Bahan Tambahan Pangan

Pengawet

Program Studi
Pengolahan Hasil Laut
Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran
 Pengertian!!!
Pengawet (Preservative)
 Bahan tambahan pangan untuk mencegah/
menghambat fermentasi, pengasaman,
penguraian, dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme
(BPOM RI, 2013).
 Jenis Bahan Pengawet
Terdapat 2 jenis pengawet makanan:
1. Alami
Contoh: Garam, Gula, kunyit, asam, dll

2. Sintetik (buatan)
Contoh: Asam asetat, Benzoat, Sulfit, Garam nitrit, Sorbat.
 Jenis & Batas Maksimum
BTP Pengawet (BPOM RI, 2013)
No JENIS PENGAWET ADI (mg/kg BB)
1 Asam sorbat & garamnya (sorbic acid and its salts) 0-25
2 Asam benzoat dan garamnya (Baenzoic acid and its salts) 0-5
3 Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para-hydroxybenzoate) 0-10
4 Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate) 0-10
5 Sulfit (Sulphites) 0-0,7
6 Nisin (Nisin) 0-33000 unit/kg BB
7 Nitrit (Nitrites) 0-0,06
8 Nitrat (Nitrates) 0-3,7
9 Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts) Tidak dinyatakan
10 Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride) Tidak dinyatakan
 Keuntungan Menggunakan
Bahan Pengawet

• Meningkatkan mutu makanan

• Menjadikan makanan menjadi lebih tahan
lama dan tahan terhadap jamur
• Menjadikan rasa pada makanan tertap
terjaga
 KONTROVERSI PENGAWETAN
MAKANAN SECARA KIMIA & FISIK
– SECARA KIMIA
• FORMALIN
• BORAKS

– SECARA FISIK
• IRADIASI
– SECARA KIMIA
• FORMALIN
– Nama dagang dari Formaldehide dalam air dengan kadar 36-
40%.
– Bentuk dipasaran:
» Dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar
formaldehide 30,20, dan 10%.
» Tablet dgn berat 5 gram.
– Sifat formaldehide:
» Mudah larut dalam air sampai kadar 55%.
» Sangat reaktif dalam suasana alkalis (basa).
» Mudah menguap (titik didihnya -21).
» Bila menguap di udara, gas tidak berwarna dengan bau
menyengat.
– SECARA KIMIA
• FORMALIN
– Secara alami, formaldehide dapat ditemukan dalam
asap pada saat proses pengasapan makanan.
– Udara yg mengandung formaldehide dengan kadar 5
gr/lt atau lebih dapat membahayakan kesehatan
manusia.
– Formaldehide termasuk kelompok senyawa
desinfektan kuat, untuk membasmi bakteri pembusuk
serta jamur.
– Formaldehide dapat mengeraskan jaringan.
• TOKSISITAS FORMALIN
– Pemakaian formaldehide pada makanan dapat
menyebabkan keracunan pada tubuh manusia, dengan
gejala : Sukar menelan, muntah, mual, sakit perut
akut, mencret darah, gangguan peredaran darah.
– Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat
mengakibatkan : kejang-kejang (konvulsi), haematuri
(kencing darah), haimatomesis (muntah darah) yg
berakhir pd kematian.
– Formalin TIDAK termasuk dalam bahan tambahan
makanan (additive)  DepKes.
– SECARA KIMIA
• BORAKS
– Kristal lunak yg mengandung unsur boron, tidak
berwarna dan mudah larut dalam air.
– Daya pengawetan boraks disebabkan karena adanya
senyawa aktif asam borat (asam borosat). Asam
borat = antiseptik.
– Selain sebagai pengawet, boraks juga berperan
sebagai pemutih.
– Nama lokal “air bleng/ garam bleng/ pijer” digunakan
oleh masyarakat untuk pembuatan gendar, kerupuk
gendar, karak, lempeng.
• TOKSISITAS BORAKS
– Pemerintah melarang penggunaan boraks melakui SK Menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988.
– Boraks terserap dalam tubuh selain melalui saluran pencernaan
juga dapat diserap melalui kulit, dan tersimpan secara akumulatif
dalam hati, otak dan testes.
– Selain menggangu metabolisme tubuh, boraks juga dapat
mempengaruhi alat reproduksi.
– Dalam dosis cukup tinggi dalam tubuh, boraks akan menyebabkan
gejala pusing, muntah, mencret, kram perut.
» KEMATIAN : pada tubuh bayi & anak kecil jika kadar dalam
tubuh 5 gr/ lebih.
» KEMATIAN : pada tubuh orang dewasa jika kadar dalam tubuh
10-20 gr/ lebih.
– SECARA FISIK
• IRADIASI
– Teknik iradiasi dilakukan dengan menyinari bahan pangan dengan
energi iradiasi (Sinar Gamma, Sinar X atau elektron).
– Jumlah energi dinyatakan dengan satuna “Gray (Gy) atau Rad”. (1
Gy= 100 Rads).
– Kelebihan teknik Iradiasi:
» Untuk pengawetan pangan dalam bentuk segar.
» Dapat diterapakan pada pangan meski sudah dikemas/
dibungkus.
» Membutuhkan biaya yg lebih rendah dibandingkan dengan
teknologi konvensional (pemanasan & pembekuan).
» Teknik iradiasi tidak menimbulkan residu kimia dan tidak
menyebabkan makanan menjadi radiokatif yg membahayakan
jika digunakan pada dosis yg telah disarankan  AMAN.
» Tidak menyebabkan perubahan yg nyata terhadap nilai gizi, bau,
warna, dan tekstur makanan.
– Teknologi Iradiasi Pada Udang
Ada 3 cara:
1. Diblansir, kemudian diiradiasi 100 Krad. Penyimpanan
pada suhu 0-4 oC, tahan sampai 3 bulan  Radurisasi.
2. Dikeringkan sampai kadar air 40%, kemudian diiradiasi
250Krad. Penyimpanan suhu kamar, tahan sampai 4 bulan
 Dehidro iradiasi.
3. Dimasak 121oC selama 8 menit, kemudian diiradiasi 100
Krad. Penyimpanan pada suhu kamar, tahan sampai 2
bulan  Heat irradiation.

Catatan: Selain udang, irradiasi juga dapat digunakan terhadap jenis ikan lain
seperti Mackerek, salmon, belut, baik yg segar maupun yg telah dimasak.
– Persepsi Konsumen
• Konsumen masih ragu menerima makanan yg diiradiasi karena
penjelasan yg diberikan kepada konsumen masih sangat kurang,
sebaliknya penjelasan media masa justru menakuti konsumen.
• Sekitar 36 negara, termasuk Indonesia telah resmi menyetujui
dan menyakini keunggulan teknologi iradiasi.
• Melalui SK Menteri Kesehatan RI (No.
826/MenKes/Per/XII/1987), Indonesia telah mengijinkan
pemakaian iradiasi terhadap 3 kelompok komoditi:
– Rempah-rempah
– Biji-bijian ( beras & kacang-kacangan)
– Sayuran (kentang, bawang putih, dan bawang bombay)
yang ditujukan untuk membunuh serangga hama gudang.
• Masih banyak konsumen yg belum menerima karena alasan,
bahwa segala sesuatu yg ada kaitannya dengan energi nuklir
dianggap membahayakan dan bersifat radioaktif.
– Peraturan
• Codex Alimentarius Commission (1983), berkesimpulan:
Dosis iradiasi di bawah 10 KGy (10.000 Gy) tidak akan
menimbulkan bahaya keracunan dan kesehatan manusi.
• Dalam pengolahan makanan, biasanya dosis iradiasi yg
dipakai 50-10.000Gy tergantung jenis makanan dan efek yg
diinginkan.
• Peraturan penggunaan dosis iradiasi berbeda tiap negara:
– Canada maks. iradiasi 10.000 Gy (10KGy)
– Amerika dosis maks. iradiasi 30.0000 Gy (30Kgy) untuk rempah-
rempah & 10.000 Gy (10KGy) untuk iradiasi enzim.
• Pemakaian dosis iradiasi
– Untuk mencegah perkembangbiakan dan membunuh serangga pada
komoditi  100 -1000 Gy.
– Untuk Strawberry & buah2an lain  1000-4000 Gy.
– Untuk mengurangi mikroba & membunuh serangga pada rempah-
rempah  8000-30.000 Gy.