Betty D.

Sofiah
Indira Lanti K.
Bahan Pembersih Kimiawi:

Bahan kimia yang digunakan untuk membersihkan noda,

kotoran yang melekat pada perabotan, perkakas, mesin, kain
pembersih dan peralatan pengolahan pangan

Contoh : Sabun (padat, bubuk cair)

Cairan pembersih (kaca, lantai, mebel)
Tujuan:
Mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak dalam pengolahan
makanan dan fasilitas serta persiapan makanan

SUMBER-SUMBER SANITAISER

1. Uap

 Uap mengalir 1700°F(76°C) selama 15 menit atau 2000°F(93,3°C) selam 5

menit
 Kurang efektif dan mahal
 Terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organik jika permukaan
terkontaminasi berat
 Menghambat penetrasi panas

2. Air panas
 Pemanasan pada suhu 800°C atau lebih
 Efektif untuk permukaan yang bersentuhan pada makanan
 Tidak efektif untuk spora-spora mikroba karena dapat hidup selama 1 jam
pada air mendidih
 Sering digunakanuntuk plate heat exchanger dan peralatan makan
3. Radiasi

 Radiasi dengan panjang gelombang 2500 A dalam bentuk sinar UV dapat

menghancurkan mikroorganisme
 Dapat juga digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri bertekanan rendah
 Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dari sinar UV pendek sehingga
membatasi penggunaanya dalam pengolahan pangan.

4. Ozon
 Mampu mematikan mikroba
 Efektif berada dalam air, tapi kelarutan kecil
 Meninggalkan residu pada permukaan yang disanitasi

5. Kimia

Senyawa kimia untuk mereduksi jumlah mikrobapada berbagai peralatan,

perlengkapan, konstruksi (lantai, dinding, kaca, dll)

MAKIN PEKAT SUATU SANITAISER, KERJANYA MAKIN EFEKTIF DAN CEPAT

Berdasarkan Komposisi Kimia:
Golongan Sifat Contoh
Alkali •Komponen utama sebagian besar formula bahan
pembersih
•Buffer yang baik
•Daya bersih yang baik
•Mudah menimbulkan karat pada bahan logam dan
almunium
•Bekerja aktif pada pH 8,3

Alkali Kuat •Sangat korosif, daya larut kuat, daya bersih tinggi Sodium metasilika
•Komponen aktif Sodium hidroksida (kaustik soda) •korosi
dan Silikat •Buffer yang baik
•Merusak kulit dan mengikis logam •Mudah berpenetrasi
dan dibilas
•Sodium ortosilikat
•Sodium
sesquisilikat
 Golongan Sifat Contoh
Alkali Lemah Daya korosif rendah, daya larut sedang tergantung Sodium
komposisi komponennya, terdiri dari satu atau lebih sesquikarbonat,
komponen alkali, umum dipergunakan dalam setiap Trisodiumfosfat,
bahan pembersih Sodium pirofosfat
Netral Organik sintetis, berupa campuran komponen, Polifosfat, Sodium
sangat efektif menghilangkan noda dan kotoran Karboksimetil
pada pakian, mencegah perubahan warna, Selulosa(CMC)
memperbaiki sifat pembersih sintetis, tidak
digunakan dalam peralatan makanan
Asam Efektif menghilangkan endapan kalsium oksalat,
melarutkan mineral-mineral kalsium da magnesium,
komponen aktif mengandung 0,5% asam, bersifat
korosif, bekerja pada pH 2,5 dan lebih rendah dari
2,5
Bahan Pembersih yang ditambahkan sanitizer klorin, fungsi Asam di-klorosianurat,
Pembersih klorin sebagai meningkatkan efektifitas daya kerja Asam tri-klorosianurat
Berklorin pembersih, golongan klorin yang bisa digunakan
dalam pembersih adalah asam, pembersih klorin
tidak stabil pada pH tinggi dan tidak menimbulkan
korosi
Senyawa Pembersih inidazolin dan turunanya, menghasilkan Garam amin (senyawa
Amfoterik dua muatan, + (kation) – (anoin), banyak digunakan amonium quartener),
dalam industri makanan, tidak dipengaruhi oleh Sulfa ester (Asam
kesadahan air dan bahan organik, tidak berbau, sulfonat)
tidak beracun, tidak korosif, stabil dalam jangka
lama, cenderung membentuk busa
1. Dapat melarutkan kotoran
2. Daya basah kerja dengan baik
3. Daya korosif rendah
4. Mempunyai sifat buffer yang baik
5. Tidakmenimbulkan iritasi
6. Bersifat “Biodegradable”
7. Kompatibel dengan bahan kimia lain
sehingga lebih effektif
8. Aman
1. Dapat menghilangkan kotoran dan endapan
2. Pengaruh terhadap permukaan yang
dibersihkan
3. Konsetrasi pembersih
4. Cara penggunaan
5. Daya kerja bahan pembersih dengan air
6. Pemakaian dan harga
7. Jumlah materi bahan pembersih
8. Efesiensi pemakaian untuk jangka panjang
 Waktu kontak
 Suhu
 Konsentrasi
 pH
 Kebersihan alat
 Kesadahan air

Sifat-Sifat Sanitaiser Ideal adalah:

1. Sifat dekstruktif mikroorganisme, spektrum luas
terhadap sel vegetatif bakteri, kapang dan khamir
2. Ketahanan terhadap lingkungan
3. Aman, tidak beracun dan tidak iritasi pada kulit
4. Larut air dalam berbagai perbandingan
5. Bau dapat diterima atau tidak berbau
6. Stabil dalam larutan pekat dan encer
7. Mudah digunakan, banyak tersedia dan murah
 Senyawa Klorin

Quaternary
Ammonium Yodofor
Compounds

Senyawa
Amfoteri
 Golongan Kentungan Kelemahan Kelompok
Senyawa Klorin •Sanitaiser paling •pH tinggi •Klorin cair
kuat dengan menimbulkan korosi •Hipoklorin
spektrum luas •Inaktif bila terdapat •Khloramin
•Mudah, Murah bahan organik •Khlorin Dioksida
•Tidak dipengaruhi •Dibilas dengan
oleh air sadah sempurna untuk
mencegah korosi
Quartenary •Garam-garam •Efektivitas terbatas
Ammonium ammonium bakterisida pada
Compounds(Quatena •Digunakan pada gram positif, tapi
ries, Quats) konsentrasi 50-500 kurang pada gram
ppm, pada suhu negatif)
40°C, waktu kontak •Tidak dapat
1-30 menit berkerjasama dengan
•Stabil terhadap deterjen karena
reaksi organik dapat inaktiv
•Tidak korosif, tidak •Dapat terjadi film
iritasi pada kulit pada permukaan
•Efektif pada pH peralatan
tinggi
•Dapat disimpan
untuk waktu lama
tanpa kehilangan
aktivitasnya
 Golongan Keuntungan
Yodofor •Sebagai sanitaiser adalah
larutan yodium cair,
alkohol-yodium dan
larutan yodium cair
•Yodofor dibuat komplek
dengan surfaktan dan
asam akan memberikan
sifat deterjen sehingga
menjadi deterjen sanitaiser
•Aktivitas bakterisidal yang
lebih besra di bawah
kondisi asam (3-5)
•Stabil terhadap bahan
organik
•Tidak korosif, tidak toksik,
tidak dipengaruhi oleh
kesadahan air
•Bahan antiseptik kulit
Senyawa •Tidak dipengaruhi oleh
Ammfoteri bahan organik, kesadahan
air, tidak korosif, tidak
beracun, tidak berbau
•Stabil dalam bentuk encar
untuk waktu yang lama
Kerugian Kelompok
•Tidak berfungsi sebagai
disinfektan pada
peralatan
•Apabila terserap oleh
peralatan dari plastik dan
karet akan terjadi
perubahan warna
•Menguap pada suhu
50°C
•Sedikit berbau,
memerlukan pembilasan
setelah dipakai, tidak
efektif terhadap spora
bakteri
•Cenderung membentuk
busa (tidak digunakan
pada industri pangan
 Klorin Cair (Cl2)
Cl2 dan Hipoklorin dalam campuran dengan air

Terhidrolisis

Asam Hipoklorit (HOCL)

Terdisosiasi dalam

Ion (H +) ion Hipoklorit (OCL -)

Senyawa klorin lebih efektif sebagai senyawa antimikroba pada pH

yang lebih rendah, dimana asam hipoklorit lebih dominan
 Hipoklorit

 Senyawa klorin yang paling aktif mematikan

mikroorganisme
 Banyak digunakan
 Natrium hipoklorit, senyawa hipoklorit yang paling utama
 Hipoklorit digunakan pada kontak waktu yang singkat
 Dapat digunakan dengan senyawa pembersih (deterjen),
sehingga fungsinya membersihkan sekaligus
mendisinfeksikan
 Konsentrasi penggunaan 50-200ppm, waktukontak 3-30
menit, stabil di atas pH 9,5
 Tersedia dalam bentuk: Ca hipoklorit, Na hipoklorit,
 Kloramin

 Terdiri dari kloramin anorganik dan kloramin organik

 Kloramin anorganik: Senyawa yang dibentuk dari hasil reaksi
dengan amonia nitrogen
 Kloramin organik: Senyawa yang dibentuk melalui reaksi
asam hipoklorit dengan amin
 Spora dan sel vegetatif bakteri lebih tahan terhadap kloramin
daripada hipoklorit
 Klorin dioksida (CLO2)

 Bersifat bakterisidal dan sporisidal

 Efektif pada pH 8,5
 Kurang dipengaruhi oleh kondisi alkali dan adanya bahan
organik sehingga cocok untuk penanganan air buangan
 Umumnya digunakan untuk desinfeksi suplai air dengan
kecepatan yang konstant melalui alat “klorinator”
 Digunakan pada industri pangan pada “ spray, belt,
klorinator”
 Bersifat korosif, bahaya bagi pernafasan, kulit
 Kestabilan rendah pada suhu tinggi
 Mempertimbangkan efektivitas dari bahan-bahan kimia yang
berbeda terhadap mikroba yang berfungsi sebagai disinfektan
diperlukan ukuran sebagai pembanding

1. Koefeisien Fenol
 membendingkan efektivitas dari berbagai bahan kimia dengan
fenol
 Nilai perbandingan Koefesien Fenol
 Makin tinggi nilai koefesien fenol efektivitas sanitaiser yang
diuji lebih tinggi dari fenol
 Keterbatasan uji: hanya dapat digunakan untuk senyawa-
senyawa yang menyerupai fenol
2. Metode Pengenceran Siap Pakai (Use Delusion Method)
3. Metode Cakram (bulatan pipih) Kertas Saring (Filter Paper Disc
Method)