PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN

PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN

Mahyudi, ST, M.Kes

BTKLPP Medan
 Sasaran pokok HS makanan mencakup:

HS tempat dan bangunan

HS orang
HS peralatan
HS makanan
Ilmu gizi
Teknologi pengolahan makanan
Mikroba makanan
 TUJUAN
• Memahami, mengerti, menghayati, dan mampu
menjelaskan arti, tujuan dan cara pencucian alat makan
dan masak yg sehat

• Mengetahui ukuran yg ditetapkan utk dilaksanakan dlm

kehidupan sehari-hari dan disebarkan kpd masyarakat

• Menjadikan peralatan bersih setelah dipergunakan, shg

layak dipakai kembali dlm menangani makanan agar
tercapai nilai estetis, hygienis, dan norma sopan santun
 PRINSIP PENCUCIAN
• TERSEDIANYA
SARANA PENCUCIAN
• DILAKSANAKANNYA
TEKNIS PENCUCIAN
• MENGETAHUI DAN
MENGERTI MAKSUD
PENCUCIAN
 SARANA PENCUCIAN

• PERANGKAT KERAS (HARDWARE)

– Adalah sarana yg dpt dipakai berulang, sedikitnya
terdiri dari 3 bagian :
– Bagian persiapan
– Bagian pencucian (1 – 3 bak/ bagian) :
• Bagian pencucian
• Bagian pembersihan
• Bagian desinfeksi
– Bagian pengeringan/ penirisan
• PERANGKAT LUNAK (SOFTWARE)
– Bersifat habis pakai ( air bersih, zat pembersih, bahan
penggosok dan desinfektan, deodorant)

• MODEL PENEMPATAN BAK CUCI

Penempatan bak-bak pencucian dapat ditempatkan dlm beberapa
pola sesuai lingkungan yg tersedia, yaitu :
– Pola lurus
– Pola siku
– Pola berputar
– Pola T

Ukuran bak pencucian minimal 75x75x45 cm

Bidang kerja dibuat datar dg kemiringan tertentu shg air tidak
tergenang dan pd bag pinggir ditinggikan (galangan) shg air
tidak menetes kemana-mana dan pd bag permukaan terendah
dibuat lubang pembuangan ke sal pembuangan
 Pola lurus
Pola Siku

A B C D E
A B C

D
Pola berputar

E
B C D
Pola T
A E
A B C
A : penyiapan & pemisahan kotoran (scraping) D
B : bak perendam (flushing)
C : bak pencucian & pembilasan (washing)
D : bak desinfeksi ( sanitizing) E
E : tempat penirisan
 TEKNIK PENCUCIAN
1. SCRAPING (membuang sisa
kotoran)
– Memisahkan segala kotoran
dan sisa makanan pd peralatan
yg akan dicuci
– Kotoran dikumpulkan di
tempat sampah (kantong
plastik), selanjutnya diikat dan
dibuang ke tempat sampah yg
kedap air, atau utk makanan
ternak
– Jangan mncuci peralatan yg
masih terdapat sisa makanan
krn akan mengotori bak cuci
 TEKNIK PENCUCIAN
2. FLUSHING (merendam dalam
air)
– Mengguyurkan air ke dalam
peralatan yg akan dicuci shg
terendam seluruh permukaan
peralatan
– Tujuan : memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa
makanan yg menempel/ mengeras
shg menjadi mudah utk
dibersihkan/terlepas dari
permukaan alat
– Waktu perendaman tgt kondisi
peralatan
– Lebih efektif menggunakan air
panas (60ºC)
 TEKNIK PENCUCIAN
3. WASHING ( mencuci dgn
detergent)
– Mencuci peralatan dg menggosok dan
melarutkan sisa makanan dg zat
pencuci/detergent (bubuk/cair)
– Hindari penggunaan sabun krn tidak
melarutkan lemak, sukar larut dlm air,
menempel pd peralatan
– Menggunakan sabut, tapas, zat
pembuang bau (abu gosok, arang/air
jeruk nipis)
– Bagian2 yg perlu diperhatikan :
– Permukaan tempat makanan
– Bagian yg kontak dg tubuh ( bibir gelas,
ujung sendok)
– Bagian yg tidak rata, bergerigi, berpori
 TEKNIK PENCUCIAN
4. RINSING (membilas dg air
bersih)
– Mencuci peralatan yg telah digosok
dg detergent dg cara dibilas dg air
bersih
– Air harus banyak, mengalir dan
selalu diganti
– Setiap peralatan dibilas dg cara
menggosok dg tangan/ tapas bersih
sampai kesat
– Lebih baik dilakukan menggunakan
air bertekanan tinggi shg
melarutkan sisa kotoran atau sisa
bahan pencuci (tekanan 15 psi = 1,2
kg/cm²) atau dg gravitasi dari
menara air setinggi 10 m.
 TEKNIK PENCUCIAN
5.SANITIZING/DESINFECT
ION (membebashamakan)
• Tindakan sanitasi utk
membebashamakan peralatan
setelah proses pencucian.
Cara desinfeksi yg aman :
– Direndam dlm air panas 100ºC
selama 2 menit
– Larutan chlor aktif 50 ppm
– Udara panas (oven)
– Sinar UV ( matahari pagi pk 9 –
11) atau dari alat elektrik
– Dg uap panas (steam) pd
dishwasher machine
 TEKNIK PENCUCIAN
6. TOWELLING
(mengeringkan)
– Mengusap dg kain/lap
bersih
– Tujuan : menghilangkan
sisa kotoran, noda
detergent, noda khlor
– Penggunaan lap pada alat
yg sudah dicuci bersih
tidak boleh dilakukan
kecuali menggunakan lep
steril sekali pakai
 Tujuan Pencucian
• Menghilangkan
kotoran-kotoran
kasar
• Menghilangkan lemak
dan minyak
• Menghilangkan bau
• Melakukan tindakan
sanitasi/desinfeksi
 Test Bakteriologi
– Usap dengan kapas
steril, diperiksa E coli
dan angka kuman,
• Angka total kuman maximal
100/cm²
• E coli harus 0/cm²
– Usap alat dilakukan
segera setelah
pencucian
 KESIMPULAN
• Pencucian peralatan masak dan makan adalah awal dari
tahapan sanitasi makanan
• Dalam pencucian peralatan harus bersih secara fisik
dan bakteriologis
• Tanda yg mudah utk mengetahui tk kebersihan adalah
bersih secara fisik dan bebas bau amis/lemak
• Detergent yg baik adalah yg dpt melarutkan kotoran
dan lemak
• Desinfeksi sederhana adalah dg sinar UV dari
matahari pd jam 9.00 – 11.00
• Kebersihan adalah pangkal kesehatan
• Mencucilah dengan air bersih dan mengalir
Dah ah……Capek