HIGIENE DAN SANITASI PADA

INDUSTRI PANGAN
Wiqayatun Khazanah
Pengawasan Mutu Makanan
Jurusan Gizi Poltekkes Aceh
PENGERTIAN

Sanitasi
• Kebiasaan,sikap dan tindakan aseptis terhadap segala,
baik yang kontak langsung ataupun tidak langsung
dengan produk pangan
Hygienes pangan
• Semua kondisi dan ukuran yang perlu untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap
rantai makanan.
SANITASI DALAM INDUSTRI PANGAN

Kegiatan secara aseptis

• Persiapan
• Pengolahan
• Pengemasan
• Pembersihan lingkungan pabrik
• Kesehatan pekerja
SANITASI PRODUK PANGAN

• Pengawasan terhadap bahan mentah

• Penyimpanan bahan mentah
• Suplai air bersih
• Pencegahan kontaminasi pada semua tahap kegiatan
produksi pangan
HIGIENE PERSONALIA

Kontaminasi pangan dapat diatasi dengan :

1. Pemeliharaan kesehatan penjamah makanan
(pemeriksaan kesehatan secara rutin, pemberian
suplemen, dll)
2. Penanganan pangan secara higienis
(pencucian tangan dan penggunaan sarung tangan,
sabun antiseptik, penutup kepala, penutup mulut,
pakaian/perhiasan, makan, mengunyah dan merokok)
3. Higiene personalia
(kebersihan diri)
SANITASI PANGAN

Pengendalian mikroorganisme dalam makanan

• Sterilisasi (panas kering dan basah)
• Filter
• Sinar ultraviolet
• Pasteurisasi
• Pengunaan bahan pengawet kimia (BTP)
SANITASI PANGAN

Pengaturan suhu pengolahan

• Tujuan pengolahan
Memperoleh citarasa dan keempukan yang diharapkan
serta membunuh mikroorganisme
• Sterilisasi
• Pausterisasi
SANITASI PERALATAN DAN RUANG

• Pembersihan
• Pemilihan bahan pembersih
• Sistem pembersihan
• Desinfeksi
PEMILIHAN BAHAN PEMBERSIH

Pemilihan bahan pembersih tergantung pada :

1. Jumlah dan jenis cemaran pada permukaan
2. Sifat permukaan yang akan dibersihkan (alumunium,
baja tahan karat, plastik, kayu, dll)
3. Sifat fisik senyawa pembersih
4. Metode pembersihan yang tersedia
5. Mutu air yang tersedia
6. biaya
BAHAN PEMBERSIH YANG BAIK

• Ekonomis
• Tidak beracun
• Tidak korosif
• Tidak menggumpal atau berdebu
• Mudah diukur
• Stabil selama penyimpanan
• Mudah larut sempurna
JENIS BAHAN PEMBERSIH

• Alkali
1. Alkali kuat
Kemampuan membersihkan dan kelarutan yang
tinggi, sangat korosif (merusak kulit, mengikis
logam dan permukaan cat)
contoh : natrium metasilikat, natrium ortosilikat
natrium seskuisilikat
2. Alkali ringan
Natrium karbonat, trinatrium fosfat (TSP),
tetranatrium pirofosfat (TSPP) dan boraks
BAHAN PEMBERSIH

• Asam
menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan
deposit mineral
contoh : asam hidroklorik, hidofluorik, sulfamik,
sulfurik dan fosforik

• Deterjen Sintetik (surfaktan)

Bekerja dengan cara mengemulsi lemak/minyak dan
gemuk
SISTEM PEMBERSIHAN

Tergantung pada
1. Sifat cemaran atau kontaminan yang akan dihilangkan
2. Jenis permukaan yang dibersihkan
3. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembesihan
4. Tingkat kesadahan air
5. Standar pembersihan yang dibutuhkan
SISTEM PEMBERSIHAN

• Pembersihan manual
• Pembersihan dengan busa
• Pembersihan dengan gel
• Pembersihan ultrasonik
• Pembersihan ditempat (CIP)
PEMBERSIHAN MANUAL
• Penggosok mekanik, selang air, sikat, alat pengaruk, busa
dan alat penggosok bertepi karet
• Sistem 3 tangki yaitu,
1. bilas bagian-bagian alat dalam air mengalir
2. pindah ke tangki I yang berisi larutan deterjen
yang sesuai dan rendam beberapa waktu
3. pindahkan ke tangki II yang berisi air yang bersih
dan gosok alat hingga bersih
4. bilas alat dalam air bersih, lalu pindahkan ke
tangki berisi air panas (77C) sekitar 1,5 menit
5. bila digunakan desinfektan kimia, bilas dengan
air bersih bila dibutuhkan. Tiriskan alat dan segera
keringkan
PEMBERSIHAN DENGAN BUSA

• Dengan cara menyebarkan busa deterjen yang akan

menempel pada permukaan yang terkena
• Keuntungan :
1. mudah dan cepat
2. penggunaan larutan pembersih lebih sedikit
3. membersihkan permukaan yang luas
4. membersihkan bagian dalam dan luar dari alat
PEMBERSIHAN DENGAN GEL

• Efektik untuk pembersihan peralatan pengemasan

makanan
• Gel melekat erat pada berbagai bagian yang bergerak
• Serupa dengan unit portabel tekanan tinggi, gel unit
portable
PEMBERSIHAN ULTRASONIK

• Teknik yang agak mahal

• Untuk peralatan kecil dan bagian peralatan kecil yang
sulit dibesihkan dengan cara konvensional
• Benda-benda yang akan dibersihkan direndam dalam
larutan deterjen pada suhu 60-70C
• Gerator ultrasonik akan mengubah listrik pusat menjadi
energi ultrasonik menjadi vibrasi mekanik
PEMBERSIHAN DITEMPAT (CIP)
• Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan cair
• Saluran pipa, tangki, penukar panas (heat exchanger),
mesin sentrifugal dan homogenaeser
• Operasi CIP yaitu,
1. prapembilasan (air dingin)
2. sirkulasi deterjen untuk menghilangkan sisa
cemaran
3. pembilasan dengan air dingin untuk menyiram
deterjen
4. sirkulasi desinfektan untuk mikroba yang ada
5. pembilasan akhir dengan air dingin untuk
menyiram keluar desinfektan
DESINFEKSI
Sanitaiser kimia
•Untuk mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dan
perusak
•Efektivitas dipengaruhi oleh : waktu kontak, suhu, konsentrasi,
pH, kebersihan alat, kesadahan air dan bahan-bahan
penganggu
•Contoh : senyawa klorin (hipoklorit), senyawa amonium
kuarterner (quats), iodofor dan amfoterik
•Aplikasi : sirkulasi, perendaman, penggunaan sikat,
pembentukan kabut (fogging) dan penyemprotan
SANITASI AIR
Harus memenuhi persyaratan air minum
• Bebas dari bakteri
• Tidak mengandung senyawa berbahaya
• Tidak berwarna
• Tidak berbau
• Tidak keruh
SANITASI AIR

• Penyaringan/sedimentasi
• Filtrasi
• Klorinasi
• Penghilangan mineral terlarut
• Pengawasan terhadap karat, rasa dan bau
PENGAWASAN HAMA TIKUS DAN SERANGGA
HAMA TIKUS
• Perangkap
• Racun
• Rodent proofing (bangunan anti tikus)
tidak menumpuk sisa makanan, arton, tidak ada lubang
SERANGGA
• Insektisida
1. membunuh sebagian besar serangga dengan cepat
2. mempunyai daya kerja residu sehingga dapat terus
berfungsi untuk beberapa waktu
3. toksisitas rendah terhadap binatang menyusui