PENCUCIAN &

PENYIMPANAN PERALATAN
PENGOLAHAN MAKANAN

DINAS KESEHATAN PROVINSI JAWA TIMUR

 SALAM SLHS
 MAKANAN SEHAT DAN HYGIENIS KU
SAJIKAN UNTUK MU
 BORAKS NO
 FORMALIN NO
 PEWARNA TEKSTIL NO
 SLHS PASTI BISA
 YES..YES..YES..
 PENDAHULUAN
 Peralatan makan dan masak perlu dijaga
kebersihannya setiap saat akan dipergunakan.
 Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian
peralatan perlu diketahui secara mendasar.
 Dengan membersihkan peralatan secara
baik,akan menghasilkan alat pengolahan
makanan yang bersih dan sehat.
 Dengan menjaga kebersihan peralatan makan
dan masak,telah membatu mencegah terjadinya
pencemaran atau kontaminasi makanan yang
dapat terjadi karena peralatan yang
dipergunakan.
 PERALATAN MASAK
MEMASAK
- Peralatan makan meliputi :
piring , gelas ,
mangkuk ,cangkir,sendok ,pisau dan
garpu.
- Peralatan dapat berupa peralatan
kaca ( Chinaware),logam
(metalware),atau tembikar
(ceramikware).
- Peralatan masak meliputi :
kuali,wajan, andang,serokan,pisau
talenan,oven dan lain-lain
PENGERTIAN

• Mencuci berarti membersihkan

atau membuat menjadi bersih.
• Bersih berarti sehat dan dapat
mencegah terjadinya
pencemaran melalui peralatan
yang selanjutnya mencegah
timbulnya atau menularnya
penyakit bawaan makanan.
PRINSIP PENCUCIAN

Upaya pencucian
peralatan makan dan
masak meliputi beberapa
prinsip dasar yang perlu
diiketahui yaitu :
1.Tersedianya Sarana
Pencucian
2.Dilaksanakannya Teknis
Pencucian
3.Mengetahui dan
Mengerti Maksud
Pencucian
 Sarana Penencucian yang terpenting dapat
dikelompokkan dalam 2 jenis:
A.Perangkat keras ( hardware)
Perangkat keras berupa sarana yg dpt
dipakai berulang
sedikitnya tersedia 3 bagian yaitu :
a.Bagian Persiapan
b.Bagian Pencucian yang terdiri dari 3 bak
1. Bak Pencucian
2. Bak Pembersihan
3. Bak Desinfeksi
c.Bagian Pengeringan atau penirisan
B.Perangkat lunak ( software)

Pada umumnya bersifat habis pakai seperti : air

bersih , zat pembersih ,bahan penggosok dan
desinfektan maupun deodorant.
Sarana Pencucian yang terpenting yaitu
tersedianya bak-bak yang terpisah yang dapat
terbuat dari plastik, porselen atau logam
( stainless steel )
Bak tersebut harus dijaga kebersihannya dan
terbuat dari bahan yang tdk mudah rusak atau
terlarut dalam cairan pencuci,pembersih atau
desinfektan
 MODEL PENEMPATAN BAK
PENCUCI
 A

A B C D E

 B.
A B C

DDD

E
 C.
B C D
D

A E

 D.
A B C BB A

D
D
E

E
A. Tempat penyiapan dan pemisahan
kotoran (SCRAPING )
B. Bak Perendaman ( FLUSHING )
C. Bak Pencucian dan Pembilasan
( WASHING )
D. Bak Disinfeksi ( Sanitizing )
E. Tempat Penirisan
 TEKNIK PENCUCIAN
1. Scraping ( membuang sisa kotoran )
Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa
makanan yang terdapat pada peralatan yang
akan dicuci.

2. Flushing ( merendam dalam air )

Yaitu mengguyur air dalam peralatan yang
akan dicuci sehinggaterendam seluruh
permukaan peralatan.Perendaman dengan air panas
akan lebih cepat daripada air dingin.
Minimal waktu perendaman addalah 30 menit sampai
1 jam.
3. Washing(mencuci dengan detergen)

Yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan

melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen.
Detergen yang baik yaitu yang terdiri dari detergen cairatau
bubuk,karena mudah larut dalam air sehingga sedikit
kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini
dapat pula digunakan sabut,tapas atau zat pembuang bau
yang dipergunakan seperti abu gosok,arang atau air jeruk nipis
 Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian-
bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu
:
a. Bagian peralatan yang terkena makanan(permukaan
tempat makanan)
b. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas)
atau ujung sendok.
c. Bagian yang tidak rata (bergerigi,berukir) atau berpori-
pori.

4.RINSING (Membilas dengan air bersih)

Yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergen
sampai bersih dengan cara dilbilas dengan air bersih. Pada
tahap ini penggunaan air harus banyak,mengalir dan selalu
diganti.
 Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air
bertekanan tinggi ,yang cukup sehingga dapat
melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan
pencuci.Tekanan air yang digunakan dianjurkan
dengan tekanan 15 psi ( pound pesquare
inches),atau tekanan air yang digunakan sama
dengan 1,2 kg/cm2.kalu menggunakan tekanan
grvitasi air sama dengan menara tower setinggi
lebih kurang 10 m.
5.SANITIZING/DESINFECTION (Membebas hama)
Yaitu tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah
proses pencucian.Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman
dari mikroba dengan cara saniatasi atau dikenal dengan istilah
desifeksi.
Ada beberapa macam cara yaitu :
a. Dengan rendaman air panas 100 derajat selama
2 menit
b. Dengan larutan Chlor Aktif ( 50 ppm )
c. Dengan udara panas ( oven )
d. Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi jam 09- 11) atau
peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet.
e. Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci
(diswashing machieve)
6. TOWELING ( Mengeringkan )
Yaitu mengusap kain lap bersih atau
mengeringkan dengan menggunakan kain atau
handuk ( towel ) dengan maksud untuk
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin
masih menempel akibat proses pencucian seperti
noda detergen,noda chlor dan sebagainya.
Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung
baik maka noda-noda itu tidak boleh terjadi.
Noda bisa terjadi pada mesin pencuci yang
system desinfeksinya sudah kurang tepat. Prinsip
menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci
bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi
pencemaran sekunder (rekontaminasi).
Toweling ini dapat dilakukan dengan syarat
bahwa towel yang digunakan harus steril dan
bersih serta sering diganti untuk sejumlah
penggunakan.
Yang paling baik adalah yang sekali pakai
(single use)
Towel yang sudah digunakan dicuci dan
disterilkan dengan autoclap sehingga benar-
benaar steril setiap akan digunakan.
Dalam pembersihan peralatan yang
menggunakan tindakan sanitasi
kering(sinar atau oven) maka towel
sebaiknya tidak digunakan
MAKSUD PENCUCIAN
1.Untuk menghilangkan kotoran kasar
- scraping
- pemakaian sabut,tapas atau abu
gosok
- air bertekanan tinggi
2. Untuk meghilangkan lemak dan minyak
- direndam dalam air panas
- direndam dalam larutan detergen
3.Menghilangkan bau(amis,bau ikan
dsb)
- melarutkan dengan air perasan
jeruk
nipis dlm larutan pencuci
- menggunakan abu gosok,arang atau
kapur yg mempunyai daya
deodorant(anti bau)
- menggunakan detergen yang baik (lemak
yang larut akan melarutkan bau amis/bau
ikan )
4. Melakukan tindak sanitasi/desinfeksi
untukmembebaskan hama
- direndam dlm air panas dg suhu:
1. 80 derajat selama 2 menit
2. 100 derajat selama 1 menit
- direndam dlm air mengandung chlor 50
ppm selama 2 menit atau air yang dibubuhi
kaporit 2 sendok makan dlm 100 liter air.
- dipanaskan sinar matahari sampai kering
- ditempatkan pada oven penyimpanan piring
5. Pengeringan peralatan
- handuk khusus yang bersih
dan tdk menimbulkan
pengotoran ulang
- lap bersih sekali pakai yg
tdk menimbulkan bekas
- ditiriskan sampai kering
dengan sendirinya
 BAHAN-BAHAN PENCUCI
 Untuk mengetahui apa sesuai digunakan untuk mencuci
peralatan makan/masak,perlu diperhatikan karakteristik
dari bahan pencuci.
 1.Jenis Bahan Pencuci
a.Detergent
Hampir semua detergent adalah bahan
pencuci,tetapi hanya sedikit sekali atau bahkan ada
yang bersifat bactericidal (pembunuh kuman.Untuk
itu pemakaian gabungan antara detergent yang
mengandung hypochlorit yg bersifat pembersih dg
desinfektan dpt menjadi ramuan lengkap yg
sempurna baik dlm bentuk cair atau bubuk.
b. Detergent sintetis
detergent ini berguna untuk
menetraisir derajat basa dan cukup
efektif untuk membersihkan kotoran di
lantai,dinding,langit-langit serta
perabotan dan peralatan
makan.Detergent dg kadar basa yg
kuat dpt digunakan untuk membuang
lemak yg menempel atau menggumpal.
c. Detergent untuk mesin pencuci
Harus berkadar basa tinggi,tetapi yg dignkan
untuk mencuci secara manual/dg tangan
haruslah bahan yg netral shg tdk merusak tangan.
d. Sabun
sabun adalah detergent yg sederhana
yg bisa digunakan untuk mencuci
tangan .Sabun kurang baik dibandingkan dg
detergent karena mempunyai daya larut yg
kuat thd basa.Dalam air yg sadah sabun dpt
menyebabkan noda dan sulit berbusa,karena
buih sabun yg terjadi mudah pecah dan hilang

e. Pencuci Abrasif
Bila minyak banyak menempel pd permukaan
alat yg dicuci,maka pembersih basa dan asam
tidak dapat bekerja dg baik.Untuk itu dpt digunakan
bahan pencuci yg mengandung zat penggosok untuk
membersihkan lantai aatau porselin.
 2.Memilih Bahan Pencuci
Dalam memilih bahan pencuci,haruslah
diperhatikan kemampuan bahan sebagai
berikut :
a. dapat menempel sempurna pada seluruh
permukaan peralatan yg akan dicuci.
b. mampu membuang kotoran dari permukaan
alat.
c. menahan kotorannya dlm larutan pencuci shg
tdk melekat ulang
d. mudah dibilas dengan air pembilas.
Untuk memilih bahan pencuci yg baik tentu
saja sulit bilamana harus yg memenuhi
semua persyaratan tsb.
Pertimbangkanlah dari tersedianya bahan
pencuci yang ada di pasaran.
 DESINFEKTAN
 Desinfektan akan menurunkan jumlah
kehidupan mikroba.Tetapi tidak cukup
untuk membunuh spora.
Tidak ada prosedur pemakaian
desinfektan yang sempurna dan efektif
tanpa melakukan pekerjaan ini secara
menyeluruh.
Penanganan detergent dan desinfekan
haruslah dilakukan secra hati-hati.
Perhatikan petunjuk pabrik tentang
bagaimana cara menangani dan cara
melarutkannya secara tepat.
GREASE TRAP
GREASE TRAP
DARI BEKAS
KALENG CAT
 1. PENCUCIAN PERALATAN MAKAN DAN MASAK
ADALAH AWAL DARI TAHAPAN SANITASI MAKANAN.
 2. DALAM PENCUCIAN PERALATAN HARUS BERSIH
SECARA FISIK DAN BAKTERIOLOGIS
 3.TANDA YANG MUDAH UNTUK MENGETAHUI TINGKAT
KEBERSIHAN ADALAH SECARA FISIK BERSIH DAN BEBAS BAU
AMIS / LEMAK
 4. DETERGEN YANG BAIK ADALAH MELARUTKAN KOTORAN DAN
LEMAK.
 5. DESINFEKSI YG SEDERHANA ADALAH DG SINAR ULTRA VIOLET
DARI SINAR MATAHARI PAGI PKL.09 – 11 WIB.
 6. KEBERSIHAN ADALAH PANGKAL KESEHATAN.MENCUCI DENGAN
AIR BERSIH DAN MENGALIR
Buddy.S