Pengaruh Iradiasi

Terhadap Zat-Zat Gizi

dalam Bahan Pangan
Nabati dan Hewani
Moh. Teguh A.S.
133020098
Muthi Shafira Ikhwana 133020100
Anita Diva Sylvia
133020101
Sielvia Alip N.
133020103
Rd. Septiadi A.R. 133020104
Sriningrum Amaliah 133020105

Pengertian Iradiasi
Menurut Maha (1985)
iradiasi adalah suatu
teknik yang digunakan
untuk pemakaian energi
radiasi secara sengaja dan
terarah.

Menurut Winarno (1980)

iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk
penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber
iradiasi buatan.

Iradiasi makanan: penggunaan radiasi dari isotop

radioaktif dari cobalt atau cesium dari pembangkit
yang memproduksi sinar (beta), (gamma) atau
sinar x yang jumlahnya terkendali sehingga
makanan tidak bersifat radioaktif.
Iradiasi memanfaatkan sinar , , x yang
diproduksi oleh Cobalt 60 dan Cesium 137

Penerapan Teknologi Iradiasi di

Indonesia
Status makanan iradiasi di Indonesia, dasar hukum untuk legalitas dan
komersialisasi makanan iradiasi di Indonesia antara lain diatur di dalam
1. Peraturan DEPKES-RI : 826/MENKES/PER/XII/1987 dan
152/MENKES/SK/II/1995
2. UU PANGAN RI nomer 7/1996 dan PP nomer 28/2004
3. PELABELAN MAKANAN nomer 69/1999 bab 34
4. Peraturan Menteri Perindustrian dan Perdagangan RI
5. Peraturan Internasional tentang Perdagangan Makanan Iradiasi
6. Buku pedoman dan cara iradiasi yang baik untuk berbagai komoditi bahan
pangan yang diterbitkan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI ( terdiri
dari 10 seri - BPOM 2004).

Tahapan Proses Iradiasi

Dosis Iradiasi
Dosis Pasteurisasi = 100.000 1000.000 rad
Membunuh hampir semua mikroorganisme tetapi belum
steril memungkinkan bahan pangan disimpan pada suhu
dingin
Dosis Sterilisasi = 2,5 - 5,5 Mrad
Bahan pangan dapat disimpan pada suhu kamar jika
dikemas sempurna menyebabkan perubahan flavour dan gizi.
s/d 10 kGy tdk terjadi pengurangan kandungan zat gizi
s/d 5,6 Mrad Masih aman untuk kesehatan

Tujuan

Dosis (kGy)

Produk

Dosis rendah (s/d 1 kGy)

Pencegahan pertunasan

0,05-0,15

Pembasmian serangga, parasit

0,15-0,50

Kentang, bawang putih, bombay, jahe

Serealia, kacang-kacangan, buah segar
dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar

Perlambatan proses fisiologis

0,50-1,00

Dosis sedang (1-10 kGy)

Perpanjangan masa simpan

1,00-3,00

Ikan, arbei segar

Pembasmian m.o perusak dan

patogen

1,00-7,00

Perbaikan sifat teknologi pangan

2,00-7,00

Hasil laut segar dan beku, daging unggas

segar/beku
Anggur (meningkatkan sari), sayuran
kering (mengurangi waktu pemasakan)

Dosis tinggi (10-50 kGy)

Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan
makanan
tertentu
dan
komponennya

10-50

Daging, daging unggas, hasil

makanan siap saji, makanan steril

laut,

Perubahan Pada
Makanan Iradiasi
- Hanya ada sedikit kenaikan suhu
- Perubahan tekstur mirip pasteurisasi atau pembekuan
- Pada peach: kulit melunak, pada daging : flavor
berkurang
- Perubahan kimia: H20 H202 90% perubahan kimia
karena radiasi menghasilkan komponen yang alamiah.
Misal trigliserida asam lemak
- Protein asam amino
- Asam askorbat berubah menjadi asam
dehidroaskorbat.
Untuk mencegah atau mengurangi kerusakan:
Hindari cahaya dan 02, dinginkan makanan dan
dosisnya rendah

KEUNTUNGAN IRADIASI

Bahan pangan tidak berubah

Bahan pangan relatif segar
warna,flavour,gizi
Kenaikan suhu 4C disterilkan
langsung disimpan
dicold
storage
Bahan yang disterilkan dalam
wadah
(kaleng,
aluminium,
plastik, dsb)
Tidak ada residu kimia yang diperhatikan adalah dosis
iradiasi
Komponen/senyawa kimia rusak iradiasi tidak meningkat
Bahan pangan tidak bersifat karinogenik karena tidak
diperlakukan sampai dengan 1 juta rad

TABEL % RETENSI VITAMIN YANG DIPROSES DENGAN

RADIASI DAN PENGALENGAN

VITAMIN

Thiamin
Riboflavin
Piridoksin
Niasin
Asam
Folat
Vit.A
Vit.E
Vit. K

% RETENSI
PENGALENGA RADIASI
N

35
80
70
75
70
80
90
90

35
90
75
75
90
75
75
20

PENGARUH TERHADAP :
Karbohidrat :
perubahan molekuler pada
pati,depolimerisasi/degradasi,l
arutan pektin pecah,cepat larut
dalam air,proses respirasi dan
pematangan meningkat
Lemak :
proses autooksidasi,angka
peroksida meningkat,interaksi
radikal bebas H2O2
Vitamin :
Vitamin K peka rusak

Pengaruh Iradiasi Terhadap Protein

Protein Pada Susu

Iradiasi menghasilkan perubahan

pada kasein susu yang
mengakibatkan kenaikan waktu
koagulasi oleh rennet dan
pengurangan stabilitas terhadap
panas

1. Pembukaan
rantai peptida
2. Polimerisasi
3. Koagulasi
4. Presipitasi

Protein Pada Telur

Perlakuan dengan iradiasi

mengion menurunkan kadar
lapisan kental albumin pada
telur tetapi menaikkan
viskositas relatifnya dalam
larutan

Dosis iradiasi yang cukup

besar untuk
mempresipitasikan protein
terjadi melalui peristiwa :

Pengaruh Iradiasi
Terhadap Lemak
Pengaruh
radiasi
terhadap
lipid
bergantung pada susunan asam lemak
dan diduga asam lemak tidak jenuh
mudah dioksidasi dibandingkan yang
jenuh. Perubahan kimia berkurang
apabila radiasi produk dilakukan pada
suhu rendah dan tidak ada cahaya serta
oksigen
Iradiasi
mentega
menyebabkan
kerusakan
antioksidan
sehingga

Pengaruh Iradiasi
Terhadap Karbohidrat

Iradiasi berlebih terjadi pemecahan polimer

pati dan menghasilkan unit-unit heksosa,
sakarosa juga dihidrolisa oleh radiasi
mengion dan kira-kira 40% pati dapat dipecah
Pengaruh radiasi terhadap karbohidrat
hidrolisis dan penguraian oksidatif

Pengaruh Iradiasi
Terhadap Vitamin

Urutan kepekaan vitamin terhadap radiasi :

1. Kepekaan tinggi : asam askorbat, riboflavin,
dan liosin
2. Kepekaan sedang : vitamin B12 dan Paminobenzoat
.Perubahan selama radiasi vitamin dalam
larutan >> parah dibandingkan bahan pakan
alami
.Larutan pekat, kerusakan >> sedikit
dibandingkan larutan encer

CONTOH
PRODUK
IRADIASI
HEWANI

Tabel Indeks Pepsin Digest Residue

(PDR) Penggunaan Protein Netto dari
Bahan Makanan yang Dikenal
Sterilisasi dengan Panas dan Iradiasi
Protein
Daging
Sapi
Daging
Babi
Kalkun
Susu
Kental

Indeks PDR
Tidak
Proses
Iradiasi
Diproses Panas
86

85

87

88

80

89

74

71

74

75

75

74

Pengaruh radiasi terhadap

retensi vitamin (%) dalam ikan
laut

VITAMIN
Tiamin
Riboflavin
Niasin
Piridoksin
Asam
pantotenat
Vitamin B12

Kerang
Krad
450
350
AP4
VP5
80
67
99
111
84
97
63
93
115
115

Haddcook
Krad
250
150
AP
VP
37
78
105
100
106
100
125
115
164
178

92

110

91

90

TABEL DAFTAR MAKANAN YANG DIRADIASI DALAM KEADAAN SEGAR

DALAM KANTONG PLASTIK DENGAN PERLAKUAN YANG BERBEDA-BEDA
Macam Hasil Laut

Dosis (Krad)

Suhu
Penyimpanan
(C)

Daya Simpan
(Hari)

Ikan Tongkol
(Euthynus sp)

0
150
300
450

03
03
03
0-3

8
19
24
34

Ikan Tenggiri
(Scomberomorus
sp)

0
150
300
450

03
03
03
0-3

7
18
21
22

Ikan Kepala Ceper

(Platycophalidae)

0
150
300

0
0
0

9
26
29

Ikan merah
(Trachichthodes
affinis)

0
150
300

0
0
0

7
30
40

Udang (paneaus)

0
150
200
250

03
03
03
0-3

9
14
23
23

CONTOH
PRODUK
IRADIASI
NABATI

CONTOH
PRODUK
IRADIASI NABATI

Buah persik yang diradiasi gamma 100-200 krad

mengalami peningkatan sintesis protein selama
penyimpanan 100 hari pada 2,8C
Asam amino pada sari apel dan sari anggur dengan
dosis 0,8 Mrad tidak berubah
Brokoli, diiradiasi pada 1,9 Mrad menyebabkan
kehilangan 30% klorofil, xantophil, sejumlah
karotenoid seperti dan karoten dan akan
mengalami kehilangan zat warna hijau sekitar 5-95%
Buncis hijau, diiradiasi pada 1,9 Mrad kehilangan
30% klorofil, xantophil, dan sejumlah karotenoid
seperti dan karoten . Dalam buncis hijau pada
iradiasi 1,9 Mrad akan mengalami kehilangan zat

Tabel Hasil Analisa Kimia Dari Bubuk

Bawang yang Diiradiasi Pada Dosis 10 KGy
Komponen

Kontrol (%)

Irradiasi (%)

Protein

10,80

10,80

Air

5,50

5,62

Lemak

1,00

1,15

Abu

3,72

3,72

Serat Kasar

4,85

4,87

Kimia

pasteurisasi radiasi
(Radurisasi) terhadap retensi
asam
askorbat
(%)Retensi
dalam
Produk
Takaran Krad
(%)
Jeruk, Temple buah
100
97
Jeruk manis

Tomat

Pepaya

200

72

40

104

80

94

160

94

100

86

200

86

300

91

125

110

Tabel Retensi Asam Askorbat dan

Karoten Dalam Sayuran yang
Diiradiasi
Produk

Wortel

Buncis
Wortel
Jagung

Takaran
Krad
10
20
30
40
80
Mrad
4,8
4,8
4,8

% Retensi
Asam askorbat

Karoten
102
115
113
109
99

73
78
71

169
87
56

Penggunaan Iradiasi Untuk

Memperpanjang Daya Simpan
HasilApel
analisis
apel manalagi
yang diiradiasi dengan dosis
Cultivar
Manalagi

0; 0,25; 0,5; dan 1,0 kGy lalu disimpan pada suhu 5

2 dan 10 2C menujukkan bahwa :
vitamin C pada apel yang disimpan pada suhu 5C,
tidak ada perbedaan yang nyata antara kontrol dengan
yang diiradiasi. Pada penyimpanan 1 dan 2 bulan,
kadar vitamin C optimum, lalu akhirnya menurun
setelah penyimpanan 3 dan 4 bulan.
Selama penyimpanan kadar vitamin C cenderung
lebih tinggi pada apel iradiasi daripada kontrol.
Demikian juga, pada suhu penyimpanan 10C,
vitamin C apel meningkat setelah satu bulan
penyimpanan, lalu bulan berikutnya menurun, baik
iradiasi tidak selalu menurunkan kandungan vitamin C buah dan sayuran, tetapi
kontrol
maupun iradiasi
dapat
pula meningkatkan
hingga 20% pada pisang dan pepaya yang diiradiasi
0,5 kGy, dan kenaikan sampai 8,5% pada salak yang diiradiasi dosis 1 kGy.

KADAR -KAROTEN

-karoten pada apel yang diiradiasi dosis I kGy berbeda nyata

dengan dosis 0,25; 0,5 kGy maupun kontrol, haik yang disimpan
pada suhu 5 ataupun 10C. Hasil uji organoleptik menunjukkan
apel iradiasi dosis 1 kGy lebih kuning daripada dosis 0,25; 0,5
kGy; dan kontrol, tetapi B-karotennya tidak menunjukkan
kenaikan. Menguningnya kulit buah tidak ada kaitannya dengan
peningkatan kandungan karotenoid. Seperti menguningnya kulit
nenas atau kulit pisang, hal ini merupakan proses hilangnya
klorotil dan bukan merupakan biosintesis karotenoid yang dapat
menghasilkan karoten secara murni.