PENCUCIAN PERALATAN

PENGOLAHAN MAKANAN

ERNA YULIATI, SKM

Mencuci berarti membersihkan
atau menjadi bersih

Pengertian
Secara awam: relatif tidak
sama ukuran bagi setiap orang,
waktu, tempat, keadaan.
Secara Hygiene: Memenuhi
persyaratan bersih yang telah
diakui berdasarkan persyaratan
bersih
Hygiene bersifat universal artinya berlaku utk
setiap orang, waktu, tempat atau keadaan

• Ada ukuran standar, setiap

orang akan melihat sama
• Bersih secara visual &
ukuran standar
• Total angka kuman
100/cm2 dari permukaan
alat
• Angka E. coli 0/cm2
permukaan alat
PRINSIP PENCUCIAN :

1. Tersedianya
sarana pencucian

2. Teknis pencucian

3. Mengetahui dan
mengerti maksud
pencucian
 SARANA PENCUCIAN

1. Perangkat keras
a. Bagian persiapan
b. Bagian pencucian (3 bak)
- Pencucian
- Pembersihan
- Desinfeksi
c. Bagian
pengeringan/penirisan

2. Perangkat lunak : air bersih, zat pembersih,

bahan penggosok, desinfektan.
 3. Model penempatan bak pencuci
A. Pola penempatan lurus B. Pola penempatan siku

A B C
A B C D E
D
C. Pola penempatan berputar
E
D. Pola penempatan T
B C D

A E A B C B A

D
A. Scraping D. Sanitizing
B. Flushing E. Penirisan E
C. Washing
 TEHNIK PENCUCIAN

1. Scraping (membuang sisa kotoran)

a. Pisahkan segala sisa
kotoran dari peralatan
b. Masukan kotoran
kedalam kantong plastik
c. Jangan mencuci
peralatan yg masih ada kotoran
2. Flushing (merendam dalam air)
a. Merendam
seluruh permukaan peralatan
dengan air

b. Agar kotoran yang

menempel mudah utk
dibersikan
3. Washing (pencucian dg detergent)
a. Menggosok & melarutkan sisa
makanan dg detergent.
b. Dapat menggunakan
sabut, tapas, abu gosok, jeruk nipis.
c.
Hindari penggunaan sabun biasa yg tidak
melarutkan lemak
d. Perhatikan bagian-bagian: kontak
dg makanan, kontak dg tubuh, bagian yg
tidak rata
4. Rinsing (membilas)
a. Gunakan air yg
banyak dan mengalir
b. Setiap alat
digosok dengan tangan atau
tapas sampai terasa kasat.
c.
Sebaiknya menggunakan air yg
bertekanan
5. Sanitizing/Desinfection

Cara-cara desinfeksi yang umum :

a. Rendam dengan air panas 1000C

selama 2 menit
b. Larutan chlor
aktif (50 ppm) c.
Udara panas (oven)
d. Sinar UV (matahari pagi,
09.00- 11.00) atau UV elektronik.
6. Toweling (mengeringkan)
a. Penggunaan kain lap
yang bersih untuk mengeringkan
b.
Dapat terjadi rekontaminasi
c. Gunakan kain yg bersih
atau steril atau single use
d. Kain
dicuci & disterilkan dg autoclave
 TEST KEBERSIHAN
1. Kebersihan fisik :
Peralat belum bersih sempurna
jika : a. Tepung menjadi
lengket jika ditaburkan pada peralatan
b. Butiran
garam menjadi lengket pada peralatan.
c.
Tetesan air akan menumpuk/tidak pecah
pada piring.
d. Akan terjadi endapan pada tetesan
alkohol
e. Bila tercium bau amis
f. terlihat kusam jika disinari.
JENIS BAHAN PENCUCI

1. Detergent
2. Detergent sintetis
3. Detergent untuk mesin pencuci
4. Sabun
5. Pencuci abrasif
JENIS DESINFEKTAN

1. Hypochlorit
2. Iodophor
3. QAC (quarternary Ammonium
Copound)
4. Amphoteric surfactans
5. Penolik desinfectan
 PENGGUNAAN
DETERJENT & DESINFEKTAN
• Dilakukan secara hati-hati
• Perhatikan petunjuk pabrik ttg cara
pengunaannya
• Pengawasan penggunaan pada karyawan
• Detergent yg bersifat asam harus
ditangani lebih hati-hati
• Ruang penyimpanan bahan pencuci harus
tersedia cukup luas/
TERIMA KASIH!