Karyawan
Pabrik Sepatu Tangerang

Beras 125 gr Nilai Gizi :

Daging 35 gr Energi : 716 kal
Bayam 110 gr Proten : 18,0 gr
Pepaya 100 gr lemak : 20,7 gr
Minyak 15 gr KH : 113,2 gr
Fe : 5,3 mg
Vit C : 122,4 mg

Mengesahkan Kepala unit

tt tt
MERUMUSKAN TUJUAN
INSTITUSI
 Merumuskan Tujuan

1. Pengertian :
Adalah sesuatu yang ingin dicapai, langsung/
tidak langsung, sistem, umum/ khusus; Sosial,
politis
2. Tujuan SPM ?
3. Apakah setiap SPM mempunyai tujuan
Yang sama ?  berbeda, bergantung pada
sifat dan type institusi, type konsumen.
4. Bagaimana rumusannya ?
 Contoh rumusan tujuan

1. Tujuan (Sistem) :
Menyelenggarakan makanan siang untuk
karyawan pabrik Sepatu
2. Tujuan (Output) :
Menyelenggarakan makanan siang untuk
karyawan 600 orang
3. Tujuan (politis) :
Meningkatkan citra perusahaan sepatu
Contoh Rumusan tujuan ……. Lanjutan

1. Tujuan Umum :
menyelenggarakan makan siang untuk
karyawan Perusahaan sepatu
2. Tujuan khusus :
1). Menyelenggarakan makan siang 700 kkal
2). Menyelnggarakan makan siang 600 porsi
3). Menyelenggarakan makan siang dengan
harga Rp. 6000
4). Dst
 Kepustakaan

1. Khan, Mahmood. Food Service Operation.

AVI Publishing. Wesport Company. 1987
2. Mukri, AN dkk. MSPMI Dasar. Proyek
Pusdiknakes. Jakarta 1990.
3. Spears, SP. Vaden. Foodservice
Organization. Maccmillan Publ. Comp. New
York. 1985.
4. Pucket, RP. Food Service Manual for Health
Care Institutions. 3rd Ed. 2004
 PRAKTEK (LATIHAN)
KASUS A
Sebuah institusi pendidikan tingkat SLTP
menyelenggarakan makan untuk makan siang
dan selingan sore. Dari wawancara diperoleh
data sebagai berikut
* Kelas I : 87 orang ( 46 P & 43 L )
Kel umur 12 – 13 tahun
* Kelas II : 90 orang ( 40 L & 50 P )
kel umur 13-14 tahun
* Kelas III : 88 orang ( 45 L & 43 P )
kel. Umur 14-15 tahun
 PRAKTEK (PENUGASAN)
KASUS A
• Kegiatan sekolah
• Hari senin-jum’at (hari sabtu libur)
• dimulai Pk. 7.00 – Pk. 15.30.
• stirahat pk 9.00 – 9.30 dan 12.00 – 13.00
* Biaya makan dipungut dari siswa sebesar
Rp.300 .000/ bulan

* Pertanyaan :
- Buat tujuan penyelenggaraan makanan.
- Identifikasi kebutuhan konsumen.
- Susun standar makanannya
 PRAKTEK (PENUGASAN)
KASUS B

• Sebuah institusi pendidikan Sekolah Dasar

Ayah Bunda menggunakan metode fullday
school
• Kegiatan dimulai dari pukul 07.30 – 13.30
• Jumlah siswa dengan rincian sebagai
berikut :
 PRAKTEK (PENUGASAN)

Kelas Laki-laki perempuan

I 13 14
II 15 12
III 17 14
IV 15 13
V 16 14
VI 14 13
 PRAKTEK/TUGAS ( kelompok)

Mengidentifikasi kevukupan gizi, menyusun standar

makanan dan rumusan tujuan untuk institusi ;
1. Asrama mahasiswa ( 100 orang)
2. Panti Lansia (50 orang)
3. Rmh Bersalin ( 75tempat tidur )
4. Asrama militer (125 tentara)
5. RSUD ( kapasitas TT 200 , BOR 80 %, mak biasa
kls 3 = 50% )
6. Kasus B (mak siswa SD), tugas sebelumnya
7. Kasus A (siswa SLTP), dari kasus sebelumnya
 PRAKTEK (PENUGASAN)

 Pertanyaan :
• Lakukan identifikasi kebutuhan konsumen
(berdasarkan karakteristiknya)
• Bila sdr adalah Ahli Gizi yang baru bekerja
untuk program penyelenggaraan
makanan tersebut, maka :
• Susun tujuan institusi
• Susun kecukupan gizi dan standar
makanan sesuai dengan dana yang
diusulkan
 PRAKTEK (PENUGASAN)

 Kebijakan makanan adalah :

• Pola makan adalah snack jam 09.00,
makan siang
• Pola menu : snack pagi 10%, makan
siang 30%
• Dana yang di alokasikan : Rp 15.000-
17.000,-/hr utk makan siang dan 5.000-
6.000 utk snack
TERIMA KASIH

SELAMAT BERLATIH