OLEH

ASEP MULYANA,S.Pd.MM
Mts Satu Atap Al - Barokah
CIKALONGKULON CIANJUR
 ZAT ADITIF: Zat kimia yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk
meningkatkan kualitasnya baik GIZI,
EKONOMI dan SELERA manusia.
 Tidak semua zat aditif memiliki dampak
positif terutama bagi tubuh
 Berdasar SUMBER zat aditif diperoleh ada
2 yaitu:
1. Alami
2. Sintetis / buatan
 14 kelompok zat aditif berdasar fungsinya:
ANTIOKSIDAN PEWARNA
ANTI KEMPAL PEMUTIH
PENGASAM PENGELMUSI
ENZIM PENYEDAP RASA
PEMANIS SEKUESTRAN
PENAMBAH GIZI ZAT ADITIF LAIN
PENGAWET
PENGERAS
CONTOH PEWARNA ALAMI
Kunyit (kuning), Daun Suji & Pandan (hijau), Bunga Telang
(biru keunguan), Gula Kelapa (coklat), Cabe & Bunga
Belimbing Sayur (merah).
CI Natural Orange, untuk eskrim & keju, max 100 g/Kg BB
Caramel Colour, untuk jamur kalengan-jeli-selai-acar awetan-
yogurt, max 150 g/Kg BB
PERWARNA SINTETIS
1. Brilian Blue FCF CI, untuk eskrim-buah kaleng, max 100g/Kg
BB
2. Sunset Yellow S CI 44090, eskrim-yogurt, max 70 g/Kg BB
3. Ponceau 4R, minuman ringan, max 70 g/Kg BB
ZAT PEWARNA BERBAHAYA
Auramen, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Cytrus Red,
Chocolate Brown FB.
Food, Drug and Cosmetic Act 1938 USA
mengenal 3 jenis pewarna:
1. FD&C 2. D&C 3. Ext D&C

Dalam terapannya dikenal FD&C Dyes (larut dalam

air) dan FD&C Lakes (larut dalam
minyak/lemak)

Sintetik berbahaya karena penyalahgunaan

pewarna tekstil dan pewarna cat yang mengandung
As, Pb, Hg dengan sifat toksiknya.
Joint Expert Committee on Food Additive(JECFA)
FAO-WHO tentang batas penggunaan zat aditif:

1. ADI (Acceptable Daily intake), batas aman tidak

menimbulkan dampak kesehatan mg/Kg BB
dibagi 100 sebagai angka batas aman manusia.

2. BMP (Batas Maksimal Penggunaan), ukuran

untuk pengguna dewasa dengan asumsi BB=60
Kg yaitu, ADI x Kg BB dibanding gram
Konsumsi makanan dikalikan 1000 mg/Kg
sebagai angka konversi.
Zat Pengawet: bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan
menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang)
sehingga proses pembusukan/pengasaman/penguraian dapat dicegah.
Zat pengawet Organik lebih sering dipakai karena mudah dalam pembuatan
dibanding pengawet An Organik, contoh:
1. Asam Asetat: konsentrasi 4% untuk mencegah pertumbuhan kapang pada
roti tapi tidak pada khamir.
2. Garam Propionat: mencegah pertumbuhan kapang dan khamir pada kue.
3. Asam Askorbat: mencegah kapang dan bakteri pada suasana asam (pH 6,5)
untuk keju.
4. Asam Benzoat: mencegah tumbuhnya bakteri dan khamir, bahan ini dalam
tubuh bereaksi dengan asam amino Glisine dengan hasil asam Hipurat
(Benzoilglisina) yang akan dikeluarkan bersama urin.
5. Etilen Oksida, Propilen Oksida, Etil Format: fumigan pada rempah-rempah
untuk mencegah berkembangnya semua mikroba termasuk spora dan virus.
6. Garam Nitrat dan Nitrit: digunakan pada proses Curing Daging dan
mencegah pertumbuhan mikroba dan membentuk Nitroksida dengan darah
hewan. Dalam tubuh membentuk Nitrosoamin yang toksik pada kadar 200
ppm
Tahun 1969 pernah terjadi kasus Chinese restaurant Syndrome (CRS), ada apa & mengapa ?

Penyedap rasa dapat diperoleh secara alami seperti pada: bawang

putih, bawang bombay, minyak esensial. Namun, masyarakat
kebanyakan memilih penyedap sintetik seperti Vetsin atau MSG
(Mono Sodium Glutamat)

Hasil penelitian John Olney, MSG pada dosis 0,5 mg/Kg BB/hari
menyebabkan kerusakan sel syaraf otak / Hipotalamus, retina mata
dan perubahan anatomi seperti pendek dan kegemukan pada tikus
dan monyet percobaan. Pada manusia tidak boleh lebih 120 mg/Kg
BB/hari juga tidak diperkenankan untuk anak di bawah usia 2 tahun

Bahan penyedap sintetis lain: Asam Guanilat, Asam L-glutamat, Asam

Inosinat, Natrium 5-ribonukleotida yang penggunaannya harus
ekstra hati-hati.
Anti Oksidan: zat yang dapat mencegah Reaksi Oksidasi,
reaksi kimia antara suatu bahan dengan gas Oksigen di
udara terutama makanan berminyak/lemak karena
banyak memiliki ikatan rangkap antar atom Karbon.
Hasil R.Oksidasi akan menghasilkan senyawa Aldehid
kemudian Keton yang memberi aroma tengik pada
bahan makanan. Anti Oksidan yang baik tidak akan
merubah warna, bau, rasa dan berdampak buruk.
BHA dan BHT sering digunakan sebagai anti Oksidan
sintetik, tapi bersifat mutagenik-karsinogenik dan efek
buruk pada enzim Hati/Lever dan Paru-paru.
Asam Askorbat lebih baik kerjanya meski tetap terkontrol,
seperti pada daging max 500 mg/Kg, ikan beku max 400
mg/Kg, buah kalengan 700 mg/Kg.
Zat Pemanis; zat yang memberikan rasa manis atau
mempertajam rasa manis pada makanan, sedang hasil
kalorinya rendah.
Bagaimana dengan pengidap DM?
Pemanis sintetis yang banyak dipakai adalah: Aspartam
dengan rasa manis 200 x gula, banyak dipakai pada soft
drink meski demikian penelitian di Univ.Wasington
menyatakan Aspartam dapat menyebabkan lesu Otak!
Pemanis lain sangat dilarang keras, seperti: Siklamat (250
x gula) dan Sakarin (400 x gula) dapat menyebabkan
jenis kanker tumor kandung kemih. Sakarin biasa dijual
dengan nama: Clucide, Garantose, Sakarin,
Saccharinose, Saxin, Sykose atau Kermeseta.