1.

Pengertian Dan Tujuan Pencucian Alat

Pencucian adalah sebuah cara yang efektif untuk menghilangkan sebagian besar
mikroorganisme pada peralatan dan instrumen yang kotor atau sudah digunakan. Pencucian
peralatan makan bertujuan untuk :
a. Menghilangkan kotoran - kotoran kasar
b. Menghilangkan lemak dan minyak
c. Menghilangkan bau (bau ikan, bau amis, dsb)
d. Menghilangkan hama penyakit

Prinsip pencucian peralatan makan diantaranya adalah cepat, tepat, bersih, bebas dari sisa
makanan dan debu, bebas dari kuman, serta tersedia sarana dan peralatan
pencucian.pencucian peralatan makan tidak sekedar hanya disabun dan disiram dengan
airbersih dan mengalir, tetapi juga terdapat teknik teknik pencucian yang harus dilakukan.

Model Penempatan Bak Cuci 

1. Model Lurus
A B C D E

2. Model Siku
A B C
D
E

3. Model Berputar
B C D
A E

4. Model T
A B C B A
D
E
2. Cara Pencucian Alat Makan

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan,
untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi.

Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi

silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan
sementara .peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak
pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber
kontaminan potensial bagi pangan. Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada
jenis alat yang digunakan.peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah
digunakan.

Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang
atau oven (ovenlistrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali
sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus
dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau
produk makanan,serta kotoran lain.

Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain

lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk
keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung
bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan
sanitaiser yang sesuai. serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan
lainnya. Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-
bendayang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak
penyimpan,harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan.kain basah atau spon
tersebut harusd iletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak
sedang digunakan.

 
3. Pencucian Peralatan Makanan Secara Manual
Pencucian peralatan makanan secara manual biasanya diperlukan pada perlatan besar seperti
oven, pemanggang, dan panic perebus. pencucian manual juga biasa diterapkan padapanci,
pan, kom adonan, pengaduk, serta pisau. Sedangkan pencucian secara mekanis
padaumumnya dimanfaatkan oleh institusi jasa boga untuk membersihkan peralatan gelas,
plato,piring, dan peralatan saji lainnya.

Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :

TAHAP I
1) Scaping (membuang sisa kotoran)
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang
akan dicuci
2) Pre-Rinsing
Membersihkan parikel sisa makanan/lemak/bumbu yang menempl pada alat makan,
dilakukan dengan menyemprot alat dengan air dingin/panas
3) Flushing (merendam dalam air)
Mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh
permukaan peralatan. Perendaman dimaksudkan untuk memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel, atau mengeras sehingga mudah
dibersihkan. Minimal waktu perendaman 30menit-1jam, dengan air panas (60 derajat
celcius) akan lebih cepat.
TAHAP II
4) Washing
Menggosok peralatan dengan detergent. Untuk melarutkan lemak, protein/KH yang
masih menempel pada peralatan. Detergent yang baik : detergent cair atau bubuk
(karena sangat mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada
alat yang dicuci). Alat : scrubber (sabut, tapas atau zat pembuang bau seperti abu
gosok, arang, atau air jeruk nipis)
Bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat :
- Bagian yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
- Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas) atau ujung sendok
- Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir) atau pori-pori
- Bagian yang kotorannya terbanyak/berkerak
TAHAP III
5) Rinsing (membilas dengan air bersih)
 Membilas alat yang telah digosok detergent dengan air bersih (hangat/panas/dingin).
Penggunaan air harus banyak, mengalir, dan selalu diganti.
TAHAP IV
6) Sanitizing/Desinfection
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian
Cara desinfektan yang umum dilakukan:
- Merendam dengan air panas 180 derajat celcius selama 10 detik / 77 derajat
celcius selama 30 detik
- Dengan bahan kimia, merendam dengan larutan chlor aktif (50 ppm selama 2
menit atau kaporit 2 sdm dalam 100 ltr air)
- Dengan udara panas (oven)
- Dengan sinar ultra violet (sinar matahari pagi 09.00-11.00) atau peralatan elektrik
yang menghasilkan sinar ultraviolet
- Dengan uap panas (steam) pada dishwashing machine
TAHAP V
7) Drain
Proses mengeringkan alat makan
Cara : ditiriskan sampai mongering dengan sendirinya
8) Towelling (mengeringkan)
Mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain/handuk
(towel) untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel. Prinsip
menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarknya tidak boleh
dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). Toweling dapat
dilakukan dengan syarat towel yang digunakan harus steril, bersih, sering diganti.
Penggunaan towel yang baik adalah yang sekali pakai (single use)

4. Pencucian Alat Secara Mekanik

Adalah pencucian alat dengan menggunakan mesin, perlu disediakan area yang cukup luas
untuk kereta membawa alat dari distribusi. Diklasifikasikan berdasarkan jumlah tanki sebagai
berikut :

1) Single Tank Machine

 Mesin pencuci alat yang mempunyai kapasitas kecil. untuk institusi kecil : panti jompo,,
panti asuhan, coffee shop. beroperasi lebih lambat.
2) Rak Conveyor Machine
Mesin dengan 2 atau 3 tank. Untuk washing, rinsing, sanitizing, sedangkan scrapping dan
pre-rinsing dilakukan secara manual, lalu alat dimasukkan pada rak yang berada pada
tank, untuk setiap alat. selanjutnya didorong masuk ke dalam tank dan mesin
dioperasikan.
3) The Rackless Machine / Flight Type
Mesin cuci mekanik khusus digunakan untuk volume pencucian yang sangat besar. piring
dan baki dapat langsung diletakkan pada conveyor dan conveyor berjalan masuk ke
dalam alat
4) Specialized Machine
Alat yang husus digunakan untuk mencuci gelas dan silverware. alat makan ini
mempunyai masalah khusus pada kebersihan dan sanitasinya

Contoh pencuci alat secara mekanis adalah :

1. Mesin pencuci piring otomatis

Mesin pencuci piring mempunyai beberapa fungsi tidak hanya bisa mencuci piring,
tapi juga bisa mencuci gelas, sendok, garpu, termos dan berbagai macam peralatan makan dan
peralatan dapur lainnya secara otomatis. Cara kerjanya sangat sederhana, tinggal masukan
sajaperalatan makan dan dapur yang akan dicuci tersebut kedalam mesin dan tambahkan
sabunatau cairan pencuci piring maka dengan seketika peralatan makan dan dapur yang anda
cuci tersebut langsung menjadi bersih dan hasil yang didapatkan adalah sangat hiegenis.cara
kerja. Tidak seperti kita mencuci piring secara manual, yang selalu menggosok fisik
peralatanyang kita cuci untuk menghilangkan kotoran atau sisa makanan, dishwasher machine
pertama-tama bekerja dengan penyemprotan air panas (55-65 derajat celsius atau 130-150
derajat fahrenheit) pada peralatan yang kita cuci.Kemudian fase kedua mengalirkan campuran
air dan deterjen atau sabun yangdigunakan untuk tujuan membersihkan, diikuti dengan air
bersih untuk membilas ataumenghilangkan sisa-sisa deterjen.tapi tidak semua mesin pencuci
piring memiliki fitur bilas.

5. Penggunaan Deterjen Dan Bahan Pencucian Alat

Deterjen adalah buah kemajuan teknologi yang memanfaatkan bahan kimia dari hasil samping
penyulingan minyak bumi, ditambah dengan bahan kimia lainnya seperti fosfat, silikat, bahan
pewarna,dan bahan pewangi.sekitar tahun 1960-an, deterjen generasi awal muncul
menggunakan bahan kimiapengaktif permukaan (surfaktan) alkyl benzene sulfonat (abs) yang
mampu menghasilkan busa.Sabun maupun deterjen yang dilarutkan dalam air pada proses
pencucian, akan membentukemulsi bersama kotoran yang akan terbuang saat dibilas. Namun
ada pendapat keliru bahwa semakinmelimpahnya busa air sabun akan membuat cucian
menjadi lebih bersih. Busa dengan luaspermukaannya yang besar memang bisa menyerap
kotoran debu, tetapi dengan adanya surfaktan,pembersihan sudah dapat dilakukan tanpa
perlu adanya busa. Opini yang sengaja dibentuk bahwa busa yang melimpah menunjukkan
daya kerja deterjenadalah menyesatkan.jadi, proses pencucian tidak bergantung ada atau
tidaknya busa atau sedikit danbanyaknya busa yang dihasilkan. Kemampuan daya pembersih
deterjen ini dapat ditingkatkan jika cuciandipanaskan karena daya kerja enzim dan pemutih
akan efektif. Tetapi, mencuci dengan air panas akanmenyebabkan warna pakaian memudar.
Jadi untuk pakaian berwarna, sebaiknya jangan menggunakanair hangat/panas.Pemakaian
deterjen juga kerap menimbulkan persoalan baru, terutama bagi pengguna yangmemiliki sifat
sensitif.pengguna deterjen dapat mengalami iritasi kulit, kulit gatal-gatal, ataupun kulitmenjadi
terasa lebih panas usai memakai deterjen.

a. Jenis-jenis bahan pembersih

 Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat, natrium seskuisilikat )
- Daya bersih dan kelarutan yg tinggi
- Bersifat klorofis
- Komponen yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikat
- Utk menghilangkan cemaran berat
 Alkali lemak
 Direndam dalam larutan detergen (lemon shop) bukan sabun, karena sabun tidak
melarutkan lemak.
b. Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara:
a) Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan pencuci (asam jeruk
melarutkan lemak)
b) Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang mempunyai daya deodoran
(antibau); dan
 c) Menggunakan detergen yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis/ bau
ikan).
c. Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman
dengan cara-cara berikut.
a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºc selama 2 menit dan 100ºc selama 1
menit. b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi
kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air.
c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering.
d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.
d. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan dengan menggunakan:
a) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang,
b) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya, dan
c). Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

KESIMPULAN

Pencucian adalah sebuah cara yang efektif untuk menghilangkan sebagian besar
mikroorganisme pada peralatan dan instrumen yang kotor atau sudah digunakan. Pencucian
peralatan makan bertujuan untuk menghilangkan kotoran - kotoran kasar, menghilangkan lemak
dan minyak, menghilangkan bau (bau ikan, bau amis, dsb), menghilangkan hama penyakit.
Pencucian peralatan makanan bisa dilakukan secara manual, mekanik, menggunakan deterjen.
LATIHAN SOAL

1. Sebuah cara yang efektif untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme pada
peralatan dan instrumen yang kotor atau sudah digunakan disebut…
a. Pembersihan
b. Pencucian
c. Pembilasan
d. Hygiene sanitasi
2. Pencucian peralatan makan bertujuan untuk, kecuali….
a. Menghilangkan kotoran - kotoran halus
b. Menghilangkan hama penyakit
c. Menghilangkan lemak dan minyak
d. Menghilangkan bau
3. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang
atau oven (ovenlistrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit….
a. 4 kali sehari
b. 3 kali sehari
c. 2 kali sehari
d. 1 kali sehari
4. Prosedur pembersihan secara manual dengan mengguyur air ke dalam peralatan yang
akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan adalah…
a. Pre-rinsing
b. Rinsing
c. Flushing
d. Washing
5. Mesin cuci mekanik khusus digunakan untuk volume pencucian yang sangat besar. piring
dan baki dapat langsung diletakkan pada conveyor dan conveyor berjalan masuk ke dalam
alat disebut…
a. The Rackless Machine / Flight Type
 b. Single Tank Machine
c. Rak Conveyor machine
d. Specialized Machine

KUNCI JAWABAN
1. B
2. A
3. D
4. C
5. A