CARA MEMBERSIHKAN

PERALATAN
Faktor kebersihan memegang peranan penting di dalam
pelaksanaan pengolahan makanan di suatu restoran.
Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan
dengan benar maka, harus terlebih dahulu mengetahui
sifat dari masing-masing bahan peralatan.
MACAM PERALATAN DAN CARA MEMBERSIHKAN

1. Alat yang dibuat dari besi

a. Besi banyak digunakan untuk membuat wajan.
b. Besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun, garam halus, sabut gosok.
c. Besi berlapis teflon dibersihkan dengan air sabun dan busa halus
d. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas, kemudian dilap
dan dikeringkan
2. Alat dari bahan Timah
3. Alat dari bahan Tembaga
4. Alat dari bahan Aluminium
5. Alat dari bahan Stainlessteel
6. Alat dari bahan Kaca, keramik, porselin
7. Alat dari bahan Kayu dan bamboo
8. Alat dari Batu
9. Alat dari Plastik
10. Alat dari tanah liat
DIDALAM PEMILIHAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
DAPUR DIPERLUKAN PERSYARATAN ANTARA LAIN :

Mudah dibersihkan
Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih
Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan
Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan
Tidak mudah berkarat atau antikarat
Tidak mudah pecah.
 MEMBERSIHKAN PERABOT ATAU PERALATAN
PENGOLAHAN MAKANAN DAPAT DILAKUKAN
MENGGUNAKAN 2 TEKNIK YAITU:

1. Teknik mencuci peralatan menggunakan tangan (washing by hand)

Peralatan yang diperlukan antara lain :
 bak cuci
 sponge atau karet busa
 hand brush atau sikat tangan yang keras dan lembut
 soft cutton cloth atau lap katun
 keranjang
 tempat sampah, untuk sampah organic dan anorganis
LANGKAH MENCUCI PERALATAN MENGGUNAKAN TANGAN
(WASHING BY HAND)

1. Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada peralatan
yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll.
LANGKAH MENCUCI PERALATAN MENGGUNAKAN TANGAN
(WASHING BY HAND)

2. Flushing dan Soaking

Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa
seluruh permukaan peralatan.
Perendaman (soaking) dimaksud kan untuk memberi kesempatan peresapan air
kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk
dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat
Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC ) akan lebih cepat dari pada air
dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit
LANGKAH MENCUCI PERALATAN MENGGUNAKAN TANGAN
(WASHING BY HAND)

3. Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa
makanan dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk,
yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemuingkinan
membekas pada alat yang di cuci
Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian – bagian peralatan
yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:
 Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
 Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok)
 Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori)
LANGKAH MENCUCI PERALATAN MENGGUNAKAN TANGAN
(WASHING BY HAND)

4. Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak,
mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara
menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
 LANGKAH MENCUCI PERALATAN MENGGUNAKAN TANGAN
(WASHING BY HAND)

5. Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebaskan peralatan dari mikroorganisme setelah proses pencucian
Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah beberapa macam yaitu :
 Rendam air panas 100ºC selama 2 menit.
 Larutkan chlor aktif (50 ppm)
 Udara panas (oven)
 Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet
 Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine)
 LANGKAH MENCUCI PERALATAN MENGGUNAKAN
TANGAN (WASHING BY HAND)

6. Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel)
dengan maksud menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin
masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda
detergent, noda chlor.
 TUJUAN MENCUCI PERALATAN MAKANAN DAN MASAK DENGAN
MENGGUNAKAN SARANA DAN TEKNIS PENCUCIAN

Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan:

 Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses mencuci lebih mudah,
kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci.
 Pemakaian sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang menempel dapat
dilepaskan dari peralatan.
 Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksud agar dengan tekanan air yang
kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat.
TUJUAN MENCUCI PERALATAN MAKANAN DAN MASAK DENGAN
MENGGUNAKAN SARANA DAN TEKNIS PENCUCIAN

Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara :

 Direndam dalam air panas (60ºC ) sampai larut dan segera dicuci, jangan
sampai dibiarkan kembali dingin, karena lemak akan kembali membeku.
 Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan bukan sabun, karena
sabun tidak melarutkan lemak
TUJUAN MENCUCI PERALATAN MAKANAN DAN MASAK DENGAN
MENGGUNAKAN SARANA DAN TEKNIS PENCUCIAN

Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara:

 Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan pencuci (asam jeruk
melarutkan lemak)
 Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang mempunyai daya deodorant (anti bau)
 Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis / bau
ikan).
 TUJUAN MENCUCI PERALATAN MAKANAN DAN MASAK
DENGAN MENGGUNAKAN SARANA DAN TEKNIS PENCUCIAN
Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman
dengan cara–cara berikut :
 Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC selama 1 menit.
 Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan
dalam 100 liter air.
 Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering
 Ditempatkan pada oven penyimpanan piring
 TUJUAN MENCUCI PERALATAN MAKANAN DAN MASAK
DENGAN MENGGUNAKAN SARANA DAN TEKNIS PENCUCIAN
Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan
dengan menggunakan :
 Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang
 Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya
 Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya
UNTUK MENGUJI APAKAH PENCUCIAN ITU BERLANGSUNG DENGAN
BAIK DAN BENAR, DILAKUKAN PENGUKURAN KEBERSIHAN
PENCUCIAN DENGAN CARA TEST KEBERSIHAN SEBAGAI BERIKUT:

• Dengan menaburkan tepung atau garam pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan
kering. Bila tepung/garamnya lengket pertanda pencucian belum bersih
• Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk atau
tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
• Penetesan dengan alcohol, jika tejadi endapan pertanda pencucian belum bersih
• Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih
• Penyinaran, bila peralatan kelihatannya kusam / tidak cemerlang berarti pencucian belum
bersih
 TES KEBERSIHAN SECARA BAKTERIOLOGIS DAPAT
DILAKUKAN DENGAN CARA :

Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai
kebersihan dihitung dengan angka– angka sebagai berikut:
• Angka kuman sebanyak–banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang
diperiksa.
• Angka kuman E Coli harus 0/cm2
 TEKNIK MENCUCI PERALATAN MENGGUNAKAN
MESIN (WASHING BY MACHINE)

Mesin yang khusus untuk mencuci segala jenis gelas

(glassware), yaitu glass washing machine, sedangkan mesin
yang digunakan untuk mencuci hampir semua jenis alat
(glass ware, china ware, silver ware) yaitu
diswashing machine.
 TEKNIK MENCUCI PERALATAN MENGGUNAKAN
MESIN (WASHING BY MACHINE)

Secara garis besar diswashing machine dibagi menjadi 2,

yaitu:
1. Three zone diswashing machine
2. Single tank diswahing machine
 THREE ZONE DISWASHING MACHINE

1. Pre Washing Zone

• Bagian ini meruakan proses pencucian pendahuluan dengan cara peralatan yang dicuci, disemprot secara otomatis
oleh mesin dengan air panas yang temperaturnya 30˚C-35˚C. Gunanya untuk menghilangkan sisa-sisa maknan
yang melekat.
2. Main Washing Zone
• Bagian ini merupakan proses kelanjutan dari pre washing dengan cara alat-alat disemprot dan dicuci dengan
sisiten penyemprotan air panas (60˚C-70˚C) yang sudah bercampur dengan larutan sabun sehingga alat-alat
terbebas dari kotoran.
3. Rinsing Zone
• Rising zone yaitu proses pembilasan peralatan yang berasal dari pipa-pipa air yang sudah tersedia dan mencapai
derajat kepanasan antara 85˚ C-90˚C ditambah dengan bahan pembersih (cleaning supplies)
THREE ZONE DISWASHING MACHINE
 SINGLE TANK DISWAHING MACHINE

1. Pre Washing (Pencucian awal)

Pada proses ini dilakukan di luar mesin dengan cara manual, yaitu menyemprot peralatan yanga akan dicuci
dengan air panas antara 30˚ C-35˚C melalui alat khusus yang disebut apraiyer atau degan cara merendam
alat-alat sebelu dimasukkan ke dalam mesin.
2. Washing and Rinsing
• Pada proses washing, air dialirkan melalui pipa-pipa ke dalam mesin antara 60˚ C- 70˚ C yang berfungsi
sebagai washing atau pencucian. Pada proses rinsing airnyapun mengalir melalui booster (alat pemanas)
sehingga temperatur naik menjadi 85˚ -95˚ C.
SINGLE TANK DISWAHING MACHINE