PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN

PERALATAN PENGOLAHAN
MAKANAN

Laik Sehat Hotel

PENDAHULUAN
Sasaran pokok HS makanan mencakup:
 HS tempat dan bangunan
 HS orang
 HS peralatan
 HS makanan
 Ilmu gizi
 Teknologi pengolahan makanan
 Mikroba makanan
TUJUAN
 Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko
kontaminasi terhadap makanan selama
pengolahan, penyiapan, penyimpanan dan
penyajian
 Meminimumkan terjadinya penularan mikroba
penyebab penyakit kepada konsumen
 Menjamin kondisi alat pengolahan makanan yang
bersih dan sehat
 Menjadikan peralatan bersih setelah dipergunakan,
shg layak dipakai kembali dlm menangani makanan
 Mengetahui ukuran yg ditetapkan utk dilaksanakan
dlm kehidupan sehari-hari dan disebarkan kpd
masyarakat
 PRINSIP PENCUCIAN
1. TERSEDIANYA SARANA PENCUCIAN
• Agar dpt dilakukan pencucian yg hygienis dan sehat
• Tradisional, setengah modern, modern (mesin cuci)
• Yg paling sederhana : bak perendaman dan
pembilasan dg air sekali pakai

2. DILAKSANAKANNYA TEKNIS PENCUCIAN

• Selengkap apapun sarana tak akan memberikan hasil
baik bila tidak dilaksanakan teknis pencucian yg baik

3. MENGETAHUI DAN MENGERTI MAKSUD

PENCUCIAN
• Agar dilaksanakan dg penuh tanggung jawab utk
mendapatkan hasil terbaik
SARANA PENCUCIAN
PERANGKAT KERAS (HARDWARE)
Adalah sarana yg dpt dipakai berulang,
sedikitnya terdiri dari 3 bagian :
◦Bagian persiapan
◦Bagian pencucian (1 – 3 bak/ bagian) :
 Bagian pencucian
 Bagian pembersihan
 Bagian desinfeksi
◦Bagian pengeringan/ penirisan

 PERANGKAT LUNAK (SOFTWARE)

Bersifat habis pakai ( air bersih, zat pembersih,
bahan penggosok dan desinfektan, deodorant)
 MODEL PENEMPATAN BAK CUCI
Penempatan bak-bak pencucian dapat ditempatkan dlm
beberapa pola sesuai lingkungan yg tersedia, yaitu :
◦ Pola lurus
◦ Pola siku
◦ Pola berputar
◦ Pola T

Bidang kerja dibuat datar dg kemiringan tertentu shg air

tidak tergenang dan pd bag pinggir ditinggikan
(galangan) shg air tidak menetes kemana-mana dan pd
bag permukaan terendah dibuat lubang pembuangan ke
sal pembuangan
 Pola lurus
Pola Siku

A B C D E
A B C

D
Pola berputar

E
B C D
Pola T
A E
A B C
A : penyiapan & pemisahan kotoran (scraping) D
B : bak perendam (flushing)
C : bak pencucian & pembilasan (washing)
D : bak desinfeksi ( sanitizing) E
E : tempat penirisan
TEKNIK PENCUCIAN
SCRAPING (membuang sisa kotoran)
◦ Memisahkan segala kotoran dan sisa makanan pd peralatan yg
akan dicuci
◦ Kotoran dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik)
tertutup
◦ Jangan mencuci peralatan yg masih terdapat sisa makanan krn
akan mengotori bak cuci

FLUSHING (merendam dalam air)

◦ Mengguyurkan air ke dalam peralatan yg akan dicuci shg
terendam seluruh permukaan peralatan
◦ Tujuan : memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa
makanan yg menempel/ mengeras shg menjadi mudah utk
dibersihkan/terlepas dari permukaan alat
◦ Waktu perendaman tgt kondisi peralatan
◦ Lebih efektif menggunakan air panas (60ºC)
WASHING ( mencuci dgn detergent)
◦ Mencuci peralatan dg menggosok dan
melarutkan sisa makanan dg zat
pencuci/detergent (bubuk/cair)
◦ Menggunakan sabut, tapas, zat pembuang bau
(abu gosok, arang/air jeruk nipis)
◦ Bagian2 yg perlu diperhatikan :
 Permukaan tempat makanan
 Bagian yg kontak dg tubuh ( bibir gelas, ujung sendok)
 Bagian yg tidak rata, bergerigi, berpori
RINSING (membilas dg air bersih)
◦ Mencuci peralatan yg telah digosok dg
detergent dg cara dibilas dg air bersih
◦ Pembilasan menggunakan air mengalir
◦ Setiap peralatan dibilas dg cara menggosok dg
tangan/ tapas bersih sampai kesat
◦ Lebih baik dilakukan menggunakan air
bertekanan tinggi shg melarutkan sisa kotoran
atau sisa bahan pencuci (tekanan 15 psi = 1,2
kg/cm²) atau dg gravitasi dari menara air
setinggi 10 m.
SANITIZING/DESINFECTION
(membebashamakan)
Tindakan sanitasi utk membebashamakan
peralatan setelah proses pencucian.
Cara desinfeksi yg aman :
◦ Direndam dlm air panas 100ºC selama 2 menit
◦ Larutan chlor aktif 50 ppm
◦ Udara panas (oven)
◦ Sinar UV ( matahari pagi pk 9 – 11) atau dari
alat elektrik
◦ Dg uap panas (steam) pd dishwasher machine
TOWELLING (mengeringkan)
◦ Mengusap dg kain/lap bersih
◦ Tujuan : menghilangkan sisa kotoran, noda
detergent, noda khlor
◦ Penggunaan lap pada alat yg sudah dicuci
bersih tidak boleh dilakukan kecuali
menggunakan lap steril sekali pakai
MAKSUD PENCUCIAN
1. Menghilangkan kotoran-kotoran kasar
• Scraping/ pemisahan kotoran sebelum
dicuci
• Pakai sabut, tapas, abu gosok
• Air bertekanan tinggi 15 psi

2. Menghilangkan lemak dan minyak

• Direndam air panas 60º C, segera dicuci
• Direndam dlm lar detergent (lemon
shop), bukan sabun
4. Menghilangkan bau
• Melarutkan dg air jeruk nipis dlm larutan pencuci
• Abu gosok, arang/ batu kapur
• Menggunakan detergent yg baik

5. Melakukan tindakan sanitasi/desinfeksi

• Direndam dg air panas (80ºC –2 menit atau 100ºC– 1
menit)
• Direndam dlm air mengandung chlor 50 ppm 2 menit
atau air yg dibubuhi kaporit (2 sdm dlm 100 l air)
• Dijemur dg sinar matahari
• Ditempatkan pd oven penyimpanan piring

6. Pengeringan
• Handuk khusus bersih dan tidak menimbulkan
pengotoran ulang
• Lap bersih sekali pakai yg tdk menimbulkan bekas
• Ditiriskan sp kering dg sendirinya
TEST KEBERSIHAN
TEST KEBERSIHAN FISIK
◦ Penciuman, bau amis
◦ Penyinaran, terlihat kusam/tdk cemerlang
◦ Penerawangan, terlihat noda/artefak
TEST KEBERSIHAN
BAKTERIOLOGIS
◦ Usap dengan kapas steril, diperiksa
E coli dan angka kuman,
 Angka total kuman maximal 100/cm²
 E coli harus 0/cm²
◦ Usap alat dilakukan segera setelah
pencucian
BAHAN-BAHAN PENCUCI
Hal-halyg perlu diperhatikan
dalam memilih bahan pencuci :
◦ Dapat menempel sempurna pd
seluruh permukaan peralatan yg
akan dicuci
◦ Mempu membuang kotoran dari
permukaan peralatan
◦ Menahan kotoran dlm larutan
pencuci shg tidak melekat ulang
◦ Mudah dibilas
◦ Tidak korosif
DESINFEKTAN
 MEMILIH DESINFEKTAN
◦ Pilih yg paling sederhana yaitu dg pemanasan
◦ Jika menggunakan bahan kimia pilih yg berspektrum luas.

 JENIS DESINFEKTAN
◦ Hypochlorit
 Merupakan desinfektan yg baik utk keperluan pembersihan dapur,
murah, sisa bau sedikit bila takaran tepat
 Tingkat pemusnahan bakteri cukup luas
◦ Iodophor
 Campuran iodine dan detergent
 Kurang efektif, lebih mahal, meninggalkan bau
◦ QACs (Quarternary ammonium compound)
 Kurang efektif
 Harus dibuat baru setiap hari
◦ Amphoteric surfactans
 Mengandung detergent dan baktericidal
 Toksis rendah, tidak korosif, tidak berasa dan berbau
◦ Phenolik desinfektan
 Tidak dipakai pd pencucian peralatan makan
PENANGANAN DAN PENGGUNAAN
DETERGENT DAN DESINFEKTAN
Harus dilakukan dg hati-hati
Perhatikan petunjuk pabrik ttg cara
penggunaan
Perlu perhatian dari pemilik usaha
agar penjamah makanan dpt
menggunakan secara tepat
Tersedia ruang khusus penyimpanan
bahan pencuci
Penyimpanan Peralatan
 Peralatan yang telah dibersihkan dan
disanitasi harus disimpan paling tidak 15 cm
dari lantai di area yang bersih dan kering
 Permukaan peralatan harus dilindungi dari
kontaminasi dan tidak berada pada area
pembuangan limbah
 Cangkir, mangkok dan piring harus dipegang
tanpa menyentuh permukaan yang kontak
dengan makanan.
 Peralatan harus dikeringkan sebelum
disimpan.
 Gelas dan cangkir harus disimpan terbalik.
 Peralatan sekali pakai harus disimpan dalam
wadah tertutup dan diletakkan paling tidak15
cm dari lantai.
Gudang
Disain gudang penyimpanan:
Mudah dibersihkan
Mampu mencegah masuknya
hama
Mampu mencegah kerusakan alat
Tersedia cukup ruangan
Terdapat fasilitas untuk alat makan
dan alat masak
Terdapat fasilitas untuk peralatan
sekali pakai
KESIMPULAN
 Pencucian peralatan masak dan makan
adalah awal dari tahapan sanitasi makanan
 Dalam pencucian peralatan harus bersih
secara fisik dan bakteriologis
 Tanda yg mudah utk mengetahui tk
kebersihan adalah bersih secara fisik dan
bebas bau amis/lemak
 Detergent yg baik adalah yg dpt melarutkan
kotoran dan lemak
 Kebersihan adalah pangkal kesehatan
 Mencucilah dengan air bersih dan mengalir
TERIMA KASIH