D.

Analisis Peralatan dan Sanitasi Peralatan Penyelenggaraan Makanan

1. Analisis Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam mengolah makanan masih
termasuk peralatan dapur sederhana tetapi mempunyai kapasitas besar
untuk pengolahan makanan dengan jumlah banyak. Instalasi Gizi di RSI
Sultan Agung Semarang memiliki alat-alat yang dapat dilihat pada tabel
dibawah ini sebagai berikut :

Tabel Daftar Inventaris Alat di RSI Sultan Agung Semarang

Keterangan
No Inventaris Jumlah
1 Inventaris gudang alat 546
a. Lemari 1 23
b. Lemari 2 298
c. Lemari 3 40
d. Lemari 4 69
e. Rak 116
2 Inverntaris alat penerimaan 22
3 Inventaris alat ruang administrasi 19
4 Inventaris alat gudang susu 66
5 Inventaris alat kantor 82
6 Inventaris alat ruang pramusaji 153
7 Inventaris alat ruang karyawan 17
Inventaris alat ruang pengolahan
8 265
dan pemorsian
9 Inventaris alat gudang kering 135
10 Inventaris alat gudang basah 31
11 Inventaris alat makan pasien 3433
a. Lemari 1 728
b. Lemari 2 645
c. Lemari 3 587
d. Lemari 4 925
e. Lemari 5 548
12 Inventaris alat dapur susu 38
Inventaris alat ruang persiapan lauk
13 113
dan sayur
14 Inventaris alat gudang air 3
2. Sanitasi Alat Penyelenggaraan Makanan
Sanitasi peralatan penyelenggaraan di RSI Sultan Agung Semarang
terdiri dari :
a) Pencucian Peralatan Pengolahan
Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan
menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai
berikut:
1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan :
a) Seraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses
mencuci lebih mudah, kotoran kasar tidak menyumbat saluran
pembuangan limbah dari bak pencuci.
b) Pemakaian sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang
menempel dapat dilepaskan dari peralatan.
c) Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksud agar
dengan tekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan
kotoran yang melekat.
2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara:
a) Direndam dalam air panas (60°C) sampai larut dan segera
dicuci, jangan sampai dibiarkan kembali dingin, karena lemak
akan kembali membeku.
b) Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan bukan
sabun, karena sabun tidak melarutkan lemak.
3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara:
a) Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam
larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak).
b) Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang mempunyai
daya deodorant (anti bau).
c) Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut akan
melarutkan bau amis/bau ikan)
 4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan
hama dan kuman dengan cara-cara berikut:
a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80°C selama 2 menit
dan 100°C selama 1 menit
b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit
atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air.
c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering
d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring
5) Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan
dengan menggunakan:
a) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran
ulang
b) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya
c) Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

b) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir
pencucian yang sehat dan aman. Maka untuk itu perlu diikuti tahapan-
tahapan pencucian sebagai berikut:
1) Scranine
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di
atas piring, sendok, panci dll.
2) Flushing dan Soaking
Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci
sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan.
Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan
peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau
mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau
 terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari
kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas
(60%) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu
perendaman adalah 30 menit-60 menit.
3) Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan
melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti detergen cair
atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit
kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini
dapat digunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis.
Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun
biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya pembersihan lemak
tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut
dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan
bekas (noda) bila peralatan sudah kering. Pada tahap penggosokan
ini perlu diperhatikan bagian-bagian peralatan yang perlu
dibersihkan lebih cermat yaitu:
a) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat
makanan)
b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas,
ujung sendok)
c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).
4) Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai
bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini
pengunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap
alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok
dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan
yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa
bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan
 tekanan 15 psi (pound persquare iinches) atau tekanan air yang
digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.
5) Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan
setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu
dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal
dengan desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah
beberapa macam yaitu:
a. Rendam air panas 100°C selama 2 menit.
b. Larutkan chlor aktif (50 ppra)
c. Udara panas (oven)
d. Sinar ultra violet (sinar pagi ( 09.00-11.00) atau peralatan
elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet
e. Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci
piring (dishwashing machine)
6) Toweling
Mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk
(towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang
mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti
noda detergent, noda chlor. Sebenarnya kalau proses pencucian
berlangsung dengan baik, maka noda-noda itu tidak boleh terjadi.
Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang sistem desinfeksinya
sudah kurang tepat. Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah
dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi
pencemaran sekunder (recontaminasi). Toweling ini dapat
digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril
serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. Yang paling baik
adalah sekali pakai (single use). Towel yang sudah digunakan
dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril
setiap akan digunakan. Dalam pembersihan peralatan yang
 menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven),
penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

c) Tes kebersihan
Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik
dan benar, dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara
test kebersihan. Test kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai
berikut :
a) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam
keadaan kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum
bersih.
b) Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang
ditaburkan tadi lengket pada piring, pertanda pencucian belum
bersih.
c) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring
ternyata menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
d) Penetesan dengan alcohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian
belum bersih.
e) Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian
belum bersih.
f) Penyinaran. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang
berarti pencucian belum bersih.

Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara :

a) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang
disimpan. Nilai kebersihan dihitung dengan angka-angka sebagai
berikut:
1. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan
alat yang diperiksa
2. Angka kuman E.Coli harus 0/cm 2
 Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah
pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan
semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan
memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya

E. Analisi Hiegiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja

a. Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan
Pada hakekatnya “hygiene dan sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene
adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan
lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan (PGRS, 2013).
Sanitasi makanan merupakan salah satu pencegahan yang menitik
beratan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan di produksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, penganggkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai
dengan peraturan yang berlaku, mengcu pada Keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 1204 / MENKES / KEP / X / 2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit bertujuan
untuk : tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen, menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan dan terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan
benar dalam penanganan makanan.
Penjamah makanan merupakan salah satu sumber utama terjadinya
kontaminasi. Penjamah makanan jangan sampai batuk atau menyentuh rambut,
hidung atau mulut saat mengolah makanan tanpa mencuci makanan setelahnya.
Jika makanan harus ditangani oleh seseorang yang kulitnya berbintik-bintik,
berlesi atau lukanya terinfeksi, luka tersebut harus ditutup dengan kain tahan
air, dan penjamah makanan memakai sarung tangan saat menangani makanan.
Kebersihan diri dan kesehatan tenaga penjamah merupakan kunci
kebersihan dan pengolah makanan yang aman dan sehat, karena penjamah
makanan juga merupakn salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangna
baik cemaran fisik, kimia, maupun biologis.
Cara-cara menjaga kebersihan personal hygiene yaitu mandi secara
teratur, menyikat gigi, berpakaian bersih, membiasakan membersihkan lubang
hidung, membuang kotoran pada kegiatan penyehatan makanan dan minuman
di Rumah Sakit ditujukan untuk tempatnya, kulit harus dijaga kebersihannya,
tangan tidak boleh kotor, jangan meludah sembarangan dan jangan menyisir
rambut sembarangan.
 Tabel Syarat Hygiene dan Sanitasi Penjamah Makanan
Parameter Syarat
1. Kondisi kesehatan - Tidak menderita penyakit mudah menular seperti batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit menular lainnya.
- Menutup luka (luka terbuka, bisul, dan yang lainnya).
2. Menjaga kebersihan - Mandi teratur dengan sabun dan air bersih.
diri - Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur paling sedikit
dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur.
- Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan sela-
sela jari secara teratur.
- Mencuci rambut atau keramas secara teratur dua kali dalam seminggu.
- Kebersihan tangan yaitu kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat dan
bebas luka.
3. Kebiasaan mencuci - Sebelum menjamah atau memegang makanan.
tangan - Sebelum memegang peralatan makan.
- Setelah keluar dari WC atau kamar kecil.
- Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran, dll.
- Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang, dll.
4. Perilaku penjamah - Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari atau
makanan dalam kuku.
melakukan kegiatan - Tidak merokok.
pelayanan penanganan - Menutup mulut saat bersin atau batuk.
makanan - Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan.
- Tidak menyisir rambut sembarangan terutama diruangan persiapan dan
pengolahan makanan.
- Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat).
- Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah makanan.
5. Penampilan penjamah - Selalu bersih dan rapi, memakai celemek.
makanan - Memakai tutup kepala.
- Memakai alas kaki yang tidak licin.
- Tidak memakai perhiasan.
- Memakai sarung tangan, jika diperlukan.
 Berdasarkan hasil pengamatan, penjamah makanan yang berada di dapur
instalasi gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang sudah menerapkan
prinsip hygiene sanitasi. Pengawasan terhadap tenaga pengolah makanan yaitu
dengan mewajibkan seluruh tenaga pengolah menggunakan APD (Alat
Pelindung Diri) lengkap yang terdiri dari masker, sarung tangan, celemek,
penutup kepala dan alas kaki. Namun, di beberapa kesempatan dimana tenaga
penjamah makanan tindak menggunakan sarung tangan saat mengolah
makanan.
Selain itu pemeriksaan kesehatan tenaga pengolah makanan dilakukan
setiap satu tahun sekali secara berkala. Jika hasil pemeriksaan menandakan
bahwa ada salah satu penjamah makanan yang terinfeksi penyakit maka
penjamah makanan itu akan di laporkan kepada kepala instalasi gizi Rumah
Sakit Islam Sultan Agung. Tindakan yang akan di berikan selanjutnya terhadap
penjamah makanan yang terinfeksi penyakit tergantung penyakit yang di derita.
Jika, penjamah makanan tersebut tenjangkit penyakit yang masih
memungkinkan dirinya untuk dapat bekerja di lingkungan dapur Instalasi Gizi
Rumah Sakit (penyakit tidak menular dan tidak parah) maka penjamah tersebut
akan dialih tugaskan ke bagian lain yang tidak berhubungan langsung dengan
makanan. Tetapi jika penjamah tersebut terjangkit penyakit yang parah dan
menular maka akan di adakan rapat oleh kepala Instalasi Gizi dan Dewan
Direksi Rumah Sakit Sultan Agung untuk menindak lanjuti hal tersebut. Selain
itu, pakaian yang digunakan oleh penjamah makanan juga bersih karena diganti
setiap hari dan sudah menerapkan jadwal pergantian seragam setiap harinya.
Pengawasan terhadap sanitasi makanan yaitu dengan cara membagi
tempat penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi secara
terpisah sehingga bahan makanan mentah terpisah dengan makanan matang.
Untuk persiapan juga dipisahkan antara persiapan makanan pokok, bumbu,
lauk, buah dan sayur. Sebelum didistribusikan semua makanan di wrapping.
b. Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan
yang harus diterapkan dalam ruangan untuk menghindari kecelakaan yang
terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan
(PGRS 2013). Keselamatan kerja yang diterapkan di RSI Sultan Agung
Semarang adalah sebagai berikut :
a. Ruangan penerimaan dan penyimpanan : mematikan lampu saat tidak
diperlukan, tidak mengangkat barang berat bila tidak sesuai dengan
kemampuan, penggunaan kontainer atau trolley untuk mengangkut
barang yang berat, penggunaan tutup kotak atau panic yang sesuai dan
hindari tumbahan bahan, membersihkan bahan yang tumpah atau
keadaan licin di ruang penyimpanan aau penerimaan.
b. Di ruang persiapan : menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara
yang baik misalnya, pisau, golok, parutan kelapa dan lainnya, serta
terdapat SOP penggunaan alat seperti blender dan lainnya
c. Di tempat pengolahan bahan makanan : menggunakan peralatan
dengan cara yang baik, meneliti terlebih dahulu sebelum menggunakan
semua peralatan di tempat pengolahan, misalnya penggunaan kompor
gas, setelah tidak digunakan kompor langsung dimatikan.
d. Di ruang distribusi makanan: tidak mengisi piring terlalu penuh, tidak
mengisi kereta makan lebih kapasitas kereta, meletakan alat dengan
teratur, dan lainnya.
e. Di dapur: menggunakan alat yang bersih dan kering, menggunakan alat
pelindung diri, tidak menggaruk, batuk selama penjamah makana

Petugas persiapan bahan makanan, pengolah makanan, dan pemorsian

makanan di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang selalu
menggunakan alat pelindung diri yaitu masker, celemek, penutup kepala
dan sarung tangan dalam mengerjakan tugasnya. Tata cara atau Alur
Pelaporan Insiden Keselamatan Pasien (IKP) juga sudah terdapat di dapur
tepatnya di tempat pengolahan, selain itu juga terdapat petunjuk berupa
System Operasional Celenoid Safety Gas lengkap dengan penjelasan
apabila listrik mati lama dan apabila alarm detector berbunyi.