Pencucian Peralatan

By ; Rofiqoh
A. PENCUCIAN DAN SANITASI PERALATAN

• Pembersihan dilakukan oleh tenaga manual dengan

pembersihan peralatan dasar dan mekanis untuk menggunakan
media pembersih (air), bahan pembersih dan sanitizer.
• Beberapa peralatan pembersih penggosok mekanis (abrasive),
selang air, sikat, scrapper , spons, pompa air (tekanan tinggi dan
tekanan rendah), pembilas air panas, penyemprot
uap,pembersih busa, dll.
• 1.Scrub buds, terbuat dari baja, wool atau tembaga dapat
menghilangkan kotoran /kerak secara efektif dantidak boleh
digunakan pada permukaan yang kontak langsung dengan
pangan.
• 2.Serpihan yang tertinggal dapat masuk dalam bahan peralatan
dan menyebabkan korosi atau dapat terikut pangan.
• 3.Lap pembersih tidak boleh digunakan sebagai
pengganti abrasif karena dapat menyebarkan jamur dan
bakteri, dan jika perlu lap harus direbus dan disanitasi
terlebih dahulu.
• 4.Selang harus cukup panjang untuk mencapai semua area
yang akan dibersihkan tetapi tidak lebih panjang serta
dilengkapi dengan nozzle yang dapat menghasilkan
semprotan.
• 5.Nozzle dengan konektor yang cepat pasang harus
disediakan untuk tiap selang. Nozzle tipe kipas dapat
memberikan cakupan area yg lebih luas dengan waktu yangg
lebih sedikit.
• 6. Serpihan/kotoran yang terdapat di celah sempit/pojok
peralatan pengolahan dapat
• dengan mudah dihilangkan dengan semprot jet yang kecil
dan lurus.
Prosedur pembersihannya
1.Pre Rinse/tahap awal.
Tujuannya adalah menghilangkan tanah & sisa makanan
dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
 2.Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan
deterjen hangat.
Suhu yang digunakan berkisar anatar 43⁰ – 49⁰C (Gislen, 1983).
Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk
membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak.
Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis
penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan
terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan
deterjen yang berlebihan.
Proses Pencucian
3. Pembilasan.
Tujuannya untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses
pembersihan.
• Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan
menggunakan air hangat.
• Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen
dan kotoran.
• Air bilasan harus sering diganti.
• Akan lebih baik jika digunakan air
mengalir.
• Pembasahan, pelarutan dan pembilasan biasa dilakukan pada
sanitasi ruangan (lantai, dinding, jendela) dan alat-alat besar.
• Sedangkan kegiatan saniter biasa digunakan untuk
membersihkan alat-alat gelas atau alat-alat yang digunakan
dalam laboratorium.
• 4.Sanitasi atau Desinfeksi. Tujuannya untuk menghilangkan
bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan.
• Sanitasi atau desinfeksi dapat dilakukan dengan beberapa metode.
• Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang,
kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas
bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.
• Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti
klorin dengan dosis
• 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit.
• Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin
dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit
atau lebih.
• Disarankan untuk sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak
yang digunakan.
• Di samping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang
akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.
 
• 5. Drying/Penirisan dan Pengeringan.
• Tujuannya supaya tidak ada genangan air yg menjadi
tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan
bisa dilakukan dengan evaporator/menggunakan lap
bersih.
• Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh
dipegang sebelum siap digunakan.
• Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu
berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau
panji, atau jenis cemaran dari lemak atau minyak, maka
diperlukan tahap lain, yaitu perendaman.
• Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan
tujuan melunakkan cemaran, sehingga mudah
dilepaskan dari pelaratan.
B.TEKNIK PENCUCIAN ALAT

• Teknik pencucian alat yang benar akan memberikan

hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. tahap-
tahap pencucian sebagai berikut:
• 1. Scrabbing
• Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa
makanan di atas piring, sendok, panci dan lain-lain.
• 2. Flushing dan soaking
• Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci
sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan
peralatan.
• Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk
memberikan kesempatan peresapan air ke dalam
sisa makanan yang menempel atau mengeras,
sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau
terlepas dari permukaan peralatan.
• Waktu perendaman tergantung dari kondisi
peralatan.
• Penggunaan perendaman menggunaan air panas
(60 derajat C) akan lebih cepat dari pada air
dingin.
• Minimal waktu perendaman 30-60 menit.
3. Washing

• Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan

melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci,
seperti deterjen cair atau bubuk, yang mudah
larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan
membekas pada alat yang dicuci.
• Pada tahap ini dapat digunakan sabut, tapas
atau zat penghilang bau yang dipergunakan
seperti abu gosok, arang atau jeruk nipis.
• Penggunaan sabun biasa sebaiknya dihindari,
karena sabun biasa tidak dapat melarutkan
lemak.
• Akibatnya pembersihan lemak tidak sempurna dan
menimbulkan bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam
air dan bila menempel di peralatan akan
menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah
kering.
• Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan
bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih
cermat yaitu:
• a. Bagian peralatan yang terkena makanan
(permukaan tempat makanan).
• b. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir
gelas, ujung sendok).
c. Bagian yang tidak rata (bergerigi, berpori,
berhias).
4. Rinsing

• Mencuci peralatan yang telah digosok deterjen sampai

bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.
• Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir
dan selalu bertukar.
• Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan menggosok-
gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat.
• Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air yang cukup
sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan
pencuci.
• Tekanan air yang digunakan dianjurkan tekanan 15 psi
(pound per square inches) atau tekanan air yang
digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2
5. Sanitazing

• Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan

setelah pencucian.
• Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba
dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi.
• Cara desinfeksi yang lazim digunakan ada beberapa macam
yaitu:
• a. Rendam air panas 100 cc selama 2 m2nit.
• b. Larutkan chlor aktif (50 ppm).
• c. Udara panas (oven).
• d. Sinar ultra violet (sinar pagi jam 9-11) atau peralatan
elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet.
• e.Uap panas (steam) yang terbiasa terdapat pada mesin cuci
piring (dishwashing machine).
6. Toweling

• Mengeringkan dengan kain atau handuk dengan maksud

menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel
sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda chlor.
• Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci sebenarnya
tidak boleh karena akan menimbulkan pencemaran sekunder pada
alat yang sudah dicuci (rekontaminasi).
• Gtoweling dapat digunakan dengan syarat towel (handuk) steril
dan harus diganti untuk setiap kali penggunaan.
• Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan
sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya
tidak dilakukan.
• Contoh Petunjuk Penggunaan Alat atau Pencucian Alat Dalam
Penyelenggaraan Makanan.
• Semua peralatan dapur baik yang besar atau kecil harus
dibersihkan dan dirawat secara terusmenerus dan teratur.
7. Peralatan besar

• Meja dapur.
• Digunakan sebagai tempat penyortiran atau
pemotongan bahan (dengan alascutting board).
• Meja dapur idealnya terbuat daristainless
steelagar mudah dibersihkan dandirawat.
• Meja dapur harus dibersihkan setiap kali setelah
dipakai dengan cara mengumpulkansampah
yang ada, kemudian dibersihkan dengan
menggunakan lap basah.
• Jika terdapat kotoranyang lengket, gosok dengan
sabut kelapa dan deterjen kemudian bilas dan
keringkan.
• Lemari pendingin.
• Pengontrolan suhu dankebersihan lemari
pendingin harus dilakukan setiap hari,
sedangkan untuk pencucian lemari pendingin
cukup dilakukan sebulan sekali dengan cara
memindahkan bahan makanan yang ada,
kemudian semua rak dibersihkan dan dicuci
dengan air.
• Kompor.
• Kompor pada umumnya menggunakan bahan bakar gas
dan listrik.
• Kompor yang dirawat dengan baik akan menghasilkan
api yang biru dan dan tidak menimbulkan asap.
• Asap timbul karena pembakaran yang tidak sempurna
misalnya terdapat kotoran atau sisa makananyang jatuh
pada kompor. Kerana itu, kompor harus dibersihkan
setiap kali selesai dipakai denganmenggunakan lap
basah atau sabut kelapa untuk menggosok kotoran yang
lengket. Kompor yangdirawat dengan baik akan
menghemat penggunaan bahan bakar dan
memperpanjang usia pakai.
• Lemari pembeku ( freezer)
• Freezer dapat berbentuk ruangan seperti gudang
atau lemari dengan suhu dan berfungsi untuk
menyimpan bahan makanan beku seperti daging
dan ikan.
• Freezer jangan dibiarkan terbuka terlalu lama.
Karena akan membuang energy listrik. Bunga
esyang terbentuk harus segera dibersihkan
karena dapat menghambat suhu pendingin
danmenghabiskan banyak energy listrik.
• Lemari pendingin (refrigerator)
• Refrigerator disimpan di dapur hiaju untuk menyimpan
makanan penutup dan pembuka seperti salad, buah segar
dan pudding.
• Pembersihan dan perewatannya sama seperti cool storage.
• Mixer
• Ada 3 macam alat pengaduk yang terdiri dari pengaduk
adonan cair yang disebut whisk, pembuat adonan pasta
yang disebut beater,dan pembuat adonan padat seperti roti
disebut hook.
• Cara perawatannya adalah dengan cara melepaskan
mangkuk dari penompang kemudian dicuci dan
dikeringkan. Alat pengaduk harus dibersihkan dengan teliti
dari sisa- sisa adonan yang menempel di sela-sela alat.
• Food processor
• Memudahkan pekerjaan, terdiri dari
penompang yang didalamnya terdapat mesin,
mangkuk dan pisau-pisau.
• Dirawat dengan cara membersihkan penompang
dengan lap basah kemudian dengan lap kering,
sedangkan mangkuk dan pisau-pisau dicuci
dengan sabun kemudian dikeringkan.
8.PERALATAN KECIL
• Alas untuk memotong (cutting board).
• Biasanya terbuat dari kayu atau plastic.
• Penggunaanya dibedakan dengan warna, merah untuk
area kotor dan hijau untuk area bersih.
• Perawatannya sangat mudah cukup dicuci setelah
digunakan kemudian dikeringkan.
• Pisau (knife).
• Gunakan pisau dengan benar dan mata pisau harus
tajam.
• Sebelum disimpan pisau harus dalam keadaan bersih dan
kering.
• Pisau harus segera disimpan pada tempatnya
untukmenghindari kecelakaan ditempat kerja.
• Parutan (greater).
• Biasanya terbuat dari besi atau stainless steel.
• Jika parutan terbuat dari besi akan mudah berkarat.
• Cuci parutan besi menggunakan sikat dan air sabun,
setelah selesai digunakan lalu keringkan dibawah
sinar matahari dan setelah kering diolesi dengan
minyak goreng untuk mencegah karat.
• Parutan yang terbuat dari stainlesssteel
perawatannya lebih mudah, yaitu cukup dicuci dan
dikeringkan dan juga lebih aman bagi kesehatan.
• Pastikan tidak ada bahan makanan yang tersisa pada
parutan karena akan menjadi tempat
berkembangbiaknya bakteri.
• Irus bertangkai panjang (ladle).
• Terbuat daristainlesssteel,alumunium dan batok
kelapa. Bila irus dibuat bersambungan, pastikan
bahwa sambungannya harus kuat agar tidak lepas
ketikadigunakan.
• Setelah digunakan dicuci dengan sabun dan air
lalu keringkan dan disimpan.
• Kocokan manual (balloon whisk).
• Sebaiknya terbuat daristainless steel,disamping
mudah perawatannya juga aman bagi kesehatan.
• Kocokan manual yang terbuat dari kawat atau
alumunium dapat bereaksi dengan tepung dan
menyebabkan keracunan.
• Saringan (strainer).
• Terbuat dari plastic, alumunium danstainless
steelcuci dengan sabun sambildigosok dengan
sabut kelapa kemudian dijemur hingga kering
lalu disimpan
• Wajan (pan).
• Dibuat dari besi tuang, alumunium yang diberi
lapisan email, Teflon dansebagainya. Wajan
dicuci dengan sabut dan sabun cuci lalu
dikeringkan lalu disimpan.