STEWARDING DEPARTMENT

INTRODUCTION
PENGENALAN

The Stewarding Department is one of the most important

department in F&B Division. Stewarding Department is
responsible for Providing, Controlling, Maintaining, Washing,
Cleaning, and Storing of all Utensils, Flatware, Hollow-ware,
Chinaware and Glassware required for the restaurant, room
service, bar, and banquet operation. Stewarding Department
is also responsible for the cleanliness of all F&B preparation
areas as well as the sanitation of kitchen and pantries.
Without an efficient Stewarding Department, F&B operations
will not operate in the manner which the guests expect.

Stewarding Departemen adalah salah satu departemen terpenting di divisi

F&B. Stewarding departemen bertanggung jawab untuk Penyediaan,
Pengontrolan, Perawatan, Pencucian, Kebersihan, dan Penyimpanan semua
alat-alat, peralatan makan, piring, gelas dan sebagainya yang dibutuhkan
oleh restoran, layanan kamar, bar, dan perjamuan. Stewarding departemen
juga bertanggung jawab untuk kebersihan semua area persiapan F&B,
begitujuga sanitasi untuk dapur dan pantry. Tanpa stewarding departemen
yang effisien, divisi F&B tidak bisa beroperasi dengan tata cara yang
diharapkan para tamu.

1
 FUNCTIONS OF STEWARDING DEPARTMENT
FUNGSI DARI DEPARTEMEN STEWARDING

The supply of Material & Equipment as well as cleaning of premises is principle

objective of stewarding, all which has to be carried out as economical as possible.
The service given by stewarding can be divided into 3 parts :
 Cleaning
 Maintaining
 Supply and control

Suplai bahan / material dan perawatan yang disertai dengan kebersihan tempat kerja adalah
tujuan prinsip dari stewarding, yang man dilaksanakan se ekonomis mungkin. Pelayanan yang
diberikan stewarding dapat dibagi dalam 3 bagian yaitu :
 Kebersihan
 Perawatan
 Suplai dan control

Cleaning the material & equipment :

Stewarding is responsible for the cleanliness and sanitation of all F&B material
& equipment such as : Chinaware, glassware, flatware, range hood , stove, oven,
etc.
Kebersihan dari bahan / material dan peralatan :
Stewarding bertanggung jawab untuk tingkat kebersihan dan sanitasi untuk semua
bahan dan peralatan F&B seperti : piring, gelas , peralatan makan, kompor, oven, dan
sebagainya.

Maintaining the material & equipment :

Stewarding is also responsible to keep F&B material and equipment in good
condition and well presented.
Perawatan dari bahan / material dan peralatan :
Stewarding juga bertanggung jawab merawat dan menjaga semua material dan
peralatan F&B dalam kondisi baik dan siap digunakan.

Supply and control of material & equipment :

Since F&B unit will only ask the material & equipment or the operation,
stewarding is responsible for supply of the required items should always be on
hand.
Suplai dan control dari bahan / material dan peralatan :
Karena F&B unit hanya akan meminta adanya bahan dan peralatan untuk operasi,
stewarding bertanggung jawab atas kersediaan barang / bahan yang dimintaharus
selalu berada di tangan.
2
 OBJECTIVES OF STEWARDING DEPARTMENT:
TUJUAN DARI DEPARTEMEN STEWARDING

1. To identify the importance role and function of the stewarding

department or section in a hotel operation.
Untuk mengidentifikasi peranan dan fungsi penting dari departemen
stewarding atau seksi stewarding dalam sebuah operasi hotel.

2. To reduce loss and breakage of all materials and equipments.

Untuk menekan terjadinya kehilangan dan kerusakan bahan dan peralatan.

3. To maintain operating equipment for the operation in F&B outlets.

Untuk merawat peralatan operasi yang dibutuhkan di F&B outlet.

4. To maintain operating equipment par stock and coordinate inventory.

Untuk merawat persediaan peralatan operasi dan mengkoordinasi inventori.

5. Responsible to keep all F&B material and equipment impeccably clean,

good condition and well presented.
Bertanggung jawab untuk menjaga semua bahan dan peralatan F&B tetap
bersih, dalam kondisi baik dan bisa dipergunakan.

6. To supply and control the material and equipment according to

requisition from F&B outlets and kitchen. So the total number of the
necessary material and equipment for the operation should always be on
hand.
Untuk mensuplai & mengotrol bahan dan peralatan sesuai dengan permintaan
dari F&B outlet dan dapur. Sehingga jumlah keseluruhan dari bahan &
peralatan yang penting untuk operasi selalu berada di tangan.

7. To control consumption of chemicals and detergents.

Untuk mengontrol penggunaan bahan-bahan kimia untuk kebersihan.

3
 PERFORMANCE CRITERIA
KRITERIA PELAKSANAAN

 Maintain sanitation and hygiene in all food and beverage preparation

areas, clearing / bussing stations, kitchen and dishwashing area.
Memelihara sanitasi dan kebersihan di semua area persiapan makanan dan
minuman, tempat meletakkan peralatan makan yang kotor, dapur, dan tempat
cuci piring.

 Provide clean chinaware, silverware-flatware, and glassware for

restaurant, room service, bar, banquet operation, and kitchen as per
needed.
Menyediakan peralatan makan seperti piring, gelas, sendok, garpu, dsb untuk
restoran, layanan kamar, bar, perjamuan dan juga dapur sesuai dengan yang
dibutuhkan.

 Washing, polishing, and storing silverware-flatware and chaffing dishes.

Mencuci, memoles, dan menyimpan peralatan makan dan tempat pemanas
makanan.

 Responsible for collecting, sorting, storing and administer all empty

returnable bottles, water gallons, and containers.
Bertanggung jawab untuk mengumpulkan, menyeleksi, menyimpan, dan
mendata semua botol-botol, gallon, dan container yang bisa dikembalikan.

 Ensures the garbage collecting three times a day which is done by the
outside contractor ( morning, afternoon, and also evening ) following up
the schedule.
Memastikan bahwa sampah diambil 3 kali sehari sesuai dengan jadwal yang
dilakukan oleh kontraktor dari luar.

 Cleaning of kitchens and related equipment.

Membersihkan dapur dan semua peralatannya.

 Preparing all operational equipment for banquet department, forecasting

necessary tableware supplies for particular function. And ensuring all
requisition from banquet operations are in hand at least one day before
the events are held.
Mempersiapkan semua peralatan operasionil untuk banquet departemen.
Memperkirakan peralatan apa saja yang dibutuhkan untuk sebuah acara
perjamuan, serta memastikan daftar permintaan barang dari banquet operartion
sudah diterima paling lambat 1 hari sebelum acara dilaksanakan.

4
1. Establish and maintaining par stock lists.
Menyiapkan dan memelihara daftar persediaan barang.

2. Taking operations equipment inventories at least twice a year and

calculate the budget accordingly.
Melakukan inventori peralatan operasi paling tidak 2 kali dalam setahun dan
mengkalkulasi anggaran yang tepat.

5
 Standard & Procedures
GROOMING AND APPEARANCE
Kerapihan dan penampilan

TASK : Implementation of Grooming and Appearance

TUGAS Pengimplementasian masalah Kerapihan dan Penampilan

STANDARD : Suitable, clean and tidy at all time

Pantas, bersih, dan rapih setiap saat.

PROCEDURES :
PROSEDUR

1. Nice grooming and appearance before starting and during working

time. ( As an important reminder : the staff MUST take shower
everyday before come to work ).
Berpenampilan rapi dan bersih sebelum memulai dan selama bekerja. ( Hal
penting yang perlu diingat adalah karyawan diharuskan mandi sebelum
berangkat kerja ).

2. Wear the clean uniform, with the name badge on and safety shoes with
black color socks ( according to company standard ).
Mengenakan seragam yang bersih, dengan pengenal serta sepatu
pengaman dan kaos kaki hitam.

3. Change the dirty uniform by daily basis and whenever needed.

Mengganti seragam yang kotor setiap hari atau dikala dibutuhkan.

4. Short hair, nails, ( wear a deodorant if you have to ) and clean at all
times.
Rambut pendek, kuku, ( gunakan deodorant jika dirasa perlu ) dan bersih
setiap saat.

5. Wash the hand often with soap prior to, during, and after finish
working to prevent bacteria growth.
Cucilah tangan sering kali dengan sabun menjelang, selama, dan sesudah
bekerja untuk mencegah berkembangnya bakteri.

6
 Standard & Procedures
HYGIENE AND SANITATION
Kebersihan dan Sanitasi

TASK : How to implement Hygiene and Sanitation in Stewarding Dept.

TUGAS Bagaimana mengimplementasikan kebersihan dan sanitasi di
Stewarding department.

STANDARD : All staff have to understand & aware of Hygiene & Sanitation at
all times.
Semua staff steward harus memahami dan sadar akan pentingnya
kebersihan dan sanitasi setiap saat.

PROCEDURES :

1. All of the steward staff have to understand what hygiene and sanitation is.
Semua staff steward harus mengetahui apa yang dimaksud dengan kebersihan
dan sanitasi.

2. Personal hygiene is very important for hotel employees.

Kebersihan diri adalah sangat penting untuk karyawan hotel.

3. Stewards must know the importance of the sanitizer for tableware, utensil
and other equipment.
Steward harus mengetahui pentingnya bahn-bahan untuk sanitasi yang sesuai
untuk peralatan makan serta alat-alat lainnya.

4. Stewards are responsible for the cleanliness, maintenance, and what

sanitizer detergent to be applied on the equipment and also stewarding /
kitchen area.
Steward bertanggung jawab untuk kebersihan, perawatan, dan jenis bahan
sanitasi apa yang sesuai untuk peralatan dan juga untuk area dapur dan
stewarding.

5. Must know a few kind of bacteria that usually being found in kitchen and
food service area, how they grow and multiply.
Harus mengetahui jenis-jenis bakteri yang biasa ditemukan di dapur dan area
pelayanan makanan, bagaimana mereka tumbuh dan berkembang biak.

6. Know how an unhealthy person can transfer bacteria through other

people, tools, and can causing food contamination.

7
 Mengetahui bagaimana seseorang yang tidak sehat dapat menularkan bakteri
kepada orang lain, pada peralatan yang digunakan dan dapat menyebabkan
kontaminasi makanan.

7. Stewards must know about proper cleaning methods and necessity for
correct hygiene and sanitizing process.
Steward harus mengetahui metode kebersihan yang benar dan perlunya
memahami proses sanitasi dan kebersihan yang tepat.

8. Clean uniform only to be worn is required.

Diharuskan mengenakan seragam yang bersih.

9. Employees must have a thorough physical check-up periodically

(Schedule will be arranged later by the management).
Karyawan harus melakukan tes kesehatan berkala. ( Yang waktunya ditentukan
oleh perusahaan ).

Understand and knowing the importance of Hygiene and Sanitation are

extremely essential for all personnel working in F&B division and Hotel
operation in general. The main reason is to prevent food contamination which at
the end can result in food poisoning to the guests and customers.

Mengerti dan memahami pentingnya Kebersihan dan Sanitasi adalah hal yang sangat
penting bagi semua orang yang bekerja dibidang F &B dan juga operasi sebuah hotel
pada umumnya. Alasan utamanya adalah untuk mencegah terjadinya kontaminasi
makanan yang akan berujung pada terjadinya keracunan makanan pada para tamu dan
pelanggan.

There are at least 7 argument can be mustered for complete sanitation and fully
hygienic food handling as the best policy in a Food & Beverage operation :

1. Increased guests and customer satisfaction.

2. Reduced food costs.
3. Reduced equipment costs.
4. Increased employee productivity.
5. Reduced overall sanitation costs.
6. Reduced possibility of punishment fines ( if there is a violation of local
government health law founded ).
7. Profit in cleanliness promotion.

8
Paling sedikitnya ada 7 alasan yang bisa dikemukakan mengapa Sanitasi yang lengkap
dan penanganan makanan yang sangat bersih adalah Kebijaksanaan utama dalam
sebuah operasi F&B.

1. Meningkatkan kepuasan tamu dan pelanggan.

2. Menekan biaya bahan dasar makanan.
3. Menekan biaya pengeluaran untuk pengadaan peralatan.
4. Meningkatkan produktivitas karyawan.
5. Menekan biaya keseluruhan proses kebersihan ( untuk tempat usaha ).
6. Menekan kemungkinan terkena hukuman denda ( apabila telah terjadi
pelanggaran UU kesehatan dari pemerintah daerah setempat ).
7. Keuntungan promosi yang di dapat apabila tempat usaha dikenal baik oleh
masyarakat sebagai tempat yang bersih dan tersanitasi baik.

Basic understanding about hygiene can be divided into :

 Environmental hygiene : Cleanliness of the environment where we
live, where we work and where are now.
 Personal hygiene : Cleanliness of a person, including personal
cleanliness of ourselves such as keeping a good habit like always
taking shower everyday before come to work.

Pemahaman dasar tentang hygiene atau kebersihan dapat dibagi lagi dalam :
 Kebersihan lingkungan : Kebersihan lingkungan dimana kita tinggal, dimana
kita bekerja dan dimana kita berada.
 Kebersihan pribadi : Kebersihan seseorang termasuk kebersihan diri pribadi,
termasuk didalamnya di dalamnya kebiasaan baik dengan mandi terlebih
dahulu sebelum berangkat bekerja.

Kind of bacteria that commonly found in food :

Jenis jenis bakteri yang biasanya terdapat dalam makanan :

 STAPHYLOCOCCUS
 SALMONELLA
 CLOSTRIDIUM
 Etc.

All those bacteria’s still can be categorized in their forms as :

9
Semua jenis bakteri tersebut dapat dikategorikan dalam bentuknya sbb :

 Vegetative : alive and actively breeding by rapidly multiplying very

fast by itself in hours even minutes.
 Vegetative : Hidup dan tumbuh berkembang biak dengan cepat dengan
menggandakan diri dalam hitungan jam bahkan menit.

 Spores : alive but not active ( in ‘sleeping’ phase ) and has a nature of
wrapping themselves inside.
 Spora : Hidup tapi tidak aktif dan mempunyai sifat membungkus diri.

Levels of Germicidal action :

* Sanitation : means killing most of bacteria’s.

* Disinfecting : means killing all vegetative bacteria.
* Sterilization : means killing all of vegetative bacteria and spores.

Tingkatan langkah pembunuhan kuman :

* Sanitasi adalah membunuh sebagian besar bakteri.

* Disinfektan adalah membunuh semua bakteri vegetative
* Sterilisasi adalah membunuh semua bakteri vegetative dan spora.

10
 CHEMICALS

CLEANING CHEMISTRY
HUKUM KIMIAWI KEBERSIHAN

Five factors that influence cleaning results :

Lima faktor yang mempengaruhi hasil dari suatu proses kebersihan :

1. TIME : The amount of time where cleaning solutions are allowed to

remain on surface.
WAKTU :
Lamanya waktu yang dibutuhkan suatu bahan pembersih berada di
permukaan barang atau benda yang akan dibersihkan.

2. TEMPERATURE : Most of cleaning solutions performance is

enhanced by using a solution mixed with hot water. In this case is
especially true with chemical such as Floor Cleaner.
TEMPERATUR :
Sebagian besar kemampuan bahan pembersih akan lebih maksimal apabila
dilarutkan atau dicampur dengan air panas. Sebagai contoh dengan dengan
Floor cleaner atau larutan pembersih lantai

3. CHEMICAL STRENGTH : When using too much chemical its

chemical strength quickly removes soils, but prevents rinsing and
causes surface streaking. Using too little too low and cleaning results
will be reduced.
KEKUATAN KIMIAWI :
Ketika menggunakan terlalu banyak bahan pembersih, kekuatan
kimiawinya dengan cepat menghilangkan kotoran akan tetapi
menyebabkan sulit dibilas dan meninggalkan bekas di permukaan benda
yang dibersihkan. Menggunakan terlalu sedikit, hasilnya tidak akan seperti
yang diharapkan.

4. MECHANICAL ACTION : Scrubbing – the type of agitation ( the

method ) used will directly impact a cleaning solutions performance
and the use-dilution employed. For example : the difference result of
using Hand equipment compared to Mechanical equipment.
MEKANISME GERAKAN :
Menggosok atau menyikat adalah suatu metode kerja. Maksudnya adalah
metode kerja yang digunakan akan secara langsung mempengaruhi
kemampuan bahan kimia pembersih yang digunakan. Sebagai contoh
adalah hasil yang berbeda dari menggosok atau menyikat dengan
menggunakan Peralatan tangan dengan Peralatan mekanis.
11
 5. PROCEDURE : Can seriously affect all of the other factors. A
properly trained staff is a critical component for effective surface
cleaning.
PROSEDUR :
Prosedur adalah hal yang paling serius yang akan mempengaruhi factor –
faktor lainnya. Seorang staff atau karyawan yang terlatih baik merupakan
komponen yang kritis untuk mencapai kinerja kebersihan yang efektif.

Balancing the Five factors :

Menyeimbangkan ke Lima faktor.

As in Housekeeping and Laundry, a reduction in effectiveness in any one factor

can adversely affect all of the other factors. When trying to solve a Ware washing
- Stewarding problem, examine each of the five factors carefully to locate the
source of the difficulty, then return the five factors to balance.

Seperti halnya dalam bidang Housekeeping / Tata graha dan Laundry / Pencucian
pakaian, ketidak efektifan dari salah satu faktor akan sangat mempengaruhi faktor
lainnya. Ketika hendak memecahkan masalah dalam bidang Stewarding, perhatikan
baik baik kelima faktor tersebut satu demi satu untuk mengidentifikasi letak
kesulitannya, kemudian kembalikan ke Lima faktor untuk menyelesaikannya.

CLEANER TYPES
JENIS-JENIS BAHAN PEMBERSIH

Choosing a cleaner
MEMILIH JENIS BAHAN PEMBERSIH

Each cleaner has a specific purpose. To select the appropriate cleaner, consider
the type of soil you’re trying to remove and the surface from which you’re to
trying to remove it from. Begin analyzing the soils and surfaces, then match them
to the right type of cleaner designated in the chart on this page.
Setiap jenis bahan kimia pembersih mempunyai kegunaan kegunaan sendiri. Untuk
memilih bahan pembersih yang tepat, harus mempertimbangkan jenis kotoran yang
akan dibersihkan dan permukaan barang / benda yang akan dibersihkan. Dimulai
dengan menganalisa / memeriksa jenis kotoran dan permukaan bendanya. Kemudian
cockkan dengan jenis bahan kimia pembersih yang sesuai, seperti yang yang
tercantum dalam daftar berikut ini.
12
4 Basic type of cleaners :
Terdapat 4 jenis dasar dari bahan pembersih
 Acid - Asam
 Alkalies – Alkali / Basa
 Solvent – Pelarut / Cairan pelarut
 Surfactant / Neutral - Netral
Cleaning types Soils
1. Acids Mineral deposits, incl :
iron stains, lime build up,
uric acid stains, rusts, scale
and water stains.
2. Alkalies Common soils, incl :
dirt, soot, cooking food
stains, baked on grease,
scuff marks, ink and crayon
marks.
3. Solvent Heavy grease and oil incl :
machine grease, engine oils,
sludge, paint, varnish and
fingerpaint.
4. Surfactant / Light amount of common
Neutral soils ( fats, cooking oils,
butter ), dirt / dust and
Particulate soil.
JENIS BAHAN PEMBERSIH KOTORAN
1. Asam Deposit mineral seperti
noda besi, endapan asam,
noda asam keras , karat,
noda bekas air.
2. Basa Kotoran pd umumnya
seperti : jelaga, noda be-
kas minyak goreng, tum-
pukan lemak, noda goresan,
tinta dan pensil warna.
Surface
Vitreous, china, metal,
quarry tiles, fiberglass,
fiberglass, plexi glass.
Vinyl asbestos, tile,
metal, porcelain, lino-
leum, glass, carpet,
fabrics, wood, formica,
vinyl & cement.
Engines, machine parts
metal, machinery, quarry
tile, cement.
Any surface not harmed
by water.
PERMUKAAN
Vitreous, china, logam,
lantai keramik, fiberglass,
plexiglass.
Vinyl asbestos, lantai,
logam, porcelain, lino-
leum, gelas, karpet,
sandang, kayu, formica,
Vinyl & semen.
13
3. Pelarut Minyak dan lemak berat, Mesin, bagian-bagian lo
lemak mesin, minyak mesin, logam dari mesin, lantai
lumpur, cat, dan pernis. Keramik dan semen.

4. Surfactant / Sejumlah kecil kotoran Semua permukaan

Neutral ringan seperti minyak goring, benda yang tidak
butter, debu dan tanah boleh basah.
Particulate soil.

Common problems that usually found when dealing with chemicals are :
 The right chemicals
 The right dosage
 The right timing
 The right temperatures

Masalah masalah umum yang dihadapi berkaitan dengan bahan kimia kebersihan :
 Jenis bahan kimia yang tepat.
 Dosis yang tepat.
 Waktu yang tepat.
 Temperatur yang tepat.

SAFE HANDLING OF CHEMICALS

PENANGANAN SECARA AMAN BAHAN – BAHAN KIMIA

Most chemical agent that being used in F&B department are safe and
Biodegradable. BIODEGRADABLE means that the chemical is not endangering
the environment and when being disposed it will be naturally dissolved. There
are some manufacturers who’s product is according to this important rules, such
as : ECOLAB, Johnson-Diversey, etc.

Hampir sebagian besar bahan bahan kimia untuk kebersihan yang digunakan di
departemen F&B sifatnya aman dan Biodegradable. BIODEGRADABLE artinya
adalah tidak membahayakan lingkungan dan jika dibuang, akan secara alami terserap.
Ada beberapa produsen manufaktur bahan kimia yang produknya memenuhi

14
persyaratan yang penting ini seperti : ECOLAB, Johnson Diversey, dan lain
sebagainya.

Basic principles to work with or around chemical agents :

Prinsip dasar bekerja dengan menggunakan atau berada disekitar bahan-bahan kimia.

1. Store all chemical products e.g. cleansers, insecticides, drain cleaners,

soaps and detergents away from food. A locked custodial closet or
chemical store is the safest place.
Simpanlah semua bahan kimia seperti cleanser, insektisida, drain cleaners,
sabun dan deterjen sejauh mungkin dari makanan. Lemari khusus yang
terkunci atau gudang bahan-bahan kimia adalah tempat yang paling aman.

2. Try not to contact with skin. It can cause irritation. And never try to
inhale chemical fumes directly.
Cobalah untuk tidak bersentuhan secara langsung dengan kulit karena bisa
menyebabkan iritasi. Dan jangan pernah mencoba menghirup uapnya secara
langsung.

3. Work safely, do not take risk by wearing proper PPE ( Personal

Protective Equipment ) such as : Safety goggles, rubber gloves, anti-slip
safety shoes, and tools that needed to be use according to different job
procedure.
Bekerjalah secara aman. Jangan mengambil resiko. Kenakan peralatan
keselamatan pribadi ( PPE ) dengan lengkap seperti : kacamata pengaman,
sarung tangan, sepatu pengaman anti slip dan alat-alat yang dibutuhkan sesuai
dengan prosedur tugas yang diberikan.

4. Never use food containers for the storage or dispensing of chemical

products.
Jangan pernah menggunakan tempat makanan untuk menyimpan atau
membuang bahan-bahn kimia.

5. Clearly label chemical products, and all food products which resemble
them e.g. Salt, MSG etc. ( so that unused chemical products are not
combined with them ).
Tempelkan secara jelas label bahan kimia dan bahan makanan yang bentuk
fisiknya menyerupai satu sama lain seperti garam, MSG, dsb. ( Sehingga
menghindari terjadinya percampuran ).
15
 6. Never put chemicals into another bottles such as soft drink bottles,
mineral water bottles etc. Ensure that the chemicals are using proper
container with name label/ sticker on it.
Jangan pernah menyimpan bahan kimia kebersihan ke dalam botol lainnya
seperti botol bekas minuman ringan, botol bekas air mineral dan lain
sebagainya. Pastikan setiap jenis chemical menggunakan botol yang sesuai
dengan label nama yang jelas.

7. Never mix chemicals with another chemicals.

Jangan pernah mencampur bahan kimia satu sama lain.

8. Chemical distribution and hand over should be with superior in charge

( Supervisor or Chief Steward )
Pendistribusian bahan kimia harus diawasi atau dengan sepengetahuan
Supervisor atau Chief Steward.

9. Chemical store should be with room temperature.

Gudang bahan-bahan kimia kebersihan harus dengan temperature ruangan.

10. Before using the chemicals always check with Chief Steward or
Supervisor or read instructions of use in the label. ( M.S.D.S - Manual
Safety Data Sheet available in Steward Office ).
Sebelum menggunakan chemical dan apabila ragu-ragu selalu bertanyalah
terlebih dahulu pada Chief Steward atau Supervisor atau bacalah instruksi
penggunaan yang terdapat pada label.( M.S.D.S bisa dibaca di Steward
Office).

11. Supervise all extermination efforts or pests control to protect foods and
food contact surfaces.
Pengawasan segala bentuk usaha pengontrolan hama untuk melindungi
makanan dan tempat permukaan yang bersentuhan dengan makanan.

Notes : Basic safety knowledge for chemicals label are :

Pengetahuan dasar keamanan di label bahan kimia

* CORROSIVE : Bisa menyebabkan karat.

* TOXIC : Beracun
* HARMFUL : Berbahaya
* FLAMMABLE : Mudah terbakar
16
 JOB DESCRIPTION

JOB POSITIONING : Coffee Shop Steward

DEPARTMENT : F&B Stewarding

IMMEDIATE SUPERVISOR : Stewarding Supervisor

JOB SUMMARY : Responsible for the smooth and efficient operation in the
dishwashing area, also for the standard cleanliness & sanitation of the
material, equipment, and area in around kitchen as well as F&B ‘back of the
house’ service areas.
PENJELASAN PEKERJAAN :
Bertanggung jawab atas kelancaran dan efisiensi operasi dari area dishwashing
serta standard kebersihan & sanitasi dari barang, peralatan dan area sekitar dapur
dan area belakang F&B service.

DUTIES AND RESPONSIBILITIES :

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

1. Wear clean uniform for duty with the name badge on and be ready at
Steward office a few minutes before the actual working time to attend
the briefing by Chief Steward or Supervisor.
Kenakan uniform lengkap dan berada di Steward Office beberapa saat
sebelum jadwal kerja untuk mendapatkan brifing dari Chief Steward atau
Steward Supervisor.

2. Maintain good attitude toward supervisor and fellow employees.

Courteous, discipline, and groomed.
Menjaga sikap dan perilaku terhadap supervisor dan sesama karyawan.
Sopan, disiplin, berpenampilan rapih.

3. Know and adhere to company’s procedures, rules, and regulations.

Mengetahui dan mematuhi prosedur, peraturan dan regulasi perusahaan.

4. Responsible for the proper set up at the dishwashing area :

Bertanggung jawab untuk kelengkapan persiapan operasi di dishwashing
area :

17
 Check detergents in detergent dispenser and temperature of
the dishwashing machine as well as the water level in the tanks.
Make sure that the machine filled with fresh clean water.
Check deterjen yang ada di dispenser deterjen dan temperature
mesin serta ketinggian air di dalam tangki. Pastikan bahwa mesin
sudah terisi air bersih.

 Check if all part of the dishwashing machine such as lower

arm, upper arm, curtain, scrap tray its in its place.
Periksalah apakah semua bagian dari dishwashing mesin seperti
sprayer atas dan bawah , sekat dan tempat penampung sisa
makanan telah terpasang pada tempatnya.

 Different types of glass racks to be prepared on overhead shelf.

Persiapkan beberapa jenis rak gelas di overhead shelf.

 Prepare a separate container with detergent for pre-soaking

cutleries and tableware utensils such as chopsticks, duck spoon
china, etc.
Persiapkan 2 buah container terpisah yang sudah diberi deterjen
untuk rendaman cutleries dan peralatan makanan tambahan seperti
sumpit, sendok bebek, dsb.

 Prepare a soaking container for chinaware at the end side of

the dishwashing machine where the dishes comes out after
being washed for any dishes that still dirty.
Persiapkan pula bak rendaman untuk chinaware di bagian landing
dishwashing machine untuk chinaware yang masih kotor setelah
dicuci.

 Garbage bins for wet and dry garbage to be prepared.

Persiapkan tong sampah terpisah untuk sampah basah dan kering.

 Racks for recyclable bottles. ( e.g. soft drinks, beers, etc )

Rak untuk botol-botol yang bisa di daur ulang atau di isi kembali
( seperti : minuman ringan, bir, dsb ).

18
5. Dishes, crockery, and glassware are to be washed as soon as possible to
prevent the drying of food particles. Emphasized on Glasses to be
washed FIRST before the rest of the items.
Semua peralatan makan seperti piring, magkuk, gelas, dsb segera dicuci
sesegera mungkin untuk mencegah keringnya sisa makanan yang masih
menempel. Perhatikan PRIORITAS PERTAMA bahwa gelas harus dicuci
lebih dulu sebelum yang lainnnya.

6. A rubber scrapper to be used to remove food particles from the plates

which are to be racked and sprayed prior to the actual washing
process. Special attention should given to method of racking the
chinaware ( plates, bowl, saucers, etc ) arranging it to its sort and sizes
according to manufacturer recommendation.
Gunakan scrap karet untuk untuk membersihkan sisa makanan dari piring-
piring sebelum ditempatkan di rak dan dibilas sebelum dimasukkan ke
mesin dishwashing. Perhatian khusus harus diberikan pada sistim
penyusunan barang sesuai dengan jenis dan ukurannya.

7. Check temperatures of dishwashing machine when it is operational :

 Pre-wash : 150 – 160 F.
 Wash : 160 - 175 F.
 Rinse : 175 – 185 F.
 Final rinse : 185 – 195F.

Notes : Do not wash when there aren’t too many dirty items on the
dishwashing table in order to save energy and chemical consumption.

Periksa temperatur mesin dishwashing ketika sedang operasional :

 Pra pencucian : 150 – 160 F.
 Pencucian : 160 – 175 F.
 Pembilasan : 175 – 185 F.
 Pembilasan akhir : 185 – 195 F.

CATATAN : Jangan mengoperasikan mesin dishwashing untuk mencuci jika

cucian piring tidak terlalu banyak untuk menghemat energi dan chemical.

8. Ensure that the dishwashing machine is in good working condition

and report any malfunction to the Supervisor or Chief Steward as
soon as possible.
Pastikan bahwa mesin dishwashing dalam kondisi baik dan segera
laporkan bila ada kerusakan kepada Supervisor atau chief Steward.

9. Correct use of cleaning detergents / washing compound is essential.

Mengetahui dengan tepat kegunaan deterjen atau bahan kimia pencucian.
19
10. Pay special attention to the handling of chinaware and glassware so as
to cut down on breakages.
Perhatikan cara penanganan chinaware dan glassware untuk menekan
terjadinya barang pecah.

11. Stack the clean dishes according to its sort and sizes. Place it on the
racks nearby the dishwashing machine.
Susunlah chinaware yang sudah bersih dicuci menurut jenis dan
ukurannya. Letakkan di rak yang ada di dekat dishwashing mesin.

12. Dry dishes thoroughly before stacking as moisture will cause

damaging friction which will attack the finish on plates. Any dishes
found still dirty, place it in soaking container to be re-wash later.
Chinaware harus dalam keadaan benar-benar kering sebelum disusun /
ditumpuk, karena gesekan yang terjadi apabila masih dalam keadaan
lembab akan merusak lapisan keramiknya. Bila menemukan piring yang
masih kotor, masukkan ke dalam bak rendaman untuk dicuci lagi
kemudian.

13. Place chipped or cracked chinaware and glassware aside immediately

and put it in a separate container bucket. Write the report in
breakages report form. Important reminder : All breakage and
damage caused to material & equipment through improper handling
will be charged to the department’s operation costs account or
deducted from the staff’s concerned account.
Letakkan chinaware atau glassware yang retak atau gompel ke dalam
container terpisah . Tuliskan laporannya dalam breakages report form.
HAL PENTING YANG HARUS DIINGAT : Semua barang dan peralatan
yang hancur dan pecah dikarenakan penanganan yang tidak baik akan
dibebankan penggantiannya kepada account biaya operasi departemen
yang bersangkutan / dipotong langsung dari account penghasilan pribadi
karyawan ybs.

14. Keep the area clean, neat, tidy, and safe. Sweep and mop the floor in
and around kitchen and F&B ‘back of the house’ service area.
Jagalah area kerja supaya tetap bersih, rapi, dan aman. Sapu dan pel lantai
di sekitar area dapur dan area belakang F&B service.

15. Prepare and polishing chaffing dishes for lunch buffet including the
flatware ( Serving spoon, service tong, soup ladle etc ). Make sure all
the items needed are impeccably clean.
Siapkan dan poleslah chaffing dish untuk prasmanan ( buffet ) makan
siang restoran beserta peralatan pendukungnya. Pastikan semua barang
yang dibutuhkan dalam keadaan bersih.
20
16. Must know the proper and correct use of polishing material.
Wajib mengetahui bahan pemolesan dan cara penggunaannya secara tepat.

17. Responsible for pot and pan washing as well as the cleanliness of pot
wash area including drainage, sewage, and grease trap.
Bertanggung jawab juga untuk mencuci panci-panci dan kebersihan area di
sekitarnya termasuk drainage / saluran pembuangan ,selokan dan grease
trapnya.

18. Together with Banquet Steward collect all garbage from all stations
and exchange it twice a day, during mid shift and at the end of the
shift.
Bersama Banquet Steward mengumpulkan dan membuang semua sampah
dari semua station serta menukarnya dengan yang bersih ( 2 kali dalam
shift kerjanya ).

19. At the end of the shift, after finish collecting all garbage from all
stations then put it & open it in sorting table one plastic bag at a time
and start sorting it out. This is to ensure that any valuable items e.g.
cutlery, kitchen equipment etc. have not been included as well as
checking any breakages of chinaware and glassware.
Pada akhir shift kerjanya, setelah selesai mengumpulkan semua sampah,
sortirlah sampah tersebut dari kantong plastiknya di meja sorting satu demi
satu. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah barang dan peralatan berharga
F&B ikut terbuang.

20. Put back the garbage in the appropriate plastic bag after finish sorting
and storing it in refrigerated garbage room.
Letakkan sampah tersebut kembali setelah selesai menyortir dan simpanlah
di ruang sampah yang berpendingin

21. Make sure that meal time ( rest hour ) not exceeding than 1 hour.
Pastikan waktu istirahat dan makan tidak melebihi dari 1 jam.

22. Maintain good team work with all the staff and other department.
Jagalah kerja sama yang baik dengan sesama rekan kerja dan juga
karyawan dari departemen yang lain.

23. Be able to carry extra duties or work over time as assigned by Chief
Steward or Supervisor.
Mampu mengerjakan tugas tambahan atau lembur berdasarkan penugasan
dari Chief Steward atau Supervisor.

24. Participate in communication meetings and the training sessions.

Mengikuti pertemuan komunikasi bulanan dan acara-acara pelatihan.
21
 JOB DESCRIPTION

JOB POSITIONING : Banquet Steward

DEPARTMENT : F&B Stewarding

IMMEDIATE SUPERVISOR : Steward Supervisor

JOB SUMMARY : Responsible for the smooth and efficient operation in

banquet dishwashing area also for the standard cleanliness & sanitation
of material, equipment and area of the kitchen, banquet pantry, steward
store, as well as F&B back of the house service area.
PENJELASAN PEKERJAAN :
Bertanggung jawab atas kelancaran dan efisiensi operasi dari area
dishwashing serta standard kebersihan & sanitasi dari barang, peralatan dan
area sekitar dapur dan area belakang F&B service.

DUTIES AND RESPONSIBILITIES :

1. Wear clean uniform with name badge on and be ready at Steward

Office a few minutes before the actual working time to attend
briefing from Chief Steward or Supervisor.
Kenakan uniform lengkap dan berada di Steward Office beberapa saat
sebelum jadwal kerja untuk mendapatkan brifing dari Chief Steward
atau Steward Supervisor.

2. Maintain good attitude toward supervisor, and fellow employees,

courteous, discipline, and groomed.
Menjaga sikap dan perilaku terhadap supervisor dan sesama
karyawan. Sopan, disiplin, berpenampilan rapih.

3. Know and adhere to company’s procedures, rules, and

regulations.
Mengetahui dan mematuhi prosedur, peraturan dan regulasi
perusahaan.

4. Responsible for proper set up at banquet dishwashing area.

Bertanggung jawab untuk kelengkapan persiapan operasi di banquet
dishwashing area.

5. Must know a proper and correct use of cleaning detergents or

washing compound.

22
 Mengetahui dengan tepat kegunaan deterjen atau bahan kimia
pencucian.

6. Understand the procedures of how to operate dishwashing

machine.
Memahami prosedur pengoperasian mesin dishwashing.

7. Must be able to understand and read Banquet Event Order

( B.E.O ) and Banquet Function Forecast in order to prepare
chaffing dishes, tureens, cutlery, glassware, and chinaware
according to the requirements of the specific function taking
place.
Harus mampu membaca dan memahami Banquet Event Order ( BEO )
dan Banquet Function Forecast dalam kaitannya untuk
mempersiapkan Chaffing dish, turin, gelas, dan chinaware sesuai
dengan permintaan yang dibutuhkan acara banquet saat itu.

8. Prepare the clearing up station for function such as : table, plastic

garbage to cover the table, pre-soaking cutleries container, racks
for different kind of glasses, trolley, and garbage bin.
Persiapkan clearing up station / station untuk piring kotor untuk acara
banquet seperti meja, plastik sampah untuk menutupi meja, container
untuk cutleries, rak untuk gelas, trolley dan tempat sampah.

9. Responsible for the proper storage and maintenance of all

chaffing dish and tureen.
Bertanggung jawab untuk penyimpanan dan perawatan semua
chaffing dish dan turin.

10. Responsible for the proper storage of all chinaware, glassware,

and flatware for banquet operation. Arranging it before and after
a function taking place.
Bertanggung jawab atas penyimpanan semua peralatan chinaware,
glassware, dan flatware untuk banquet operation. Diatur dan dirapikan
sebelum dan sesudah acara berlangsung.

11. Keep the working area clean, neat, tidy, and safe.
Jagalah area kerja supaya tetap bersih, rapi dan aman.

12. Inform the Chief Steward and Supervisor on shortages of cutlery

and flatware or damages of operating equipment. Also responsible
for operating equipments needs by banquet operation, either

23
 issuing and returning items. Write it in loss and breakage report
form.
Menginformasikan kepada Chief Steward dan Supervisor akan adanya
kekurangan cutleries atau kerusakan pada peralatan operasi. Juga
bertanggung jawab pengeluaran dan pengembalian barang. Serta
menuliskan laporannya bila ada yang hilang atau rusak.

13. When its not busy also responsible for pot wash and sanitation &
cleanliness of pot washing area as well.
Jika tidak begitu sibuk jauga bertugas mencuci panic dan peralatan
dapur serta kebersihan sanitasi areanya.

14. Together with Coffee Shop Steward responsible to collect all

garbage from all stations and exchange it twice a day during mid
shift and at the end of the shift.
Bersama dengan Coffee Shop Steward bertanggung jawab
mengumpulkan sampah dari semua station dan menukarkannya
dengan 2 kali dalam sehari dalam giliran shift kerjanya.

15. At the end of the shift when finish collecting all garbage from all
stations then put it in sorting table in order to ensure that any
valuable items e.g. cutlery, kitchen equipment, etc have not been
included as well as checking any breakages of chinaware and
glassware.
Pada akhir shift kerjanya, setelah selesai mengumpulkan semua
sampah, sortirlah sampah tersebut dari kantong plastiknya di meja
sorting satu demi satu. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah barang
dan peralatan berharga F&B ikut terbuang.

16. Put back the garbage in the appropriate plastic bag after finish
sorting and storing it in refrigerated garbage room to be collect
later by outside contractor.
Letakkan sampah tersebut kembali setelah selesai menyortir dan
simpanlah di ruang sampah yang berpendingin dimana sampah
tersebut akan diambil kemudian oleh kontraktor luar

17. Make sure when having a meal time ( rest hour ) not exceeding
than 1 hour.
Pastikan waktu istirahat dan makan tidak melebihi dari 1 jam.

18. Maintain good team work with all the staff and other department.
Jagalah kerja sama yang baik dengan sesama rekan kerja dan juga
karyawan dari departemen yang lain.
24
19. Be able to carry out extra duties or work over time as assigned by
Chief Steward or Supervisor.
Mampu mengerjakan tugas tambahan atau lembur berdasarkan
penugasan dari Chief Steward atau Supervisor.

20. Participate in communication meetings and attend the training

sessions.
Mengikuti pertemuan komunikasi bulanan dan acara-acara pelatihan.

25
 JOB DESCRIPTION

JOB POSITIONING : Night Cleaner

DEPARTMENT : F&B Stewarding

IMMEDIATE SUPERVISOR : Steward Supervisor

JOB SUMMARY : Responsible for the cleanliness and sanitation of all

area under responsibility of the stewarding department as well as
cleaning the kitchen equipment & kitchen machinery, receiving and
garbage area.
PENJELASAN PEKERJAAN :
Bertanggung jawab dalam kebersihan dan sanitasi di semua area yang berada
dalam tanggung jawab department stewarding serta kebersihan peralatan dan
mesin – mesin dapur, area sampah dan penerimaan barang.

DUTIES AND RESPONSIBILITIES :

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB :

1. Wear clean uniform with name badge on be ready at Steward

Office a few minutes prior to the actual working time to attend
briefing from Supervisor.
Kenakan uniform lengkap dan berada di Steward Office beberapa saat
sebelum jadwal kerja untuk mendapatkan brifing dari Chief Steward
atau Steward Supervisor.

2. Maintain good attitude toward supervisor and fellow employees,

courteous, discipline, and groomed.
Menjaga sikap dan perilaku terhadap supervisor dan sesama
karyawan. Sopan, disiplin, berpenampilan rapih.

3. Know and adhere to company’s procedures, rules, and

regulations.
Mengetahui dan mematuhi prosedur, peraturan dan regulasi
perusahaan.

4. Responsible for deep cleaning the ceiling, walls, floor, drainage,

sewage, and grease trap.
Bertanggung jawab atas kebersihan secara detail pada dinding, lantai ,
saluran pembuangan dan grease trap.

26
5. Responsible for cleaning kitchen equipment and kitchen
machinery from top to bottom in orderly such as : hood, grease
filter, grill and griddles, stove and stove burner, etc. Notes :
Cautions should be taken in order not to damage any equipment
and machinery. Report any malfunctioning to the supervisor.
Bertanggung jawab pada peralatan dan mesin – mesin dapur secara
berurutan dari atas ke bawah seperti : hood, grease filter, grill dan
griddles, stove dan stove burner, dll. Hal yang harus di perhatikan
adalah kehati-hatian supaya tidak merusak peralatan dan mesin yang
ada. Laporkan bila ada kerusakan segera pada supervisor.

6. Responsible for following up cleaning schedule for chiller, walk in

freezer, reach in refrigerator, etc.
Menindaklanjuti jadwal kebersihan untuk chiller, walk in freezer,
reach in refrigerator dll.

7. Responsible for washing & cleaning kitchen utensil including pot

racks, shelves, and in pot-washing area.
Bertanggung jawab untuk pencucian dan kebersihan peralatan dapur
seperti : panci berikut rak penyimpanan dan areanya.

8. Collect all garbage from all stations and put it in sorting table in
order to ensure that any valuable items e.g. cutlery, kitchen
equipment, etc have not been included as well as checking any
breakages of chinaware and glassware.
Kumpulkan sampah dari semua station dan sortir di meja sortiran
untuk memastikan bahwa tidak ada barang – barang operasional yang
turut terbuang seperti: cutleries, peralatan dapur dll. Serta juga
memeriksa jika ada barang – barang dari glassware dan chinaware
yang pecah atau rusak.

9. Put back the garbage in the appropriate plastic bag after finish
sorting and storing it in refrigerated garbage room to be collect
later by outside contractor.
Masukkan sampah kembali kedalam plastik setelah selesai menyortir
dan simpanlah sampah di ruang sampah berpendingin, untuk di ambil
kemudian oleh kontraktor luar.

10. Wash and sanitize the garbage bins as well as cleaning the
garbage refrigerated room thoroughly using high pressure
machine and sanitizing the area using proper disinfectant
chemicals.
27
 Bersihkan dan sanitasi tong sampah demikian juga ruangan sampah
berpendingin dengan mengunakan mesin high pressure dan gunakan
chemical yang sesuai untuk proses sanitasi.

11. Collect all waste boxes, gallons, etc in receiving area and properly
folded or allocating it to the temporary storage to be disposed
later.
Kumpulkan semua karton – karton bekas, gallon dll di area
penerimaan barang dengan disusun atau dilipat rapih dan di alokasikan
di tempat penyimpanan sementara untuk di buang kemudian.

12. Finishing any left over job in the Coffee Shop and Banquet
dishwashing area and arranging it nice, clean, neat, tidy and safe.
Menyelesaikan pekerjaan yang tersisa di area dishwashing mesin
Coffeeshop dan Banquet dan merapikan hingga bersih, teratur, dan
aman.

13. Make sure when taking meal time ( rest hour ) not exceeding than
1 hour.
Pastikan waktu istirahat dan makan tidak melebihi dari 1 jam.

14. Prepare and handling breakfast buffet (set up for the next day e.g.
chaffing dishes, flatware, etc). Make sure all of the items needed
are impeccably clean.
Persiapkan dan menangani buffet / prasmanan sarapan pagi ( set up
untuk keesokan harinya) restoran beserta peralatan pendukungnya.
Pastikan semua barang yang dibutuhkan dalam keadaan bersih.

15. Check the pot-washing area once again before you left your duty.
Periksa sekali lagi area pot washing sebelum meninggalkan tugas.

16. Maintain good team work with all the staff and other department.
Jagalah kerja sama yang baik dengan sesama rekan kerja dan juga
karyawan dari departemen yang lain.

17. Participate in communication meetings and the training sessions.

Mengikuti pertemuan komunikasi bulanan dan acara-acara pelatihan.

28
 PICTORIAL
GLOSSARY OF
F&B MATERIAL AND
EQUIPMENT

29
30
31