PENGENDALIAN MIKROBA

PADA PANGAN

ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UPN VETERAN JAKARTA
APLIKASI IRADIASI
• Sinar UV  spektrum elektromagnetik (radiasi 15-390 nm)
- mengendalikan mikroba yang berada pada permukaan suatu
benda yang secara langsung terkena paparan sinar UV
- Mekanisme sinar UV memutasi asam nukleat pada sel
sehingga mematikan mikroba
- Digunakan untuk menjaga permukaan seperti meja, dinding,
buah, ikan, daging sebelum dikemas
• Sinar beta  jarang diaplikasikan di industri pangan, daya
penetrasinya rendah sehingga tidak dapat menembus kaleng
yang terbuat dari metal.
• Sinar gamma  panjang gelombang pendek, paparan sinar lebih
energik sehingga daya tembus lebih besar dan bersifat
mematikan organisme
• Radapertisasi/sterilisasi komersial  30-40KGy
• Radisidasi  proses pasteurisasi pada susu dengan
dosis sebesar 5,5-10KGy.
• Radurisasi  pengawetan daging segar, produk unggas,
ikan, buah, sayur, serealia untuk menghindari bakteri
pembusuk. Dosis 0.75-2.5 KGy
• Radiasi memberikan efek langsung dan tidak langsung.
Langsung: Merusak DNA sehingga molekul rusak
Tidak langsung : Sinar UV diserap oleh asam nukleat,
sehingga mengalami mutasi dan kematian sel
 Faktor yang memengaruhi
aplikasi iradiasi
• Kondisi proses
- proses iradiasi yang paling banyak diaplikasikan adalah sinar
gamma karena lebih ekonomis
• Kondisi pangan
- sinar gamma mampu menembus hingga kedalaman 40 cm
dan mampu menembus logam, kertas, plastik
- iradiasi menyebabkan radiolisis: perubahan air menjadi
senyawa lain yang bersifat oksidatif
• Kondisi mikroba
- kapang lebih sensitif dibanding kamir
- kamir lebih sensitif dibanding bakteri
- bakteri lebih sensitif dibanding virus
- Fase log paling peka, dan menurun kepekaanya
seiring fase log
APLIKASI BAHAN
PENGAWET
• Sumber antimikroba:
- Alami : Lysozyme pada putih telur, asam organik pada
citrus, chitosan pada kulit hewan crustaceae
- Sintetik : Bahan kimia

• Fakto pertimbangan memilih antimikroba:

1. Sifat bahan
2. Jenis mikroba yang akan dihambat/dimatikan
3. Kondisi lingkungan

• Efek antimikroba yang efektif adalah dengan kombinasi

• Komponen kimia yang akan digunakan harus
memenuhi beberapa syarat:
1. Aman dikonsumsi
2. Efektif
3. Tidak mempengaruhi mutu produk
4. Tidak berinteraksi dengan komponen pangan
5. Stabil penyimpanan
6. Ekonomis
 ASAM BENZOAT
• Asam Benzoat (C6H5COOH) dan Garam sodiumnya
(C7H5NaO2) = Sodium benzoate
• Bahan pengawet yang pertama diijinkan oleh FDA (Food
Drug Administration)
• Aktivitas antimikroba:
- Pengaruh besar pada pH rendah
- Tidak pada pH yang netral
- Menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan yeast
Penggunaan:
•Pada makanan yang keasamannya tinggi, misalnya:
sari buah, soft drink, saus tomat, salad dressing,
margarin, sirup, kecap, selai, jeli.
•Penambahan maksimum 0,1% (500 mg – 1000
mg/kg)
•Mempangeruhi rasa: seperti merica
 ASAM SORBAT
• Biasa digunakan sebagai bahan pengawet dalam bentuk
garam kalsium, sodium, atau potassiumnya.
• Jumlah yang diijinkan dalam makanan 0.2%, sekitar 1-3
g/kg

Aktivitas mikroba:
• Efektif pada makanan dengan keasaman tinggi
• Paling baik pH < 6, tidak aktif pH sekitar 7
• Pada pH 4-6 lebih efektif daripada sodium benzoat
• pH 3 kebawah sorbat sedikit lebih efektif dari propionat
tetapi hampir sama dengan benzoat.
Mikroba yang terhambat:
•Jamur dan yeast
•Salmonella spp., streptococci fekal, dan staphylococci
•Bakteri asam laktat tidak terhambat oleh sorbat pada pH 4,5 ke
atas.

Penggunaan
•Lebih banyak digunakan pada apel cider (cuka) karena sedikit
mempengaruhi rasa dibandingkan dengan benzoat.
•Efektif untuk sirup coklat, jelli, kue, buah kering, salad dressing,
sirup, keju, macaroni salad, dll.
•Metabolisme sorbat oleh tubuh menjadi CO2 dan H2O
disebutkan hampir sama dengan metabolisme asam lemak.
 SULFUR DIOKSIDA
Mikrobia yang dihambat:
•Bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat dan beberapa jamur
lebih sensitif dibandingkan dengan yeast
•Diantara yeast, spesies yang lebih aerobik lebih sensitif terhadap
SO2 dibandingkan dengan spesies yang fermentatif.
Penggunaan:
•SO2 digunakan dalam bentuk gas atau cair atau dalam bentuk
netral atau garamnya
•Dalam buah-buahan kering, sari buah, wine, sari buah, dll.
•Jumlahnya tergantung bahan makanan yang digunakan (contoh :
raisin, sirup glukosa : 40 mg/kg; jam dan jelli: 100 mg/kg)
 PROPIONAT
• asam organik dengan tiga karbon dengan rumus molekul
(CH3CH2COOH).
• komponen ini aktif dalam bahan makanan yang ber pH
rendah.

• Mikrobia yang dihambat: khususnya jamur

Penggunaan :
• Dapat digunakan dalam roti, kue, keju, dll.
• Penggunaannya tidak dibatasi namun untuk keju digunakan
3000 mg/kg.
 Etilen dan Propilen
Mikrobia yang dihambat:
•khususnya jamur

Penggunaan :
•biasa digunakan sebagai fumigant
•Jumlah dan makanan yang diperbolehkan :
dalam FAO/WHO food additive data system
tidak disebutkan.
 Gula dan Garam
Aktivitas antimikrobia :
•Menurunkan aktivitas air (aw) sehingga tidak dapat
digunakan untuk pertumbuhan mikrobia.
•Untuk dapat digunakan secara efektif perlu digunakan
jumlah yang cukup sehingga terjadi kondisi hipertonik.
•Perbedaan utama antara garam dan gula adalah pada
konsentrasi yang diperlukan. Gula (sukrosa) dibutuhkan 6
kali lebih besar dibandingkan dengan garam.
Mikrobia yang dihambat:
•Terutama bakteri

Penggunaan :
•Kebanyakan bakteri dapat dihambat pada konsentrasi 20%,
jamur biasanya tahan terhadap konsentrasi yang Iebih tinggi.
•Garam biasa digunakan pada pengawetan ikan dan daging.
•Gula biasa digunakan panda pengawetan buah-buahan,
permen, susu kental, dsb.
 Nitrat dan Nitrit
• Biasa digunakan untuk curing daging agar warna merah stabil
dan menghambat kebusukan dan mikroorganisme penyebab
keracunan
• NaNO2 akan berubah menjadi NO untuk pembentukan warna
namun tidak berpengaruh pada bakteri
• Aktivitas antimikroba naik dengan turunnya pH (asam)

Penggunaan
• Pada produk-produk daging curing.
• Konsentrasi: tidak Iebih dari 200 ppm.
• Nitrit sangat toksik pada konsentrasi tinggi dan dapat berakibat
fatal.
 Asam asetat dan Asam Laktat
• Mampu menurunkan pH dibawah kisaran
pertumbuhan dan mampu mengganggu
Penggunaan
• Terdapat pada produk-produk fermentasi seperti
pickle (acar), susu fermentasi, sauerkraut (kubis
diiris lalu fermentasi)
• Dalam sauerkraut asam laktat harus ada paling
sedikit 1,5% dari produk akhirnya.
 Pengawet Lain
sodium diasetat
•digunakan dalam roti dan cake untuk mencegah jamur
hidrogen peroksida
•digunakan pada pasteurisasi susu
Asam Sitrat
•Mencegah bakteri dan jamur
•Pada minuman ringan juga berperan sebagai penambah rasa
etanol
•digunakan pada ekstrak flavor
diethylpyrocarbonate
•pada pembuatan wine untuk menghambat yeast