Pengertian steward

Berdasarkan atas istilah pariwisata dan perhotelan, oleh soernarno, bahwa stewarding adalah
pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di hotel atau restaurant, dan petugas pencucian dan
pembersihan alat dapur di hotel atau restaurant dinamakan steward.Stewarding area adalah ruang
khusus pencucian dan pembersihan alat-alat dapur hotel atau restaurant. stewarding adalah suatu
salah satu section yang berada dibawah naungan F dan B Departemen yang bertugas menyiapkan
dan membersihkan peralatan yang akan dipergunakan di restaurant, bar, room service, banquet
dan kitchen (dapur) . selain itu steward juga melaksanakan cleaning stewarding dengan tujuan
menghindari terjangkitnya bibit-bibit penyakit pada peralatan dan pada lingkungan.sistem kerja
steward secara umum, ada dua elemen yang sangat berperan di dalam sistem kerja
stewardterutama pada hotel-hotel berbintang, yaitu manusia dan mesin. Profesionalisme manusia di

dalam hal ini staf steward dituntut agar dapat bekerja cepat, tepat dan efisien dengan menggunakan
mesin sebagai salah satu penunjangnya.Pada bagian ini, penulis lebih memfokuskan tehnik kerja
sterward yang ditunjang oleh mesin sebagai alat bantu kerja. Disini akan diuraikan cara kerja dalam
pembersihan peralatan.

2.2 Metode Pembersihan

metode pembersihan yang umum dilakukan di hotel maupun

di restaurant di bedakan menjadi dua sistem sesuai dengan proses pengerjaanya, yaitu : washing res
taurant equipment dan polishing restaurant equipment.

2.2.1washing Restaurant Equipment

Dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses “pencucian” tidak terbatas pada satu alat, tetapi segala
jenis alat-alat yang dipergunakan di sebuah restaurant untuk keperluan tamu-tamu yang makan dan
minum. tiga prinsip pokok yang harus diperhatikan dalam proses pencucian adalah :

•cepat dan tepat

•bersih, dan bebas dari sisa makanan, debu dan sebagainya.

•sanitasi (bebas dari kuman-kuman)

Pada prinsipnya washing/ pencucian alat-alat dapur dapat dilaksanakan dengan dua cara yaitu
1.washing by machine

Proses pencucian untuk semua jenis peralatan yang dicuci menggunakan mesin.mesin yang dapat
dipergunakan untuk membersihkan hampir semua jenis peralatan baik itu china ware, glass ware,
silver ware maupun peralatan dari bahan yang lain yang dinamakan diswashing machine.Diswashing
machine secara garis besar dibedakan menjadi dua jenis yaitu :

a) Three zone diswashing machine

sesuai dengan namanya mesin ini dan jenisnya memiliki tiga bagian( zone) bergabung menjadi satu u
nit mesin, yang mana masing-masing bagian mempunyai fungsi yang berbeda-beda satu dengan
yang lain, yaitu :

•Pree washing zone

bagian ini adalah tempat terjadinya proses pencucian pendahuluan, dimana peralatanyang akan
dicuci, disemprot secara otomatis (di dalam mesin itu sendiri) dengan air
panas bertemperatur sekitar 30-35 derajat celcius, yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-
sisamakanan yang melekat.

•main washing zone

Pada bagian ini peralatan yang telah di semprot pada proses sebelumnya, dicuci sebersih-
bersihnya dengan sistem penyemprotan air panas dengan temperatur sekitar 60derajat 70 derajat
celcius yang sudah bercampur dengan larutan sabun, sehingga alat-alattersebut bebas dari kotoran .

•rinsing zone

bagian ini merupakan tempat pembilasan terakhir peralatan-peralatan yang dicuci,meskipun

diswashing zone peralatan sudah dalam keadaan bersih, namun masih terdapat sisa-sisa larutan
sabun yang melekat.air yang dipakai dalam proses pembilasan ini bertemperatur sekitar 85 derajat
90 derajat celcius dan telah ditambahkan atau dicampur dengan salah satu cleaning supplies yaitu
rinsodry yang berfungsi untuk membunuh kuman-kuman dan mempercepat proses
pengeringanserta berfungsi pula untuk mengkilatkan alat-alat yang dicuci.

b)Single Tan Diswashing machine

sistem kerja dari single tank diswashing machine lebih sederhana dibandingkan dengan three zone
diswashing machine. cara penggunaannya pada mesin jenis ini lebih lambat karena tidak semua
proses pencucian terjadi di dalam mesin ini sendiri.

Beberapa ketentuan dari singgle tank diswashing machine antara lain,yaitu :

Pre-washing (proses pencucian awal)

Dilakukan di luan mesin dengan cara manual yaitu dengan cara menyemprot peralatan yang
akan dicuci dengan air panas dengan temperatur sekitar 30 derajat 35 derajat celcius melalui
spraiyer, atau dengan cara merendam alat-alat tersebut sebelum dimasukkan di dalam mesin.

.single tank ( satu tangki)

Dapat berfungsi ganda yaitu sebagai tempat proses washing dan dalam waktu tertentu secara
otomatis akan berubah fungsi sebagai tempat proses rinsing. &ir yang akan dipergunakan telah
dibuat dengan sedemikian rupa sehingga bila proses washing terjadi maka temperatur air yang
mengalir akan berkisar antara 60 derajat 70 derajat celcius, sedang kan
apabila mesin berfungsi untuk proses rinsing air akan mengalir melalui booster (alat pemanas) sehin
gga temperatur air sesuai dengan yang diperlukan untuk proses rinsing sebenarnya.

Sesuai dengan uraian diatas maka kedua jenis mesin tersebut memiliki suatu persamaan yang
prinsip,yang menyangkut kepada :

-alat-alat bantu yang dipergunakan untuk mencuci.

-Prosedur pekerjaan yang diatur secara bertahap-tahap dari awal sampai akhir proses pembersihan
mempergunakan mesin.

Alat-alat yang dipergunakan untuk mencuci dengan mesin, antara lain :

-Diswashing machine

-hard hand brush

-basket (rack) untuk peralatan yang hendak dicuci

-basket (keranjang) khusus untuk alat-alat yang bersih

-carbage con.

Suplier yang diperlukan

-air panas

-soap liquid dan powder soap

Rinse dry

2. Washing by hand

Proses pencucian untuk semua peralatan yang dicuci dengan mempergunakan tangan )secara
manua).sistem kerja ini tidak kalah pentingnya namun lebih sederhana dibandingkan dengan sistem
kerja washing by machine, asalkan tetap memperhatikan prinsip-prinsip pokok dalam proses
pencucian yaitu cepat bersih dan juga sanitasi tetap dilaksanakan.

Washing by hand biasanya dipergunakan oleh hotel/restaurant yg kecil dengan beberapa

pertimbangan,antara lain :

-harga diswashing machine cukup mahal

-Penggunaan sistem kerja washing by hand relatif lebih murah

-jumlah tamu yang tinggal di hotel atau yang makan di restaurant sedikit.

Peralatan dan suplier ( bahan-bahan pencuci) yang diperlukan :

•sink (washing tub)

bak yang dipergunakan sebagai tempat untuk mencuci. agar hasil cucian lebih baik,hendaknya perlu
disediakan beberapa buah sink untuk masing-masing jenis peralatan. untuk pembilasan perlu juga
disediakan khusus satu buah sink.

•sponge (karet busa)

•hand brush (hand dan soft)

sikat tangan yang keras dan lunak . yang keras untuk membuang / menyikat sisa-sisa makanan di
piring, dan yang lunak membersihkan piring, gelas dan lain sebagainya pada waktu proses
pencucian.

•soft cotton cloth

lap katun yang bersih dan halus untuk mengeringkan setelah pencucian.

•basket keranjang tempat peralatan yang pecah

•Farbage can (tempat sampah)

Disini diperlukan dua buah garbage can, yaitu :

•estable, sampah yang biasa dimakan binatang peliharaan.

•un-estable, sampah yang tidak dapat dimakan binatang peliharaan misalnya kertas atau plastik.

Suplies ( bahan-bahan pencuci)

•hot water (air panas)

•untuk merendam (soaking), temperatur 30 derajat 65 derajat celcius

.untuk membilas (rinsing), temperatur berkisar 85 derajat 95 derajat celcius

Urutan dari proses pencucian washing by hand dibagi mrnjadi tiga tingkatan yaitu :

1.soaking (merendam)

2.rubbing (brushing)

3.rinssing (pembilasan) merupakan proses terakhir dari pencucian

4.metode pengerjaan washing by hand

5.sink diisi dengan air panas kurang lebih 2/3 dari isi sepenuhnya

6.sabun dimasukkan ke dalam sink dan diaduk untuk merendam alat-alat yang belum dicuci.

7.alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya, dibersihkan dari sisa makanan maupun minuman
dengan cara menyikat atau menuang ke garbage can.

8.kelompokkan alat-alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya.

9.rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah disediakan untuk itu.

10.satu persatu alat tersebut digosok atau disikat pada sink pembilasan kemudian dikeringkan.

11.bila semua peralatan yang telah digosok atau disikat pada sink pembilasan dan kemudian
dikeringkan.

12.Periksalah apakah masih alat-alat yang kurang bersih agar dicuci kembali atau mungkin alat-alat
yang pecah atau mungkin retak agar dipisahkan dan ditempatkan pada basket yang telah tersedia.

2.2.2 Polising restaurant equipment

Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan, mengkilapkan peralatan restaurant dan
supplies yang dinamakan siver polish dengan cara menggosokkan alat-alatuntuk proses polishing
yang disediakan yaitu :

1.soft cotton cloth

2.carbage can

3.sink

Metode atau cara-cara da;am poilishing dapat diurutkan sebagai berikut :

1.kapas diisi (dipolesi) dengan silver polish

2.gosokkan kapas berisi silver polish ke seluruh alat yang dipolish secara merata

3.biarkan beberapa saat sampai silver polish mendekati kering (jangan terlalu kering)

4.semua permukaan peralatan yang sudah dipolish digosok kembali dengan lap atau kain katon yang
kering (soft cotton cloth).
5.Periksalah kembali hasilnya, apabila masih ada spot (kotoran) pada alat yang sudah dipolish, harus
dilakukan polishing ulang sesuai dengan urutan-urutan seperti diatas.

Storing talking inventory of equipment

untuk menunjang kelancaran tugas dan tanggung jawab steward diperlukan suatu gudang (store)
untuk menyimpan peralatan hidangan gudang (store) tersebut harus memenuhi persyaratan antara
lain :

1.luas ruangan disesuaikan dengan jumlah peralatan yang akan disimpan.

2.ruangan memiliki fentilasi yang baik

3.cukup terang

4.bersih

Di dalam penyimpanan peralatan hidangan di gudang (store) ada beberapa hal yang harus
diperhatikan :

a.Peralatan hidangan disimpan pada rak-rak (tempat-tempat) yang disediakan.

b.Peralatan hidangan disimpan sesuai dengan jenisnya

c.Peralatan hidangan yang bisa ditumpuk, agar ditumpuk (hindari bahaya jatuh)

d.selalu mencatat jumlah peralatan pada bin card yang telah disediakan dan harus sesuai dengan
jumlah yang ada

keluarnya peralatan-peralatan hidangan dari gudang (store) untuk keperluan outlet ” atau
seksi” yang lain harus dicatat outlet atau seksi yang memerlukannya, sehingga barang
yang tertera pada bin card sama dengan jumlah barang dan kegunaannya ada. untuk mengetahui
jumlah peralatan hidangan baik yang berada di store maupun yang terpakai dimasing-
masing outlet (section) perlu diadakan inventariasi (inventory) yang biasanya dilakukan secara
berkala sesuai dengan kebijakan setempat.

jumlah peralatan-peralatan hidangan yang ada pada masing-masing outlet akan dicatat pada
inventarisasi list yang sudah diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenis peralatan.

jumlah peralatan yang sedang dipakai pada masing-masing outlet ditambah

dengan jumlah peralatan yang masih ada di gudang (store) akan dibandingkan
dengan jumlah stock awal dari peralatan tersebut . sehingga dapat kita ketahui jumlah peralatan
yang hilang (loss) ataupun yang rusak (breakage). Peralatan yang pecah atau hilang kemudian dicatat
oleh cost
control sehingga bisa mengetahui berapa nilai dari peralatan yang hilang ataupun rusak tersebut
.(dikutip dan dirangkum dari diktat stewarding, Diterbitkan oleh kertha wisata pusat, Denpasar
1991).

Dari uraian di atas, sangatlah jelas bahwa tugas steward bukan hanya
bertanggung jawab pada pembersihan (pencucian)
dan penyediaan peralatan, namun steward memiliki tugas pula secara administrative yaitu dalam hal
penyimpanan dan perhitungan peralatan.
ketelitian, kecermatan dan tertib administrasi sangatlah besar pengaruhnya di dalam mengontrol
peralatan. bila ketiga hal tersebut diabaikan maka sangatlah sulit bagi steward section untuk
mengetahui jumlah peralatan yang beredar di masing-masing section (seksi)maupun jumlah
peralatan di gudang sebagai stock.

2.3 penyajian data

2.3.1 Mekanisme sistem kerja steward

Mekanisme kerja steward ini ,sangat berpengaruh terhadap keberadaan peralatan peralatan F&B
servise.bila mekanisme itu ditinjau sebagai sarana pengontrolan atau arus lalu lintas peralatan (
equipment).karena dengan mekanisme system yang baik ,akan memudahkan dalam pengontrolan
peralatan dan begitu juga sebaliknya.

bila jumlah peralatan yang dikeluarkan steward. apabila sudah lengkap atau ada yang hilang atau
rusak maka banquet akan mencatatnya pada form control, selanjutnya peralatan akan diserahkan
kembali ke steward untuk dilakukan proses pencucian .

'.Peralatan mas$ng mas$ng se-t$&n

Dalam hal ini penulis maksudkan adalah section yang berada di bawah naungan ( +! product dan ( + !
service .&dapun section yang dimaksud adalah kitchen, 3estaurant,3oom *ervice , !ar + 7afe *hop .
%ntuk kitchen, apabila ramai even baik pada saatrestaurant pada saat ramai,maka kesibukan di
kichen akan meningkat, disinilah peran stewardsangat dibutuhkan untuk kelancaran operasional
kitchen, steward akan bekerja sama denganstaff kitchen dalam hal ini cook . &pabila kitchen
membutuhkan peralatan tambahan ataumembutuhkan peralatan khusus untuk jenis menu yang
khusu, maka cook akan
meminta bantuan steward untuk pengadaan tersebut .%ntuk peralatan kitchen yang kotor, cook aka
nlangsung menaruhnya pada put washes, selanjutnya steward akan langsung melakukan
proses pencucian, disamping melakukan proses pencucian, steward juga akan selalu mengontrolkea
daan lantai di area kitchen, karena pada saat kesibukan di kitchen meningkat seringkalilantai dalam
keadaan licin terkena air, percikan minyak goreng maupun tumpahan saos
dan bumbu pada saat proses pengolahan makanan. &pabila hal itu terjadi, steward akan segeramem
bersihkannya dengan cara mengepel untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan ,

10

dengan demikian kelancaran operasional kitchen dapat diwujudkan .%ntuk restaurant,steward akan
bekerja sama dengan waiter atau waiterest dalam hal penyiapan peralatan
dan pengadaan peralatan .%ntuk peralatan yang kotor, relatif mudah untuk dilakukan karenaapabila
ada perlatan yang kotor maka waiter akan langsung membawanya ke steward untuk selanjutnya
dilakukan proses pencucian.

-.Pengam'$lan *eralatan k&t&r -lear u* e)u$*ment0

Peralatan-peralatan yang kotor untuk restaurant, bar dan coffe shop relatif mudahuntuk dikontrol
dan diambil, karena baik restaurant maupun bar dan coffe shop setiap tamuyang memesan makanan
dan minuman akan dilayani oleh waiterEwaitress hingga tamu ituselesai makan atau minum .Pada
section room service hal tersebut tidak dapat dilakukan
.'akanan dan minuman yang dipesan diantarkan ke kamar , setelah itu makanan danminuman terseb
ut beserta peralatannya ditinggal di kamar dalam jangka waktu tertentu dandilakukan pemeriksaan
untuk mengetahui apakah tamu tersebut telah selesai makan atauminum, apabila telah selesai
peralatan dapat di-clear-up .Di hotel biasanya,apabila tamu telahselesai makan atau minum,
peralatan yang kotor akan diletakkan di depan kamar atau
room boy akan membantu mengeluarkan peralatan room service, setiap peralatan yang ada dikamar
selalu tercatat dalam form control room service e uipment .!erdasarkan catatantersebut staf room
service akan mengclear up peralatan pada waktu-waktu yang telahditentukan selanjutnya dibawa ke
steward untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian.

Pen-u-$an Peralatan (ash$ng E)u$*ment0

*eluruh peralatan kotor yang pernah digunakan di semua section pada akhirnya
akan berada di steward untuk dilakukan pencucian . &dapun
sistematis diswashing e uipment disection steward dapat dijelaskan sebaagai berikut
m71D*D'D1&P3 """""" "II eterangan Fambar

I.6T / 6lean Ta'le

Peralatan-peralatan kotor yang akan dibersihkan dari sisa-sisa makanan-

minuman pada bagian ini. %mumnya clean table dilengkapi dengan lubang tempat membuan sampa
h

garbage can/ di bawahnya . !iasanya akan dipisah antara sampah kering dengan sampahyang
basah.

II.D" / D$s%ash$ng "$nk

Peralatan yang telah dibersihkan dari sisa makanan dan minuman sebelumdimasukkan ke mesin
cuci, akan dibersihkan dengan air terlebih dahulu .Pembersihan denganair ini dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu dengan cara pembilasan atau dengan cara penyemprotan sesuai dengan jenis
peralatan .*eteleh proses pembilaan atau penyemprotan ini peralatan diletakkan pada rak yang
telah tersedia sesuai dengan jenisnya.

III.DM / D$s%ash$ng Ma-h$ne

*etelah peralatan dipisahkan sesuai dengan jenisnya dan diletakkan pada rak peralatan siap untuk
dimasukkan ke diswahing machine. *etelah berada di dalam diswahingmachine tunggu beberapa
saat sehingga saat sehingga signal lampu tanda proses
diswashingdan 3insink yang berlangsung di dalam mesin, menyala secara otomatis, peralatan siapdik
eluarkan.

I7.DT / D$s%ash$ng Ta'le

Pada bagian ini, peralatan yang telah melalui proses diswashing machine akandikeluarkan dan untuk
sementara waktu, basket atau rak peralatan akan diletakkan padadiswashing table ini.

7.APR / Ajust Ta'le an Rak

Peralatan yang berada di diswashing table terlebih dahulu haruslah diperiksakembali mengenai kebe
rsihan dan kemungkinan ada peralatan yang rusak .*etelah itu, peralatan sejenis dikumpulkan dalam
satu rak yang telah desediakan dan disimpan.

1.Mem&l$sh Peralatan P&l$sh$ng E)u$*ment0

%mumnya peralatan-peralatan yang telah melalui proses diswashing e uipment,masih
meninggalkan bercak-bercak sisa air ataupun sisa detergen. 8leh sebab itu peralatantersebut harus
dipoles terlebih dahulu untuk menjamin kebersihannya sebelum dipergunakankembali atau bahkan
sebelum peralatan tersebut disimpan.

2.Pen+$m*anan 5em'al$ Peralatan

Peralatan-peralatan yang telah keluar dari gudang, sebaiknya setelah setelah

selesaidipergunakan, dikembalikan ke gudang sesuai dengan jumlah peralatan yangdipergunakan
.$al ini dimaksudkan untuk memudahkan dalam mengontrol peralatan agar tidak hilang, rusak atau
pecah .Disamping itu keuntungan yang lebih adalah memudahkan didalam inventori
e uipment.'asalah yang mendasar yang dihadapi yaitu kotoran-kotoran yang ada pada peralatan-
peralatan dan perlengkapan di kitchen.

Met& e *em'ers$han an *era%atan k$-hen e)u$*ment

12

Dalam pembersihan dan perawatan kitchen e uipment maka dapat

dikategorikan jenis kotorannya dan yang ada hubungannya dengan bahan kimia pembersih.4enis-
jeniskotoran, cara pembersihan dan perawatan antara lain

a.5&t&ran karena s$sa s$sa makanan $n$ ter a*at *a a /

'esin-mesin pengolah makanan, seperti miHer pengaduk terigu/, meja slicer untuk slice daging/,
meat sow gergaji dagingEtulang/ meat mincer penghancur daging/ potato peeler
pengupas kentang/. 4uice dispenser pengaduk juice/, cenveyor toaster dan pompa uptoaster
pembakar roti/ dan lain-lain.'eja kerja, dan penyiap makanan-makanan, papan talenan, chopping
black balok pemotongdaging/.*isa-sisa makanan pada alat-alat pemasakEpenggoreng rice cooker,
tilting pan/

6ara *em'ers$hann+a /

%ntuk menghindari bahaya, cabut dulu aliran listriknya bagi alat-

alat yangmenggunakan listrik/. !uka bagian alat-
alat tersebut yang bisa dibuka/ agar proses pembersihanEsanitasi bisa menjangkau sela-
sela kecilpun dimana bakteri bisa hidup dan berkembang biak. 7ampur protik 2 sendok ke dalam
A liter air dan gosok atau sikat semua permukaan, sela-sela, bagian-
bagian yang dilepas secara merata.!ilas bersih, keringkan dan pasang kembali bagian-bagian yang
dibuka. Pasang kembali aliran listriknya agar cook siap.Pada papan-papan telenan dan balok
pemotong, siram dahulu permukaannya denganair panas siram sedikit protik tidak dicampur air/
dan sikat merata pada permukaannya pakai sikat kawat/.Pada meja-meja kerja dan meja penyiapan
makanan, campurkan protik 2 sendok dalam Aliter air air hangat lebih baik/ sikat merata semua
permukaan, bawah dan kaki-kaki mejayang bersih dan keringkan.*isa makanan pada alat-alat
pemasakEpenggoreng *iram dahulu permukaan dengan air dansisa makanannya. !asahkan
sikat tangan dan celupkan pada protik tidak dicampur air/ dangosok merata bagian luar maupun
bagian luar dari alat-alat tersebut, bilas dengan air hangar agar cepat kering sendiri, bagi tilting pan
penggorengan tulang/ putar rodanya sehingga pannya miring agar cepat kering.

6ara *era%atann+a /
&lat-alat tersebut harus dibersihkan secara rutin dengan pengertian/ setiap selesaidipakai bukan
tanggungan shift yang lain karena bakteri cepat sekali berkembang biak.

'.

5&t&ran k&t&ran arang karena s$sa s$sa *em'akaran

1erdapat pada grill, grill plate, er, sale manderEborler tempat panggang ayam ataudaging/ deep
hryer penggorengan, compor gas dan lain-lain/.

6ara *em'ers$hann+a /

eluarkan bagian-bagian yang bisa dibuka di cuci ditempat pot and pan, hangatkan permukaannya
dan siram dengan proven murni sampai merata, biarkan bereaksi sampai 2

13

menit dan gosok permukaanya dengan grill stone batu apung/, atau pada tempat-tempattertentu
pakai kape atau sikat kawat . !ilas atau disemprot pakai selang atau cukup dibilasdengan lap
basah.%ntuk deep frayer bisa dibersihkan secara manual setelah minyaknya dipindahkandan bisa
disikat baik dalam maupun luarnya dengan protik 2 G sendok dalam A liter air/.

6ara *era%atann+a /

Peralatan-peralatan tersebut harus dibersihkan setiap hari setelah digunakan dan itudilakukan oleh
staff steward yang shift malam. Peralatan tersebut dilap dengan lap keringagar air yang masih ada
pada peralatan tersebut tidak membekas dan aliran listrik tidak terganggu.7.

5&t&ran karena e'u

'eja-meja kerja, rack stank steel dan lain-lain ini yang kitra namakan dusting.

6ara *em'ers$hann+a /

&gar tetap mengkilap dibersihkan dengan protik campuran 2 sendok dalam Aliter air/ dibilas
dengan air dan dilap, pakai lap kering.

6araPera%atann+a

Pembersihan tersebut harus sering dilakukan dan jangan dibersihkan dengan alatyang tajam, itu
akan merusak alat tersebut.

D.5&t&ran karena m$n+ak m$n+ak

ebakaran pada kitchen kebanyakan terjadi karena kelalaian mencuci filter,sehingga penyedot asap
tersumbat minyak, dan terjadi kontak dengan api.

6ara *em'ers$hann+a

'asukkan proven ke tangki pot ang pan 20 G0 . masukkan filter-filter kotorannya dan tidak
melebihi level air. $idupkan steemnya dan biarkan mendidih antara A 0 menit, matikan steemnya
kemudian buang airnya, dan filter bisa dibilas pada kran airnyakemudian biarkan kering dahulu baru
dipasang kembali.
6ara *era%atann+a /

*ebaiknya filter dan lobang di bersihkan 2 dua/ hari sekali.

E.5&t&ran k&t&ran *a a lanta$

#antai kitchen umumnya berminyak dan licin dan bisa mengakibatkan kecelakaan.

6ara mem'ers$hkann+a /

7ampurkan speed 2 G sendok ke dalam A liter air, lalu sapu lantainnya dahulu.1aburkan larutan
speed pakai mesin polisher atau digosok pakai sikat panjang dan juga gosok lubang-lubang drainage
atau list dinding, maupun percikan-percikan kotor pada dinding .!ilas yang bersih dan sempurna di
mop hingga benar-benar kering.

6ara *era%atann+a /

*ebaiknya lantai di kitchen dibersihkan setiap hari setelah cook selesai menjalankantugasnya dan
lantai yang sudah di pel harus cepat dikeringkan dengan mop karena kalaumasih basah kemudian
diinjak akan kotor lagi

8.5&t&ran karena k&t&ran a$r s$sa -&!!e,tea an la$n la$n.

otoran ini terdapat pada coffe machine, bair morrie,egg boiler dan lain-lain.

6ara *em'ers$hann+a /

'asukkan air panas sampai batas tertentu, masukkan protik -2 sendok ke dalam Aliter air lalu
didihkan sekurang-kurangnya A menit, buang larutannya lalu gosok dalamnya pakai lap atau sikat
kemudian bilas sampai bersih lap bagian dalam dan luar sampai kering.

6ara *era%atann+a /

4angan menggunakan cemikal lain dan peralatan-peralatan itu bekas kotoran air coffeEtea kering itu
akan susah untuk dibersihkan dan akan membekas.

9.5&t&ran k&t&ran *a a kamar *en $ng$n.

otoran-kotoran ini terdapat pada reach in fridge, ice machine dan lain-lain.

6ara *em'ers$hann+a /

Dianjurkan menggunakan bahan sanitasi yang berlimpah busa dan berbau harum .7ampurkan
peneol 2 G sendok ke dalam A liter air, keluarkan dahulu makanan-makananyang
ada ketempat lain, dan lalu gosok mulai dari langit-langit , dinding-dinding, rack-rack maupun
lantai.7ara perawatannya *ebaiknya jenis-jenis makanan dipisahkan sesuai dengan jenis bahan
makan agar tidak terjadi bau yang tidak enak.

Met& e *em'ers$han k$t-hen e)u$*ment

&da dua 2/ metode pembersihan yang digunakan oleh steward,yaitu

a/*oaking systemEsistem merendam*istem merendam ini digunakan agar barang-barang dari
silverEperak yang kotor darirestaurantEdapur mudah dibersihkan tanpa merusak barang-
barangEcutlery tersebut.!arang-barang cutlery ini direndam air yang telah di campur dengan
chemical perform/ beberapa menit yang ditata pada rack-
rack sesuai dengan jenis cutlery dan baru di cucidengan mesin atau diswashing machine. b/Decoy
systemEsistem bebek beritin*istem bebek beriring ini dimaksudkan menyiapkan rack gelas
cup, piring, botol danlain-lain agar waiterEwaitress dapat menaruh peralatan sesuai dengan jenis
peralatan sehinggamempermudah dan mempercepat proses pencucian ke dishwashing machine.

2.3.2 DI7ER"E: PR#DU6T 5N#(LED9E PEN9ETAHUAN MEN9ENAI5E9UNAAN PR#DU6T DI7ER"A:0

.D"I)3*8# 7J !ubuk berwarna ungu, campuran 2 sendok A liter air . &lat-alat tertentutidak
dicampur .(ungsi utama adalah untuk santitasi membasmi bakteri-bakteri/.%ntuk membersihkan
meja-meja kerja, meja-meja penyiapan makanan. 'eat slicer ,'eatsaw,'eat mincer , 'iHer, cnopping
block, papan talenan, coffe machine, bain marrie,dll.

15'ekanisme kerja steward ini, sangat berpengaruh terhadap keberadaan peralatan- peralatan ( + !
*ervice . !ila mekenisme itu ditinjau sebagai sarana pengontrolan atas aruslalu lintas peralatan
e uipment/ . arena,dengan mekanisme sistem kerja yang baik, akanmemudahkan dalam
pengontrolan peralatan dan begitu juga sebaliknya. !erikut ini penulisakan menyajikan beberapa hal
mengenai mekanisme tehnik kerja steward.

a.Pen+$m*anan "t&k Peralatan st&r$ng0

Peralatan-peralatan yang disimpan di gudana adalah peralatan-peralatan yangdikhususkan untuk

mengantisipasi atau digunakan untuk menghadapi event-event ban uetyang membutuhkan alat-
alat prasmanan dalam jumlah besar,umumnya peralatan inidikeluarkan apabila ada event
prasmanan dengan jumlah diatas 00 paH orang/ . %ntuk eventskala kecil di bawah 00 paH/
biasanya diambil dari stok peralatan yang ada di restaurant.&pabila ada event ban uet staf steward
terlebih dahulu membaca daftar-daftar event yangakan berlangsung .Dengan demikian staf steward
akan tahu kapan event ban uet itu akan berlangsung dan staf steward bisa menentukan jumlah
peralatan yang akan disiapkan . %ntuk kelancaran operasionalnya steward akan bekerjasama dengan
section ban uet, disini
section ban uet akan membantu steward dalam penyiapan peralatan dan pengontrolan peralatanhi
ngga event berakhir, setelah event berakhir section ban uet akan memeriksa kembali jumlah
peralatan yang dikeluarkan steward. &pabila sudah lengkap atau ada yang
hilang ataurusak maka ban uet akan mencatatnya pada form control, selanjutnya peralatan akandis
erahkan kembali ke steward untuk dilakukan proses pencucian .

'.Peralatan mas$ng mas$ng se-t$&n

Dalam hal ini penulis maksudkan adalah section yang berada di bawah naungan ( +! product dan ( + !
service .&dapun section yang dimaksud adalah kitchen, 3estaurant,3oom *ervice , !ar + 7afe *hop .
%ntuk kitchen, apabila ramai even baik pada saatrestaurant pada saat ramai,maka kesibukan di
kichen akan meningkat, disinilah peran stewardsangat dibutuhkan untuk kelancaran operasional
kitchen, steward akan bekerja sama denganstaff kitchen dalam hal ini cook . &pabila kitchen
membutuhkan peralatan tambahan ataumembutuhkan peralatan khusus untuk jenis menu yang
khusu, maka cook akan
meminta bantuan steward untuk pengadaan tersebut .%ntuk peralatan kitchen yang kotor, cook aka
nlangsung menaruhnya pada put washes, selanjutnya steward akan langsung melakukan
proses pencucian, disamping melakukan proses pencucian, steward juga akan selalu mengontrolkea
daan lantai di area kitchen, karena pada saat kesibukan di kitchen meningkat seringkalilantai dalam
keadaan licin terkena air, percikan minyak goreng maupun tumpahan saos
dan bumbu pada saat proses pengolahan makanan. &pabila hal itu terjadi, steward akan segeramem
bersihkannya dengan cara mengepel untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan ,

2.7airan berwarna kuning, campuran 2 G sendok A liter air, (ungsi utama juga sanitasi .%ntuk
membersihkan walk in fridge free?er besar/ reach in fridge free?er kecil/, icemachine , ruang
sampah tong sampah, dll.<.8I) 7#)& )3 7airan seperti minyak dan berbau menyengat . 1idak
dicampur air untuk bersihkan oven, dicampur air 20 G0 untuk bersihkan deep fryer.G.1" )1
7airan berwarna biru, campuran 0 20 . %ntuk bersihkan kitchen hood rumahdapur / dan bisa
juga dipakai untuk bersihkan lantai berminyak.A.$& *& 7airan kentalEpakai berwarna merah.
%ntuk cuci tangan , campuran A >.B.185)3 !ubuk warna biru untuk cuci pot dan
pan.C.D"I8#%J) !ubuk warna merah muda untuk bersihkan lantai.>.D"#&7 7airan berbau cuka
untuk bersihkan kerak kerak air dan kotoran berat pada lantai.

BAB IIIPEMBAHA"AN3.1 Hu'ungan 5erja "ama Antara "te%ar Dengan "e-

t$&n La$n $ 8 ; BDe*artement.

.3oom *ervice'embantu room service dalam menyediakan peralatan-peralatan operasional sehari-

hari, danmalam harinya shift night/ membantu mengadakan clear-up keliling .3oom service akan
menginformasikan peralatan yang hilangErusakEpecah kepada stewardyang dipergunakan dala,
operasionalnya.2.3estaurant'enyediakan peralatan siap pakai untuk restaurant baik itu untuk
breakfast, lunch, maupununtuk suffer.*taff restaurant akan menglear-up peralatan dan
menempatkan sesuai dengan jenisnya untuk memudahkan steward dalam mencuci peralatan-
peralatan.tersebut.<.!an uet'enyediakan peralatan yang dipergunakan oleh section ban uet untuk
menghadapi event-event .'embantu ban uet clear-up peralatan setelah event acara/ berakhir.

16

G. itchen'enyediakan peralatan masak-masakan untuk operasional sehari-hari, dan membantu

cook shift night dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya.<. .

"truktur stan ar &*eras$&nal *r&se ur 8&& an Be4erage e*artement .struktur &rgan$sas$

ste%ar a alah se'aga$ 'er$kut /

( + ! P38D%71)J)7%1"I) 7$")(*&%7) 7$")(7$")( *1)5&3D7$")( D)

P&316&**.7$")(*1)5&3D788 *1)5&3D *P%788 $)#P)3*1)5&3DDari bagan organisasi diatas,
section steward berada dibawah naungan ( + ! Product, dan)Hecutif 7hef bertanggung jawab
langsung terhadap hasil kerja steward. 5alaupun 7hef 7ook membawahi *ection *teward, namun
disini tidak akan dijelaskan uraian tugas dari 7hef 7ook ataupun staf itchen lainnya, penulis hanya
menjelaskan uraian tugas dari staf itchenlainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf
steward saja yaitu 7hef *tewarddan *teward atau Dish 5ashing.7hef *teward!ertanggung jawab
pada bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat serviceyang dipergunakan oleh !ar
atau restaurant dan utensil yang digunakan oleh kitchen.%raian Pekerjaan a.'engatur atau
mengawasi tugas-tugas anak buahnya Dish 5ashaer/ dalam hal

Pembagian shift dan tempat kerja.

•
'utu kerja.

Pemakaian cleaning supplies dan pemakaian alat-alat

ebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan peralatan. b.'engawasi penggunaan
alat-alat service dan alat dapur oleh seluruh unit ( +
!.c.'engadakan 7hecking mingguan terhadap alat-alat tersebut bersama penanggung jawabmasing-
masing section dan membuat laporan kepada ( + ! 'anager tentang barang-barangyang susut
pecah,rusak,atau hilang/

17

d.Pada setiap akhir bulan mengadakan inventarisasi bersama dengan petugas &ccounting
untuk kemudian membuat laporan kepada 3esiden 'anager dengan diketahui ( + !
'anager.e.'emelihara menyimpan/ dengan baik alat-alat service yang tidak dipergunakan sehari-
hari.f.'engusulkan pengadaan penambahan/ alat-alat service yang dibutuhkan oleh masing-masing
section kepada ( + ! 'anager.*teward atau Dish 5asher !ertanggung jawab pada bidang pencucian,
alat-alat service !ar dan 3estaurant dan alat-alatdapur atau kitchen .%raian Pekerjaan a.'encuci alat
service yang kotor yang datang dari restaurant maupun alat-alat dapur di tempat pencucian yang
telah disediakan untuk masing-masing alat service dengan menggunakan alat,obat maupun cara-
cara sesuai dengan petunjuk atasan. b.'enyimpan alat-alat pada tempatnya yang disediakan dengan
baik rapi.c.'embuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restaurant maupun sampah-
sampah dari kitchen, ke tempat penampungan yang telah disediakan.d.'emelihara kebersihan area
kerjanya dan membantu membersihkan kichen setiap waktu.e.'emelihara alat atau mesin cuci yang
dipergunakan, melaporkan secepatnya kerusakan yangdidapat.f.'empertanggungjawabkan barang-
barang yang rusak atau pecah disebabkan karenakelalaian.g.'enjaga pemakaian cleaning suplies
untuk tidak terlalu berlebihan atau boros.h.*elalu meneliti setiap sisa makanan yang terdapat di
antara barang-barang yang masih dapatdipergunakan misalnya !utter, 4am,*ugar Pack dan
sebagainya.i.!ekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan, bersedia bekerja lembur setiap
saat. j.'embantu section ban uet dalam menyiapkan alat-alat dalam menghadapi even-even besar.

15

2.7airan berwarna kuning, campuran 2 G sendok A liter air, (ungsi utama juga sanitasi .%ntuk
membersihkan walk in fridge free?er besar/ reach in fridge free?er kecil/, icemachine , ruang
sampah tong sampah, dll.<.8I) 7#)& )3 7airan seperti minyak dan berbau menyengat . 1idak
dicampur air untuk bersihkan oven, dicampur air 20 G0 untuk bersihkan deep fryer.G.1" )1
7airan berwarna biru, campuran 0 20 . %ntuk bersihkan kitchen hood rumahdapur / dan bisa
juga dipakai untuk bersihkan lantai berminyak.A.$& *& 7airan kentalEpakai berwarna merah.
%ntuk cuci tangan , campuran A >.B.185)3 !ubuk warna biru untuk cuci pot dan
pan.C.D"I8#%J) !ubuk warna merah muda untuk bersihkan lantai.>.D"#&7 7airan berbau cuka
untuk bersihkan kerak kerak air dan kotoran berat pada lantai.

BAB IIIPEMBAHA"AN3.1 Hu'ungan 5erja "ama Antara "te%ar Dengan "e-

t$&n La$n $ 8 ; BDe*artement.

.3oom *ervice'embantu room service dalam menyediakan peralatan-peralatan operasional sehari-

hari, danmalam harinya shift night/ membantu mengadakan clear-up keliling .3oom service akan
menginformasikan peralatan yang hilangErusakEpecah kepada stewardyang dipergunakan dala,
operasionalnya.2.3estaurant'enyediakan peralatan siap pakai untuk restaurant baik itu untuk
breakfast, lunch, maupununtuk suffer.*taff restaurant akan menglear-up peralatan dan
menempatkan sesuai dengan jenisnya untuk memudahkan steward dalam mencuci peralatan-
peralatan.tersebut.<.!an uet'enyediakan peralatan yang dipergunakan oleh section ban uet untuk
menghadapi event-event .'embantu ban uet clear-up peralatan setelah event acara/ berakhir.

16

G. itchen'enyediakan peralatan masak-masakan untuk operasional sehari-hari, dan membantu

cook shift night dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya.<. .

"truktur stan ar &*eras$&nal *r&se ur 8&& an Be4erage e*artement .struktur &rgan$sas$

ste%ar a alah se'aga$ 'er$kut /

( + ! P38D%71)J)7%1"I) 7$")(*&%7) 7$")(7$")( *1)5&3D7$")( D)

P&316&**.7$")(*1)5&3D788 *1)5&3D *P%788 $)#P)3*1)5&3DDari bagan organisasi diatas,
section steward berada dibawah naungan ( + ! Product, dan)Hecutif 7hef bertanggung jawab
langsung terhadap hasil kerja steward. 5alaupun 7hef 7ook membawahi *ection *teward, namun
disini tidak akan dijelaskan uraian tugas dari 7hef 7ook ataupun staf itchen lainnya, penulis hanya
menjelaskan uraian tugas dari staf itchenlainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf
steward saja yaitu 7hef *tewarddan *teward atau Dish 5ashing.7hef *teward!ertanggung jawab
pada bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat serviceyang dipergunakan oleh !ar
atau restaurant dan utensil yang digunakan oleh kitchen.%raian Pekerjaan a.'engatur atau
mengawasi tugas-tugas anak buahnya Dish 5ashaer/ dalam hal
•

Pembagian shift dan tempat kerja.

'utu kerja.

Pemakaian cleaning supplies dan pemakaian alat-alat

ebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan peralatan. b.'engawasi penggunaan
alat-alat service dan alat dapur oleh seluruh unit ( +
!.c.'engadakan 7hecking mingguan terhadap alat-alat tersebut bersama penanggung jawabmasing-
masing section dan membuat laporan kepada ( + ! 'anager tentang barang-barangyang susut
pecah,rusak,atau hilang/

17

d.Pada setiap akhir bulan mengadakan inventarisasi bersama dengan petugas &ccounting
untuk kemudian membuat laporan kepada 3esiden 'anager dengan diketahui ( + !
'anager.e.'emelihara menyimpan/ dengan baik alat-alat service yang tidak dipergunakan sehari-
hari.f.'engusulkan pengadaan penambahan/ alat-alat service yang dibutuhkan oleh masing-masing
section kepada ( + ! 'anager.*teward atau Dish 5asher !ertanggung jawab pada bidang pencucian,
alat-alat service !ar dan 3estaurant dan alat-alatdapur atau kitchen .%raian Pekerjaan a.'encuci alat
service yang kotor yang datang dari restaurant maupun alat-alat dapur di tempat pencucian yang
telah disediakan untuk masing-masing alat service dengan menggunakan alat,obat maupun cara-
cara sesuai dengan petunjuk atasan. b.'enyimpan alat-alat pada tempatnya yang disediakan dengan
baik rapi.c.'embuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restaurant maupun sampah-
sampah dari kitchen, ke tempat penampungan yang telah disediakan.d.'emelihara kebersihan area
kerjanya dan membantu membersihkan kichen setiap waktu.e.'emelihara alat atau mesin cuci yang
dipergunakan, melaporkan secepatnya kerusakan yangdidapat.f.'empertanggungjawabkan barang-
barang yang rusak atau pecah disebabkan karenakelalaian.g.'enjaga pemakaian cleaning suplies
untuk tidak terlalu berlebihan atau boros.h.*elalu meneliti setiap sisa makanan yang terdapat di
antara barang-barang yang masih dapatdipergunakan misalnya !utter, 4am,*ugar Pack dan
sebagainya.i.!ekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan, bersedia bekerja lembur setiap
saat. j.'embantu section ban uet dalam menyiapkan alat-alat dalam menghadapi even-even besar.