HIGIENE SANITASI PANGAN

di tingkat RUMAH TANGGA

 Mengapa Higiene Sanitasi
penting ?
Menurut Organisasi Kesehatan Dunia :
Lebih Dari 200 Penyakit Ditularkan Melalui Makanan
- Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit mulai dari Diare
sampai Kanker
- Beberapa penyakit ini bahkan dapat menyebabkan infeksi atau keracunan
sepanjang hidup
- 5 Milyar penyakit Diare terjadi terhadap anak usia 5 tahun setiap tahunnya
 PERTUMBUHAN BAKTERI
BELAH IDENTIK
DIRI
9 17 menit
BAKTERI
7 jam
250 juta
ALAT DAPUR
TALENAN

750.000 per 3 jam 5.0 Juta

cm2 per cm2
 Higiene Sanitasi Pangan

Pengendalian terhadap Faktor

Pangan : Pemilihan bahan makanan
yang baik
Orang : Personal higiene, (bersih, tidak
sakit, menggunakan penutup
kepala, celemek)
Tempat : Bersih, jauh dari sampah, tidak
ada genangan air
Perlengkapan : Alat harus dicuci bersih dengan
air mengalir dan menggunakan
sabun
6 Tahap Higiene Sanitasi
Pangan
Pemilihan Bahan

Penyimpanan Bahan

Pengolahan

Penyimpanan Makanan Matang

Pengangkutan Makanan

Penyajian Makanan
Pemilihan Bahan
 Pemilihan bahan
No Bahan Pangan Pemilihan
A. Bahan pangan mentah
1. Daging,susu, telur, ikan, udang dan Harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah
olahannya, buah dan sayur bentuk, warna dan rasa

2. Jenis tepung dan biji-bijian Harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, dan tidak
berjjamur
3. Pangan fermentasi (ragi) Harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak
berubah warna, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamu

B. Bahan pangan olahan

1. Bahan pangan olahan kemasan Harus mempunyai label dan merk, terdaftar, kemasan tidak rusak,
kembung, dan belum kadaluwarsa

2. Bahan pangan olahan non kemasan Tidak basi, tidak busuk, tidak rusak, tidak berubah warna dan
tidak berjamur
 Pemilihan Bahan
Pangan
Dibeli atau Ditolak ?
Daging pucat agak kebiru-
biruan
Kuning menyolok karena
diberi pewarna
Tidak elastis
Broiler (montok,lembek, putih,
jengger kecil, ukuran sedang)

Ras (agak keras, putih, jengger

besar, ukuran besar)

Kampung (sekel, kuning,

jengger kecil, kaki kehitaman)
Pemilihan Bahan
Pangan
Dibeli atau Ditolak ?

Kulit bersih dan kuat,

tidak pecah, retak
Permukaan kulit kering
Jika dikocok tidak
berbunyi
Bila diteropong tembus
cahaya
Pemilihan Bahan
Pangan
Dibeli atau Ditolak ?
Daging Sapi tampak mengkilat
Warna merah segar, cerah, tidak pucat
Tidak tercium bau asam / busuk
Elastis / Kenyal
Serat halus, lemak kuning dan lembut
(Temperatur dibawah 5o C)
Pemilihan Makanan ... 4
Dibeli atau Ditolak ?
Daging Kerbau warna merah tua
Serat kasar, lemak kuning, dan
lembut
Tidak tercium bau asam / busuk
Elastis / Kenyal
(Temperatur dibawah 5o C)
Pemilihan Makanan ... 5
Dibeli atau Ditolak ?
Daging kambing warna merah
jambu
Serat halus lemak putih dan
keras
Bau aroma prengus yang khas
Elastis / Kenyal
(Temperatur dibawah 5o C)
Pemilihan Bahan Makanan ...
6
Dibeli atau Ditolak ?
Daging Babi tampak mengkilat
Warna merah jambu cerah, tidak
pucat
Serat halus, lemak putih dan
lembut
Elastis / Kenyal
(Temperatur dibawah 5o C)
Pemilihan Bahan
Pangan
Dibeli atau Ditolak ?

Warna kulit terang, cerah, tidak suram

- Sisik kuat, tidak mudah rontok
- Mata jernih dan bulat
- Daging elastis
- Insang segar dan tidak bau
- Tidak berlendir
- Akan tenggelam dalam air

121 - 123
Pemilihan Bahan
Pangan
Dibeli atau Ditolak?

Cangkak pecah
Bau amis busuk
Cangkang sudah
terbuka
menandakan kerang
tidak segar
Dibeli atau Ditolak?
- Cek kondisi kemasan
- Cek Label (Daftar BPOM,
Tanggal Kadaluarsa,
Tanggal Baik digunakan)
- Cek Komposisi
- Cek Visual
 Penyimpanan Bahan
Makanan
Terhindar dari kemungkinan kontaminasi
bakteri, vektor pembawa penyakit dan
hewan lainnya, bahan berbahaya dan
racun
Bahan pangan yang diterima/dibeli lebih
awal digunakan lebih dahulu
Tempat penyimpanan harus bersih dan
tertutup sehingga terlindung dari vektor
penyakit
Pengolahan Pangan
 Pengolahan Pangan
Pengolahan Pangan yang Baik dan Sehat
Tempat pengolahan/dapur bersih, pencahayaam cukup, ventilasi
memenuhi syarat, lantai tidak licin mudah dibersihkan, bebas dari
vektor pembawa penyakit dan hewan lainnya
Peralatan harus tara pangan (aman dan tidak berbahaya bagi
kesehatan), bersih tidak rusak/gopel/retak, talenan dari bahan
selain kayu
Bahan pangan sebelum dipotong,dicuci dengan air bersih yang
mengalir.
Bahan pangan yang dimasak harus matang sempurna
Pengolah makanan berbadan sehat
 Penyimpanan Makanan
Matang
Simpan pangan yang sudah siap saji :
- Pada Tempat Yang Tidak, Tercemar Debu, Tertutup,
- Tidak Dapat Dijangkau Tikus,
Serangga Dan Binatang Pengganggu Lainnya.
- Pangan Yang Sudah Matang
Tidak Boleh Kontak Langsung
Dengan Tangan.
 Pengangkutan
Makanan
Pengangkutan Bahan Makanan
Pencemaran dalam pengangkutan dapat berupa
pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia

Untuk mengurangi sumber pencemaran:

Kendaraan tidak dipakai untuk keperluan lain
Kendaraan selalu dalam keadaan bersih
Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan
(ditumpuk, diinjak2)
Kendaraan khusus dengan konstruksi higienis, berpendingin
 Pengangkutan Makanan
Makanan siap santap lebih rawan, terhadap pencemaran sehingga perlu
perlakuan ekstra hati-hati

Prinsip :
- Setiap makanan mempunyai wadah masing - masing
- Isi makanan tidak terlalu penuh untuk menghindari pemanasan
[akan cepat basi)
- Wadah harus utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari bahan anti
karat/ bocor
- Selama perjalanan wadah harus tetap tertutup
- Kendaraan pengangkut khusus untuk makanan
dan tidak dipakai utk keperluan lain
 Penyajian Makanan
Hal hal yang harus diperhatikan :
1. Tempat Penyajian
2. Waktu Penyajian
3. Cara Penyajian
4. Prinsip Penyajian

Lamanya waktu tunggu makanan mulai dari selesai proses

pengolahan,menjadi matang, sampai disajikan dan dimakan tidak
boleh lebih dari 4 jam, segera dihangatkan kembali terutama
makanan yang berprotein tinggi.
 Penyajian Makanan

Prinsip Wadah :
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup

Tujuannya :
1. Makanan tidak terkontaminasi silang
2. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
3. Memperpanjang masa saji makanan sesuai
dengan tingkat kerawanan makanan
 Kebersihan Diri Pengolah
Makanan
Menjaga kebersihan pribadi (mandi, gosok gigi)
Membiasakan membersihkan hidung, kuku,
telinga secara teratur
Menjaga kebersihan kulit
Memakai celemek , tutup kepala, tidak pakai
perhiasan
Tangan harus selalu dijaga kebersihannya
Buang air besar/kecil di toilet/WC
Menghindari kebiasaan yang tidak sehat
Keracunan Makanan??
Asalnya ?
 Apa yang harus Anda
lakukan???

Mempraktekan cara pengolahan makanan sesuai 6

prinsip HSP di rumah tangga.
Dapat mensosialisasikan kembali tata cara pengolahan
makanan sesuai 6 prinsip HSP kepada masyarakat.
INFORMASI LEBIH LANJUT???
Hubungi:

Direktorat Kesehatan Lingkungan,

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat
Kemenkes RI

Jl. H.R. Rasuna Said Blok X-5 Kav. 4 9 Jakarta

Gedung Adhyatma Blok C Lantai 7 Ruang 721