HIGIENE DAN SANITASI

SARANA DAN PENGOLAHAN

PANGAN

BAHAYA BIOLOGI BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN dan

BEBASKAN PRODUK dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

OUTLINE

Definisi
Sumber cemaran/ bahaya
Bakteri indikator sanitasi
Sanitasi peralatan dan fasilitas
Sanitasi air
Sanitasi pekerja
Sanitasi pengolahan pangan
DEFINISI SANITASI PANGAN

Usaha-usaha mencegah penyakit dan atau keracunan

pangan :

menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam

pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan
penyakit (dan bahaya lainnya), seperti mikroba, serangga,
tikus dan binatang peliharaan lainnya

sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan

penggudangan produk akhir sampai distribusi
 SUMBER-SUMBER CEMARAN

air
1. Bahan baku dan bahan
penunjang
2. Binatang ternak, peliharaan,
tikus dan serangga
3. Peralatan dan ruang pekerjaan

pengolahan
BAKTERI INDIKATOR SANITASI

• Bakteri yang digunakan sebagai indikator bahwa

polusi fekal telah terjadi, oleh karena itu umumnya
digunakan bakteri yang hidup dalam usus manusia

• Keberadaan bakteri indikator sanitasi

menunjukkan bahwa tingkat sanitasi yang
diaplikasikan selama penanganan, pengolahan,
penyimpanan dan distribusi pangan belum
memadai

• Keberadaan bakteri indikator juga merupakan

peringatan akan kemungkinan adanya bakteri
patogen
 BAKTERI INDIKATOR SANITASI
 Koliform
Kelompok bakteri berbentuk batang yang
memfermentasi laktosa dan menghasilkan
gas : E. coli, Enterobacteriaceae, Klebsiella,  Enterobacteriaceae:
Citrobacter -bagian dari koliform

 Escherichia coli :  Streptoccus fekal

-bakteri komensal dalam usus manusia dan - hidup di usus manusia,
hewan mamalia,paling lazim digunakan beberapa hanya ada pada hewan
dalam standar tertentu (S.bovis, S.equinus)
SANITASI PERALATAN

 Untuk menjamin bahan

 Untuk menghilangkan sisa
pembersih atau sanitaiser
mikroba yang menumpuk pada
kimia tidak tertinggal pada
peralatan, terutama peralatan
peralatan
yang mengalami pemanasan
 Lebih efektif apabila disain
 Untuk membersihkan dinding,
peralatan dan ruangan telah
langit-langit, lantai mungkin
memenuhi kaidah Cara
mengakumulasi bakteri atau
Produksi Makanan yang Baik
spora kapang
(CPMB=GMP)
 SANITASI PERALATAN
Pembersihan

menghilangkan kotoran (sisa bahan

pangan atau mikroba) pada peralatan
atau ruangan pengo- lahan agar tidak
menjadi sumber kontaminasi/zat gizi
Sanitasi (Disinfeksi)
bagi pertumbuhan mikroba

membunuh mikroba vegetatif agar

tidak berkesempatan membentuk
spora dan mengkontaminasi
makanan
PEMBERSIHAN 1

• Memerlukan air dan bahan pembersih

• Bahan pembersih umumnya
mengandung 0.15% surfaktan
• Bahan pembersih :
pembersih alkali atau pembersih asam
atau
deterjen sintetis (surfaktan) kadang-
kadang sekuestran
PEMBERSIH 2
Memilih Bahan Pembersih :
• jenis dan tingkat cemaran pada peralatan/ruangan
• sifat permukaan yang akan dibersihkan,
• sifat fisik dan kimia pembersih yang diinginkan
• metode pembersihan yang akan diaplikasikan
• mutu air dan
• ketersediaan biaya
 JENIS PEMBERSIH 1

Pembersih Alkali
Senyawa alkali sedang
• trisodium fosfat
Senyawa alkali kuat : • tetrasodium pirofosfat

• sodium hidroksida (soda kaustik)

Sabun : dibuat dari asam lemak
• sodium ortosilikat
dan alkali terbatas untuk
• sodium seskuisilikat dan sodium
pencucian tangan
metasilikat
 JENIS PEMBERSIH 2

Pembersih Asam
Asam-asam anorganik : Asam organik :

• asam klorida (HCl) • asam asetat

• asam sulfat (H2SO4) • asam glikolat

• asam nitrat (HNO3) • asam laktat

• asam fosfat (H3PO4) • asam tartarat

JENIS PEMBERSIH 3
Surfaktan/ Deterjen sintesis
Deterjen anionik : bermuatan negative

contoh : Alkohol Bersulfat

Deterjen nonionik : tak bermuatan
contoh : Polietenoksi eter
Deterjen kationik : bermuatan positif
contoh : Senyawa amonium kuaterner
Deterjen amfoterik : muatan tergantung pH
METODE PEMBERSIHAN 1
Pembersihan manual
• untuk alat-alat kecil
• memerlukan bantuan seperti
bahan penggosok mekanis,
selang air, sikat, spons, dan
alat penggosok.
Pembersihan dengan
busa(foam)
• dilakukan dengan cara
menyebarkan deterjen pada
permukaan alat
• areal yang diberi busa adalah
25 m2/menit selama 10-20
menit
• dapat ditambahkan sanitaiser pada saat
membilas
• sering dilakukan untuk membersihkan
permukaan luas : langit-langit, dinding,
saluran pipa, belt dan wadah penyimpanan
Pembersihan dengan jel :
• dengan mengaplikasikan pembersih dalam
bentuk jel
• banyak digunakan untuk pembersihan alat
pengemasan makanan
 METODE PEMBERSIHAN 2
Pembersihan ultrasonik :
• Memerlukan generator ultrasonic
(pembangkit gelombang ultrasonic
penghasil vibrasi)
• Vibrasi ini diteruskan kebagian wadah yang
diisi dengan air dengan alat-alat yang
dibersihkan direndam didalamnya.
Pembersihan di tempat
(Clean in place=CIP)
• Terutama dilakukan untuk alat yang sukar
dipindahkan
• Melalui saluran pipa peralatan yang tetap
terpasang ditempatnya
• Cocok untuk membersihkan saluran pipa,
alat penukar panas (heat exchanger), mesin
sentrifugal dan homogenaiser.
• Prinsip pembersihan :
 Sirkulasi air secara bertahap
 Diikuti dengan sirkulasi detergen
 Sirkulasi sanitaiser
 Sirkulasi pembilas
 METODE PEMBERSIHAN 3

Dry Cleaning
 Diaplikasikan pada kotoran kering dan halus
 Dilakukan dengan vacuum cleaner : industrial duty
vacuum cleaner, central vacuum
 Menyapu atau menyikat tidak direkomendasikan, di AS
ada persyaratan agar handle dan sikatnya terbuat dari
plastic polipropilen
 Penggunaan udara bertekanan juga tidak disarankan :
redistribusi kotoran
 PEMBERSIHAN POINT PENTING

Simpan peralatan/ komponen-

komponen yang bersih dengan baik.
PEMBERSIHAN KERING DAN BASAH
 PEMBERSIHAN UNTUK BERBAGAI KOTORAN
Jenis Kotoran (Sisa
Makanan)
Gula, asam organik, garam
Makanan berprotein tinggi
(daging, daging ayam,ikan
Makanan berlemak (lemak daging,
mentega, margarin, minyak)
Membentuk kerak, mineral (susu,
bir, bayam)
Endapan kesadahan air
Makanan berpati, tomat, buah,
sayur
Sifat Kelarutan
Larut air
Tidak larut air, larut
alkali, sedikit larut asam
Tidak larut air, larut alkali
Tidak larut air, tidak larut
alkali, larut asam
Tidak larut air, tidak larut
alkali, larut asam
Sedikit larut air, larut alkali
Pembersih yang
direkomendasikan
Deterjen alkali lunak
Deterjen alkali berklorin
Deterjen alkali lunak, jika tidak
efektif maka gunakan alkali kua
Deterjen berklorin atau deterjen
alkali lunak bergantian dengan
pembersih asam tiap 5 hari
Deterjen asam
Deterjen alkali lunak
PEMBERSIHAN PADA BERBAGAI JENIS PERMUKAAN

Bahan Pembersih yang direkomendasikan

Aluminium, kaleng, tembaga, logam Deterjen alkali lunak dengan sodium metasilikat
tergalvanisasi
Kain, kayu Deterjen alkali lunak, alkali kuat akan
melunakkan bahan/kayu. Paling baik dengan
polifosfat dengan surfaktan

Porselen, gelas, Deterjen alkali lunak, deterjen asam organik

Bahan yang dicat, ubin, beton (fosfat). Rusak oleh alkali kuat
Rusak oleh asam, tidak rusak oleh alkali : gunakan
deterjen alkali lunak dengan sodium metasilikat

Karet Rusak oleh asam kuat atau pelarut

JENIS SANITAISER 1

FISIK : KIMIA :

 Panas  Klorin
 Panas Kering  Yodium
 Uap Panas  Amonium Kuaterner
 Air Panas
(Quat)
 Ultraviolet Ozon
 Asam Peroksiasesat
JENIS SANITAISER 2

PANAS :
 Menembus celah kecil
 Tidak korosif
 Tidak selektif terhadap mikroba tertentu
 Tidak meninggalkan residu
 Pemanasan cara basah lebih efektif membunuh mikroba dari pada pemanasan cara kering
 Umumnya pemanasan untuk sanitasi alat dilakukan sehingga permukaan alat mencapai suhu  820C
selama bebera menit.

UAP PANAS :
Disemprotkan secara langsung
kepermukaan alat suhu 170ºF selama
15 menit atau 200ºF selama 5 menit.
AIR PANAS :
Umumnya  800C secara langsung
disemprotkan ke permurkaan alat atau
digunakan dalam perendaman alat-alat yang
disanitasi.
 JENIS SANITAISER 3

IRIDASI ULTRAVIOLET (UV)

• Dapat membunuh mikroba
• Terbatas digunakan untuk permukaan, tidak
menembus larutan
• Lazim digunakan sanitasi udara ruang pengemas,
misalnya menyalakan lampu uv selama 2jam
sebelum pengemasan dilakukan.
OZON
Ozon juga dapat digunakan sebagai alat sanitasi
udara. Pemakaian ozon (O3) yang tidak terkendali
akan menyebabkan makanan menjadi teroksidasi
dan menyebabkan ketengikan.
 JENIS SANITASI 4
KLORIN DAN SENYAWA KLORIN
• Cl2, HOCI, NaOCI, Ca(OCI)2,
Kloramin, ClO2
• Klorin bekerja efektif pada pH
rendah (< 5 )
• Efektif terhadap bakteri, juga virus
tetapi menyebabkan korosi jika pH
rendah
YODOFOR
• Umumnya terdiri dari iodine (I2) yang memiliki
sifat antibakteri dan surfaktan (deterjen) anionic
• Efektif pada suhu rendah (pH 3)
• Tidak mengiritasi tangan pada konsentrasi yang
direkomendasikan, berubah warna ketika
kehilangan aktivitasnya, tidak terpengaruh oleh
senyawa organic.
JENIS SANITAISER 5
AMONIUM KUATERNER
• Sanitaiser yang efektif untuk sprektrum
mikroba yang lebih sempit (Gram positif,
laktat)
• Tidak korosit atau menimbulkan iritasi
• Meninggalkan residu non volatin
• Stabil terhadap panas
ASAM PEROKSIASETAT
• Peroksida dan asam asetat
• Efektif sebagai sanitaiser untuk
mengaktifkan kapang, kamir, bakteri
• Stabil
• Tidak dipengaruhi oleh senyawa
organik
 APLIKASI SANITAISER KIMIA YANG
DIREKOMENDASIKAN

Permukaan yang Permukaan yang tidak

Sanitaiser kontak dengan kontak dengan Air pabrik
makanan makanan

Klorin 100-200* ppm 400 ppm 3-10 ppm

Yodium 25 ppm 25 ppm

Quats 200* ppm 400-800 ppm

Klorin dioksida 100-200 ppm 100-200 ppm 1-3 ppm

Asam peroksi asetat 200-315 ppm 200-315 ppm

 SANITASI AIR

 Untuk menghilangkan cemaran fisik, kimia dan biologi dalam air yang
akan digunakan dalam industry pangan
 Untuk menjamin diperolehnya air yang memenuhi persyaratan untuk :
• Keperluan umum (mencuci bahan baku, alat)
• Pengolahan (melarutkan, formulasi, medium pemanasan)
• Boiler sumber uap
• Pendinginan (pasca pengolahan dengan panas)
PERSYARATAN AIR DALAM
INDUSTRI PANGAN

1. Air untuk keperluan umum :

Harus bersih dan wholesome (dapat
diminum, jernih, tak berwarna, tak
berasa, tak berbau, bebas dari ion
beracun, jumlah mikroba memenuhi
persyaratan)
2. Air Pengolahan :
Bersih dan wholesome serta lunak
3. Air Pendingin :
Harus lunak, boleh tidak potable
4. Air Boiler :
Harus lunak untuk menghindari kerak
 SANITASI AIR

• Menghilangkan padatan tersuspensi/ kekeruhan

• Membunuh mikroba (desinfeksi)
• Menghilangkan mineral terlarut
• Menghilangkan bau dan rasa
 MENGHILANGKAN PADATAN TERSUSPENSI
A. Pengendapan, jika partikelnya berdiameter
10 000 m = 1 cm B. Koagulasi : untuk partikel 1-200 m (pasir halus)

 Gaya tarik bumi, perlu penampungan
besar
 Perlu waktu lama
 Hanya efektif untuk padatan yang kasar
• Penambahan flokulan agar terjadi flok
• Koagulan yang digunakan, Al-sulfat, filter alum,
ferosulfat dsb
• Pembentukan “floc” sebaiknya berlangsung cepat tetapi
tidak mengendapkan.

C. Filtrasi

• Filter pasir bertekanan

• Menahan padatan tersuspensi
• Memerlukan pencucian filter
MENGHILANGKAN MIKROBA ATAU
DISINFEKSI
OZON (03)
Oksidator kuat yang dapat membunuh
bakteri, kadang dikombinasikan dengan
uv, cepat terurai menjadi O2
ULTRAVIOLET (UV)
Efektif untuk air yang sangat jernih,
permukaan.
KLORINASI
• Dipengaruhi oleh jumlah residu
klorin
• Waktu kontak s/d dikonsumsi
harus > 30 min
• Dipengaruhi oleh jenis klorin,
suhu, pH, waktu kontak
• Dan adanya senyawa organic
dalam air
• Paling lazim dilakukan dalam
industry pangan
MENGHILANGKAN MINERAL TERLARUT

• Semua air mengandung senyawa terlarut : mineral, garam-garam sodium, Mg

dan Ca sulfat, klorida dan bikarbonat sehingga menimbulkan alkalinitas dan
kesadaran dalam air.
• Air sudah menimbulkan masalah dalam pengolahan sayur, pencucian dengan
deterjen, menghasilkan kerak pada peralatan, dan masalah dalam boiler.

• Air diklasifikasikan berdasarkan keasadahannya (kalsium karbonat) menjadi

air lunak (0-60 ppm), agak sadah (61-120 ppm), sadah (121-180 ppm) dan
sangat sadah (> 180 ppm).
• Kesadahan dapat dihilangkan dengan metode presipitasi dan pertukaran
ion (ion-exchange).
 MENGHILANGKAN MINERAL TERLARUT
(SOFTENING)

A.Presipitasi

• Metode “Cold Lime” (Menurunkan kesadahan s/d 70 - 85 mg/l (ppm)CaO ditambahkan

ke air sadah membentuk kalsium hidroksida (Ca(OH)2);
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 => 2 CaCO3 + 2 H2O
Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 => Mg(OH)3 + CaCO3 + 2 H2O
Kelebihan lime diubah menjadi is kalsium karbonat dengan menambahkan CO2
CO2 + Ca(OH)2 => CaCO3 + H2O
Setelah karbonasi, soda abu Na2CO3 ditambahkan

CaSO4 + Na2CO3 => CaCO3 + Na2SO4 CaCl2 + Na2CO3 => CaCO3 +

2NaCl
MENGHILANGKAN MINERAL TERLARUT
(SOFTENING)
B.Metode “Ion Exchange”/Pertukaran Ion
•menghilangkan kesadahan dengan sempurna
•kompleks silikat
•menukar Na untuk Ca, Mg
•sodium cation exchanger
sodium dari zeolite menggantikan Ca, Mg dalam air
SANITASI PEKERJA

• Untuk mengurangi cemaran mikroba pada

pekerja
• Untuk menjamin agar pekerja tidak menjadi
sumber cemaran fisik
• Untuk mencegah perpindahan cemaran (biologi,
fisik) oleh pekerja ke bahan pangan yang dioleh.
• Untuk menjaga kesehatan pekerja
 SANITASI PEKERJA

1. Menjaga kesehatan pekerja

2. Menjaga kebersihan : mengerti cara mencuci
tangan yang baik dan kapan harus mencuci
tangan
3. Memberi pendidikan tentang pentingnya
memakai perlengkapan-perlengkapan dan
praktek-praktek untuk menimbulkan
kontaminasi
4. Memberi pendidikan tentang kebiasaan-
kebiasaan yang harus dikendalikan
MENJAGA KESEHATAN PEKERJA

1. Memiliki kebijakan tentang pemeriksaan

kesehatan karyawan : vaksinasi, dokter,
poliklinik jika diperlukan
2. Memiliki kebijakan untuk karyawan yang
sakit :
• Tidak mengolah makanan jika sedang
sakit apalagi jika muntah, sakit perut
atau diare
• Menutup luka di tangan dengan
plester, hindari menangani makanan
dengan luka terbuka di tangan.
MENJAGA KEBERSIHAN DAN CUCI TANGAN

• Gunakan sabun dan air hangat yang mengalir

• Gosok tangan dengan busa sabun selama 20 detik
• Bersihkan seluruh permukaan tangan, termasuk
punggung tangan, pergelangan tangan, sela jari,
di bawah kuku.
• Basuk dengan benar dalam air mengalir
• Rendam/semprot dengan sanitaiser
• Keringkan dengan pengering udara handuk/tisu
• Matikan air dan putar daun pintu menggunakan
handuk/tidu
MENJAGA KEBERSIHAN : MENCUCI TANGAN

Area yang sering terlewat ketika mencuci tangan

Area yang jarang terlewat ketika mencuci tangan

Area yang tidak terlewat ketika mencuci tangan
MENJAGA KEBERSIHAN :
KAPAN MENCUCI TANGAN ?

1. Sebelum dan selama bekerja sesering mungkin agar

tetap bersih
2. Setelah istirahat, makan atau minum
3. Setelah menyentuh bahan mentah, daging, telur
atau produk segar
4. Setelah aktivitas pribadi, seperti merokok
5. Setelah menggunakan pembersih atau bahan kimia
6. Setelah menyentuh sumber kontaminasi, seperti
telepon, uang, pegangan pintu, atau lap kotor
7. Setelah bersin, batuk atau menggunakan toilet
8. Setelah menangani sampah, menyapu atau
memungut sesuatu.
MENJAGA KEBERSIHAN :
PERLENGKAPAN & FASILITAS

Perlengkapan :
Sarung tangan, antiseptic kulit, penutup kepala, pakaian
seragam tanpa saku.

Fasilitas :
Tempat cuci tangan, KM, WC yang bersih, sabun, air
mengalir, lap (disposable) atau pengering udara.
KEBIASAAN PEKERJA YANG HARUS DIKENDALIKAN

• Makan, merokok, mengunyah selama

mengolah
• Pemakaian perhiasan atau kosmetik
berlebihan
• Menutup mulut dan hidung jika
bersin/batuk lalu mencuci tangan sebelum
melanjutkan pekerjaan
• Sering mencuci tangan
SANITASI PENGOLAHAN PANGAN

Praktek-praktek pengolahan untuk menjamin

tidak terjadinya cemaran, yang meliputi :

a. Pengaturan suhu dan waktu pemanasan

berdasarkan nilai D, nilai Z, kecukupan panas
b. Penyimpanan makanan yang telah diolah dengan
memperhatikan “danger zone” (5-65oC)
c. Pengendalian berbagai teknologi pemanasan
dengan pressure cooker, microwave oven, oven,
penggorengan, pemanggangan, teknologi non
termal
d. Pengendalian thawing dan reheating
e. Pengendalian refrigeration dan freezing
 SSOP (Sanitation Standard
Operation Procedure)

Delapan Area SSOP

1. Keamanan air
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Mencuci tangan, sanitasi peralatan/fasilitas
5. Mencegah adulteration
6. Pelabelan dan penyimpanan yang benar
7. Kontrol terhadap kondisi kesehatan pekerja
8. Mencegah masuknya hama/binatang pengganggu