Laporan Indv Klinik I Gita

KEPANITERAAN GIZI KLINIK I
LAPORAN INDIVIDU
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
RUMAH SAKIT DI RSI SULTAN AGUNG SEMARANG
Disusun Oleh:
GITA DEWI NURLAILI
( 14120149 )
PROGRAM STUDI S1-ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2018
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita, sehingga Laporan Individu
Praktek Kerja Lapangan Kepaniteraan Gizi Klinik I “Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (MSPMRS)” dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa penulisan ini terlaksana dengan dukungan dan

bimbingan berbagai pihak. Oleh karena itu peneliti mengucapkan terimakasih
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS., Sp.Ok., selaku Rektor Universitas Respati
Yogyakarta.
2. Dr. H. Masyhudi AM, M.Kes selaku Direktur Utama RSI Sultan Agung
Semarang.
3. Mohamad Judha, S.Kep, Ns, M.Kep., selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta.
4. Harini Diestiana, S.Gz., RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSI Sultan Agung
Semarang.
5. Tri Nuryani, S.ST, RD selaku penanggung jawab pengolahan dan distribusi
makanan Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang
6. Farissa Fatimah, S.Gz, M.Sc., selaku Ketua Program Studi S1-Ilmu Gizi
Universitas Respati Yogyakarta dan Supervisordi RSI Sultan Agung yang
telah memberikan penjelasan mengenai kerangka acuan atau pedoman
pelaksanaan PKL, melakukan supervisi kelahan praktek, memberikan usulan
pemecahan masalah yang terjadi pada saat pelaksanaan PKL baik secara
teknis maupun administratif, dan memberikan penilaian pada laporan kegiatan
PKL dan ujian praktek yang dilakukan dikampus.
7. Metty, S.Si., MPH selaku selaku Supervisor II di RSI Sultan Agung Semarang
yang telah memberikan penjelasan mengenai kerangka acuan atau pedoman
pelaksanaan PKL, melakukan supervisi kelahan praktek, memberikan usulan
pemecahan masalah yang terjadi pada saat pelaksanaan PKL baik secara
teknis maupun administratif, dan memberikan penilaian pada laporan kegiatan
PKL dan ujian praktek yang dilakukan dikampus.
8. Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH., selaku Ketua Pelaksana Praktek Kerja
Lapangan Kepaniteraan Gizi Klinik I.
9. Aprilia Kusuma Rahmawati, S.ST., selaku Clinical Instructur / Pembimbing
Lahan yang telah memberi banyak masukan, bimbingan, motivasi dan
bersedia meluangkan waktu kepada saya selama proses penyelesaian laporan
2
individu Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (MSPRS) dapat
terselesaikan.
10. Seluruh staf pengajar Program Studi Ilmu Gizi yang telah memberikan
pengetahuan kepada saya selama ini.
11. Keluarga yang selalu memberikan semangat, dukungan moril dan materil,
serta doa selama proses PKL sampai saat ini.
12. Teman-teman Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelengaraan
Makanan Rumah Sakit (MSPMRS) di RSI Sultan Agung Semarang.
Terimakasih atas kerjasamanya yang telah memberikan dorongan moril,
berbagi pemikiran dalam penyelesaian Laporan Individu Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Sistem Penyelengaraan Makanan Rumah Sakit
(MSPMRS) di RSI Sultan Agung Semarang.
Penulis menyadari bahwa penyusunan Laporan Individu ini masih jauh

dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengaharapkan saran dan kritik
yang bersifat membangun demi kesempurnaan di masa mendatang. Penulis
mengharapkan semoga Laporan Individu ini dapat bermanfaaat bagi masyarakat
umumnya dan pembaca pada khususnya.
Yogyakarta, Februari 2018
Penulis
3
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ISI v
HASIL DAN PEMBAHASAN 1
BAB I. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR 1
BAB II. PENGADAAN MAKANAN 7

A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan 7
B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan 11
C. Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan 15
D. Spesifikasi Bahan Makanan 23
E. Persiapan dan Pemasakan 27
F. Pendistribusian dan Penyajian Makanan 32
BAB III. ANALISIS MENU 37

A. Penilaian Menu (Aspek Penilaian Menu, Nilai Gizi) 37
B. Uji Organoleptik 38
C. Perhitungan Nilai Gizi Menu 40
D. Pengembangan/Modifikasi Resep 41
BAB IV. KEBUTUHAN GIZI 44
A. Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien 44
B. Perbandingan Nilai Gizi Menu Terhadap Kebutuhan Gizi Klien 45
BAB V. PENGENDALIAN BIAYA 47

A. Perhitungan Unit Cost dan Food Cost 47
BAB VI. PENINGKATAN PENGETAHUAN KARYAWAN 50

A. SAP Pencucian Beras yang Baik dan Benar pada Tenaga Pengolah
Makanan di RSI Sultan Agung Semarang 50
4
BAB VII. KESIMPULAN DAN SARAN 57
DAFTAR PUSTAKA 60
LAMPIRAN 61
FOTOCOPI JURNAL KEGIATAN HARIAN KEGIATAN 61
5
BAB I
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
A. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

SOP adalah dokumen tertulis yang memuat prosedur kerja secara
rinci, tahap demi tahap dan sistematis. SOP memuat serangkaian instruksi
secara tertulis tentang kegiatan rutin atau berulang-ulang yang dilakukan oleh
sebuah organisasi. Untuk itu SOP juga dilengkapi dengan referensi, lampiran,
formulir, diagram dan alur kerja (flow chart). Standar operasional prosedur
sering juga disebut sebagai manual standar operasional prosedur yang
digunakan sebagai pedoman untuk mengarahkan dan mengevaluasi suatu
pekerjaan (Aries, 2007).
Standard Operating Prosedure (SOP) adalah cara atau teknik yang
diterapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari – hari dalam proses
penyelenggaraan makanan yang meliputi : nama masakan, pengertian, tujuan,
kebijakan, prosedur dan unit kerja (Aries, 2007).
Manfaat Standard Operating procedure (SOP) dalam lingkup
penyelenggaraan makanan meliputi antara lain:
1. Sebagai standarisasi cara yang dilakukan petugas dalam menyelesaikan
pekerjaan yang menjadi tugasnya.
2. Mengurangi tingkat kesalahan dan kelalaian yang mungkin dilakukan oleh
seorang petugas dalam melaksanakan tugas.
3. Meningkatkan efisiensi dan efektivitas pelaksanaan tugas dan tanggung
jawab individual petugas dan organisasi secara keseluruhan.
4. Membantu petugas menjadi lebih mandiri.
6
Berikut dibawah ini adalah Standard OperatingProcedure (SOP)
Penyajian dan Pendistribusian Makanan/ Minuman Pasien.
Tabel 1.1. Standard Operating Procedure (SOP) Penyajian dan
PendistribusianMakanan/ Minuman Pasien
Nama Kegiatan Penyajian dan Pendistribusian Makanan / Minuman Pasien
Pengertian Distribusi makanan/ minuman pasien adalah tata cara untuk
mendistribusikan makanan/ minuman kepada pasien dengan tepat sasaran,
tepat diit dan tepat waktu dengan menggunakan komunikasi yang
terstandar.
Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk mendistribusikan
makanan/ minuman pasien sesuai dengan pola menu dan diitnya
Kebijakan 1. Pelayan gizi menjamin fasilitas produksi yang digunakan bebas dari
bahan babi dan turunannya serta bahan najis lainnya.
2. Pelayanan gizi harus selalu berorientasi kepada mutu dan keselamatan
pasien/ konsumen.
3. Dalam melaksanakan tugasnya setiap petugas wajib mematuhi
ketentuan dalam K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja).
4. Pelayanan gizi dilaksanakan dalam 24 jam.
5. Pendistribusian makanan di instalasi gizi dilakukan pada waktu yang
telah ditentukan dalam Peraturan Pemberian Makanan di Rumah
Sakit Islam Sultan Agung Semarang.
6. Proses kegiatan produksi dan distribusi makanan berdasarkan jumlah
konsumen yang dilayani dengan memperhatikan mutu dan keamanan
pangan.
Prosedur 1. Petugas sarana dan prasarana gizi menyiapkan peralatan pasien sesuai
dengan jumlah pasien, kelas perawatan dan siklus menu.
2. Sertakan etiket makan pada peralatan yang disiapkan yang
mencantumkan data nama pasien, ruang perawatan, kamar/ bed, dan
jenis diit.
3. Bagian pengolahan memorsikan makanan/ minuman pasien sesuai
dengan diitnya pada waktu yang telah ditentukan.
4. Koordinator bagian pengolahan melakukan pengecekan ketepatan diit
pada setiap makanan/ minuman yang sudah diporsikan dengan cara
mengecek kesesuaian diit yang ditulis pada fooding list dengan
hidangan yang diporsikan.
5. Koordinator bagian pengolahan menyerahkan makanan/ minuman
yang sudah lolos pengecekan kepada pramusaji.
6. Serah terima tersebut disaksikan kedua belah pihak dimana
koordinator bagian pengolahan menunjukkan kesesuaian diit yang
telah diporsikan dengan diit yang ditulis pada fooding list kepada
pramusaji.
7. Pramusaji memasukkan makanan/ minuman ke dalam trolly sesuai
dengan area pendistribusiannya.
8. Antar dan distribusikan makanan/ minuman pasien menurut jadwal
sebagai berikut:
a. Ekstra Pagi : Pukul 06.00
b. Makan Pagi : Pukul 07.00
c. Selingan Pagi : Pukul 09.30
d. Makan Siang : Pukul 12.00
e. Selingan Sore : Pukul 15.30
f. Makan Malam : Pukul 18.00
7
9. Pramusaji masuk ke ruang perawatan pasien/ kamar pasien dengan
mengetuk pintu dan ucaapan salam “Assalamualaikum, Bapak/ Ibu”.
10. Pramusaji memperkenalkan diri dan beritahukan kegiatan yang akan
dilakukan “ Bapak/ Ibu....(sebut nama), saya akan menyajikan makan
pagi/ siang/ sore untuk Bapak/ Ibu”.
11. Lakukan identifikasi pasien dengan mengucapkan “ Mohon maaf,
Bapak/ Ibu bisa menyebutkan nama dan tanggal lahir Bapak/ Ibu?”
(Pasien/ keluarga menyebutkan identitasnya).
12. Pramusaji menyebutkan secara lengkap menu yang disajikan “ Bapak/
Ibu menu untuk makan pagi/ siang/ sore saat ini terdiri dari...”
13. Pramusaji membawakan makanan/ minuman pasien dan meletakkan
di meja makan pasien sambil mempersilahkan pasien untuk makan/
minum. “Silahkan untuk dinikmati”
14. Setelah selesai melaksanakan tugasnya, pramusaji berpamitan pada
pasien: “Permisi Bapak/ Ibu....(sebut nama) saya mohon pamit,
Wassalamu’alaikum”.
Unit terkait 1. Instalasi gizi
2. Bagian Sanitasi Lingkungan Rumah Sakit
3. Komite PPI
4. Tim Manajemen Halal
8
Tabel 1.2. Revisi terbaru Standard Operating Procedure (SOP) Penyajian dan
Pendistribusian Makanan/ Minuman Pasien.
Nama Kegiatan Penyajian dan Pendistribusian Makanan/ Minuman Pasien
Pengertian Distribusi makanan/ minuman pasien adalah tata cara untuk
mendistribusikan makanan/ minuman kepada pasien dengan tepat sasaran,
tepat diit dan tepat waktu dengan menggunakan komunikasi yang terstandar.
Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk mendistribusikan
makanan/ minuman pasien sesuai dengan pola menu dan diitnya
Kebijakan 1. Pelayan gizi menjamin fasilitas produksi yang digunakan bebas dari
bahan babi dan turunannya serta bahan najis lainnya.
2. Pelayanan gizi harus selalu berorientasi kepada mutu dan keselamatan
pasien/ konsumen.
3. Dalam melaksanakan tugasnya setiap petugas wajib mematuhi
ketentuan dalam K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja).
4. Pelayanan gizi dilaksanakan dalam 24 jam.
5. Pendistribusian makanan di instalasi gizi dilakukan pada waktu yang
telah ditentukan dalam peraturan pemberian makanan di rumah sakit
islam sultan agung semarang.
6. Proses kegiatan produksi dan distribusi makanan berdasarkan jumlah
konsumen yang dilayani dengan memperhatikan mutu dan keamanan
pangan.
Prosedur 1. Petugas sarana dan prasarana gizi menyiapkan peralatan pasien sesuai
dengan jumlah pasien, kelas perawatan dan siklus menu.
2. Sertakan etiket makanan pada peralatan yang disiapkan yang
mencantumkan data nama pasien, ruang perawatan, kamar/ bed, dan
jenis diit.
3. Bagian pengolahan memorsikan makanan / minuman pasien sesuai
dengan diitnya pada waktu yang telah ditentukan.
4. Makanan yang telah diporsikan oleh bagian pengolahan dikemas
dengan rapat meggunakan plastik wrap (untuk alat makan selain
plato) dan di tutup dengan rapat (untuk alat makan plato) untuk
menghindari dari cemaran yang tidak diharapkan.
5. Koordinator bagian pengolahan dibantu oleh seorang ahli gizi
melakukan pengecekan ketepatan diit pada setiap makanan/ minuman
yang sudah diporsikan dengan cara mengecek kesesuaian diit yang
ditulis pada fooding list dengan hidangan yang diporsikan.
6. Koordinator bagian pengolahan menyerahkan makanan/ minuman
yang sudah lolos pengecekan kepada pramusaji.
7. Serah terima tersebut disaksikan kedua belah pihak dimana
koordinator bagian pengolahan menunjukkan kesesuaian diit yang
telah diporsikan dengan diit yang ditulis pada fooding list kepada
pramusaji.
8. Pramusaji memasukkan makanan/ minuman ke dalam trolly sesuai
dengan area pendistribusiannya
9. Antar dan distribusikan makanan/ minuman pasien menurut jadwal
sebagai berikut:
10. Pramusaji masuk ke ruang perawatan pasien/ kamar pasien dengan
mengetuk pintu dan ucaapan salam “Assalamualaikum, Bapak/ Ibu”.
9
11. Pramusaji memperkenalkan diri dan memberitahukan kegiatan yang
akan dilakukan “ Bapak/ Ibu....(sebut nama), saya akan menyajikan
makan pagi/ siang/ sore untuk Bapak/ Ibu”.
12. Lakukan identifikasi pasien dengan mengucapkan “ Mohon maaf,
Bapak/ Ibu bisa menyebutkan nama dan tanggal lahir Bapak/ Ibu?”
(Pasien/ keluarga menyebutkan identitasnya).
13. Pramusaji menyebutkan secara lengkap menu yang disajikan “ Bapak/
Ibu menu untuk makan pagi/ siang/ sore saat ini terdiri dari...”
14. Pramusaji membawakan makanan/ minuman pasien dan meletakkan
di meja makan pasien sambil mempersilahkan pasien untuk makan/
minum. “ silahkan untuk dinikmati, semoga lekas sembuh
Bapak/Ibu”
15. Setelah selesai melaksanakan tugasnya, pramusaji berpamitan pada
pasien: “Permisi Bapak/ Ibu....(sebut nama) saya mohon pamit,
Wassalamu’alaikum”.
Unit terkait 1. Instalasi gizi
2. Bagian Sanitasi Lingkungan Rumah Sakit
3. Komite PPI
4. Tim Manajemen Halal
Standard Operating Procedure (SOP) Penyajian dan Pendistribusian

Makanan/ Minuman Pasien sudah baik dan sesuai dengan PGRS (2013) bahwa
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/ pasien yang dilayani,
dengan tujuan konsumen atau pasien mendapat makanan sesuai diit dan ketentuan
yang berlaku (PGRS, 2013).
Prasyarat :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
Prasyarat yang terdapat dalam PGRS (2013) juga sudah dipenuhi oleh
rumah sakit meliputi peraturan pemberian makan, standar porsi, peraturan
pengambilan makanan, dll, tetapi masih terdapat langkah yang perlu
10
ditambahakan dalam SOP pada bagian prosedur kegiatan yaitu “Makanan yang
telah diporsikan oleh bagian pengolahan dikemas dengan rapat meggunakan
plastik wrap (untuk alat makan selain plato) dan di tutup dengan rapat
(untuk alat makan plato) untuk menghindari dari cemaran yang tidak
diharapkan.” diletakan pada point enam. Pada point 16 juga ditambahkan kata-
kata motivasi untuk pasien “Semoga lekas sembuh Bapak/Ibu”.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai
dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan yaitu penggunaan plastik wrap dan
plato lengkap dengan tutup, hal ini sudah sesuai dengan prinsip wadah menurut
Padmiari (2014) bahwa setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah tertutup
dengan tujuan agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang
lain dapat diselamatkan. Selain itu penggunaan plastik wrap bertujuan agar
makanan dengan tekstur cair tidak tumpah pada saat proses pendistribusian
makanan ke kamar pasien.
11
BAB II
PENGADAAN MAKANAN
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu tertentu, dalam makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit (Depkes, 2013).
Tujuannya adalah tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan
makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang
ditetapkan untuk pasien rumah sakit (Depkes, 2013).
Menurut Depkes (2013) Perhitungan taksiran kebutuhan bahan
makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam, jenis dan
kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu (1 hari, 7
hari, 10 hari, 1 bulan, 6 bulan, dan 1 tahun). Perhitungan taksiran kebutuhan
bahan makanan berpedoman pada kebutuhan gizi klien, frekuensi makan,
standar porsi, jumlah konsumen, persen (%) penyusutan bahan pada waktu
pengolahan, standar resep, standar bumbu, persen (%) berat bahan yang dapat
dimakan/BDD (Depkes, 2007).
Bahan makanan yang akan digunakan untuk perhitungan kebutuhan
bahan makanan adalah siklus menu X pada menu makan siang kelas III untuk
pasien non diet pada tanggal 10 Februari 2018.
Tabel 2.1. Daftar menu Pada Menu X Waktu Makan Siang Pasien Non
Diet Dengan Bentuk Makanan Biasa (10 Februari 2017)
Menu Biasa
Nasi
Drumstick Crispy
Siang (11.30 WIB) Sate Tempe
Sayur Asem campur
Semangka
12
Tabel 2.2. Daftar Bahan Makanan Pada Menu X Waktu Makan
Siang Pasien Non Diet Dengan Bentuk Makanan Biasa Kelas III (10
Februari 2018)
Standar
Jumlah
Bahan Makanan Frekuensi porsi Harga
klien
(gram)
Sempolan crispy 1 50 41 12.000/bks
Tempe 1 50 41 8.000/kg
Kacang panjang 1 25 41 7.000/kg
Labu siam 1 20 41 4.000/ kg
Terong hijau 1 20 41 4.000/ kg
Daun so 1 3 41 9.000/ kg
Tomat merah 1 5 41 10.000/ kg
Semangka 1 100 41 6.000/kg
Berikut merupakan perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk

siklus menu X pada tanggal 10 Februari 2018, menu makan siang dengan
mentuk makanan biasa pada kelas III yang diperuntukkan pada pasien non
diet.
Tabel 2.3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Pada Menu X
Waktu Makan Siang Pasien Non Diet Dengan Bentuk Makanan Biasa
Kelas III (10 Februari 2018)
NO Pokok Kegiatan Bahan Makanan
Kebutuhan Beras
1 Frekuensi penggunaan beras = 1 kali
2 Standar porsi = 100 g
3 Kebutuhan beras = 1 x 100 = 100 g
4 Jumlah klien = 41 orang
5 Kebutuhan beras = 100 g x 41
= 4.100 g
6 BDD = 100%
7 Berat kotor beras = 1/100 % x 4.100 g
= 100/100 x 4.100 g
= 4.100 g
8 Persen penambahan (10%) = 10/100 x 4.100 g
= 410 g
9 Jumlah beras yang harus dibeli = 4.100 g + 410g
= 4.510 g/1.000
= 4,51kg
Kebutuhan Sempolan Crispy
1 Frekuensi penggunaan sempolan crispy = 1 kali
3 Kebutuhan sempolan crispy = 1 x 50 = 50 g
5 Kebutuhan sempolan crispy = 50 g x 41
= 2050 g
6 BDD = 100%
7 Berat kotor sempolan crispy = 1/100 % x 2050 g
= 100/100 x 2050 g
13
= 2050g
8 Persen penambahan (10%) = 10/100 x 2050 g
= 205 g
9 Jumlah sempolan crispy yang harus dibeli = 2050 g + 205 g
= 2255g/1.000
= 2,25 kg = 9 bungkus
Kebutuhan Tempe
1 Frekuensi penggunaan tempe = 1 kali
3 Kebutuhan tempe = 1 x 50 = 50 g
5 Kebutuhan tempe = 50 g x 41
= 2050 g
6 BDD = 100%
7 Berat kotor tempe = 1/100 % x 2050 g
= 100/100 x 2050 g
= 2050 g
8 Persen penambahan (10%) = 10/100 x 2050g
= 205 g
9 Jumlah tempe yang harus dibeli = 2050 g + 205g
= 2255 g/1.000
= 2,25 kg
Kebutuhan Kacang Panjang
1 Frekuensi penggunaan kacang panjang = 1 kali
3 Kebutuhan kacang panjang = 1 x 25 = 25 g
5 Kebutuhan kacang panjang = 25 g x 41
= 1025 g
6 BDD = 90%
7 Berat kotor kacang panjang = 1/90 % x 1025 g
= 100/90 x 1025 g
= 1139 g
= 113.9 g
9 Jumlah kacang panjang yang harus dibeli = 1139 g + 113.9g
= 1253 g/1.000
= 1,25 kg
Kebutuhan Labu Siam
1 Frekuensi penggunaan labu siam = 1 kali
3 Kebutuhan labu siam = 1 x 20 = 20 g
5 Kebutuhan labu siam = 20 g x 41
= 820 g
6 BDD = 83%
7 Berat kotor labu siam = 1/83 % x 820 g
= 100/83 x 820 g
= 987,95 g
8 Persen penambahan (10%) = 10/100 x 987,95 g
= 98,79 g
9 Jumlah labu siam yang harus dibeli = 987,95 g + 98,79g
= 1087g/1.000
= 1,1 kg
14
Kebutuhan Terong Hijau
1 Frekuensi penggunaan terong hijau = 1 kali
3 Kebutuhan terong hijau = 1 x 20 = 20 g
5 Kebutuhan terong hijau = 20 g x 41
= 820 g
6 BDD = 87%
7 Berat kotor terong hijau = 1/87 % x 820 g
= 100/87 x 820 g
= 713,4 g
= 71,34 g
9 Jumlah terong hijau yang harus dibeli = 713,4 g + 71,34 g
= 784,74 g/1.000
= 0.78 kg
Kebutuhan Daun So
1 Frekuensi penggunaan daun so = 1 kali
2 Standar porsi =3g
3 Kebutuhan daun so =1x3=3g
5 Kebutuhan daun so = 3 g x 41
= 123 g
6 BDD = 80%
7 Berat kotor daun so = 1/80 % x 123 g
= 100/80 x 123g
= 153,75 g
= 15,37 g
9 Jumlah daun so yang harus dibeli = 153,75 g + 15,37g
= 169,12 g/1.000
= 0,16 kg
Tomat Merah
1 Frekuensi penggunaan tomat merah = 1 kali
2 Standar porsi =5g
3 Kebutuhan tomat merah =1x5=5g
5 Kebutuhan tomat merah = 5 g x 41
= 205 g
6 BDD = 80%
7 Berat kotor tomat merah = 1/80 % x 205 g
= 100/80 x 205g
= 258,25 g
= 25,82 g
9 Jumlah tomat merah yang harus dibeli = 258,25 g + 25,82g
= 284,07 g/1.000
= 0,28 kg
Kebutuhan Semangka
1 Frekuensi penggunaan semangka = 1 kali
3 Kebutuhan semangka = 1 x 100 = 100 g
15
5 Kebutuhan semangka = 100 g x 41
= 4100 g
6 BDD = 46 %
7 Berat kotor semangka = 1/46 % x 4100 g
= 100/46 x 4100 g
= 8913 g
= 891,3 g
9 Jumlah semangka yang harus dibeli = 8913g + 891,3 g
= 9804,3 g/1.000
= 9,8 kg
Jadi, dapat diperkirakan kebutuhan bahan makanan untuk menu X

pada tanggal 10 Februari 2018 pada kelas III pasien non diet dapat dilihat
pada tabel dibawah ini :
Tabel 2.4. Kebutuhan Bahan Makanan Pada Menu X Waktu Makan
Siang Pasien Non Diet Dengan Bentuk Makanan Biasa Kelas III (10
Februari 2018)
No Bahan Makanan Kebutuhan (kg)
1 Beras 4,51
2 Sempolan Crispy 2,25 / 9 bungkus
3 Tempe 2,25
4 Kacang panjang 1,25
5 Labu siam 1,1
6 Terong hijau 0,78
7 Daun so 0,16
8 Tomat merah 0,28
9 Semangka 9,8
B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuannya
adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan
(PGRS, 2013).
Prasyarat pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan.
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan.
3. Adanya spesifikasi bahan makanan.
16
4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu.
5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu.
Langkah-langkah pemesanan bahan makanan adalah:
1. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
2. Rekapitulasi kebutuhan bahan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen atau pasien kali kurun waktu pemesanan.
Berdasarkan hasil pengamatan, pemesanan bahan makanan di
Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang sudah sesuai dengan prasayarat
pemesanan bahan makanan menurut PGRS (2013) karena sudah tersedia
kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahanan makanan, dana,
spesifikasi bahan makanan, menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
dan pesanan bahan makanan.
Pemesanan bahan makanan dimulai dari bagian administrasi
melakukan perhitungan kebutuhan makanan pasien berdasarkan standar porsi
dan jumlah pasien pada hari tersebut. Setelah itu bagian administrasi
menuliskan kembali daftar bahan makanan yang dibutuhkan difraktur bahan
makanan berwarna putih kemudian diserahkan pada bagian pengadaan untuk
selanjutnya diserahkan pada rekanan untuk dibelanjakan. Pemesanan dilakukan
sehari sebelum bahan makanan tersebut digunakan. Pemesanan bahan makanan
basah dilakukan setiap hari dan untuk bahan makanan kering pemesanan
dilakukan 2 kali perbulan. Beberapa bahan makanan memiliki waktu
pemesanan yang telah ditentukan dan berbeda dari pemesanan bahan makanan
basah dan kering, seperti pisang ambon yang datang per dua hari sekali dengan
kegiatan pemesanan langsung dihitung untuk kebutuhan pisang 2 hari kedepan.
Atau kakap filled, bandeng dan olahannya juga merupakan bahan makanan
yang tidak datang pada setiap hari. Pemesanan bahan makanan basah dan
kering ditambah cadangan bahan makanan sebanyak 20%. Pembagian
cadangan bahan makanan tersebut yaitu 10% untuk cadangan persediaan
makanan jika terdapat pasien baru dan 10% bahan makanan langsung
dilakukan pengolahan bersamaan dengan bahan makanan yang telah sesuai
17
dengan kebutuhan. Apabila 10% cadangan bahan makanan tidak digunakan
maka akan diolah untuk hari berikutnya saat menu untuk bahan makanan
tersebut keluar.
RSI Sultan Agung merupakan Rumah Sakit Islam satu-satunya di
Indonesia yang telah disahkan mengenai manajemen halalnya, yang telah di
sertifikasi secara resmi oleh LPPOM MUI. Makanan merupakan suatu hal yang
tidak bisa luput dari kata halal. Manajemen halal tentunya dilihat dari segala
aspek dan yang dimulai dari pemesanan bahan makanan. Bahan maknan yang
digunakan tentunya dipastikan merupakan bahan makanan yang halal dan jelas
darimana asal-usulnya. Bagian pengadaan bahan makanan awalnya harus
memiliki list of product, yaitu daftar menu makanan yang ada dan disajikan di
rumah sakit secara keseluruhan. Kemudian produk-produk atau menu-menu
tersebut di jabarkan komposisinya, bahan apa saja yang digunakan di dalam
nya yang ditulis dalam buku list of material.List of material ini berisikan
mengenai nama material, produsen, negara produsen, nama supplier, nomor
sertifikat LPPOM MUI pada produk, dan masa berlakunya ke absahan halal
dari LPPOM MUI untuk produk tersebut. List of product dan list of material
inilah yang nantinya diserahkan kepada LPPOM MUI untuk di sahkan
kehalalannya dan disetujui untuk bisa di gunakan di RSI Sultan Agung
Semarang.
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang
tepat dan harga yang benar (PGRS, 2013).
Pembelian bahan makanan pada institusi bergantung pada peraturan
institusi, kondisi institusi (ada atau tidak tempat penyimpanan), besar institusi
dan kemampuan sumberdaya yang ada di institusi tersebut. Selain itu faktor
banyak atau sedikitnya bahan makanan yang akan di beli juga mempengaruhi
18
terhadap penetapan sistem pembelian bahan makanan. Metode pembelian
bahan makanan diurai sebagai berikut (Hardinsyah, dkk. 2017) :
1. Pembelian langsung ke pasar, cara ini dapat digolongkan sebagai
pembelian setengah resmi atau setengah formal, karena banyak hal-hal
yang tidak dapat dikendalikan dengan pasti. Cara pembelian ini hanya
dapat dilaksanakan apabila institusi melayani sekitar 50 klien, sehingga
penyedia bahan makanan masih mampu diatasi. Prosedurnya sederhana,
tidak kompleks, tetapi perlu sikap positif, jujur dan terbuka. Banyak
institusi dengan skala kecil di Indonesia yang menggunakan sistem ini
namun kekurangannya ialah pada administrasii keuangannya. Bon
pemesanan, penerimaan dan pencatatan seringkali tidak ada (Hardinsyah,
dkk. 2017).
2. Pembelian dengan pelelangan, pembelian bahan makanan dengan cara
pelelangan merupakan cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur
pembelian yang telah dijabarkan dalam peraturan presiden, serta peraturan
yang di tetapkan pemerintah daerah ataupun penanggung jawab tertentu.
Sistem ini umumnya diterapkan pada institusi besar, yang pembeliannya
mencapai batas yang ditetapkan berdasarkan perpres No. 54 Tahun 2010
tentang pengadaan barang dan jasa pemerintah dan perubahannya, yaitu
untuk pengadaan bahan makanan barang / jasa yang bernilai paling tinggi
Rp. 200.000.000 dapat dilakukan dengan sistem pengadaan langsung, serta
diatas nilai tersebut diharuskan menggunakan pelelangan (Hardinsyah, dkk.
2017).
Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung
Semarang, sistem pembelian bahan makanan yang digunakan adalah
sistem pelelangan/ tender, pada sistem ini syarat ketentuan dan harga
sesuai dengan yang ditetapkan di dalam kontrak. Hal ini menyesuaikan
dengan kesepakatan harga antara pihak rekanan dan bagian pengadaan
bahan makanan rumah sakit. Kesepakatan dengan pihak rekanan dilakukan
setiap tiga bulan sekali, hal ini yang nantinya menentukan apakah masih
menggunakan rekanan yang sama atau mengganti rekanan yang tergantung
19
pada kepuasan rekanan dalam memenuhi bahan makanan yang baik dan
sesuai dengan kebutuhan rumah sakit.
Seperti yang telah dibahas sebelumnya pengadaan bahan makanan
ini sangat mengacu pada list of product dan list of material yang telah di
sahkan oleh LPPOM MUI bahwa bahan makanan tersebut dinyatakan
halal dan boleh untuk di gunakan.
C. Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang
meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan dari penerimaan bahan makanan ini adalah diterimanya
bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi
yang ditetapkan. Prasyarat :
1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diteriman pada waktu tertentu.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan :
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barag
atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan (Depkes, 2013).
3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller) (Depkes, 2007).
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada
dua macam yaitu :
1. Blind receiving atau buta
Blind receiving atau buta merupakan kegiatan penerimaan
bahan makanan dimana petugas tidak menerima spesifikasi bahan
makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas
20
penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan
makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di
buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat
dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur
pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan
bagian penerimaan mengirim formulir bahan makanan yang diterima
untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran.
2. Conventional / konvensional
Conventional / konvensional merupakan kegiatan penerimaan
bahan makanan dimana petugas menerima faktur dan spesifikasi
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan
mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.
Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang
diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan
kepada bagian pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian
bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut
mengakui adanya ketidakcocokkan pesanan dengan pengiriman yang
ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir
pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan
bahwa bahan makanan yang dikembalikan tersebut harus segera
diganti atau mengubah isi faktur pengiriman(Depkes, 2007).
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan
secara teliti, sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor
penting sebagai dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan
makanan yang diterima. Data tersebut dapat dijadikan bahan
monitoring pengawasan dan pengendalian kegiatan atau bahkan dapat
dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang (Depkes,
2007).
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, RSI Sultan Agung
Semarang dalam melakukan kegiatan penerimaan bahan makanan
menggunakan sistem konvensional yakni kegiatan penerimaan bahan
21
makanan dilakukan oleh petugas administrasi yang memeriksa, mensortir dan
menimbang bahan makanan guna menyesuaikan dengan spesifikasi bahan
makanan. Jika jumlah dan mutu bahan makanan tidak sesuai maka petugas
adminitrasi mengembalikan bahan makanan tersebut untuk diganti sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
Kegiatan penerimaan bahan makanan dilakukan sekali setiap hari
yakni pada pukul 08.00 WIB hingga pukul 09.00 WIB apabila ada pergantian
bahan makanan, bahan makanan yang diterima berupa bahan makanan basah
yang akan digunakan atau diolah setiap hari. Cara ini dilakukan untuk
menghindari menurunnya kualitas bahan makanan basah seperti sayuran,
ayam, ikan busuk dan berjamur. Kualitas makanan basah seperti bandeng
presto, otak-otak bandeng, sempolan disimpan pada suhupenyimpanan beku
ini mencapai -100C.Bahan makanan yang datang di hari tersebut akan
langsung disalurkan ke bagian persiapan bahan makanan, apabila terdapat
sisa atau kelebihan maka bahan makanan tersebut akan di simpan di dalam
kulkas yang terdapat di gudang basah sesuai dengan jenisnya serta
memperhatikan tanggal kadaluarsanya (lauk hewani, lauk nabati, sayur atau
buah) dan akan langsung digunakan di hari selanjutnya saat bahan makanan
tersebut keluar di menu kembali.
Proses penerimaan bahan makanan di tangani oleh dua orang dari
unit administrasi dan penanggung jawab shift pagi. Pada awalnya pihak
rekanan akan datang dengan armadanya yang membawa bahan makanan.
Pihak rekanan akan mengambil trolly bahan makanan mentah yang berada di
bagian penerimaan untuk mengambil bahan makanan yang berada di
armadanya dan kemudian dibawa ke bagian meja spesifikasi bahan makanan.
Rekanan dan bagian administrasi kemudian menandatangani berita acara
serah terima bahan makanan. Bagian administrasi bertanggung jawab dalam
melakukan spesifikasi dan penimbangan pada bahan makanan. Kemudian
berat bahan makanan yang telah lulus spesifikasi di timbang dan bagian PJ
shift akan mencatat pada daftar belanja lembar kuning dan form penerimaan.
Bahan makanan yang telah lolos spesifikasi dan telah tercatat di
22
formpenerimaan maupun daftar belanja kemudian dicuci dan dibersihkan dari
kotoran seperti tanah dll (untuk bahan makanan yang bisa dicuci dan
dibersihkan contohnya daging, ikan, sayuran serta bumbu dapur seperti laos,
kunyit, lengkuas, kencur, dll). Bahan makanan yang telah dibersihkan
dimasukkan dalam kontainer, diberi label dan sticker halal pass kemudian
diteruskan ke penyimpanan atau ke bagian pengolahan.
Manajemen halal tentunya juga dilakukan pada proses penerimaan.
Bahan makanan yang diterima dipastikan sesuai dengan bahan makanan yang
terdaftar dan sesuai dengan berat yang dipesan pada daftar belanja. Bahan
makanan yang diterima dipastikan tidak terkontaminasi dengan produk babi
maupun turunannya dan najis seperti kotoran dan sebagainya. Sehingga
adanya prosedur pencucian bahan makanan yang bisa dicuci dan di hilangkan
dari najis. Bahan makanan yang telah lolos dari proses spesifikasi dan
dibersihkan/ dicuci kemudian diberi stiker label bahan maknan dan halal pass
yang diberikan oleh bagian administrasi untuk menandakan bahwa bahan
makanan tersebut sudah lolos dan layak serta siap untuk digunakan. Selain
pada bahan makanan itu sendiri stample halal pass juga diberikan pada form
penerimaan bahan maknan yang menandakan bahan makanan yang diterima
dalam jumlah yang di terima telah lolos dari segi kehalalannya.
Tidak hanya itu, apabila terjadi kerusakan atau kesalahan pada
bahan makanan yang diantar oleh rekanan, sesuai perjanjian yang telah
disepakati bahwa bahan makanan tersebut dapat dikembalikan dan digantikan
dengan bahan makanan yang baru sesuai spesifikasi. Apabila rekanan masih
berada di penerimaan maka bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi tadi
dapat langsung dikembalikan kepada rekanan dan rekanan harus
menggantikan di hari yang sama. Namun apabila rekanan telah pulang, maka
bahan maknan tersebut akan melalui sistem reject. Bahan makanan yang
rusak tersebut akan diberi sticker reject oleh bagian administrasi dan
kemudian dimasukkan ke dalam kontainer reject (untuk bahan makanan
kering). Bahan makanan tersebut akan di konfirmasi oleh bagian administrasi
dan akan segera diganti oleh rekanan di keesokan harinya.
23
Tidak hanya sticker reject, adapula sticker hold yang akan
digunakan apabila bahan makanan tersebut sudah kadaluarsa atau sticker hold
juga diberikan pada bahan maknan yang masa nomor LPPOM MUI-nya telah
tidak berlaku atau kadaluarsa, sehingga bahan makanan tersebut harus
diajukan ulang ke LPPOM MUI untuk mendapatkan nomor LPPOM MUI
kembali. Sama halnya dengan sistem reject, bahan makanan yang tidak lolos
tersebut akan dikembalikan langsung kepada rekanan apabila rekanan masih
berada di bagian penerimaan makanan, namun apabila rekanan telat pergi
maka, bahan makanan tersebut akan ditempelkan sticker hold dan kemudian
di masukkan ke dalam kontainer hold, dikonfirmasi kerekanan dan akan
dikembalikan pada hari berikutnya.
Penerimaan bahan makanan kering dilakukan 2 kali setiap
bulannya yakni pada pertengahan bulan dan akhir bulan. Hal ini bertujuan
agar bahan makanan kering dapat dipantau jumlah dan kualitasnya oleh
petugas administrasi. Sehingga pihak pengadaan bahan makanan kering
dilakukan saat persediaan di gudang akan habis, kemudian petugas
administrasi melakukan perhitungan guna memesan ke pihak rekanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Hal ini bertujuan untuk tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah
dan kualitas yang tepat dan sesuai dengan pesanan dan waktu yang
diperlukan.
Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung
Semarang, pada jenis bahan makanan kering sudah menggunakan sistem
FIFO dan FEFO, pada gudang penyimpanan sudah terdapat kartu stock untuk
masing-masing bahan makanan dengan demikian penyaluran bahan makanan
sudah sesuai dengan teori Depkes (2013). Hal ini dapat meningkatkan
ketepatan jumlah dan jenis dalam persediaan bahan makanan kering.
Untuk bahan makanan basah penyaluran menggunakan sistem JIT
(Just in time). Bahan makanan yang datang di hari tersebut akan langsung
disalurkan ke bagian persiapan bahan makanan, apabila terdapat sisa atau
24
kelebihan maka bahan makanan tersebut akan di simpan di dalam kulkas yang
terdapat di gudang basah sesuai dengan jenisnya (lauk hewani, lauk nabati,
sayur atau buah) dan akan langsung digunakan di hari selanjutnya saat bahan
makanan tersebut keluar di menu kembali.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara ,menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Hal ini
bertujuan untuk tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Prasyarat
penyimpanan bahan makanan :
a) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
basa.
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
c) Tersedianya kartu stock bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
Langkah – Langkah penyimpanan bahan makanan yang tepat
adalah sebagai berikut :
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang atau diruang pendingin.
2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat ke
ruang persiapan bahan makanan (Depkes, 2013). Berdasarkan
pengamatan sistem penyimpanan bahan makanan di RSI Sultan Agung
Semarang dibedakan menjadi 2, yaitu :
1. Penyimpanan bahan makanan kering
Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering
adalah ruangan khusus yang kering, tidak lembab, pencahayaan
cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga
dan binatang pengerat lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah
19-20o C. Suhu sebaiknya dikontrol dengan rutin untuk menjaga
kestabilan.
25
Pada penataan atau penempatan barang, bahan makanan
harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis
bahan makanan diberi pembatas. Untuk mempermudah siklus
penyimpanan dan penggunaan maka setiap kontainer akan
dilengkapi dengan label sinyal inventory yang memuat informasi-
informasi mengenai bahan makanan tiap kontainer yang
tertempelkan sinyal inventory tersebut seperti nama produk, lokasi
penyimpanan, vendor, kode barang, reorder point, lead time, dan
order quality. Bahan makanan yang perputarannya cepat, diletakkan
dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan
yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak
berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau
seperti tepung-tepungan.
Penyimpanan bahan makanan kering di instalasi gizi RSI
Sultan Agung Semarang, pada jenis bahan makanan kering seperti
tepung, kecap, sirup, santan, gula, kacangan-kacangan dan lain-lain
disimpan dalam kontainer yang kemudian disusun pada rak
penyimpanan. Kontainer diberi label nama bahan makanan,
kemudian pada rak penyimpanan juga disediakan kartu stock untuk
masing-masing bahan makanan. Dalam kartu stock bahan makanan
tertera nama bahan makanan, tanggal penerimaan dan tanggal
pengeluaran bahan makanan, jumlah bahan makanan dan waktu
pengeluaran. Petugas sarana dan prasarana juga selalu memeriksa
suhu penyimpanan 2 kali setiap hari. Suhu di ruang penyimpanan
yaitu 290C. Suhu ini lebih tinggi dari suhu yang telah
direkomendasikan oleh Depkes (2007). Oleh karena itu, perlu
adanya tindakan oleh petugas untuk menurunkan suhu ruang
penyimpanan agar sesuai dengan suhu yang telah direkomendasikan.
Penyimpanan bahan makanan kering juga menggunakan
sistem FIFO (First In Firs Out) dan FEFO (First Expired Firs Out).
Sistem ini diterapkan untuk menjaga kualitas bahan makanan. Bahan
26
makanan yang diterima dan diproduksi lebih dulu juga di letakkan
ditempat yang mudah dijangkau agar bahan makanan dapat
digunakan segera.
Tidak terlepas dari manajemen halalnya, bagian penyimpanan
juga memiliki manajemen tersendiri dalam hal kehalalannya, yaitu
wajibnya setiap kontainer memiliki label bahan makanan dan stiker
halal pass. Tidak hanya itu juga terdapat gambar produk, keterangan
berupa nama PT produsen dan nomor LPPOM MUI produk, hal ini
dilakukan untuk meminimalisir kekeliruan bahan makanan yang di
simpan dari bagian penerimaan.
2. Penyimpanan bahan makanan basah
Menurut Depkes (2007), Secara umum bahan makanan
basah memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk
menjaga kualitas. Pengelompokan bahan makanan basah sesuai
dengan suhu penyimpanannya, adalah :
a. Penyimpanan segar (fresh cooling), sesuai untuk menyimpan
buah dan sayuran dengan kisaran suhu antara 10 – 150 C.
b. Penyimpanan dingin (chilly), digunakan untuk menyimpan
ikan atau daging selama tidak lebih dari tiga hari. Suhu
dalam penyimpanan ini berkisar (-5) – 00 C.
c. Penyimpanan beku (freezer), digunakan untuk menyimpan
daging dalam waktu yang lama. Suhu dalam penyimpanan
beku ini mencapai -100 C.
Berdasarkan pengamatan penyimpanan bahan
makanan basah di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang
sudah berdasarkan jenisnya seperti daging mentah, buah,
sayuran, tahu, tempe dan parcel. Berikut adalah penyimpanan
bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung
Semarang :
a. Penyimpanan segar (fresh cooling) dan penyimpanan dingin
(chilly) digabung menjadi penyimpanan yang bersuhu (-
27
50C)-100C, sehingga penyimpanan ini dapat digunakan untuk
menyimpan lauk nabati, sayur, buah, dan parcel.
b. Penyimpanan beku (freezer) berfungsi untuk menyimpan
daging, ikan mentah, serta sampel makanan atau minuman.
Suhu dalam penyimpanan ini (-500C) -100 C.
Penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi
RSI Sultan Semarang sudah menggunakan sistem JIT (Just In
Time) yaitu bahan makanan yang datang dan langsung
digunakan saat itu juga (Depkes, 2007). Contoh bahan makanan
yang langsung digunakan meliputi sayuran segar, buah, tahu dan
tempe. Selain sistem JIT (Just In Time) penyimpanan bahan
makanan basah juga menggunakan sistem FIFO (First In Firt
Out) dan FEFO (First Expired First Out). Contoh bahan
makanannya adalah daging ayam, pepaya dan semangka
D. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit peminta (instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran,
besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan
macam/item bahan makanan serta kualitasnya bisa diperoleh dari standar resep
(Depkes RI, 2007).
Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan
makanan.
2. Sebagai upaya pengawasan harga makanan
3. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makananan
4. Memudahkan dalam penerimaan bahan makanan
28
Berikut adalah spesifikasi bahan makanan yang datang untuk
kebutuhan makan siang pada siklus X :
Tabel 2.5. Spesifikasi Beras Pada Menu X Waktu Makan Siang Pasien Non
Diet Dengan Bentuk Makanan Biasa Kelas III (10 Februari 2018)
No Item Penilaian Beras C4
1 Warna Putih
2 Bentuk Lonjong utuh
3 Kualitas Beras slyp, kemasan 25 kg, beras putih,
kering, tidak berbau apek, tidak berkutu,
tidak terdapat pecahan batu, butiran
beras utuh (tidak remuk).
4 Jumlah Produksi kg
5 Ukuran Per karung
6 Umur Baru ( 2x/bulan)
7 Keterangan Dikirim menggunakan karung
8 Identitas Pabrik Boga Mas
Tabel 2.6. Spesifikasi Sempolan Crispy Pada Menu X Waktu Makan Siang
Pasien Non Diet Dengan Bentuk Makanan Biasa (10 Februari 2018)
No Item Penilaian Sempolan Crispy
1 Warna Kuning
2 Bentuk Lonjong
3 Kualitas Sempolan Bandeng Nirwana, produksi
Nirwana, memiliki no LPPOM MUI
15020006100612. Berat sempolan per
item/per satuan adalah 50 gram. Bersih
dari kotoran, tidak berlendir, tidak
berbau busuk, dan tidak berasa asin.
Setiap kemasan berisi 10 buah.
Pengiriman sempolan terdiri dari dua
macam, yaitu untuk pasien diit rendah
garam dan pasien dengan diit biasa.
Pengiriman disesuaiakan dengan bon
pemesanan yang sudah diberikan oleh
petugas dan apabila terdapat
peningkatan atau penurunan jumlah
pasien, maka petugas akan melakukan
konfirmasi ulang satu hari sebelum
bahan dikirim.
4 Jumlah Produksi Bungkus
5 Ukuran Sedang
6 Umur Baru
7 Keterangan Dikirim menggunakan box sterofoam
8 Identitas Pabrik Nirwana
29
Tabel 2.7. Spesifikasi Tempe Pada Menu X Waktu Makan Siang Pasien
Non Diet Dengan Bentuk Makanan Biasa (10 Februari 2018)
No Item Penilaian Tempe
1 Warna Putih
2 Bentuk Persegi panjang utuh
3 Kualitas Bahan kedelai murni, tidak ada
campuran, tidak mudah hancur, jamur
merata, kemasan dalam plastik
berbentuk persegi.
5 Ukuran Besar
6 Umur Baru
7 Keterangan Dikirim dengan plastik
8 Identitas Pabrik Ziza Makmur
Tabel 2.8. Spesifikasi Kacang Panjang Pada Menu X Waktu Makan Siang
No Item Penilaian Kacang Panjang
1 Warna Hijau
2 Bentuk Utuh
3 Kualitas Warna kacang panjang hijau, segar,
dikirim dalam bentuk ikatan, berbentuk
lurus, panjang, muda, segar, tidak
terdapat bekas gigitan serangga ataupun
hewan lainnya, tidak terdapat ulat, dan
tidak busuk.
5 Ukuran Ikatan
6 Umur Baru
Tabel 2.9. Spesifikasi Labu Siam Pada Menu X Waktu Makan Siang Pasien
No Item Penilaian Labu Siam
1 Warna Kulit
hijau, daging putih
2 Bentuk Utuh
3 Kualitas Warna kulit hijau,daging berwarna
putih, bersih, muda, segar, tidak terdapat
lubang bekas gigitan ulat atau hewan
lainnya. Dikirim dalam kemasan plastik.
5 Ukuran Sedang
6 Umur Baru
30
Tabel 2.10. Spesifikasi Terong Hijau Pada Menu X Waktu Makan Siang Pasien
No Item Penilaian Terong Hijau
1 Warna Kulit hijau
2 Bentuk Utuh panjang lonjong
3 Kualitas Warna kulit terong hijau, bersih
mengkilap, muda, segar, dan tidak
terdapat lubang bekas gigitan serangga
ataupun hewan lainnya.
5 Ukuran Sedang
6 Umur Baru
Tabel 2.11. Spesifikasi Daun So Pada Menu X Waktu Makan Siang Pasien
No Item Penilaian Daun So
1 Warna Hijau muda
2 Bentuk Utuh
3 Kualitas Daun hijau muda dan segar, daun tidak
terdapat bekas gigitan serangga atau
hewan lainnya, memiliki tangkai dan
dikirim dalam bentuk ikatan.
5 Ukuran Sedang
6 Umur Baru
Tabel 2.12. Spesifikasi Tomat Pada Menu X Waktu Makan Siang Pasien
No Item Penilaian Tomat Merah
1 Warna Merah
2 Bentuk Bulat utuh
3 Kualitas Warna tomat merah, kulit bersih, harus
tua dan segar, dalam 1 kg tomat berisi
10-11 buah, tidak busuk, dan tidak
terdapat bekas gigitan serangga ataupun
hewan lainnya.
5 Ukuran Sedang
6 Umur Baru
31
Tabel 2.11. Spesifikasi Semangka Pada Menu X Waktu Makan Siang
No Item Penilaian Semangka
1 Warna Merah
2 Bentuk Bulat / lonjong utuh
3 Kualitas Buah semangka dengan daging buah
warna merah dann tanpa biji/ dengan
sedikit biji, harus tua dan masak agar
mendapatkan rasa yang manis, buah
semangka juga harus segar, tidak
busuk. Berat minimal 4 kg/buah
5 Ukuran 4 kg / buah
6 Umur Baru
7 Keterangan Dikirim menggunakan box sterofoam
E. Persiapan dan Pemasakan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain :
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan ini bertujuan untuk :
1. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang
berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen.
2. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar
resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen (Depkes, 2007).
Menurut Depkes (2013), ruangan persiapan hendaknya dekat dengan
ruangan penyimpanan serta pengolahan. Ruang harus cukup luas untuk
menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi (Depkes, 2013).
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di dapur Rumah Sakit Islam Sultan
Agung, persiapan bahan makanan dilakukan pukul 06.00 WIB. Bahan- bahan
makanan yang disiapkan diperuntukkan untuk menu makan siang.
Persiapan bahan makanan dimulai setelah petugas administrasi
menyerahkan bahan makanan yang akan diolah pada menu siang kepada
penanggung jawab pengolahan, kemudian penanggung jawab pengolahan
32
membagi bahan makanan tersebut kepada pihak penanggung jawab bumbu,
bagian persiapan sayur dan bagian lauk hewani serta nabati.
Pada menu ke-X untuk menu makan siang tanggal 10 Februari 2018
menu yang akan diolah adalah nasi, drumstick crispy, sate tempe, sayur asem
campur dan buah semangka.
1. Persiapan beras
Persiapan beras meliputi tahap pencucian. Beras dicuci
menggunakan air bersih yang mengalir yang tersedia di tempat pencucian
sayur. Tahap ini dilakukan kurang lebih sebanyak 3 kali.
2. Persiapan Sempolan Crispy
Bahan yang digunakan untuk pembuatan drumstick crispy adalah
sempolan bandeng crispydengan berat ± 25 gram/buah. Sempolan
dikeluarkan dari freezer dan bungkusnya kemudian disipkan pada wadah
dengan ukuran sedang.
3. Persiapan Tempe
Porsi tempe untuk pembuatan sate tempe yaitu ± 50 gram, dengan
potongan berbentuk persegi atau segi empat. Setelah itu di bumbui dan
dimaak dengan cara direbus terlebih dahulu sebelum ditusuk dengan tusuk
sate.
4. Persiapan sayur
Sayuran yang digunakan pada menu sayur asem campur adalah
kacang panjang, labu siam, terong hijau, daun so, dan tomat merah
a. Kacang panjang
Kacang panjang dibersihkan dari bagian yang tidak dapat di
makan, lalu dipotong menjadi beberapa bagian ±3 cm per bagian,
kemudian dicuci dengan air bersih yang mengalir.
b. Labu siam
Bahan makanan labu siam yang telah disiapkan kemudian
dikupas, dipotong – potong dadu dengan ukuran ±1x2 cm, kemudian
dicuci dengan air bersih yang mengalir.
33
c. Terong hijau
Terong hijau dipisahkan dari tangkainya, kemudian dipotong –
potong dengan ukuran ±1x2 cm lalu dicuci dengan air bersih yang
mengalir.
d. Daun so
Daun so dipotong- potong kemudian dicuci dengan air bersih
yang mengalir.
5. Persiapan buah
Pasien kelas III pada menu ke-X untuk menu makan siang
mendapatkan buah semangka satu porsi dengan berat 100 gram/porsinya.
Buah melon dikupas, dipotong–potong, dibersihkan bijinya, kemudian
bungkus dengan plastik
6. Persiapan bumbu
Bumbu yang disiapkan meliputi bumbu sate tempe, dan sayur
asam campur. Berikut tabel jenis bumbu-bumbu yang digunakan pada
menu ke-X untuk menu makan siang pada tanggal 10 Februari 2018
dalam bentuk makanan biasa untuk pasien non diet.
34
Tabel 2.12. Persiapan Bumbu Pada Menu X Makan Siang
Bentuk Makanan Biasa Pasien Non Diet Kelas III
Nama olahan Bumbu yang dipersiapkan Berat/ porsi
Sate Tempe Bawang putih 2g
Bawang merah 3g
Ketumbar 1g
Gula jawa 5g
Daun jeruk ½ lembar
Jahe 1g
Kecap manis 5g
Minyak goreng 5 mL
Garam 1g
Sayur asam Bawang merah 1½ siung
campur Bawang putih 1 siung
Asem jawa 1 bh
Merica ½ sdt
Laos 1 cm
Salam ½ lembar
Garam 1,2 g
Gula pasir 0,5 g
Air 150 mL
a) Bumbu sate tempe

Semua bumbu disortir, kemudian dikupas dan dicuci
dengan air bersih mengalir setelah bumbu bersih akan dihaluskan
kecuali daun jeruk, jahe, kecap manis, garam dan minyak. Semua
bumbu kemudian dihaluskan (diblender) dengan ditambah sedikit
air untuk mempermudah proses penghalusan. Bumbu yang sudah
halus diolah dengan teknik sauteering yaitu memasak dalam wajan
secara cepat dengan sedikit lemak atau minyak untuk bahan
makanan yang mempunyai sifat cepat masak (Depkes, 2013).
Teknik ini disebut dengan menumis. Bumbu ditumis sampai
mengeluarkan aroma harum yang menandakan bumbu sudah
matang dan siap untuk dicampur dengan bahan utama.
b) Bumbu sayur asem campur
Pada bumbu sayur asem yang terdiri dari bawang merah,
bawang putih disortir, dikupas, dan bumbu lainnnya, kemudian
dicuci diiris kemudian diolah dengan teknik sauteering yaitu
memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit lemak atau
35
minyak untuk bahan makanan yang mempunyai sifat cepat masak
(Depkes, 2013). Bumbu yang dihaluskan kemudian ditumis sampai
tercium aroma harum, kemudian diangkat dan bumbu siap untuk
dicampur dengan bahan utama.
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah makanan mentah menjadi makanan masak atau siap
dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya
adalah mengurangi resiko kerusakan bahan makanan karena
mikroba dan kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan
nilai cerna dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan juga
penampilan makanan menjadi lebih menarik dan meningkatkan
selera serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
(Depkes, 2013).
Tabel 2.13. Pengolahan Bahan Makanan Pada Menu ke-X Untuk Menu
Makan Siang Kelas III
Jenis Bahan Makanan Teknik Waktu
No. Nama Menu
yang Diolah Pengolahan Pengolahan
1. Nasi Beras Mengukus 75 menit
2. Drumstick Crispy Sempolan bandeng
crispy Digoreng 10 menit
3. Sate Tempe Tempe Direbus 30 menit

4. Sayur Asem Kacang panjang
Campur Labu siam
Terong hijau Direbus 20 menit
Daun so
Tomat merah
5 Buah Semangka Semangka Pengupasan dan
-
pemotongan
1. Pengolahan Nasi
Pengolahan nasi dimulai dari metode simmering yaitu beras
direbus dalam air mendidih perlahan – lahan dengan api sedang dan
suhu 100°C (Depkes, 2007) selama ± 15 menit dilanjutkan dengan
proses steaming yaitu memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih (Depkes, 2007) proses steaming memerlukan waktu ± 1
jam sampai beras benar – benar sudah matang.
36
2. Pengolahan Drumstick Crispy
Untuk pengolahan drumstick crispy dimulai langsug dengan proses
penggorengan karena sempolan bandeng crispy termasuk makanan
olahan, diperlukan waktu sekitar 10 menit, sempolan akan berubah
warna menjadi coklat kekuningan.
3. Pengolahan Sate Tempe
Untuk pengolahan sate tempe dimulai saat bumbu yang sudah
siap dicampurkan dengan tempe kemudian dimasak dengan cara
stewing/direbus yaitu menambah sedikit lemak atau air. Stewing
memasak dengan memanfaatkan cairan. Tempe yang telah dipotong
sesuai dengan porsinya direbus dengan air secukupnya menggunakan
bumbu yang sudah disiapkan, setelah bumbu merasuk dan tempe
matang serta sudah ditiriskan kemudian ditusuk menggunakan tusuk
sate. Per tusuk sate tempe yang digunakan dalah tiga potong.
4. Pengolahan Sayur Asem Campur
Sayuran yang sudah disiapkan dan dicuci bersih kemudian
diolah sesuai standar resep yakni sayur asem campur yang terdiri dari
kacang panjang, labu siam, terong hijau, dan daun so. Bahan sayuran
dimasukkan setelah air mendidih untuk menjaga tekstur sayuran tidak
lembek.
5. Persiapan Buah Semangka
Buah semangka dikupas dari kulit dan kemudian dipotong
sesuai ukuran yang telah ditentukan dengan berat ±100 g per porsinya.
Setelah dipotong buah dimasukan kedalam plastik kemudian diikat.
F. Pendistribusian dan Penyajian Makanan

Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam
sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan
hidangan, penyimpanan sementara, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan
pembuangan sampah. Merupakan kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
37
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa atau
makanan khusus) (Depkes, 2007).
Cara penyimpanan dan pengangkutan makanan harus memperhatikan
wadah penyimpanan makanan masak.
1. Pengangkutan bahan makanan.
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting atau diduduki.
d. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin
2. Pengangkutan makanan jadi
a. Tidak bercampur dengan bahan makanan berbahaya dan beracun
(B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi dan harus
selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai tempat masing-masing dan
bertutup. Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki,
diinjak dan dibanting.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak berkarat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak di
buka tutup selama perjalanan.
e. Isi tidak boleh penuh menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur
agar makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada
suhu 40°C (Depkes, 2013).
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di bagian Instalasi Gizi
Rumah Sakit Sultan Agung Semarangcara distribusi yang digunakan adalah
sistem Sentralisasi. Pengertian Distribusi sentralisasi adalah kegiatan
pembagian makanan dipusatkan pada satu tempat. Tempat pusat pembagian
38
makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung, di ruang pemorsian
yang letaknya berdekatan dengan ruang pengolahan.
Distribusi makanan dimulai dari bagian penanggung jawab pengolahan
mencetak etiket yang berfungsi untuk identifikasi pasien, berupa informasi
mengenai ruang perawatan, kamar, nama dan jenis diet. Dari etiket tersebut
pramusaji dan bagian pengolahan akan mudah dalam pembagian makanan
yakni menyesuaikan dengan ruang perawatan, kamar, nama, dan jenis diet
pasien. Etiket tersebut diberikan kepada pramusaji untuk diperiksa kembali
sesuai dengan fooding list yang ada pada menu ke-X pada waktu makan siang.
Makanan yang sudah matang dibawa ke ruang distribusi kemudian
disajikan sesuai dengan alat makan yang sudah disiapkan sebelumnya oleh
petugas sarana dan prasarana yang diberi tanda tempelan jenis diet pada alat-
alat makan. Alat makan yang digunakan kelas III adalah plato yang terbuat dari
stainless, dalam satu plato terdiri dari satu tempat untuk nasi, satu tempat ntuk
lauk yang masing-masing terdiri dari lauk hewani dan nabati, satu tempat
untuk sayur, sedangkan untuk buah disajikan terpisah, buah semangka
diberikan yang sebelumnya sudah dibungkus dengan plastik.
Semua makanan yang sudah matang diuji organoleptik sebelumnya
oleh salah satu ahli gizi yang berjaga pada hari tersebut, uji organoleptik
tersebut untuk menjaga kualitas dan kuantitas makanan yang akan disajikan
kepada pasien. Evaluasi dari hasil uji organoleptik dapat langsung dilakukan
saat itu juga. Setelah uji organoleptik selesai dilakukan oleh ahli gizi, masakan
siap diporsikan sesuai dengan jenis diet pasien dan kelas perawatan pasien.
Makanan yang sudah matang ditempatkan ke masing-masing alat
makan, kemudian pramusaji menata di trolley dorong yang tertutup. Trolley-
trolley tersebut disiapkan untuk masing-masing bangsal / ruang perawatan
sehingga makanan yang dibawa untuk pasien mudah dalam pendistribusian ke
ruang perawatan. Pramusaji menghantarkan makanan ke ruang perawatan
dengan membawa fooding list untuk memastikan identifikasi pasien yang
sudah ada.
39
Penggunaan trolley tersebut sudah memenuhi standar karena sudah
tertutup rapat dan terbuat dari bahan stainless steel yang dapat menjaga
makanan pasien tidak terkontaminasi silang dan terhindar dari cemaran
lingkungan seperti debu dan bahan lainnya selain itu dengan menggunakan
trolley pendistribusian makanan dapat dilakukan secara efektif dan efisien
sehingga makanan pasien masih dalam keadaan yang baik.Waktu
pendistribusian makanan terdiri dari :
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan layak
santap.Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara
lain sebagai berikut :
1. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan
makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama
pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di
luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
2. Prinsip penyajian.
a. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
b. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepet
basi.
40
c. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan
yang dapat dimakan. Hal ini bertujuan untuk menghindari kejadian
salah makan.
d. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah
satu sama lain.
e. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam
keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri
dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus
disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan
memperhatika suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji
panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu
>60°C.
f.Prinsip bersih yaitu setiap peralatan yang digunakan harus higienis, utuh
tidak cacat atau rusak.
g. Prinsip handling yaitu setiap penangganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh.
h. Prinsip tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang
dan tepat volume (sesuai jumlah) (Depkes, 2013).
Penyajian makanan di RSI Sultan Agung disesuaikan dengan kelas
perawatan pasienKelas IIImenggunakan plato. Selama pendistribusian
berlangsung, makanan yang telah ditutup kemudian dimasukan ke trolley untuk
di distribusikan, trolley yang digunakan untuk kegiatan distribusi merupakan
trolley berbahan stainless steell, bersih dan tertutup rapat sehingga tidak terjadi
kontaminasi silang saat pendistribusian.
41
BAB III
ANALISIS MENU
A. Penilaian Menu
Menu adalah suatu daftar hidangan/susunan hidangan yang tertulis
secara rinci. Fungsi menu yaitu memudahkan dalam pelaksanaan kegiatan
sehari-hari (pemesanan, pembelian bahan makanan, dan pengolahan) dapat
memberikan gambaran zat gizi yang dibutuhkan (kecukupan gizi), untuk
menghindari kebosanan dimana variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur
dan untuk pengendalian biaya (menu dapat disusun sesuai biaya yang tersedia)
(Supariasa, 2002).
Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kuantitas dan
kualitas. Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah
dan jadi). Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa
makanan. Cita rasa makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar
porsi, bentuk bahan makanan, pengaturan/penyajian) dan rasa (suhu, bumbu,
keempukan, aroma, tingkat kematangan) (Netty, 2007).
Berikut ini tabel penilaian menu, pada menu ke-X (Biasa) adalah
sebagai berikut :
Tabel 3.1. Penilaian Menu Makan Siang (Biasa) Non Diet untuk
Pasien Kelas III (10 Februari 2018)
Keserasian
Aspek Penilaian
Ya Tidak
Warna √
Ukuran dan bentuk √
Suhu makanan √
Variasi makanan √
Kesesuaian harga √
Kemampuan tenaga √
Teknik pemasakan √
Penilaian menu dilakukan pada menu yang terdiri dari nasi, drumstick
crispy, sate tempe, sayur asam campur, dan buah semangka yang merupakan
menu pada waktu makan siang untuk pasien kelas III dengan bentuk makanan
42
biasa pada tanggal 10 Februari 2018. Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat
bahwa semua aspek penilaian berupa warna, ukuran dan bentuk, suhu
makanan, variasi makanan, kesesuaian harga, kemampuan tenaga, serta
teknik pemasakan pada menu tersebut memiliki keserasian yang sesuai.
B. Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menggunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk
(Putrakalimas, 2011).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didsarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian
subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Pada uji organoleptik menggunakan Form uji organoleptic. Uji
organoleptik dilakukan pada nasi biasa, nasi tim, bubur, bubur sum-sum,
kakap crispy asam manis, tempe bacem goreng, tahu bacem, podomoro
kangkung, bening bayam jagung manis, dan tahu telur sayur. terhadap
43
karakteristik organoleptik berupa aroma, suhu, penampilan, citarasa dan
tekstur.Berikut merupakan tabel hasil pengujian organoleptik:
NAMA Aroma Suhu Penampilan Citarasa Tekstur
NO
HIDANGAN Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
1 Nasi biasa √ √ √ √ √
2 Nasi TIM √ √ √ √ √
3 Bubur nasi √ √ √ √ √
4 Bubur sum-sum √ √ √ √ √
5 Kakap crispy
√ √ √ √ √
asam manis
6 Tempe bacem
√ √ √ √ √
goreng
7 Tahu bacem √ √ √ √ √
8 Podomoro
√ √ √ √ √
kangkung
9 Bening bayam
√ √ √ √ √
jagung manis
10 Tahu telur sayur √ √ √ √ √
Tabel 3.2. Hasil Uji Organoleptik Menu II pada Waktu Makan Sore untuk Pasien Kelas
VVIP, VIP Eks, VIP Reg, I, II, dan III Non Diet
Keterangan tabel:
Ya = Sesuai
Tidak = Tidak sesuai
Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan pada tanggal 12 Februari
2018. Menu yang di ujikan merupakan menu makan sore dengan bentuk
makanan biasa, lunak, dan cair yang ditujukan untuk pasien non diet pada
siklus menu II. Terdapat lima aspek yang dinilai pada ujiorganoleptik yaitu,
aroma, suhu, penampilan, citarasa, dan tekstur. Pada aspek aroma, suhu,
citarasa, dan tekstur secara keseluruhan dinilai baik atau sesuai, sedangkan
untuk aspek penampilan tahu bacem dan podomoro kangkung dinilai tidak
sesuai. Penampilan dari tahu bacem agak pucat hal ini dapat dikarenakan
penggunaan bumbu yang kurang seperti kecap dan gula merah yang pada
dasarnya memberikan warna coklat pada tahu bacem atau proses pemasakan
yang kurang lama sehingga bumbu tidak meresap secara maksimal.
Penampilan dari podomoro kangkung juga dinilai tidak sesuai dikarenakan
tampilan dari santan pada menu tersebutterlihat sudah pecah, hal ini dapat
dikarenakan pada saat pengamatan proses perebusan santan agak lama dan
kurangnya pengadukan pada saat proses pemasakan santan.
44
C. Perhitungan Nilai Gizi Menu
Nilai gizi siklus menu ke-X untuk pasien kelas III non diet dengan
bentuk makanan biasa pada hari tanggal 10 Februari 2018 di RSI Sultan
Agung Semarang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3.3. Perhitungan Nilai Gizi Menu Satu Hari
Berat P L KH
Menu Bahan makanan E (kcal)
(g) (g) (g) (g)
Makan Pagi 2(07.00)
Nasi Beras putih giling 75 270,7 5,0 0,5 59,6
Daging ayam 50 142,4 13,4 9,4 0,0
Kecap manis 10 6 1,0 0,0 0,6
Ayam Bacem Goreng
Gula jawa 10 36,9 0,1 0,0 9,4
M. Kelapa Swt 5 43,1 0,0 5,0 0,0
Sosis ayam 30 103,3 4,2 3,9 0
Wortel 25 11,2 0,3 0,1 2,6
Sup Sosis Ayam
Kapri 20 7,0 0,4 0,1 1,6
M. Kelapa Swt 3 25,9 0,0 3,0 0,0
Subtotal 646,5 24,2 21,9 73,8
Selingan Pagi (09.30)
Teh manis Gula pasir 10 38,7 0,0 0,0 10,0
Subtotal 38,7 0,0 0,0 10,0
Makan siang (12.00)
Sempolan bandeng Crispy 50 115,2 5,5 1,5 19,5
Drumstick Crispy
M. Kelapa Swt 5 43,1 0,0 5,0 0,0
Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
Sate Tempe Kecap manis 5 3,0 0,5 0,0 0,3
M. Kelapa Swt 5 43,1 0,0 5,0 0,0
Kacang Panjang 25 8,7 0,5 0,1 2,0
Labu Siam 20 4,0 0,2 0,1 0,9
Sayur Asem Campur Terong 20 5,6 0,2 0,0 1,3
Daun So 3 1,1 0,1 0,0 0,2
Tomat 5 1,1 0,0 0,0 0,2
Buah Semangka 100 32,0 0,6 0,4 7,2
Subtotal 717,3 23,8 16,5 119,6
Selingan Sore (15.30)
Susu bubuk 30 139,2 6,5 5,7 15,5
Susu Sirup
Sirup 10 32,2 0,0 0,0 7,9
Subtotal 171,4 6,5 5,7 23,4
Makan sore (18.00)
Dadar Isi Ayam Daging ayam giling 13 37 3,5 2,5 0,0
Telur ayam 60 93,1 7,6 6,4 0,7
M. Kelapa Swt 5 43,1 0,0 5,0 0,0
Tahu Pong Isi Sayuran Tahu 25 19,0 2,0 1,2 0,5
Wortel 5 1,3 0,0 0,0 0,2
Kol 5 1,1 0,1 0,0 0,2
Toge 5 3,0 0,3 0,2 0,2
Daun Bawang 2 0,4 0,0 0,0 0,2
Tepung Terigu 5 18.2 0,5 0,1 3,8
Tepung Sagu 1 3,8 0,0 0,0 0,9
Telur Ayam 5 7,8 0,6 0,5 0,1
M. Kelapa Swt 5 43,1 0,0 5,0 0,0
Kare Sayuran Buncis 30 10,5 0,6 0,1 2,4
Wortel 30 13,5 0,3 0,1 3,2
Kentang 30 27,9 0,6 0,0 6,5
Santan encer 50 53,1 0,5 5,1 2,3
Gula pasir 2 7,7 0,0 0,0 2,0
M. Kelapa Swt 3 25,9 0,0 3,0 0,0
Subtotal 770,4 23,3 29,8 102,7
Total 2344,3 77,8 73,9 329,5
45
Berdasarkan hasil perhitungan nilai gizi menu makan satu hari hari pada
tanggal 10 Februari 2018 dengan susunan hidangan tersebut dapat diketahui
kandungan gizi dalam menu adalah: Energi 2344,3 kcal, Protein 77,8 g, Lemak
73,9 g dan Karbohidrat 329,5 g.
D. Pengembangan/Modifikasi Resep
Pengembangan atau modifikasi resep dilakukan dengan mengubah
resep dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan
dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Faktor
yang dapat dimodifikasi antara lain adalah bahan makanan, bumbu, teknik
pemasakan, penampilan, porsi dan nilai gizi.
Latar belakang yang mendasari pengembangan resep menu tahu loaf
adalah selain tampilan tahu loaf yang kurang menarik (pucat atau kurang
variasi warna) kemudian zat gizi yang didapatkan dari tahu loaf hanya sedikit
tanpa ada campuran bahan lainnya. Pada pengembangan resep ini bertujuan
untuk meningkatkan cita rasa, meminimalkan sisa makanan yang disajikan,
meningkatkan nilai gizi menu serta meningkatkan kepuasaan pasien. Jadi pada
pengembangan resep ini adalah merubah nama resep, menambahkan bahan
(buncis, jagung manis dan tomat) dan bumbu (kunyit) tanpa menghilangkan
bahan asli dari resep tersebut tetapi pengolahannya sama-sama dikukus.
Berikut tabel pengembangan atau modifikasi resep :
46
Tabel 3.4. Modifikasi Resep Tahu Loaf
TAHU LOAF
YELLOW TAHU LOAF
Bahan utama :
- 50 g tahu putih, haluskan Bahan utama :
- ¼ butir telur ayam, kocok lepas - Tahu 50 g tahu putih, haluskan
- 10 g wortel, potong dadu kecil - ¼ butir telur ayam, kocok lepas
- 2 g daun bawang, iris halus - 10 g wortel, potong dadu kecil
- 5 g buncis, potong kecil-kecil
- 5 g jagung manis
- 5 g tomat merah, haluskan bersama
bumbu
- 2 g daun bawang, iris halus
Bumbu : (haluskan) Bumbu : (haluskan)
- Bawang putih 1 siung - Bawang putih 1 siung
- ¼ sdt merica - Kunyit 1 cm
- Garam secukupnya - ¼ sdt merica
- Gula pasir secukupnya - Garam secukupnya
- Gula pasir secukupnya
Cara pengolahan : Cara pengolahan :
- Campurkan tahu, telur, wortel, daun - Campurkan tahu, telur, wortel, buncis, daun
bawang dan bumbu halus. Aduk rata bawang dan bumbu halus. Aduk rata
- Siapkan cetakan, oles cetakan dengan - Siapkan cetakan, oles cetakan dengan
minyak minyak
- Masukan adonan ke dalam cetakan - Masukan adonan ke dalam cetakan
- Kukus tahu selama 20 menit dengan api - Kukus tahu selama 20 menit dengan api
sedang sedang
- Keluarkan tahu dari cetakan, kemudian - Keluarkan tahu dari cetakan, kemudian
tiriskan dan sajikan tiriskan dan sajikan
Nilai Gizi : Nilai Gizi :
Energi : 91,4kcal Energi : 103,5 kcal
Protein : 7,3 g Protein : 7,6 g
Lemak : 5,1 g Lemak : 5,2 g
Karbohidrat : 4,8 g Karbohidrat :7,7 g
Serat : 1,0 g Serat : 1,4 g
Food cost : Rp. 1063,- Food cost : Rp. 1211,-
Unit cost : Rp. 1275,- Unit cost : Rp. 1453,-
Dari penjabaran kedua tahu loaf dan yellow tahu loaf dapat dilihat dari
segi ilustrasi gambar yellow tahu loaf dapat dikatakan lebih memilki tampilan
47
yang menarik sehingga harapannya pasien dapat lebih minat dan menghabiskan
makanan. Bahan makanan yang digunakan untuk pembuatan yellow tahu loaf
lebih bervariasi dibandingkan menu tahu loaf. Kedua menu ini dapat ditampilkan
dengan alat makan dan pasien yang sama (sesuaikan dengan diit pasien). Dari
apek gizi yellow tahu loaf lebih memiliki nilai gizi yang lebih tinggi
dibandingkan tahu loaf saja. Dari aspek harga tentu juga yellow tahu loaf akan
memiliki food cost dan unit cost yang lebih tinggi dikarenakan lebih beragamnya
bahan maknan yang digunakan sehingga memperkaya varian sumber zat gizi.
48
BAB IV
KEBUTUHAN GIZI
Gizi adalah suatu proses organisme yang menggunakan makanan

yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorbsi, transportasi,
penyimpanan, kehidupan, pertumbuhan, dan fungsi normal dari organ-organ serta
menghasilkan energi (Supariasa, 2001).
Perhitungan kebutuhan zat gizi merupakan salah satu komponen dari
penilaian status gizi. Penilaian status gizi merupakan proses pemeriksaan keadaan
gizi seseorang dengan cara mengumpulkan data penting, baik yang bersifat
obyektif maupun subjektif untuk kemudian dibandingkan denagan baku yang
telah tersedia (Arisman, 2002).
A. Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien

Nama : Tn. B
Berat Badan : 59 kg
Tinggi Badan : 172 cm
Umur : 49 tahun
49
Tabel 3.5. Perhitungan Kebutuhan Gizi Tn. B
No. Perhitungan Hasil
1. IMT = BB (kg) / TB (m)² 19.94 kg/m² (normal)
2. BEE
= 65,5 + (13,7 x BBA ) + (5 x TB) – (6,8 x U)
1400.6 kcal
= 65,5 + (13,7 x 59) + (5 x 172) – (6,8 x 49)
= 65,5 + 808,3 + 860 – 333.2
3. Energi
= BEE x faktor aktivitas x faktor stres
2185 kcal
= 1400.6 x 1,3 x 1,2
= 2184.93 kcal
4. Protein
= 1,2 x 59 kg
70.8g
= 70.8 g x 4
= 283,2kcal
5. Lemak
= 25 % x 2185 kcal
60,69 g
= 546,25 kcal / 9
= 60,69 g
6. Karbohidrat
= TEE – (EP + EL)/4
= 2185 kcal – (283,2kcal + 546,25 kcal)/4
332.13 g
= 2185 kcal – 829,45kcal/4
= 1328.55/4
=332.13 g
Berdasarkan hasil perhitungan kebutuhan gizi Tn.B dalam sehari

pada tabel diatas, kebutuhan gizinya adalah Energi 2185 kcal, Protein 70.8
g,60,69 g, dan karbohidrat adalah 332.13 g.
B. Perbandingan Nilai Gizi Menu terhadap Kebutuhan Gizi Klien

Kebutuhan gizi ini kemudian akan dibandingkan dengan persentase
nilai gizi dari menu X untuk makan satu hari, dari perbandingan tersebut akan
diketahui sumbangan zat gizinya pada Tn. B. Berikut tabel persentase asupan
terhadap sumbangan zat gizi Tn. B.
50
Tabel 3.6. Sumbangan Zat Gizi Menu X Pada Menu Makan Satu Hari
Terhadap Kebutuhan Tn. B
Implementasi Energi (kcal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)
Nilai gizi menu makan 2344,3 77,8 73,9 g 329,5
Kebutuhan gizi Tn. B 2185 70.8 60,69 332.13
% Sumbangan zat gizi 107,29 109,88 121,76 99,20
Keterangan Baik Baik Lebih Baik
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa persen asupan nilai gizi

pada Tn. B pada menu X untuk menu satu hari yakni energi sebesar 107,29%,
protein 109,88 %, lemak 121,76%, dan karbohidrat sebesar
99,20%.Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa sumbangan menu
ke-Xbentuk makanan biasa untuk pasien kelas III non diet terhadap kebutuhan
gizi klien dari energi, protein dan karbohidrat dalam kategori baik, sedangkan
dari segi lemak dalam kategori lebih, hasil tersebut dikarenakan penggunaan
minyak yang cukup sering pada proses pemasakan, seperti pada menu ayam
bacem goreng, drumstick crispy, dadar isi ayam, tahu pong isi sayuran yang
pada dasarnya melalui proses penggorengan, kemudian terdapat menu kare
sayuran (menggunakan santan), serta menu sate tempe walaupun melalui
proses perebusan tetapi tetap ditambahkan minyak kelapa sawit saat proses
pemasakannya. Hal ini menyebabkan menyumbangkan nilai lemak cukup
banyak karena penggunaan minyak dan santan, sehingga sumbangan asupan
lemak menjadi lebih.
51
BAB V
PENGENDALIAN BIAYA
A. Perhitungan Food Cost
Food cost adalah seluruh biaya yang dikeluarkan untuk dapat
menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart resep
terntentu dari mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan
dan minuman siap jual per satu porsi (Izdihar, 2015).
Tujuan pengendalian biaya bahan makanan adalah untuk
menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang
sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan dan untuk
mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien. Data yang dibutuhkan
untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah out put
dari penyelenggaraan makanan porsi makan atau jumlah konsumen yang
dilayani. Pada perhitungan food cost terdapat penambahan bumbu sebesar
10%, bumbu 10% tersebut adalah bumbu khusus seperti olive oil, butter,
angciu, serta bumbu-bumbu lain dengan harga yang mahal dan tidak biasa
digunakan pada masakan rumah tangga.
B. Perhitungan Unit Cost

Unit Cost adalah biaya rata-rata bahan makanan sehari pada
periode tertentu berdasarkan standar makanan yang telah direncanakan
menurut jenis konsumen dan kelas perawatan. Unit Cost adalah harga
makanan per satu porsi makanan. Fungsi harga makanan adalah sebagai
alat kontrol pengendalian biaya serta sebagai bahan evaluasi
penyelenggaraan makanan
52
Tabel 3.7. Perhitungan Food Cost dan Unit Cost Pada Menu X untuk Sehari
Makan Pasien Kelas III Non Diet Dengan Bentuk Makanan Biasa (10
Februari 2018)
Standar Jumlah harga Harga Satuan
Menu Masakan Bahan Makanan
porsi (Rp) (Rp)
Makan Pagi Nasi Beras putih giling 75 g 10.600/kg 795
Ayam bacem Daging ayam 50 g 38.000/kg 1.900
goreng Minyak goreng 5g 12.500/L 63
Sup sosis Sosis ayam 30 g 14.000/375g 1.120
ayam Wortel 25 g 10.000/kg 250
Kapri 20 g 26.000/kg 520
Minyak goreng 2,5 g 12.500/L 32
Selingan Teh manis Teh 5g 40.000/kg 200
pagi Gula pasir 10 g 12.000/kg 120
Makan Siang Nasi Beras 100 10.600/ kg 1.060
Drumstick Sempolan Crispy 50 g 12.000/ bks 2.400
Crispy Minyak goreng 5g 12.500/ kg 63
Sate Tempe Tempe 50 g 8.000/ kg 400
Sayur Asem Kacang panjang 25 g 7.000/ kg 175
campur Labu siam 20 g 5.000/ kg 100
Terong hijau 20 g 6.000/ kg 120
Daun so 3g 21.000/ kg 63
Tomat merah 5g 10.000/kg 50
Buah Semangka 100 g 6.000/ kg 600
Selingan Susu sirup Susu bubuk vanilla 30 g 100.000/kg 3.000
sore Sirup 10Ml 17.000/L 170
Makan Sore Nasi Beras putih giling 100 g 10.600/kg 1.060
Dadar Isi Telur ayam 1 bh 19.000/kg 1.140
ayam Daging ayam giling 13 g 49.000/kg 637
Tahu pong isi Tahu pong 1 bh 1.300/bh 1.300
sayuran Wortel 5g 10.000/kg 50
Kool 5g 6.000/kg 30
Tauge 5g 10.000/kg 50
Minyak goreng 5g 12.500/kg 63
Kare sayuran Buncis 30 g 10.000/kg 300
Wortel 30 g 10.000/kg 300
Kentang 30 14.000/kg 420
Minyak goreng 2,5 12.500/L 32
Total Rp.20.113,-
Bumbu 10% x Rp. 20.113,- Rp. 2.011,3,-
Total (Food cost) Rp.22.124,3,-
Overhead 20% Rp.11.062,15,-
Lanour cost 20 % Rp 11.062,15,-
Profit 20 % Rp 11.060,15,-
Unit cost Rp. 55.310,75,-
53
Jadi, tabel perhitungan food cost dan unit cost diatas merupakan hasil
perhitungan pada menu X waktu makan satu hari pada pasien kelas III non diet
dengan bentuk makanan biasa (10 Februari 2018). Dari perhitungan diatas maka,
jumlah food cost pada menu X waktu makan siang pasien non diet dengan
bentuk makanan biasa adalah Rp. 22.125,- dan unit costnya sejumlah Rp.
55.311,-
54
BAB VI
PENINGKATAN PENGETAHUAN KARYAWAN
SATUAN ACARA PENYULUHAN
PENCUCIAN BERAS YANG BAIK DAN BENAR
PADA TENAGA PENGOLAH MAKANAN
DI RSI SULTAN AGUNG SEMARANG
Pokok Bahasan : Pencucian Beras yang Baik dan Benar
Sasaran : Tenaga Pengolah Makanan di RSI Sultan Agung
Target : Tercapainya perubahan pengetahuan
Waktu : 13.00 – 13.30 WIB (±30 menit)
Hari/Tanggal : Jumat, 23 Februari 2018
Tempat : Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang
A. LATAR BELAKANG
Walaupun terkesan remeh, bahkan telah menjadi pekerjaan harian, tidak
semua orang mengetahui cara baik mencuci beras. Tak jarang akibat kekeliruan
mencuci, mengakibatkan tubuh kekurangan vitamin B1 (thiamin).
Dalam tubuh, vitamin B1 berguna untuk menjadikan karbohidrat

sebagai energi. Vitamin B1 juga berperan dalam proses pencernaan dan
penyerapan sari makanan dalam tubuh. Kandungan vitamin B1 pada nasi
sangat tergantung pada proses penjucian sebelum dimasak. Selama ini,
kebanyakan orang mencuci beras berkali-kali hingga air cucian bening. Cara
mencuci demikian dilatari mitos turun temurun, yaitu bila beras tidak dicuci
dengan sangat bersih akan menyebabkan nasi mudah basi.
Cara mencuci demikian berdasarkan penelitian yang dilakukan

sejumlah dosen pada Program Boga Universitas Negeri Jakarta (UNJ), tidak
tepat. Penyebabnya, menurut Dra. Rusilanti, M.Si yang memimpin penelitian
55
bertajuk, Pengaruh Penjucian Beras terhadap Kandungan Vitamin B1 justru
mengurangi kandungan vitamin B1 yang berguna bagi tubuh.
B. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM
Setelah selesai mengikuti penyuluhan tentang pencucian beras,

diharapkan tenaga pengolah makanan dapat memahami dan menerapkan
bagaimana cara pencucian beras yang baik dan benar agar meminimalisir
kandungan vitamin yang hilang saat proses pencucian beras akibat waktu
pencucian yang terlalu lama.
C. TUJUAN INSTRUSIONAL KHUSUS

Setelah diberikan penyuluhan, tenaga pengolah atau penjamah makanan
di RSI Sultan Agung Semarang dapat:
1. Mengetahui kandungan zat gizi yang ada pada beras, khususnya vitamin B1.
2. Mengetahui cara mencuci beras yang baik dan benar.
3. Mengetahui alasan mengapa beras harus dicuci dengan baik dan benar.
D. GARIS BESAR MATERI

1. Penjelasan singkat tentang vitamin B1
2. Fakta-fakta tentang mencuci beras.
3. Cara mencuci beras yang baik dan benar.
E. METODE
1. Ceramah
2. Tanya jawab
F. MEDIA
1. LCD
56
G. PENGORGANISASIAN
1. Penyuluh : Resti Kinanti
2. Seksi Acara : Lilik Suryani
3. Seksi Dokumentasi : Nazimah Al-Amrie
4. Seksi Konsumsi : Gita Dewi Nurlaili
H. RINCIAN KEGIATAN
Kegiatan
No. Waktu
Penyuluh Peserta
Pembukaan
- Menjawab salam
1. 5 Menit a. Salam pembukaan
- Memperhatikan
b. Perkenalan
- Berpartisipasi aktif
c. Menyampaikan tujuan
penyuluhan
Kegiatan inti penyuluhan - Memperhatikan dan
mencatat penjelasan
a. Menjelaskan dan penyuluh dengan cermat.
menguraikan materi tentang:
 Penjelasan singkat
tentang vitamin B1
 Fakta-fakta tentang
mencuci beras.
2. 20 Menit  Cara mencuci beras yang
baik dan benar.
b. Memberikan kesempatan - Menanyakan hal-hal yang
kepada peserta penyuluhan belum jelas.
untuk bertanya.
c. Menjawab pertanyaan peserta - Memperhatikan jawaban
penyuluhan yang berkaitan dari penyuluh.
dengan materi yang belum
jelas.
- Memperhatikan
Penutup kesimpulan dari materi
penyuluhan yang telah
3. 5 Menit a. Menyimpulkan materi yang disampaikan.
telah disampaikan. - Menjawab pertanyaan yang
b. Melakukan evaluasi telah diajukan oleh
c. Mengakhiri kegiatan penyuluh.
- Menjawab salam
57
I. MATERI
PENCUCIAN BERAS YANG BAIK DAN BENAR
Walaupun terkesan remeh, bahkan telah menjadi pekerjaan harian, tidak

semua orang mengetahui cara baik mencuci beras. Tak jarang akibat kekeliruan
mencuci, mengakibatkan tubuh kekurangan vitamin B1 (Thiamin).
Dalam tubuh, vitamin B1 berguna untuk menjadikan karbohidrat

sebagai energi. Vitamin B1 juga berperan dalam proses pencernaan dan
penyerapan sari makanan dalam tubuh. Kandungan vitamin B1 pada nasi
sangat tergantung pada proses penjucian sebelum dimasak. Selama ini,
kebanyakan orang mencuci beras berkali-kali hingga air cucian bening. Cara
mencuci demikian dilatari mitos turun temurun, yaitu bila beras tidak dicuci
dengan sangat bersih akan menyebabkan nasi mudah basi.
Cara mencuci demikian berdasarkan penelitian yang dilakukan

sejumlah dosen pada Program Boga Universitas Negeri Jakarta (UNJ), tidak
tepat. Penyebabnya, menurut Dra. Rusilanti, M.Si yang memimpin penelitian
bertajuk, “Pengaruh Pencucian Beras terhadap Kandungan Vitamin B1” justru
mengurangi kandungan vitamin B1 yang berguna bagi tubuh.
Berdasarkan riset beranggotakan Dra. Yati Setiati dan Ir. Ari Istiani,
M.Si., cara baik mencuci beras adalah cukup dengan dua kali pencucian. Paling
maksimal, cukup tiga kali dibilas dengan air. Dengan metode eksperimen, riset
tersebut membuktikan pengaruh frekuensi pencucian beras terhadap kandungan
vitamin B1 yang ada pada beras (sebelum dicuci mengandung 0,2850
miligram). Pengaruh pencucian dengan sekali cuci menyebabkan kandungan
vitamin B1 berkurang, menjadi 0,2475 mg. Dua kali pencucian, kandungan
vitamin B1 menjadi 0,1765 mg. pencucian tiga kali, vitamin B1-nya tersisa
0,1560 mg.
Beras yang digosok saat dicuci, lebih banyak kehilangan vitamin B1.
Menurut Rusilanti, dkk (2012), meski penurunannya tidak terlalu signifikan,
58
pencucian beras tidak perlu digosok agar kandungan vitamin B1 tak banyak
berkurang.
Pencucian yang terlampau bersih berpeluang menyebabkan kekurangan

vitamin B1 bagi yang memakan nasi tersebut. Padahal, seorang pria dewasa
membutuhkan 1,22 mg vitamin B1 per hari dan wanita 1,03 mg per hari.
Akibat dari kekurangan vitamin B1 ini salah satunya dapat membuat gangguan
metabolisme karbohidrat. Bila pencucian nasi tepat, seseorang tidak perlu
mendapatkan vitamin B1 dari suplemen lain. Selain itu, tidak ada kaitan
frekuensi pencucian beras dengan basi tidaknya beras (Ruslianti, 2012).
J. HASIL
Penyuluhan dengan pokok bahasan “Pencucian Beras yang Baik dan

Benar” dilakukan pada tanggal 23 Februari 2018. Penyuluhan dilaksanakan di
ruang gudang buah Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang dengan 30
undangan dan dengan kehadiran 21 orang tamu undangan. Menurut target yang
telah diundang, undangan yang hadir berjumlah lebih dari setengah dari total
undangan sehingga hal ini dapat mendukung tercapainya efektif dan efisiennya
penyuluhan yang dilakukan.
Penyuluhan berlangsung dengan lama durasi lebih kurang 30 menit yang

rinciannya berupa pembukaan, kegiatan inti berupa penyuluhan, diskusi tanya
jawab, dan penutup. Selama penyuluhan tidak seluruh rangkaian kegiatan
berjalan sesuai urutan yang terjabar pada perencanaan, dikarenakan
penyuluhan tentang pencucian beras ini digabungkan dengan materi-materi lain
sehingga urutan kegiatan bergantian dengan materi lain. Selain itu, waktu
mulai penyuluhan terlambat dari yang direncanakan, dikarenakan tenaga
pengolah yang mengikuti kegiatan ini tidak langsung ke tempat acara setelah
selesai pengolahan, tetapi terlebih dahulu mandi dan membutuhkan waktu
untuk bersiap-siap. Penyuluhan ini dikatakan berhasil, kaena cukup antusiasnya
audience terhadap materi yang di berikan. Hal ini dapat tergambarkan pada sesi
diskusi dan tanya jawab, yaitu terdapat lebih dari 7 pertanyaan untuk
59
keseluruhan materi, sedangkan pertanyaan khusus tentang pencucian beras
adalah 2 pertanyaan. Walaupun hanya satu orang yang menanyakan, namun
pertanyaan-pertanyaan tersebut merupakan pertanyaan-pertanyaan dari tenaga
pengolah yang ditulis dalam 1 kertas. Adapun pertanyaan-pertanyaannya
sebagai berikut :
“Bagaimana jika beras tersebut sangat kotor, apakah tidak boleh mencuci
lebih dari 3 kali?”
“Bagaimana kandungan vitamin B1 pada beras poles?”
Seluruh pertanyaan yang ditanyakan oleh audience dapat dijawab oleh

tim penyuluh. Pada pertanyaan pertama, penyuluh menjawab, “Tujuan kita
membersihkan beras adalah untuk menghilangkan kontaminasi fisik seperti
bekas kulit padi, kerikil, dan sebagainya. Ketika mencuci beras, jika
kontaminasi-kontaminasi fisik tersebut sudah hilang, maka tidak perlu lagi
kembali mencuci beras hingga air cucian bening, karena hal tersebut akan
menyebabkan vitamin B1 pada beras banyak yang hilang. Jadi, parameter kita
adalah kotoran fisiknya. Jika 1 atau 2 kali pencucian saja kotoran fisiknya
sudah hilang, maka tak perlu lagi mencuci beras tersebut berkali-kali hingga air
cucian berasnya menjadi bening.”
Pada pertanyaan kedua, penyuluh menjawab, “Mohon maaf, untuk angka

pastinya, penyuluh belum membaca jurnal tentang kandungan vitamin B1 pada
beras poles. Namun yang pasti, kandungan vitamin B1 pada beras poles lebih
sedikit dibandingkan beras pecah giling yang biasa kita gunakan.”
K. Evaluasi
Evaluasi dilakukan setelah penyuluhan, hal ini bertujuan untuk

mendukung tergambarnya keberhasilan kegiatan penyuluhan. Bentuk evaluasi
yang dilakukan adalah memberikan pertanyaan kepada audience berkaitan
dengan materi yang telah disampaikan oleh penyuluh. Pertaanyaan yang
60
ditanyakan untuk evaluasi seputar pencucian beras ini adalah, “Vitamin apa
yang terkandung dalam beras? Berapa kali sebaiknya pencucian beras?”
Pertanyaan-pertanyaan tersebut dapat dijawab dengan baik dan benar

oleh seluruh audience, namun tim penyuluhmeminta satu orang untuk
mewakili menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut.
61
BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil ialah:
1. Adanya tambahan beberapa hal terkait standar oprasional prosedur
untuk penyajian dan pendistribusian makanan/ minuman pasien pada
point prosedur nomor 4 dan 14.
2. Kebutuhan bahan makanan pada menu X waktu makan siang pasien
non diet dengan bentuk makanan biasa kelas III pada tanggal 10
Februari 2018 adalah beras 4,51 kg, sempolan crispy 2,25 kg atau 9 bks,
tempe 2,25 kg, kacang panjang 1,25 kg, labu siam 1,1 kg, terong hijau
0,78 kg, daun so 0,16 kg, tomat merah 0,28 kg, dan semangka 9,8 kg.
3. Bahan makanan yang dipesan harus telah terdaftar di list of material
yang mana semuanya telah terdaftar dan disetujui oleh LPPOM MUI.
4. Sistem pembelian bahan makanan yang digunakan adalah sistem
pelelangan/ tender.
5. Kegiatan penerimaan bahan makanan di RSI Sultan Agung Semarang
menggunakan sistem konvensional.
6. Bahan makanan yang di terima haruslah sesuai dengan jumlah dan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan dan tentunya terdapat di list of
material.
7. Jika bahan makanan yang diterima tersebut rusak, tidak sesuai atautidak
terdapat di list of materialmaka bahan makanan tersebut akan masuk ke
sistem reject, jika bahan makanan yang diterima dan sudah kadaluarsa
maka akan masuk ke sistem hold.
8. RSI Sultan agung memiliki penyimpanan basah dan penyimpanan
kering.
9. Penyaluran bahan makanan yang digunakan RSI Sultan agung ialah
FIFO dan FEFO untuk produk kering, beberapa produk buah, dan
beberapa lauk hewani seperti olahan bandeng. Serta menggunakan
62
sistem JIT untuk makanan segar seperti sayur, tempe, tahu, ayam dan
sebagainya.
10. RSI Sultan agung memiliki beberapa bagian persiapan yaitu, persiapan
buah, persiapan bumbu, persiapan lauk hewani, persiapan lauk nabati
dan persiapan sayur.
11. RSI Sultan Agung menerapkan cara distribusi yang dilakukan
menggunakan sistem sentralisasi.
12. Penyajian makanan di RSI Sultan Agung disesuaikan dengan kelas
perawatan pasien kelas IIImenggunakan plato stainless steel.
13. Penilaian menu dilakukan pada menu ke-X makan siang untuk pasien
kelas III non diet dengan bentuk makanan biasa pada tanggal 10
Februari 2018yang terdiri dari nasi, drumstick crispy, sate tempe, sayur
asam campur, dan buah semangka semua aspek penilaian berupa warna,
ukuran dan bentuk, suhu makanan, variasi makanan, kesesuaian harga,
kemampuan tenaga, serta teknik pemasakan pada menu tersebut
memiliki keserasian yang sesuai.
14. Uji organoleptik dilakukan padamenu IIpada waktu makan siang untuk
pasien kelas VVIP, VIP Eks, VIP Reg, I, II, dan III Non Diet pada
tanggal 12 Februari 2018 dengan hasil sebagian besar sesuai kecuali
tidak sesuai pada penampilan tahu bacem dan podomoro kangkung.
15. Perhitungan nilai gizi menu dilakukan pada menu ke-X pada tanggal 10
Februari 2018 dengan penilaian gizi dalam satu hari akan menyumbang
Energi 2344,3 kcal, Protein 77,8 g, Lemak 73,9 g dan Karbohidrat
329,5 g.
16. Modifikasi resep dilakukan pada menu tahu loaf menjadi yellow tahu
loaf dengan beberapa modifikasi bahan dan bumbu yang digunakan
tanpa mengganti bahan utama.
17. Kebutuhan gizi klien Tn.B dalam sehari adalah Energi 2185 kcal,
Protein 70.8 g, 60,69 g, dan karbohidrat adalah 332.13 g.
63
18. Sumbangan asupan dari menu X kepada Tn. Buntuk menu makan satu
hari yakni energi sebesar 107,29 % (Baik), protein 109,88 % (Baik),
lemak 121,76 % (Lebih), dan karbohidrat sebesar 99,20 % (Baik).
19. Jumlahfood cost pada menu X waktu makan satu hari pasien kelas III
non diet dengan bentuk makanan biasa adalah Rp. 22.125,- dan unit
costnya sejumlah Rp. 55.311,-
20. Peningkatan pengetahuan karyawan terutama tenaga pengolah makanan
dilakukan dengan melakukan penyuluhan yang berjudul pencucian
beras yang baik dan benar pad atenaga pengolah makanan di RSI Sultan
Agung Semarang.
B. Saran
1. RSI Sultan Agung diharapkan dapat mempertahankan bahkan dapat
meningkatkanmutu pelayanan rumah sakit.
2. Diharapkan laporan ini dapat menjadi sumber yang dapat menjadikan
RSI Sultan Agung semarang menjadi rumah sakit yang semakin baik
lagi.
64
DAFTAR PUSTAKA
Aries. (2007). Internet. SOP. shafiyyah.blog.uns.ac.id/2010/02/25/sop/,

diaksespada 8 Februari 2018
Arisman, 2002. Gizi dalam Daur Kehidupan. EGC : Jakarta
Depkes. RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Depkes RI
Depkes. RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Depkes RI.
Kemenkes RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Kemenkes RI
Netty, Embry. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit), 2013. Kemenkes Kesehatan RI.
Rasyid, dkk. 2014. Pengaruh Lama Pencucian Beras terhadap Kadar Vitamin B1
pada Beras Putih dan Beras Merah secara Spektrofotometri. Jurnal Farmasi
Higea, Vol. 6, No. 2, 2014.
Rusilanti, Setiati, dan Istiani. 2012. Pengaruh Pencucian Beras terhadap
Kandungan Vitamin B1. Universitas Negeri Jakarta.
Siregar, R., Rotua, M. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan. Makanan

Institusi Dasar. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC
Supariasa, dkk. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta : Penerbit Kedokteran EGC
65

Laporan Indv Klinik I Gita

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Indv Klinik I Gita

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEPANITERAAN GIZI KLINIK I

PROGRAM STUDI S1-ILMU GIZI

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah

Penulis menyadari bahwa penulisan ini terlaksana dengan dukungan dan

Penulis menyadari bahwa penyusunan Laporan Individu ini masih jauh

Yogyakarta, Februari 2018

HASIL DAN PEMBAHASAN 1

BAB I. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR 1

BAB II. PENGADAAN MAKANAN 7

B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan 11

C. Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan 15

D. Spesifikasi Bahan Makanan 23

E. Persiapan dan Pemasakan 27

F. Pendistribusian dan Penyajian Makanan 32

BAB III. ANALISIS MENU 37

C. Perhitungan Nilai Gizi Menu 40

BAB IV. KEBUTUHAN GIZI 44

A. Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien 44

B. Perbandingan Nilai Gizi Menu Terhadap Kebutuhan Gizi Klien 45

BAB V. PENGENDALIAN BIAYA 47

BAB VI. PENINGKATAN PENGETAHUAN KARYAWAN 50

FOTOCOPI JURNAL KEGIATAN HARIAN KEGIATAN 61

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

A. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

Standard Operating Procedure (SOP) Penyajian dan Pendistribusian

a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Berikut merupakan perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk

Jadi, dapat diperkirakan kebutuhan bahan makanan untuk menu X

B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

C. Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan

D. Spesifikasi Bahan Makanan

E. Persiapan dan Pemasakan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

a) Bumbu sate tempe

3. Sate Tempe Tempe Direbus 30 menit

F. Pendistribusian dan Penyajian Makanan

Gizi adalah suatu proses organisme yang menggunakan makanan

A. Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien

Berdasarkan hasil perhitungan kebutuhan gizi Tn.B dalam sehari

B. Perbandingan Nilai Gizi Menu terhadap Kebutuhan Gizi Klien

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa persen asupan nilai gizi

B. Perhitungan Unit Cost

Pokok Bahasan : Pencucian Beras yang Baik dan Benar

Sasaran : Tenaga Pengolah Makanan di RSI Sultan Agung

Target : Tercapainya perubahan pengetahuan

Waktu : 13.00 – 13.30 WIB (±30 menit)

Hari/Tanggal : Jumat, 23 Februari 2018

Tempat : Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang

Dalam tubuh, vitamin B1 berguna untuk menjadikan karbohidrat

Cara mencuci demikian berdasarkan penelitian yang dilakukan

B. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Setelah selesai mengikuti penyuluhan tentang pencucian beras,

C. TUJUAN INSTRUSIONAL KHUSUS

D. GARIS BESAR MATERI

Walaupun terkesan remeh, bahkan telah menjadi pekerjaan harian, tidak

Dalam tubuh, vitamin B1 berguna untuk menjadikan karbohidrat

Cara mencuci demikian berdasarkan penelitian yang dilakukan

Pencucian yang terlampau bersih berpeluang menyebabkan kekurangan

Penyuluhan dengan pokok bahasan “Pencucian Beras yang Baik dan

Penyuluhan berlangsung dengan lama durasi lebih kurang 30 menit yang

“Bagaimana kandungan vitamin B1 pada beras poles?”

Seluruh pertanyaan yang ditanyakan oleh audience dapat dijawab oleh